![]() |
Synesso Hydra 2 group
Nguồn: yl.ng
|
Cơ
bản Pressure profiling chia ra nhiều dòng máy, ví dụ như La Marzocco Strada cho
phép Barista điều chỉnh áp suất trực tiếp trong quá trình chiết xuất. Những
dòng máy như Sanremo Opera hay Synesso Hydra cho phép cài đặt sẵn áp suất theo
3 bước riêng biệt. Ngoài ra, Các Barista hay nhắc đến Slayer, nhưng đây không
phải là dòng Pressure Profiling mà là Flow profiling, nghĩa là Slayer cho phép
Barista tác động vào dòng chảy khi pha chứ không phải áp suất.
Video:Các bạn có thể tìm hiểu
thêm về sự khác nhau giữa flow và pressure profilling
![]() |
La
Marzocco Strada 3 group
Nguồn:
Stumptown Coffee Roasters
|
![]() |
Sanremo
Opera
Nguồn:
Sanremomachines
|
Những giai đoạn chiết xuất
Espresso
1. Tiếp xúc đầu tiên
Giai
đoạn đầu tiên của việc pha espresso là khi dòng nước bắt đầu tiếp xúc với bột
cà phê. Với những dòng máy phổ thông (Nouva, Astoria…), dòng nước tiếp xúc bột
cà phê với 1 áp suất rất lớn (lên đến 533 lb hay 9 bar), hãy tưởng tượng nếu kỹ
năng groom và tamp của barista không tốt và tạo ra 1 bề mặt cà phê hơi không cân,
với áp suất lớn như vậy sẽ dẫn đến bị Channeling
ngay lập tức (Nước len qua các khe hở làm cho cà phê chảy nhanh). Ngoài ra, áp
suất lớn sẽ làm cho các bụi (Fine) di chuyển nhanh xuống đáy, làm nghẹt các lỗ
của basket và tạo ra Compact layer
(làm cho chiết xuất bị chậm). Cả Chanelling và Compact layer góp phần gây ra
chiết xuất không đều.
Do
đó để tránh trường hợp này, các dòng máy Pressure profiling như La marzocco
Strada, Synesso Hydra, Saremo Opera cho phép thực hiện bước ngâm (preinfuion) với
1 áp suất thấp (3-4 bar) trong thời gian ngắn (3-10s), Theo Rao, S việc preinfusion có 2 lợi ích:
+ Làm giảm channeling: Việc ngâm với áp suất thấp,
giúp cho bề mặt cà phê nở ra và tự phân bố (Redistribute) lại đều hơn.
+ Làm giảm Fine migration: với preinfusion, bột cà phê
nở đều ra và gắn chặt vào nhau, đều này giúp fine sẽ bị giữ lại ở phía trên và
giới hạn fine di chuyển xuống dưới đáy và gây ra Compact layer. Như đã nói ở phần
trước. Việc giới hạn Fine migration sẽ giúp cho chiết xuất đều hơn.
*Lưu ý: Preinfusion không hẳn làm
espresso ngon hơn, nhưng nó sẽ giúp giảm đi những lỗi cơ bản như grooming,
tamping hay lỗi máy xay giúp các shot espresso được pha với độ ổn định cao hơn.
2. Áp xuất chính thức (9
bar)
Sau
bước preinfusion, áp suất sẽ tăng lên 9 bar và bắt đầu việc chiết xuất. Nhiều
dòng máy pha phổ thông bắt đầu ngay từ bước này. Nghĩa là áp suất tăng đột ngột
từ 0 lên 9 bar và chiết xuất ngay lập tức, bỏ qua bước preinfusion. Những dòng
máy này vẫn có thể làm ra 1 shot espresso ngon, nhưng sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều
bởi kỹ năng của barista hay chất lượng máy xay.
3. Chiết xuất
Ở
bước 3, chiết xuất xảy ra với dòng nước nóng làm rửa trôi các chất rắn (Solid)
và dầu (Oil) có trong bột cà phê và mang những chất này vào tách.
4. Giảm áp suất (3-6 bar)
Theo
Rao, S việc làm giảm áp suất ở giai đoạn cuối chiết xuất giúp cải thiện tính
clarity (rõ ràng) do việc giới hạn fine di chuyển vào tách. Mặt khác, trong giai
đoạn cuối, espresso thường sẽ chỉ lấy ra vị đắng, do đó nếu giảm áp ở giai đoạn
này trên lý thuyết sẽ giúp tách espresso ít đắng hơn.
Nếu
để ý, các bạn sẽ thấy các quán dạng 3rd Wave sẽ chuộng những dòng máy Pressure
profiling như La Marzocco Strada (Les Monts, Shin) hay Synesso Hydra (Bosgaurus).
Lý do tại sao vậy? Đối với các dòng specialty coffee, hạt cà phê thường được
rang nhạt (Light-medium đến medium) cho espresso để giữ lại nét đặc trưng riêng
về hương vị. Nếu chiết xuất với những dòng máy cơ bản với áp suất lớn espresso
sẽ bị chảy nhanh và dẫn đến Under, còn nếu xay mịn hơn khi chiết xuất sẽ xảy ra hiện tượng Compact
layer và bị Over. Tuy nhiên theo Prestidge, J (2015), với những dòng máy
pressure profiling, preinfusion kéo dài cho phép mức xay mịn hơn mà không bị
Over, do đó đạt được Extraction yield tốt hơn dù rang nhạt. Cũng với dòng máy
này, barista có thể thử nhiều profile áp suất khác nhau và tìm ra profile mà
mình thích nhất cho từng loại cà phê.
![]() |
La Marzocco Profiling Chart
Nguồn: La Marzocco
|
Những tác động đến áp suất
trong quá trình pha Espresso
Theo
Rao, S, để áp suất không bị ảnh hưởng khi pha espresso, cần tránh
l.
Đang pha Espresso mà xả nước hoặc chiết xuất ở 1 group khác.
2. Đang pha Espresso mà lấy nước sôi.
3. Đầu bơm tự động bơm nước.
2. Đang pha Espresso mà lấy nước sôi.
3. Đầu bơm tự động bơm nước.
Do
đó tránh xả nước ở group khác khi đang pha Espresso, còn nếu lấy espresso ở 2
group thì nên xả nước và pha cả 2 tay pha đồng thời cùng 1 lúc. Cuối cùng phải
đợi bơm nước xong rồi mới pha Espresso.
Tham khảo:
J, Prestidge. "Pressure Profiling: The Key to
Perfect Extraction." Perfect Daily Grind. N.p., 21 Oct. 2016. Web.
31 Mar. 2017.
1.
Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of
America Scott Rao Coffee Books
2.
Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to
Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee
Books
This comment has been removed by a blog administrator.
ReplyDelete