Tuesday, March 12, 2019

QUIZ 7: VÌ SAO CÀ PHÊ MỚI RANG THƯỜNG CHIẾT XUẤT KHÔNG ỔN ĐỊNH?


Để trả lời cho câu hỏi Vì sao cà phê mới rang khi pha liền khó chiết xuất ra những flavour mong muốn, đầu tiên 1 nguyên tắc chiết xuất mà mọi người cần nắm đó là khi hạt cà phê tiếp xúc với nước nóng, nước phải thẩm thấu vào bên trong lõi của hạt, các vị ngọt hay flavour mới được chiết xuất ra.

Khi cà phê còn quá mới (1-3 ngày sau khi rang), trong quá trình chiết xuất, do gas quá mạnh tạo thành 1 lực cản rất lớn nên thời gian đầu, nước chỉ rửa trôi bề mặt hạt mà không thể vào bên trong trung tâm để kéo ra những flavor và vị ngọt mong muốn, đến khi nước thấm vào trung tâm thì bề ngoại hạt đã bị over rồi. Đó là lí do vì sao trong những lần pha đầu tiên, cà phê mới lại khó chiết xuất ra đầy đủ flavour và chiết xuất thường không ổn định.
Nguồn: Train the trainer class - SK Leng
Vậy làm sao để giảm CO2 khi cà phê còn quá mới, Cọ thường hay xay trước vào doser, lắc 1-3 phút tùy theo độ mới của cà, khi lắc mọi người hương thơm ra rất nhiều, đó là do CO2 thoát ra đấy. Ngoài ra khi pha, thời gian pre-infusion dài hơn sẽ giúp giảm bớt gas trước khi vào giai đoạn chiết xuất chính.

Tuy nhiên đây chỉ là những cách làm tương đối vì khó kiểm soát bao nhiêu CO2 sẽ thoát ra trong quá trình lắc hay ngâm. Tốt nhất sau khi rang nên degas 1 thời gian hợp lý tùy theo độ rang, loại cà phê và kiểu pha. Thường thì rang espresso hay phin (rang đậm) thời gian Cọ degas sẽ lâu hơn (10-14 ngày sau khi rang), còn pha Drip (Rang nhạt) thì khoảng 5-7 ngày là có thể uống rồi.


6 comments:

  1. Cảm ơn anh đã chia sẽ. Thường thì e cũng để giai đoạn blooming kéo dài hơn một chút.

    ReplyDelete
  2. This comment has been removed by a blog administrator.

    ReplyDelete
  3. Cảm ơn những chia sẻ của anh, đọc chia se của anh giống như nhìn thấy ánh sáng vậy đó , thanks anh rất nhiều

    ReplyDelete
  4. Quá hay thực sự cám ơn anh, trước em cũng có biết qua về chuyện rang xong rồi phải ủ bao lâu, nhưng rất chung chung, còn những chia sẽ của a lại rất chi tiết, cám ơn anh rất nhiều!

    ReplyDelete
  5. Quá tuyệt vời, cám ơn anh :D

    ReplyDelete