Để làm ra 1 ly cà phê ngon không khó, nhưng vừa ngon vừa ổn định thì thật sự không dễ, nhất là đối với espresso. Bài viết sau đây tổng hợp một số thói quen sai lầm phổ biến mà Barista thường hay mắc phải, ở Phần 1 sẽ liên quan đến quá trình làm Espresso, cả nhà theo dõi và có câu hỏi hay góp ý xin gửi về Helpmail: baristaweapon@gmail.com
1/ [KHÔNG ĐỂ Ý ĐẾN
NGÀY RANG]
Lỗi phổ biến của Barista là ít để ý đến ngày
rang, việc sử dụng cà phê quá mới hay quá
cũ ảnh hưởng rất lớn đến sự ổn định của chiết suất. Trên thực tế, cà phê khi mới rang
(1-3 ngày sau khi rang) sẽ khó chiết suất ra đầy đủ hương vị do khí CO2 thoát ra rất mạnh ngăn nước thấm vào hạt cà phê
và lấy ra hương vị mong muốn. Cà phê
quá cũ (Trên 1 tháng sau khi rang), hương vị cà phê sẽ bị giảm nhiều do không còn nhiều C02 (Co2 góp phần vào hương thơm cà phê). Trong quá trình chiết suất, nước trôi qua hạt cà phê dễ hơn, thời gian
chiết xuất ngắn và không lấy ra được nhiều chất. Ngay cả khi bạn chỉnh độ xay mịn hơn để kéo dài
thời gian, hương vị cà phê lúc đầu cũng sẽ bị giảm nhiều, thay
vào đó sẽ là hương vị gỗ, cây đến từ sự rửa trôi bề mặt
(Cellulose) hạt cà phê trong quá trình
chiết suất.
Do đó, Barista cần chú ý đến ngày
rang, nhập hàng khi gần hết và thực hiện nguyên tắc FIFO
(First in first out).
Vì
sao cà phê mới
rang thường
chiết
suất
không ổn
định
 |
| Ngày rang có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiết suất Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
2/ [KHÔNG DÙNG CÂN]
Ngày xưa đi học hay được dạy rằng trong
quá trình đ0ng cà phê (Dosing), chỉ cần gạt ngang mặt basket là được, mà
không biết cụ thể bao nhiêu gram. Sau này mới biết, sai số là khá lớn (0.5 –
1 g) khi dùng mắt để lấy cà phê
và chiết suất rất khó ổn định. Do đó, Barista nên dùng cân trong quá trình
đong, ít nhất là để kiểm tra chất lượng
espresso đầu ca làm việc. Việc này sẽ giúp
Barista nhận biết lượng gram
khi đong (Gram in) và khi chiết suất (Gram Out) là bao nhiêu và đảm bảo đúng công
thức (profile) đề ra. Ngoài
ra, khi cân đo đong đếm thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được hao phí cà phê (Đối với các
dòng máy xay cơ) và sớm phát hiện ra những vấn đề bất thường trong
chiết suất (Cùng 1
lượng gram vào và ra nhưng thời gian
chiết suất quá
nhanh hay quá chậm)
 |
| Dùng cân sẽ giúp chiết suất ổn định hơn. Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
3/ [THAO TÁC CHƯA CHÍNH XÁC]
Thao tác bị sai của Barista
tồn tại trong rất nhiều khâu, cụ thể
a. [ĐONG CÀ PHÊ (DOSING)]
Bị lẫn bột cũ
Đối với bột cà phê
cũ (bị Oxi hóa), hương vị mất đi rất nhanh và thời gian
chiết xuất
Espresso bị ngắn hơn bình thường dẫn đến bị chiết suất thiếu (Under). Một số nguyên nhân bạn cần lưu ý:
Đối với máy xay cơ có hộc đựng bột,
Barista thường vô tình hay cố tình xay dư nhiều bột trong hộc, điều này khiến cà phê bị Oxi hóa
nhanh chóng khi không được sử dụng ngay.
Ngoài ra, trong cấu tạo các máy xay Espresso (Cả cơ lẫn điện tử), thông
thường sẽ có đường ống giữa Hopper và cổng ra,
sau mỗi lần xay bột cà phê thường đọng lại trong ống và sẽ trở nên cũ nếu không
dùng ngay. Do đó nếu không
pha liên tục, bạn chỉ nên xay đủ lượng cần dùng cho từng shot.
Khi pha shot mới, bạn nên xay bỏ khoảng 2 giây để loại bớt bột cà phê cũ nếu đã để lâu (Thông thường bột cà phê sau khi xay 5 phút đã bị oxi hóa nhiều và mất dần hương vị), điều này sẽ gây hao phí nhưng đổi lại sẽ giúp chất lượng chiết suất được ổn định hơn.
 |
| Bột cà phê thường đọng lại trong ống dẫn sau khi xay. Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Rất nhiều Barista bị mắc lỗi này khi làm Espresso. Nếu bạn sử dụng máy xay cơ và phải canh lượng cà phê khi xay bằng mắt, tuyệt đối không thổ hay lắc tay pha để làm cân bằng bề mặt, vì khi làm vậy, bột cà phê sẽ bị lắng xuống, nhìn bằng mắt thì cảm giác chưa đủ nhưng bên trong basket đã bị dư ra 1-2 g bột khiến chiết suất bị chậm đi đáng kể.
 |
| Khi lấy cà phê tránh thổ, lắc tay pha Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Lấy thừa hay thiếu / Hao phí cà phê
Việc các Barista đong cà phê bị thừa / thiếu hay xay dư bột cà phê cho mỗi shot dẫn đến hao phí thường gặp khi sử dụng máy xay có tay gạt. Lỗi sai này bắt nguồn từ việc Barista không canh được lượng cà phê cần dùng khi đong. Giải pháp là Barista nên luyện tập để biết khi nào mình đã lấy đủ lượng bột cà phê cho Basket đơn hay đôi mà không cần dùng đến cân. Sau đây là cách luyện tập:
1. Bạn đặt tay pha lên cân, tare về 0 2. Bật máy xay, vừa xay, vừa gạt cà phê vào Basket, Khi thấy đỉnh bột cà phê cao hơn vành Basket một chút, bạn đặt lên cân lại tay pha. Lúc này xem lượng bột cà phê đủ hay thiếu (VD bạn cần 18 g) và lấy thêm hoặc lược bớt để đủ 18g. Khi canh quen lượng bột trong Basket, bạn sẽ không cần dùng đến cân nữa.
 |
| Việc cân thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được lãng phí cà phê Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
 |
| Dấu hiệu của đong cà phê vừa đủ Nguồn: Barista weapons |
Gạt như súng liên thanh
Đối với các máy xay cơ, 1 lỗi nhỏ nhiều bạn mắc phải là gạt như súng liên thanh để lấy cà phê khi xay, sự thật là bạn gạt nhanh hơn và nhiều hơn cũng không giúp máy xay nhanh hơn và về lâu dài sẽ phải tốn phí thay lò xo cần gạt.
b. [PHÂN BỐ
(GROOMING)]
Phân bố bị hở bề mặt
Lỗi sai này
thường gặp khi Barista phải làm vội hoặc phân bố theo kiểu truyền thống như bằng tay hay vật phẳng. Những khe hở này sẽ dẫn đến hiện tượng Phân
rãnh (Channeling) khiến nước len qua khe hở nhanh hơn làm thời gian chiết suất ngắn lại, dẫn đến chiết suất bị thiếu. Hiện nay có những dụng cụ phân bố (Grooming tool) giúp giải quyết được vấn đề này.
Channeling ảnh hưởng đến chiết suất như thế nào ?
 |
| Phân bố bị hở sát thành Nguồn: Barista Weapons |
Dụng cụ phân bố (Bên trái) và tay nén cỡ 58.5 mm sẽ giúp hạn chế hiện tượng phân rãnh (Channeling)
Nguồn: Hyper Coffee Roastery
c. [NÉN (TAMPING)]
Các thao tác sai khi nén bao gồm
Nén không cân
Thông thường nén lệch có thể bắt nguồn từ việc bạn đứng sai tư thế như đứng đối diện quầy bar thay vì song song, chỉ nén bằng cổ tay thay vì cả cánh tay,
tất nhiên việc nén lệch cũng góp phần vào việc chiết suất bất ổn định. Hiện nay có những tay
nén xịn hỗ trợ bạn việc nén cân như Depth
Adjuster từ Pesado 58.5 hoặc cục nén
(Palm Tamper).
 |
| Tư thế sai như trong hình sẽ khiến bạn dễ đau cổ tay và nén không cân Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Nén quá chặt hay quá nhẹ
Nếu bạn là nam nhân lực lưỡng thì đừng nên nghiến răng nén quá chặt hoặc nén đi nén lại nhiều lần, vì càng nén mạnh, nén nhiều sẽ càng dễ bị lệch và sẽ khiến chiết suất bị chậm. Còn nếu bạn liễu yếu đào tơ, có thể nén 2 lần để giúp bề mặt chặt hơn tránh ảnh hưởng quá nhiều đến thời gian chiết suất.
Gõ Tamper vào tay pha
Nhiều bạn vẫn có thói
quen gõ tay nén vào thành basket để bột cà phê xung quanh thành basket rớt xuống sau
khi nén. Tuy nhiên, thao tác này không chỉ làm mẻ cục nén mà
còn trầy luôn cả tay pha
gây hao phí dụng cụ.
4/ [KHÔNG THEO PROFILE]
Ngày nay, các tiệm với gu
riêng
luôn có
những hồ sơ Espresso
(Espresso Profile) phù hợp theo từng loại cà phê, món uống riêng
biệt và luôn
yêu cầu Barista tuân thủ. Việc có hồ sơ pha
sẽ
giúp bạn kiểm soát tốt hơn chất lượng Cà phê
với yếu tố trọng lượng bột lấy vào
(Gram in), trọng lượng chiết suất thành
phẩm (Gram out) và thời gian chiết suất (Yield Time). Vào đầu ca làm, barista sẽ thực hiện việc đánh giá Espresso shot để xem chiết suất đã đúng theo hồ sơ chưa và can thiệp nếu có gì bất thường. Ví dụ, để làm
1 ly đen đá tại Hyper, sẽ cần 18g bột, chiết suất ra 45g thành phẩm trong thời
gian từ 32-35 giây, nếu thời gian chỉ đạt 26 giây, Barista sẽ phát hiện ra và tìm
hiểu nguyên nhân vì sao, thông thường sẽ do cà phê quá mới, lúc này chỉ cần chỉnh
độ xay mịn hơn để cân đối thời gian là ổn.
Lưu ý: Để thực hiện được Profiling, bạn cần chú ý quan sát, quen với việc dùng
cân và tự
tin với khả năng thử nếm.
 |
| Espresso Profile mẫu Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Kết thúc phần 1, BW hi vọng mọi người sẽ khắc phục được một số thao tác sai cơ bản trong quá trình thực hiện Espresso, hẹn cả nhà ở phần 2 với những lỗi sai liên quan đến bảo quản, vệ sinh và đánh sữa...
Bài viết bởi Cọ và được tài trợ bởi Hyper Coffee Roastery. Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons
No comments:
Post a Comment