Saturday, April 1, 2017

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 4: ÁP SUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT SUẤT NHƯ THẾ NÀO ?


Synesso Hydra 2 group
Nguồn: yl.ng

Phn ln, các barista khi bt đu làm quen vi Espresso đu biết áp sut khi chiết xut là 9 bar, nhưng trên thc tế, vi nhng dòng máy có th điu chnh áp sut (pressure profiling) s cho phép barista điu chnh được áp sut.

Do đó, chiết xut Espresso còn có thêm bước Preinfusion (ngâm vi áp sut thp), và Ramp down (gim áp khi chiết xut gn xong). Ti sao li phi thêm nhiu bước như vy, và nó có nh hưởng đến cht lượng espresso như thế nào? Hôm nay chúng ta s tìm hiu v áp sut trong pha Espresso nhé.  

Cơ bn Pressure profiling chia ra nhiu dòng máy, ví d như La Marzocco Strada cho phép Barista điu chnh áp sut trc tiếp trong quá trình chiết xut. Nhng dòng máy như Sanremo Opera hay Synesso Hydra cho phép cài đt sn áp sut theo 3 bước riêng bit. Ngoài ra, Các Barista hay nhc đến Slayer, nhưng đây không phi là dòng Pressure Profiling mà là Flow profiling, nghĩa là Slayer cho phép Barista tác đng vào dòng chy khi pha ch không phi áp sut.

Video:Các bn có th tìm hiu thêm v s khác nhau gia flow và pressure profilling

https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/difference-flow-pressure-profiling-espresso/ 


La Marzocco Strada 3 group
Nguồn: Stumptown Coffee Roasters

Sanremo Opera
Nguồn: Sanremomachines


[CÁC GIAI ĐOẠN TRONG CHIẾT SUẤT ESPRESSO]

1. Tiếp xúc đu tiên

Giai đon đu tiên ca vic pha espresso là khi dòng nước bt đu tiếp xúc vi bt cà phê. Vi nhng dòng máy ph thông (Nouva, Astoria), dòng nước tiếp xúc bt cà phê vi 1 áp sut rt ln (lên đến 533 lb hay 9 bar), hãy tưởng tượng nếu k năng phân b và nén ca barista không tt và to ra 1 b mt cà phê không cân hay có khe h, vi áp sut ln như vy làm cà phê b xáo trn quá mnh dn đến hin tượng Channeling ngay lp tc (Nước len qua các khe h làm cho cà phê thoát xung nhanh hơn). 1 yếu t quan trng na trong giai đon này đó là khi bn s dng cà phê mi rang (Sau khi rang 2-5 ngày) vn cha nhiu Co2, chính khí gas s to ra nhng lc đy gia các ht cà phê gây ra nhng đường rãnh d dn ti hin tượng Channeling.

Cà phê mới rang sẽ khó chiết suất
 Nguồn: Barista Weapons


Vì sao cà phê mi rang thương chiết sut không n đnh

Ngoài ra, áp sut ln s làm cho các ht siêu mn (Fine) di chuyn nhanh xung đáy, làm nght các l ca basket và to ra Compact layer (làm cho chiết xut b chm). C Chanelling và Compact layer góp phn gây ra chiết xut không đu.

Do đó đ gim trường hp Chanelling và Compact layer, các dòng máy Pressure profiling như La marzocco Strada, Synesso Hydra, Saremo Opera cho phép thc hin bước ngâm (preinfuion) vi 1 áp sut thp (3-6 bar) trong thi gian ngn (3-10s),  Theo Rao, S vic preinfusion có 2 li ích:

+ Làm gim channeling: Vic ngâm vi áp sut thp, giúp cho b mt cà phê có thêm thi gian n, t phân b li đu hơn, và quan trng hơn s gim bt lượng Co2 giúp giai đon chiêt sut chính thc din ra hiu qu hơn. Bưc này có chc năng tương t bước Blooming trong pha cà phê th công.  

+ Làm gim Fine migration: vi preinfusion, bt cà phê n đu ra và gn cht vào nhau, đu này giúp fine s b gi li phía trên và gii hn fine di chuyn xung dưới đáy và gây ra Compact layer. Như đã nói phn trước. Vic gii hn Fine migration s giúp cho chiết xut đu hơn.

*Lưu ý: Preinfusion không hn làm espresso ngon hơn, nhưng nó s giúp gim đi nhng li cơ bn như grooming, tamping hay li máy xay giúp các shot espresso được pha vi đ n đnh cao hơn. 

2. Áp xut chính thc (9 bar)

Nhiu dòng máy pha ph thông bt đu ngay t bước này. Nghĩa là áp sut tăng đt ngt t 0 lên 9 bar và chiết xut ngay lp tc, b qua bước preinfusion. Nhng dòng máy này vn có th làm ra 1 shot espresso ngon, nhưng s b nh hưởng rt nhiu bi k năng ca barista hay cht lượng máy xay và máy pha.    

giai đoạn này, dòng nước nóng làm ra trôi các cht rn hương vị hòa tan (Soluble Solid) và du (Oil) có trong bt cà phê và mang nhng cht này vào tách. Do đó, nếu có thể tác động vào áp suất, bạn có thể thực hiện nhiều hồ sơ pha khác nhau với đa dạng các loại cà phê.  Nếu cà phê của bạn rang nhạt và dùng cho Espresso và có hương vị tinh tế và phong phú, bạn có thể điều chỉnh áp suất thấp (6 bar) từ đây cho đến khi kết thúc, mục đích kéo dài thời gian tiếp xúc, giúp nước nóng có thể len lỏi vào bên trong bề mặt cà phê vốn có câu trúc dày (high density) và lấy ra những phần tử hương vị hiệu quả hơn.

Còn nếu cà phê của bạn quá mới, nếu sau giai đoạn Pre – infusion cảm thấy chưa triệt tiêu hết lượng CO2, thì giai đoạn này bạn cũng có thể thử áp suất thấp để cà phê được chiết suất hiệu quả hơn.

Trong trường hợp bạn dùng cà phê rang đậm, giai đoạn này có thể đẩy áp suất lên 9 bar giúp chiết suất ra nhanh chóng các chất hòa tan.

* Lưu ý, khi sử dụng áp suất thấp, đồng nghĩa với lượng nước qua bánh cà phê sẽ ít hơn và thời gian chiết suất sẽ được kéo dài, do đó việc này thường áp dụng cho các hạt rang nhạt hơn rang đậm do khi rang đậm, các phần tử hương vị sẽ dễ được chiết suất ra, do đó bạn nên cân nhắc việc kéo dài thời gian chiết suất tránh lấy ra những hương vị không mong muốn như đắng thuốc, tro, thuốc lá...  

3. Gim áp sut (3-6 bar)

Theo Rao, S vic làm gim áp sut giai đon cui chiết xut giúp ci thin tính clarity (rõ ràng) do vic gii hn fine di chuyn vào tách. Mt khác, trong giai đon cui, espresso thường s chủ yếu ly ra v đng, do đó nếu gim áp giai đon này trên lý thuyết s giúp tách espresso ít đng hơn.

Nếu đ ý, các bn s thy các tiệm cà phê theo xu hướng 3rd Wave s chung nhng dòng máy Pressure profiling như La Marzocco Strada. Lý do ti sao vy? Đi vi các dòng  specialty coffee, ht cà phê thường được rang nht (Light-medium đến medium) cho espresso đ gi li nét đc trưng riêng v hương v. Và như đã nói ở trên, hạt rang nhạt với mật độ hạt dày nên cần nhiều thời gian hơn để chiết suất hiệu quả, về khoản này nếu chiết xut vi nhng dòng máy cơ bn vi áp sut ln espresso s b chy nhanh và dn đến Under, còn nếu xay mn hơn khi chiết xut s xy ra hin tượng Compact layer và d b Over. Tuy nhiên theo Prestidge, J (2015), vi nhng dòng máy pressure profiling, preinfusion kéo dài cho phép mc xay mn hơn và hạn chế bị Over, do đó đt được Extraction yield tt hơn dù rang nht. Cũng vi dòng máy này, barista có th th nhiu profile áp sut khác nhau và tìm ra profile mà mình thích nht cho tng loi cà phê.  Cũng vi dòng máy này, barista có th th nhiu profile áp sut khác nhau và tìm ra profile mà mình thích nht cho tng loi cà phê.


La Marzocco Profiling Chart
Nguồn: La Marzocco

Tuy nhiên trong trưng hp nhà thiếu điu kin và s dng dòng máy pha ph thông đơn gin vi áp sut ln thì sau đây là mt s mo dành cho co các bn:

Gi Pre-Infusion

Bn có th bm nút khong 1-2 giây (cà phê chưa chiết sut ra ly) sau đó dng 4-6 giây đ mô phng li giai đọan Pre-Infusion. Hành dng này s hiu qu khi bạn s dng cà phê mi rang, giúp gim bt phn nào lượng gas trước giai đon chiết sut chính thc.

Nhng tác đng đến áp sut trong quá trình pha Espresso

Còn nếu bn đang s dng dòng máy Heat Exchanger vi 1 ni hơi thì theo Rao, S, cn tránh các hành đng sau vì s nh hưởng đến chiết sut.

l. Đang pha Espresso mà x nước hoc chiết xut  1 group khác.
2.
 Đang pha Espresso mà ly nước sôi.
3.
 Đu bơm t đng bơm nước.

Do đó tránh x nước group khác hay lấy nước sôi khi đang pha Espresso vì sẽ làm tuột áp suất, còn nếu ly espresso 2 group thì nên x nước và pha c 2 tay pha đng thi cùng 1 lúc. Cui cùng phi đi bơm nước xong ri mi bắt đầu chiết suất Espresso.

Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s

Tham kho:

J, Prestidge. "Pressure Profiling: The Key to Perfect Extraction." Perfect Daily Grind. N.p., 21 Oct. 2016. Web. 31 Mar. 2017.

https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-good-extraction/

1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books

2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books

1 comment:

  1. This comment has been removed by a blog administrator.

    ReplyDelete