Hiện nay có rất nhiều dụng cụ pha thủ công mà các Coffeeholic có thể tự pha cà phê ngon cho mình ở nhà như V60, Origami, Kalita, Phin, Aeropress, French Press .... mỗi dụng cụ sẽ cần những cách pha và sẽ cho ra những hương vị tương đối khác nhau, nhưng nếu mọi người nắm được các lý thuyết cơ bản về chiết suất thì việc pha cà phê ngon sẽ không khó nữa, hi vọng bài viết này sẽ giúp mọi người pha được tách cà phê ngon tại nhà .
1/ Độ xay
Thô hay mịn sẽ ảnh hưởng đến thời gian và khả năng chiết xuất các phần tử hương vị trong cà phê. Nguyên tắc chung khi bạn xay thô, kích thước hạt lớn sẽ đòi hỏi cần nhiều thời gian và công sức hơn để chiết suất ra những phần tử hương vị hơn nhưng hạt có kích thước nhỏ. Các dụng cụ pha thuộc dòng Immersion (Aeropress,
French Press, Clever) sẽ phù hợp hơn với độ xay thô khi chủ động điều chỉnh được hời gian ngâm. Trong khi đó với dòng Pourover (V60, Chemex,
Kalita...) độ xay thô sẽ làm cho dòng chảy thoát qua tầng bột cà phê nhanh hơn, thời gian chiết suất ngắn hơn khiến các phần tử hương vị cà phê chưa được chiết suất ra hoàn toàn.
 |
| Mỗi kiểu pha sẽ tương ứng với độ xay phù hợp Nguồn: Barista Weapons |
Ngược lại, độ xay mịn sẽ có diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, do đó các phần tử sẽ được chiết xuất vào ly nhanh hơn. Do đó nếu bạn xay mịn, lưu ý thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê không nên quá lâu nhằm hạn chế chiết xuất quá mức và lấy ra những hương vị không mong muốn như đắng thuốc hay tro.
Chiết suất và những yếu tố cần nắm
2/ Thiết kế dụng cụ pha
Của Pour Over hay Immersion sẽ rất khác nhau, ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chiết suất.
a/ Pour Over: Các lưu ý khi chọn dụng cụ pha Pour Over đó là chất liệu và độ dày mỏng: sứ, nhựa và thành dày sẽ giữ nhiệt tốt, trong khi thủy tinh và kim loại hay thành mỏng sẽ giữ nhiệt kém hơn trong quá trình pha, do đó tùy theo chất liệu, bạn nên chọn nhiệt độ pha phù hợp. Ví dụ bạn có thể chọn nhiệt độ thấp hơn cho chất liệu bằng sứ, nhựa và cao hơn cho thủy tinh để tránh mất nhiều nhiệt khi pha.
Tại Sao Phải Preheat Dụng Cụ Trước Khi Pha
Thiết kế các rãnh cũng ảnh hưởng nhiều đến khả năng điều tiết dòng nước khi pha, V60 với rãnh xoắn dòng nước sẽ phân bố đều hơn và sẽ mất nhiều thời gian hơn để đi từ đỉnh đến đáy khi pha. Trong khi với Origami dripper, 20 rãnh được thiết kế gấp nếp và thẳng xuống hạn chế giấy lọc bị dính sát vào thành, kết quả là dòng nước xuống mượt hơn, khi so sánh, thời gian chiết suất của Origami sẽ nhanh hơn V60. Do đó bạn cần cân nhắc điều chỉnh cách Pour và độ xay phù hợp với từng loại Dripper khác nhau
 |
| Thiết kế rãnh xoắn của V60 có tác dụng điều tiết dòng nước khi chiết xuất Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
b/ Immersion
Đối với các dụng cụ pha thuộc dòng Immersion như Aeropress hay French Press, do có thể chủ động trong thời gian ngâm nên bạn cần lưu ý đến cỡ xay và thời gian chiết suất phù hợp với dụng cụ. Nguyên tắc chung thời gian tiếp xúc giữa cà phê với nước càng lâu hay độ xay càng mịn thì càng nhiều phần tử hương vị được chiết suất ra.
Đối với Aeropress, bạn có thể dùng độ xay hơi mịn cho thời gian pha ngắn khoảng 1'30s hay với French Press thì thường độ xay sẽ rất thô vì sẽ ngâm trong thời gian dài (3-4 phút).
 |
| Aeropress có nhiều hồ sơ pha đa dạng Nguồn: Hyper coffee roastery |
3/ Chất liệu filter
Một lưu ý khác khi chọn bộ lọc cho dụng cụ pha đó là chất liệu vải, kim loại, giấy… sẽ tạo ra những hương vị và độ đậm / sánh (Body) khác nhau.
a/ Giấy: là loại filter được dùng nhiều nhất trong việc pha thủ công, công dụng chính của giấy lọc đó là giữ lại lượng dầu trong cà phê khi chiết suất, giúp ly cà phê trở nên trong hơn, vị đắng giảm, Body cũng mỏng hơn giúp các hương vị khác trong cà phê cũng tở nên dễ cảm nhận hơn như vị ngọt, chua trái cây.... (high Clarity).
Các lưu ý khi lựa chọn giấy lọc: độ dày mỏng, hình dáng, tẩy trắng.
+ Độ dày mỏng: nếu bạn để ý thì giấy của Chemex sẽ rất dày so với của V60 hay Kalita, giấy dày sẽ giúp lọc ra được nhiều dầu làm cho tách cà phê trở nên rất thanh, "sạch", nhưng sẽ ít đậm (Body mỏng hơn) so với các loại giấy khác. Ngoài ra độ dày của giấy cũng giúp kéo dài thời gian chiết suất. Đó là lí do vì sao với Chemex, bạn nên chọn độ xay hơi thô so với V60 nếu không muốn thời gian chiết suất quá lâu. Nếu bạn muốn kết quả tương tự nhưng không có giấy Chemex có thể áp dụng 2 tờ giấy lọc với V60.
+ Hình dáng: giấy lọc hình nón (v60) hay đáy bằng (Kalita) sẽ cho ra những hương vị khác nhau. Với hình nón sẽ cho ra những tách cà phê với hương vị có cường độ nhỉnh hơn, đắng và đậm hơn. Trong khi đó với đáy bằng, hương vị sẽ thanh, cân bằng nhẹ nhàng hơn.
+ Tẩy trắng: giấy lọc sẽ có 2 loại tẩy trắng bằng Oxy và giấy không tẩy (Hay còn gọi là giấy nâu). Vấn đề với giấy Nâu đó là bạn có thể mang hương vị của giấy vào trong tách cà phê nếu tráng giấy không cẩn thận. Lời khuyên của Cọ là bạn nên sử dụng giấy tẩy trắng với Oxy và nhớ tráng giấy kỹ trước khi pha.
 |
| Giấy lọc hình nón Nguồn: Hyper coffee roastery |
b/ Kim Loại: nếu bạn ưa thích 1 tách cà phê có
Body dày, đậm đà, chút vị béo từ dầu và thỉnh thoảng hơi nhám do một ít cặn cà phê đọng lại thì có thể lựa chọn các dụng cụ pha hay Filter kim loại như French press, Phin, Able
Kone, Aeropress Disk.... Ưu điểm của lọc kim loại là đỡ hao phí so với giấy lọc vì dùng lại được nhiều lần, nhưng nhược điểm là các bột cà phê lúc pha xong rất bừa bộn khi dọn dẹp.
 |
| Phin truyền thống luôn là lựa chọn ưa thích trong những brewer tại gia Nguồn: Hyper coffee roastery |
4/ Nhiệt độ nước khi pha
Nhiệt độ tối ưu để chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê là 90.5 - 96 c. Về lý thuyết , nhiệt độ pha càng cao, tốc độ chiết suất các phần tử hương vị từ bột cà phê sẽ diễn ra nhanh hơn. Đối với hạt rang nhạt, bạn sẽ cần nhiệt độ nước cao hơn (94-96c) để các phần tử khó hòa tan của hạt rang sáng dễ lấy ra hơn. Trong khi đó, với đặc tính dễ hòa tan của phần tử trong hạt cà phê rang đậm, các bạn nên sử dụng nhiệt thấp một chút để pha (90-92c).
Đối với các dụng cụ Immersion, vẫn có những ngoại lệ trong cách dùng nhiệt, ví dụ bạn vẫn có thể ngâm Aeropress với nhiệt độ thấp 85-87c, với điều kiện là thời gian ngâm lâu hơn (3 - 5 phút) trước khi ép xuống. Kết quả, tách cà phê từ Aeropress sẽ nhẹ nhàng và cân bằng hơn.
 |
| Nhiệt độ chiết suất tối ưu từ 90.5 - 96 c |
Khi pha cần tránh những nơi có gió nhiều. Sử dụng nhiệt độ pha thấp khi thời tiết quá nóng hay nhiệt độ cao hơn khi thời tiết quá lạnh hay quá ẩm để tránh nhiệt độ bị giảm quá nhiều khi pha
6/ Tỉ lệ cà phê với nước
Nguyên tắc cơ bản, tỉ lệ càng thấp , cà phê sẽ càng đậm / mạnh. Thông thường khi pha thủ công, bạn có thể bắt đầu với tỉ lệ 1:15 - 1:17 (1g cà phê sẽ pha 15g nước), sau đó điều chỉnh theo khẩu vị của mình. Nếu tách cà phê của bạn bị loãng, yếu, không rõ hương vị, bạn có thể giảm lượng nước xuống (Từ 1:17 xuống 1:15 chẳng hạn). Còn nếu tách cà phê của bạn quá mạnh, đậm, cô đặc, bạn có thể tăng lượng nước lên. Tất nhiên, tỉ lệ này sẽ thay đổi tùy theo gu của mỗi người và theo kiểu pha, ví dụ như cho Aeropress (Immersion), Cọ thường pha tỉ lệ 1:13 để body đậm hơn. Trong khi V60 (Pour over) sẽ là 1:16.
 |
| Các kiểu pha khác nhau sẽ cần những tỉ lệ phù hợp Nguồn: Barista Weapons |
Nước là 1 phần rất quan trọng khi pha cà phê vì có thể làm thay đổi hoàn toàn hương vị cà phê. Chắc có nhiều bạn thắc mắc tại sao cùng 1 loại cà phê nhưng ở nhà và ở quán sẽ khác nhau, chủ yếu là do nước đấy.
Nguyên tắc cơ bản nếu nước có quá nhiều tạp chất (ví dụ như nước khoáng) sẽ hạn chế các phần tử hòa tan được chiết suất khiến tách cà phê trở nên yếu, nhạt (Weak, flat). Do đó bạn nên sử dụng nước đã qua hệ thống lọc là được, hoặc có điều kiện có thể nghiên cứu bù khoáng cho nước cất, sẽ giúp cải thiện hương vị cà phê khi pha rất nhiều.
Diy Water recipes redux
https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-redux/
8/ Chất lượng cà phê
Cà phê là yếu tố quan trọng mà bạn cần cân nhắc khi pha tại nhà, tùy theo sở thích mà lựa chọn loại cà phê phù hợp. Trên thực tế, có rất nhiều thông tin cần nắm khi chọn cà phê. Nhưng nếu bạn là người mới bắt đầu thì có thể tham khảo các yếu tố chính sau:
Những thông tin cần biết khi mua cà phê
 |
| Thông tin cà phê hữu ích đi kèm với bao bì Nguồn: Hyper coffee Roastery |
a/ Quốc gia / Vùng trồng / Hợp tác xã sản xuất:
Cà phê được trồng ở những quốc gia khác nhau sẽ mang những đặc trưng về hương vị khác nhau. Ví dụ khi nhắc đến Châu Phi sẽ nghĩ ngay đến các nốt tươi sáng như hương hoa, hay vị trái cây là chủ đạo, trong khi đó Châu Á mang lại những nốt trầm hơn như Nutty, Socola, trái cây, thảo mộc hay gia vị. Trong quốc gia cụ thể, các vùng trồng khác nhau hay những hợp tác xã sản xuất với khí hậu thổ nhưỡng, độ cao và cách sơ chế, chăm sóc khác nhau sẽ mang lại những hương vị phong phú cho cà phê.
b/ Giống cà phê:
Cũng giống như Vùng trồng, các giống cà phê khác nhau như Bourbon, Typica, Catuai, Caturra, Pacamara, SL28, 34, Kent... sẽ mang lại những hương vị cà phê đa dạng.
c/ Kiểu sơ chế
Các kiểu sơ chế khác nhau cũng góp phần mang lại những hương vị cà phê đa dạng. Thông thường, sơ chế Tự nhiên (Natural) và Mật Ong (Honey) sẽ giúp hạt giữ lại lượng đường nhiều trong lúc sơ chế mang lại vị ngọt tự nhiên và vị chua vừa phải. Ngược lại, các hạt được chế biến ướt sẽ mang lại cảm giác sạch miệng, vị chua thanh tươi sáng nổi bật.
Ngoài 3 kiểu sơ chế truyền thống, hiện nay có nhiều kỹ thuật sơ chế mới như lên men yếm khí Anaerobic Fermentation, Lactic process, Carbonic Maceration... góp phần làm phong phú hơn hương vị cà phê.
Thông thường, độ rang sáng sẽ giữ lại nhiều đặc điểm hương vị tự nhiên nhất của cà phê thể hiện được câu chuyện về khí hậu, thổ nhưỡng, cách sơ chế... của vùng trồng, và những đặc điêm hương vị này sẽ càng được làm nổi bật hơn khi pha bằng các kiểu pha thủ công. Trên thực tế bạn cũng có thể lựa chọn độ rang đậm nếu thích, nguyên tắc cơ bản, khi rang nhạt, hạt cà phê sẽ có vị chua cao, ít đắng,vị ngọt dễ nhận biết, ngược lại Dark Roast (rang đậm) vị cà phê sẽ có nhiều vị đắng và ít chua.
 |
| Độ rang Light Medium phù hợp với kiểu pha thủ công Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
e/ Ngày rang
Nguyên tắc chung, cà phê được rang càng mới (4-7
ngày sau
khi rang) thì hương và vị sẽ rõ ràng
hơn so với cà phê đã cũ (Trên 1 tháng). Tuy
nhiên cà phê quá mới sẽ còn chứa nhiều Co2 ảnh hưởng đến khả năng chiết suất của các chất khi pha. Trên thực tế có nhữn g loại cà phê tùy theo cách rang mà có những ngày uống ngon nhất, ví dụ như với Ethiopia Konga, Cọ phát hiện ra hương vị sẽ ngon và rõ nhất vào ngày thứ 10-14
sau khi rang.
f/ Miêu tả hương vị
Thông tin về hương vị thường gặp trên bao bì của các hạt cà phê Specialty vì hương vị phức tạp của chúng. Ví dụ như hạt Pinky Bourbon của nhà rang Hyper sẽ có những đặc điểm hương vị như hương hoa,
hạt phỉ, quả mọng, mật ong. Đây cũng là đặc điểm làm cho cà phê trở nên thú vị khi mỗi loại hạt sẽ có những tính cách rất khác nhau.
 |
| Pinky Bourbon từ Colombia có những nét rất đặc trưng Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
a/ Blooming
Blooming là bước ngâm quan trọng đầu tiên quyết định các phần tử hòa tan có được chiết xuất hiệu quả trong giai đoạn tiếp theo hay không. Đối với Pour Over thời gian Blooming dao động từ 20-45 giây tùy vào loại cà phê sử dụng. Đối với cà phê rang nhạt hay cà phê mới sẽ cần thời gian blooming lâu hơn (30-45 giây). Nguyên nhân là do, phần tử hòa tan của cà phê rang nhạt sẽ khó chiết suất hơn nên cần Bloom lâu hơn. Hay đối với cà phê mới rang (1-3 ngày sau khi rang) sẽ có lượng gas rất lớn, chính những khí CO2 này tạo ra lực cản dòng nước thấm vào bên trong hạt và chiết suất hiệu quả các phần tử hương vị, do đó cần bloom thời gian đủ lâu để khí gas thoát ra gần hết rồi mới tiến hành giai đoạn chiết xuất tiếp theo.
 |
| Blooming là bước quan trọng trong pha cà phê. Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
 |
| Khuấy đúng cách sẽ giúp chiết suất hiệu quả hơn Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Degassing là hiện tượng thoát CO2, đặc biệt là khi cà phê mới rang, và ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chiết suất trọn vẹn hương vị. Một lưu ý nữa đối với Pourover, Degas sẽ làm thời gian chiết xuất kéo dài hơn, do đó bạn cần xử lý CO2 hiệu quả trong giai đoạn Bloom trước khi giai đoạn chiết suất chính thức diễn ra.
10/ Thời gian tíếp xúc (Contact time)
Dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất của các chất trong bột cà phê. Đối với Pourover, thời gian tiếp xúc có thể do kỹ thuật rảo nhanh hay chậm, độ xay thô hay mịn, độ rang đậm hay nhạt, lượng cà phê sử dụng hay những yếu tố khác tạo nên. Còn với dòng Immersion, bạn hoàn toàn chủ động trong thời gian ngâm / chiết xuất. Nguyên tắc chung thời gian chiết xuất quá ngắn, cà phê chủ yếu sẽ chua, yếu, loãng. Còn quá lâu cà phê sẽ bị đắng hoặc xuất hiện các hương vị khó chịu. Do đó nếu thấy cà phê bị quá đắng, đậm hay có cảm giác khô chát bạn nên giảm thời gian tiếp xúc. Còn nếu tách cà phê quá loãng, chua và không rõ hương vị, bạn nên kéo dài thời gian tiếp xúc.
Hi vọng bài viết sẽ giúp mọi người hiểu hơn các yếu tố khi pha
cà phê thủ công tại nhà. Mọi thắc mắc, góp ý xin gửi về baristaweapons.gmail.com
Bài viết bởi Cọ và được tài trợ bởi Hyper Coffee Roastery
No comments:
Post a Comment