Thursday, March 23, 2017

ĐÁNH SỮA CHO CAPPUCCINO VÀ LATTE KHÔNG GIỐNG NHAU !!!



Đây là lý thuyết cơ bn nht ca đánh sa nhưng trên thc tế các Barista thường xem nh phn này. Quan sát, C thy các Barista thường hay đánh ln Váng sa, nghĩa là đánh latte siêu dày hoc cappuccino (Cappu) quá mng, hay foam sa không mn. 1 vn đ na là do mê art quá nên các bn hay chiết sut Espresso over đ có lp crema đm, đp dn đến ly latte hay cappu s b đng khó chu. Khi training, C hay nhn mnh vi hc viên rng Art đp không quan trng bng cht lượng cui cùng, dù có mun làm gì thì ly cà phê làm ra đu tiên phi ngon và đúng trước đã, sau đó mi ti phn art. C hi vng bài này s giúp các bn barista ci thin v phn đánh sa. 


Cappuccino
Latte
Sự khác biệt
Lớp bọt sữa (Foam) dày.
Vị cà phê đậm hơn do ít sữa hơn (Dùng trong ly nhỏ 160-180ml)
Lớp bọt sữa (Foam) mỏng.
Vị cà phê nhẹ hơn do nhiều sữa hơn (Dùng trong ly lớn  220 - 360ml)

Chuẩn bị
Sữa thanh trùng, để lạnh 1 - 3°C, 250ml (cho ca đánh sữa 600ml, ly 300ml) 200 ml (cho ca 450ml, ly 220ml)
Lau vòi và xả hơi để loại hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước sạch.
Ca sữa để thẳng đứng và kéo vòi hơi ra một góc 30 độ so với mặt sữa.
Đánh sữa

Giai đoạn 1
Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống liên tục và nghe tiếng xẹt xẹt lớn để tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 1000F* (380C / hơi ấm tay) hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu.
Khởi động vòi đánh sữa, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống chậm và đều và nghe tiếng xẹt xẹt nhỏ/nhẹ để tạo foam. Ngưng tạo foam trước 1000F* (400C, hơi ấm tay) hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên  2-4 cm so với mực sữa ban đầu.
 *Lưu ý: Khi nhiệt độ sữa đạt trên 40°c, nếu tiếp tục nghe tiếng xẹt tạo foam, bề mặt sữa sẽ sinh ra nhiều bong bóng lớn và không mịn.
 * Trong lúc đánh sữa, để ý nghe tiếng xẹt và canh độ dâng của sữa, tiếng xẹt càng nhiều thì foam sữa tạo ra sẽ càng dày.
Giai đoạn 2
Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng,để vòi hơi vừa đủ ngập trong sữa nhưng vẫn phải tạo độ xoáy theo chiều kim đồng hồ (hoặc ngược lại)*.
Tắt vòi khi nhiệt độ sữa đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt 140-150°F(60-65°C)
*Lưu ý: Dòng xoáy sẽ giúp tan bớt bong bóng lúc đầu tạo ra và sữa sẽ mịn.
*Trong giai đoạn 2, không được nghe tiếng xẹt, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không được đẩy ca lên nhiều quá vì đầu vòi ngập sâu trong lòng sữa sẽ không làm tan hết bóng bóng và sữa sẽ không mịn.
  

Sau khi đánh sữa
Lau sạch và xả vòi để loại lượng sữa dư còn đọng trong vòi.Đẩy vòi hơi lại vào bên trong
Xử lý sữa nhanh bằng cách nghiêng ca gõ mạnh xuống mặt bar để làm bể bong bóng (nếu có) và xoay ca sữa để sữa không bị đông lại.







2 Giai Đoạn Đánh Sữa
Nguồn: BaristaWeapons




 
Sữa Mịn khi thao tác đúng
Nguồn Barista Weapons

Foam sữa không mịn
Nguồn: Barista Weapons

Dòng sữa xoáy giúp sữa dễ mịn hơn.
Nguồn Barista Weapons

Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s


Tham khảo

Video:
Latte Milk Steaming Standard từ Metropolis Coffee
Cappuccino Milk Steaming Standard từ Metropolis Coffee 
Steaming tips from La marzocco
"Caffe Latte Art - David Schomer". YouTube. N.p., 2017. Web. 27 Feb. 2017.


3 comments:

  1. This comment has been removed by a blog administrator.

    ReplyDelete
  2. Gửi Anh :
    Cho em hỏi là khi em làm cappuccino để đánh giá 1 ly cappu ngon, Em có cần phải giử lại vij hơi đắng của cafe không anh, xin được mọi người cho ý kiến.
    Thanks

    ReplyDelete