Saturday, April 1, 2017

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 4: ĐIỀU CHỈNH HƯƠNG VỊ ESPRESSO BẰNG ÁP SUẤT?


Synesso Hydra 2 group
Nguồn: yl.ng
Phần lớn, các barista khi bắt đầu làm quen với Espresso đều biết áp suất khi chiết xuất là 9 bar, nhưng trên thực tế, với những dòng máy có thể điều chỉnh áp suất (pressure profiling) sẽ cho phép barista điều chỉnh được áp suất. Do đó, chiết xuất Espresso còn có thêm bước Preinfusion (ngâm với áp suất thấp), và Ramp down (giảm áp khi chiết xuất gần xong). Tại sao lại phải thêm nhiều bước như vậy, và nó có ảnh hưởng đến chất lượng espresso như thế nào? Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu về áp suất trong pha Espresso nhé.  

Cơ bản Pressure profiling chia ra nhiều dòng máy, ví dụ như La Marzocco Strada cho phép Barista điều chỉnh áp suất trực tiếp trong quá trình chiết xuất. Những dòng máy như Sanremo Opera hay Synesso Hydra cho phép cài đặt sẵn áp suất theo 3 bước riêng biệt. Ngoài ra, Các Barista hay nhắc đến Slayer, nhưng đây không phải là dòng Pressure Profiling mà là Flow profiling, nghĩa là Slayer cho phép Barista tác động vào dòng chảy khi pha chứ không phải áp suất.
Video:Các bạn có thể tìm hiểu thêm về sự khác nhau giữa flow và pressure profilling

La Marzocco Strada 3 group
Nguồn: Stumptown Coffee Roasters

Sanremo Opera
Nguồn: Sanremomachines
Những giai đoạn chiết xuất Espresso

1. Tiếp xúc đầu tiên
Giai đoạn đầu tiên của việc pha espresso là khi dòng nước bắt đầu tiếp xúc với bột cà phê. Với những dòng máy phổ thông (Nouva, Astoria…), dòng nước tiếp xúc bột cà phê với 1 áp suất rất lớn (lên đến 533 lb hay 9 bar), hãy tưởng tượng nếu kỹ năng groom và tamp của barista không tốt và tạo ra 1 bề mặt cà phê hơi không cân, với áp suất lớn như vậy sẽ dẫn đến bị Channeling ngay lập tức (Nước len qua các khe hở làm cho cà phê chảy nhanh). Ngoài ra, áp suất lớn sẽ làm cho các bụi (Fine) di chuyển nhanh xuống đáy, làm nghẹt các lỗ của basket và tạo ra Compact layer (làm cho chiết xuất bị chậm). Cả Chanelling và Compact layer góp phần gây ra chiết xuất không đều.
Do đó để tránh trường hợp này, các dòng máy Pressure profiling như La marzocco Strada, Synesso Hydra, Saremo Opera cho phép thực hiện bước ngâm (preinfuion) với 1 áp suất thấp (3-4 bar) trong thời gian ngắn (3-10s),  Theo Rao, S việc preinfusion có 2 lợi ích:
+ Làm giảm channeling: Việc ngâm với áp suất thấp, giúp cho bề mặt cà phê nở ra và tự phân bố (Redistribute) lại đều hơn.  
+ Làm giảm Fine migration: với preinfusion, bột cà phê nở đều ra và gắn chặt vào nhau, đều này giúp fine sẽ bị giữ lại ở phía trên và giới hạn fine di chuyển xuống dưới đáy và gây ra Compact layer. Như đã nói ở phần trước. Việc giới hạn Fine migration sẽ giúp cho chiết xuất đều hơn.   
*Lưu ý: Preinfusion không hẳn làm espresso ngon hơn, nhưng nó sẽ giúp giảm đi những lỗi cơ bản như grooming, tamping hay lỗi máy xay giúp các shot espresso được pha với độ ổn định cao hơn.

2. Áp xuất chính thức (9 bar)
Sau bước preinfusion, áp suất sẽ tăng lên 9 bar và bắt đầu việc chiết xuất. Nhiều dòng máy pha phổ thông bắt đầu ngay từ bước này. Nghĩa là áp suất tăng đột ngột từ 0 lên 9 bar và chiết xuất ngay lập tức, bỏ qua bước preinfusion. Những dòng máy này vẫn có thể làm ra 1 shot espresso ngon, nhưng sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi kỹ năng của barista hay chất lượng máy xay.    

3. Chiết xuất
Ở bước 3, chiết xuất xảy ra với dòng nước nóng làm rửa trôi các chất rắn (Solid) và dầu (Oil) có trong bột cà phê và mang những chất này vào tách.

4. Giảm áp suất (3-6 bar)
Theo Rao, S việc làm giảm áp suất ở giai đoạn cuối chiết xuất giúp cải thiện tính clarity (rõ ràng) do việc giới hạn fine di chuyển vào tách. Mặt khác, trong giai đoạn cuối, espresso thường sẽ chỉ lấy ra vị đắng, do đó nếu giảm áp ở giai đoạn này trên lý thuyết sẽ giúp tách espresso ít đắng hơn.

Nếu để ý, các bạn sẽ thấy các quán dạng 3rd Wave sẽ chuộng những dòng máy Pressure profiling như La Marzocco Strada (Les Monts, Shin) hay Synesso Hydra (Bosgaurus). Lý do tại sao vậy? Đối với các dòng  specialty coffee, hạt cà phê thường được rang nhạt (Light-medium đến medium) cho espresso để giữ lại nét đặc trưng riêng về hương vị. Nếu chiết xuất với những dòng máy cơ bản với áp suất lớn espresso sẽ bị chảy nhanh và dẫn đến Under, còn nếu xay mịn hơn khi chiết xuất sẽ xảy ra hiện tượng Compact layer và bị Over. Tuy nhiên theo Prestidge, J (2015), với những dòng máy pressure profiling, preinfusion kéo dài cho phép mức xay mịn hơn mà không bị Over, do đó đạt được Extraction yield tốt hơn dù rang nhạt. Cũng với dòng máy này, barista có thể thử nhiều profile áp suất khác nhau và tìm ra profile mà mình thích nhất cho từng loại cà phê.

La Marzocco Profiling Chart
Nguồn: La Marzocco

Những tác động đến áp suất trong quá trình pha Espresso

Theo Rao, S, để áp suất không bị ảnh hưởng khi pha espresso, cần tránh

l. Đang pha Espresso mà xả nước hoặc chiết xuất ở 1 group khác.
2. Đang pha Espresso mà lấy nước sôi.
3. Đầu bơm tự động bơm nước.

Do đó tránh xả nước ở group khác khi đang pha Espresso, còn nếu lấy espresso ở 2 group thì nên xả nước và pha cả 2 tay pha đồng thời cùng 1 lúc. Cuối cùng phải đợi bơm nước xong rồi mới pha Espresso.

Tham khảo:
J, Prestidge. "Pressure Profiling: The Key to Perfect Extraction." Perfect Daily Grind. N.p., 21 Oct. 2016. Web. 31 Mar. 2017.
1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books
2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books


2 comments: