Wednesday, May 11, 2022

7 YẾU TỐ CẦN NẮM ĐỂ ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ NHƯ DÂN NGÀNH


 Cà phê ai cũng đã ung nhiu ri và tất nhiên ngon hay dở phụ thuộc vào gu của mỗi người, tuy nhiên mc đ cơ bn là khách hàng khi thưởng thức thì s có nhng tiêu chí gì đ mi người đánh giá các tách cà phê khác nhau ? Nếu bạn vẫn đang phân vân thì sau đây BW sẽ giới thiệu vài yếu tố cơ bản giúp mọi người trong vấn đề này.  

Đu tiên, mi người cn tìm hiu bên trong cà phê có nhng hương v gì và cơ chế hat đng ca cơ th chúng ta khi th nếm. Đc bit là khái nim Flavor = Aroma + Taste + Tatile (Body/Mouthfeel/Texture…), v phn này thì C đã viết rt chi tiết trong 2 phn Coffee Flavors for Dummies.

Coffee flavors for Dummies phn 1

Coffee flavors for Dummies phn 2

Khi nm sơ sơ hương v là gì, mi người s đánh giá da trên các yếu t sau đây.

01  [FRAGRANT / AROMA] (Hương thơm)                        

Hương thơm t bt cà phê khi mi xay (Fragrant) và khi pha (Aroma) đt cường đ mnh nht khi còn mi (5-7 ngày sau khi rang) hoc khi va mi pha xong. Trong vic thưởng thc cà phê, khướu giác đóng vai trò rt quan trng trong vic nhn biết tng th hương v (Flavor) (Khong 85% flavor được nhn biết thông qua khu giác), do đó, hương thơm là 1 yếu t quan trng giúp bn nhn ra nét đc trưng ca tng loi cà phê khác nhau. Cà phê ngon s có hương thơm đa dng và rõ ràng. Do đó, khi ung cà phê bn nên tp ngi hương thơm t lúc mi xay cho đến khi ung. 1 điu thú v là chúng ta không ch chm nhn hương thơm qua đường mũi mà vn tiếp tc cm nhn được các phn t hương sau khi ung xong khi các phn t này vn tiếp tc bay lên và tác đng vào thn kinh khu giác.  


Đánh giá: Khi ngi, bn cn nhn ra cường đ hương thơm thp, va hay cao. Ngoài ra hương thơm khiến bn liên tưởng đến hương gì t trái cây, socola, ht ph, tho mc, khói, thuc lá, đinh hương …

Tt nhiên hương thơm càng tích cc, cường đ mnh, càng phc tp bao gm các hương bn thích như ht ph, trái cây hay hương hoa s được đánh giá càng cao. Ngưc li, nếu hương thơm yếu, khó cm nhn hoc làm bn liên tưởng đến các hương như rau, ng cc, thuc lá, tro…. Thì s đánh giá thp.

02  [ACIDITY] (V chua)                                                               

Khác vi suy nghĩ ca nhiu người trong cà phê vn có v chua tích cc ca trái cây và tiêu cc ca lên men quá mc. Đ chua trong cà phê liên quan đến s khác nhau v chng loi, ging, đ rang và kiu sơ chế. Nếu bn thích cà phê có v chua thì nên la chn ht Arabica, sơ chế ướt hay đ rang nht. Các loi cà phê có tính acid cao và d chu s mang li hương v đa dng và sng đng. Lưu ý, v chua trong cà phê s tr nên tích cc khi có v ngt h tr phía sau, giúp bn cm nhn đ chua ca các loi trái cây như chanh vàng, cam, dâu và tiêu cc là khi đ chua gt khiến bn nhăn mt như khi ngm 1 miếng chanh xanh.                                                

Đánh giá: Khi thưởng thc, bn tp đánh giá v chua trong ly cà phê có cường đ thp, va hay cao, d chu hay khó chu. V chua khiến bn liên tưởng ngay đến trái cây chín ca táo, đào, chanh vàng, cam, qu mng  s được đánh giá cao … trong khi nếu v chua gt khiến bn nhăn mt như ngm phi miếng chanh xanh hay v chua ca gim và trái cây b lên men quá thì bn đánh giá cht lượng ca v chua thp. Lưu ý khi bn ung nóng, v chua s được cm nhn rõ hơn khi nhit đ ngui xung.

03  [BITTERNESS] (Vị đng)                                                           

Ai cũng đng ý rng trong cà phê, v đng là v d nhn biết nht, v đng khác nhau da vào nhng yếu t chng loi, ging, sơ chế, đ rang và kiu pha. Bên cnh đó cũng ging v chua, v đng cũng có mt tích cc và tiêu cc. Trong cà phê, v đng tích cc s ging như v đng t socola, cacao, trà đen… khiến ly cà phê ca bn tr nên thú v và phc tp hơn. Trong khi đó, v đng tiêu cc ging như tro, thuc lá, thuc tây bt ngun t các li khi rang, khi pha hay đ rang quá đm s khiến tách cà phê tr nên mt cân bng và khó chu.

Đánh giá: Khi thưởng thc, bn s đánh giá v đng cà phê có cường đ thp, va hay cao, d chu hay khó chu và khiến bn liên tưởng đến nhng hương v quen thuc nào. Chng hn, khi v đng tích cc kết hp vi v ngt s khiến bn liên tưởng đến các v đng ca Socola, Ca cao, trà đen hay các v ht rang s được đánh giá cao. Ngược li, v đng tiêu cc liên tưởng đến thuc lá, tro, thuc tây và kèm theo cm giác khô chát s được đánh giá thp hơn.

04  [SWEETNESS] (V ngt)                                                    

Theo th t, v ngt thường được lưỡi cm nhn tr hơn các v chua và đng, thường là hu v do đó phi đ ý k mi nhn ra được. V ngt đến t đường có trong qu cà phê, và cũng khác nhau tùy thuc vào chng loi, ging, sơ chế và đ rang. Đây có l là yếu t không mang tính tiêu cc khi có hin din ca v ngt s mang đến s  tích cc cho tách cà phê. Cường đ ca v ngt nhiu hay ít s to ra nhng tri nghim hương v khác nhau khi kết hp vi các v khác như chua và đng. Bn c liên tưởng đến v đng ht rang ca cao  (Cocoa Nib), nhưng khi ngt tăng dn s ging Socola đen hay socola sa.

Đánh giá: Khi thưởng thc, bn cũng s đánh giá cường đ ca v ngt trong ly cà phê cao hay thp, và gi nh đến v ngt ca Mt ong, trái cây hay Socola….. 1 lưu ý đó là khi bn ung nóng, cũng ging v chua, bn s cm nhn v ngt rõ hơn khi cà phê ngui hơn.    

05  [BODY*] (Đ đm / Sánh)                        

Body th hin đ đm, sánh và kết cu ca cà phê cm nhn được trong vòm ming. S khác nhau v Body cũng ging như khi bn ung sa béo và sa tươi thanh trùng, trà hay nước ép... cu trúc ca cht lng trong vòm ming s mượt mà, nng n, đy đn, hơi nhám. Bn cht “Body” cũng s khác nhau tùy theo ging, kiu sơ chế, đ rang và kiu pha. Body / Mouthfeel cũng là 1 yếu t quan trng trong vic đánh giá cà phê khi cùng vi Hương Thơm (Aroma) và V (Taste) to thành tri nghim các Flavor khác nhau. Ví d như khi bn ăn cam, s có hương và các v chua ngt ca cam, cui cùng là cm giác “juicy” mng nước trong vòm ming khi ung, đây là đây là “texture”.

Body sẽ thấy rõ hơn khi đánh giá Espresso.
Nguồn: Hyper Coffee Roastery
Đánh giá: Khi thưởng thc, bn nên tp nhn xét đ dày ca cht lng trong ming cao hay thp, dày hay mng ging vi cm giác nh nhàng như khi ung trà (Tea – Like), nước ép (Juicy), đy đn như sa tươi hay nng n như sa béo và có trôi tut như nước không…   Body cà phê khi ung nếu mng có th được miêu t như loãng, mng, nh, còn nếu dày s là béo, sánh, dày.

06  [BALANCE] (Cân bng)                                                   

S cân bng th hin s hài hòa gia các yếu t chua, ngt, đng, hương thơm, đ sánh và hu v s khiến tách cà phê ca bn tr nên d chu. Yếu t này đt được nh nhiu yếu t, t bn cht ht cà phê, đến k năng ca th rang và người pha.

Đánh giá: Khi đánh giá, bn lưu ý xem có yếu t tiêu cc nào quá ni tri khiến ly cà phê tr nên mt cân bng và khó ung không. Ví d như v chua quá cao ca chanh xanh khiến bn nhăn mt, hay ly espresso quá mn hay có v đng gt ca tro, thuc tây hay thuc lá…. Được xem là tiêu cc và gây mt cân bng khi đánh giá các ly cà phê.  

07  [AFTERTASTE / FINISH] (Hu v)                                

Cà phê ngon s lưu li hu v mượt mà, d chu kéo dài trong khoang ming rt lâu sau khi ung. Ngược li, cm giác tiêu cc ca hu v s là khô chát, nhám hay trôi tut như nước.

Đánh giá: Sau khi ung xong, nếu hu v d chu, mượt mà đng li lâu trong ming s được đánh giá cao. Ngược li, cm giác khô / chát khó chu trong vòm hng hay mi th va ung xong trôi tut không cm xúc s đánh giá thp hơn.

Trên đây là nhng yếu t cơ bn mà bt kỳ mt Coffeeholic nào cũng có th áp dng đ đánh giá ly cà phê ca mình. Tuy nhiên, mi th ch mang tính tương đi vì s ph thuc vào s thích cá nhân, các kiu pha hay món cà phê khác nhau. Mi thc mc mi người c comment ti đây hoc qua page Barista Weapons.

Bài viết bi C và được tài tr bi Hyper

Tham khảo:

“The Fundamentals of Coffee Tasting | Featuring Sensory Scientist Ida Steen”

https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting

The Real Difference Between Flavor vs Taste

https://winefolly.com/tutorial/taste-vs-flavor-vs-aroma/