BARISTA'S WEAPONS: ĐÁNH SỮA CHO CAPPUCCINO VÀ LATTE KHÔNG GIỐNG NHAU !!!

Đây là lý thuyết cơ bản nhất của đánh sữa nhưng trên thực tế các Barista thường xem nhẹ phần này. Quan sát, Cọ thấy các Barista thường hay đánh lộn Váng sữa, nghĩa là đánh latte siêu dày hoặc cappuccino (Cappu) quá mỏng, hay foam sữa không mịn. 1 vấn đề nữa là do mê art quá nên các bạn hay chiết suất Espresso over để có lớp crema đậm, đẹp dẫn đến ly latte hay cappu sẽ bị đắng khó chịu. Khi training, Cọ hay nhấn mạnh với học viên rằng Art đẹp không quan trọng bằng chất lượng cuối cùng, dù có muốn làm gì thì ly cà phê làm ra đầu tiên phải ngon và đúng trước đã, sau đó mới tới phần art. Cọ hi vọng bài này sẽ giúp các bạn barista cải thiện về phần đánh sữa.

Cappuccino

Latte

Sự khác biệt

Lớp bọt sữa (Foam) dày.

Vị cà phê đậm hơn do ít sữa hơn (Dùng trong ly nhỏ 160-180ml)

Lớp bọt sữa (Foam) mỏng.

Vị cà phê nhẹ hơn do nhiều sữa hơn (Dùng trong ly lớn 220 - 360ml)

Chuẩn bị

Sữa thanh trùng, để lạnh 1 - 3°C, 250ml (cho ca đánh sữa 600ml, ly 300ml) 200 ml (cho ca 450ml, ly 220ml)

Lau vòi và xả hơi để loại hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước sạch.
Ca sữa để thẳng đứng và kéo vòi hơi ra một góc 30 độ so với mặt sữa.

Đánh sữa

Giai đoạn 1

Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống liên tục và nghe tiếng xẹt xẹt lớn để tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 100⁰F* (38⁰C / hơi ấm tay) hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu.

Khởi động vòi đánh sữa, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống chậm và đều và nghe tiếng xẹt xẹt nhỏ/nhẹ để tạo foam. Ngưng tạo foam trước 100⁰F* (40⁰C, hơi ấm tay) hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên 2-4 cm so với mực sữa ban đầu.

*Lưu ý: Khi nhiệt độ sữa đạt trên 40°c, nếu tiếp tục nghe tiếng xẹt tạo foam, bề mặt sữa sẽ sinh ra nhiều bong bóng lớn và không mịn.

* Trong lúc đánh sữa, để ý nghe tiếng xẹt và canh độ dâng của sữa, tiếng xẹt càng nhiều thì foam sữa tạo ra sẽ càng dày.

Giai đoạn 2

Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng,để vòi hơi vừa đủ ngập trong sữa nhưng vẫn phải tạo độ xoáy theo chiều kim đồng hồ (hoặc ngược lại)*.

Tắt vòi khi nhiệt độ sữa đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt 140-150°F(60-65°C)

*Lưu ý: Dòng xoáy sẽ giúp tan bớt bong bóng lúc đầu tạo ra và sữa sẽ mịn.

*Trong giai đoạn 2, không được nghe tiếng xẹt, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không được đẩy ca lên nhiều quá vì đầu vòi ngập sâu trong lòng sữa sẽ không làm tan hết bóng bóng và sữa sẽ không mịn.

Sau khi đánh sữa

Lau sạch và xả vòi để loại lượng sữa dư còn đọng trong vòi.Đẩy vòi hơi lại vào bên trong

Xử lý sữa nhanh bằng cách nghiêng ca gõ mạnh xuống mặt bar để làm bể bong bóng (nếu có) và xoay ca sữa để sữa không bị đông lại.