Saturday, June 10, 2017

CHIẾT XUẤT VÀ NHỮNG YẾU TỐ CẦN NẮM

Nhng phn trước, chúng ta đã nói nhiu v k thut, máy pha, máy xay … C nghĩ, nếu hiu rõ nhng vn đ trên, thì Barista đã có th làm ra 1 ly espresso rt tt và n đnh ri. Tuy nhiên, trên thc tế, gu cà phê mi người không ging nhau, đôi khi pha “Đúng chưa chc đã hp gu, ví d như 1 người khách thích thơm, v chua nh, và ít đng, nhưng gu cà phê quán li hơi đng, vy trong trường hp này barista phi hiu chnh như thế nào đ phù hp vi cùng 1 loi cà phê, máy pha và máy xay có sn? điu này đòi hi Barista phi hiu rõ nhng yếu t nh hưởng đến hương v như: loi cà phê, nhit đ pha, đ xay, thi gian pha, t l,vv ngoài ra Barsita còn phi hiu rõ nhng thut ng như Cường đ (TDS hay Brew Strength)t l chiết xut (Extraction yield hay Soluble yield) đ có th hiu chnh mt cách chính xác.

Trước tiên hãy tìm hiu v 2 thut ng rt quan trng trong chiết xut, đó là TDS (Brew Strength) và Soluble Yield (Extraction yield)

1/ Strength (Brew strength hay tds) là gì?

Theo Lingle, T (1995) trong cà phê, Brew strength (TDS) th hin % t l cht rn hòa tan trong tách cà phê. Nói nôm na, cht lng cà phê mà bn đang ung có cô đc (Concentrated) hay không? Theo Kingston, L (2015) mt tách cà phê tiêu chun s t 1.2 đến 1.45% TDS, phn còn li s là nước.


Hình 1: Strength

Cách đo TDS t Matt Perger https://www.youtube.com/watch?v=fL7vNbEcsxk

 

2/ Extraction yield nh hưởng đến hương v (Flavor) như thế nào?

T l chiết xut (Extraction yield hay Solubles yield)là t l các cht hòa tan t bt cà phê (Coffee ground) chiết xut ra tách, được hin th bng %. Ví d Extraction yield 20% nghĩa là nếu 20g cà phê được dùng đ chiết xut, trong đó s có 4g là thành phn hương v (flavor material) hòa tan được trong nước. Extraction Yield cao hay thp s ch ra chiết xut b Under hay Over.

Theo Lingle, T (1995), ly cà phê s đt được đ cân bng ti ưu (Optimal balance) nếu Extraction yield đt t 18-22% và TDS t 1.15-1.35%. (Xem hình 2)

Hình 2: Brewing Control Chart

Nếu Extraction yield thp hơn 18% nghĩa là, nhng cht hòa tan (nhng cht ch có th chiết xut giai đon mun hơn) s không có cơ hi được chiết xut dn đến Under Extraction. Ngược li, Extraction yield cao hơn 22% nghĩa là, v đng s tiếp tc được ly ra sau khi chua và ngt đã chiết xut xong, dn đến b Over.

Extraction yield được tính như thế nào?

T TDS trên ta s tính được Extraction Yield theo công thc:

Ví d: TDS 10% X 36g (hay ml) espresso / 18g lượng cà phê bt (Dose) = 20% Extraction yield

 

Nói tóm li, nếu Extraction yield nm trong khong 18– 22% thì có kh năng đây là ly cà phê ngon vì được chiết xut ra đy đ flavor.

*Lưu ý: Extraction yield cao hay thp được đánh giá da trên Flavor được chiết xut, không phi da trên Strength. Điu này có nghĩa là mt ly cà phê mnh (Strong do TDS cao) cũng có th b Under. Ngc nhiên chưa? 1 trường hp đin hình đó là ly nhiu cà phê nhưng thi gian chiết xut li quá ngn, lúc này ly cà phê có th mnh (Strong do TDS cao), nhưng các flavor  li không rõ vì Extraction yield thp. Ti sao li như vy? Theo Schulman, T (2007), mt s cht ch được ly ra trong giai đon sau ca chiết xut, do đó trong thi gian quá ngn các cht s chiết xut ra không đy đ dn đến b Under. (Xem hình 3)   


Hình 3: TDS, Extraction yield và những hành động liên quan

3/ Lý thuyết chiết xut

Các yếu t nh hưởng đến chiết xut

Có nhiu yếu t nh hưởng đến chiết xut, nhưng theo C có 3 yếu t chính: Đ xay, nước và thi gian pha.

a/ Đ xay

Chiết xut s t l nghch vi đ xay. Đ xay càng mn s có b mt tiếp xúc càng ln do đó khi gp nước nóng các cht trong cà phê s chiết xut ra nhanh hơn (Nhưng tng thi gian chiết xut li chm hơn). Trong khi đó, nếu đ xay thô, vi b mt tiếp xúc ln, các ht cà phê s cn nhiu thi gian hơn đ chiết xut ra đ cht. Đó là lí do ti sao French Press cn thi gian ngâm 4 phút vì đ xay khá thô trong khi đó espresso vi đ xay mn ch cn thi gian chiết xut t 20-30s. Tuy nhiên khi pha, đ xay quá thô, nước càng thm qua cà phê nhanh hơn, thi gian chiết xut ngn hơn s làm cà phê loãng và chua hơn (Under). Ngược li vi đ xay quá mn, khong cách gia ht cà phê khít hơn nên nước thm qua lâu hơn và cà phê s b đng (Over).

Do đó, kích c xay (PSD: Particle Size Distribution) đng nht rt quan trng, nếu xay ra nhiu c khác nhau trong cùng 1 ln, các ht s được chiết xut khác nhau, do đó rt khó đt được flavor mong mun.

Vn đ liên quan đến máy xay: https://baristaweapons.blogspot.com/2017/03/vaitro-cua-may-xay-grinder-motvan-e.html

Làm sao đ tìm ra đ xay hoàn ho?

Theo C, không có đ xay nào là tuyt đi cho các kiu pha, các Barista có th chơi vi nhiu mc xay đ có th tìm ra flavor profile yêu thích. Ví d như, khi pha Ethiopia cho espresso, C thích xay không quá mn đ cà phê chiết xut nhanh (khong 18-20s cho 30ml) mc đích là ly ra nhiu hương hoa, v trái cây, ít đng và ngt hơn, tuy nhiên cà phê s hơi chua. Mt ví d khác đó là Aeropress có th pha vi 2 kiu xay, xay thô thì pha lâu hơn (thi gian ngâm lâu hơn) vì các ht ln cn nhiu thi gian hơn đ chiết xut ra đ cht, hay có th xay mn hơn nhưng thi gian ngâm ngn hơn vì các ht nh s chiết xut ra nhanh hơn, vi 2 kiu xay, barista có th to ra nhng profile đa dng vi Aeropress. 

Theo Kilbride, D mt khi Barista đã tìm ra kích c xay ưa thích cho tng kiu pha, h vn phi thay đi mc xay đ thích nghi vi tng loi ht khi pha (ht mi rang hay ht cũ, đ rang đm hay nht, ht trng đâu, trng lượng nhiu hay ít khi pha). Ví d như khi pha mt loi ht rang nht, hay hơi cũ sau khi rang vài tun, nên xay mn hơn mt chút đ tránh b flat.

b/ Nước

 Có 4 vn đ liên quan đến nước: Cht lượng, nhit đ, Turbulence và t l nước vi cà phê.

+ Cht lượng: Theo Rao, S (2008) nước dùng đ pha cà phê nên có nhng tiêu chun sau (Xem hình 4)


Hình 4: Tiêu chuẩn nước

Tuy nhiên, đ đt được tiêu chun như trên không phi d, nếu không có nhng dng c chuyên dng thì cách đơn gin nht đ ci thin cht lượng nước là s dng nước đã qua b lc. Cht lượng nước s nh hưởng rt đáng k đến cht lượng ly cà phê đy.

+ Nhit đ nước: rt quan trng vì s nh hưởng đến t l các cht hòa tan được chiết xut. Theo Kingston, L (2015) nhit đ pha nên t 91-96c. Thay đi nhit đ s là s đánh đi, nếu nhit đ thp hơn 90c, mt s cht hòa tan to thành hương v không được chiết xut, dn đến ly cà phê b yếu và flat. Nếu nhit đ quá cao, mt s cht không mong đi như v đng s được chiết xut nhiu. Theo C, tùy vào tng loi ht, ta có th điu chnh nhit đ cao hay thp. Ví d như ht rang hơi đm, có th pour vi nhit thp (88-90c) đ tránh ly ra nhiu v đng và cân bng hơn, làm ngược li cho ht rang quá nht.

+ Turbulence: Trong quá trình pha, hin tượng Turbulencre nh hưởng rt ln đến kh năng chiết xut ca các cht, vy turbulence là gì?

Theo Rao, S (2008) turbulence là hn hp gia bt cà phê, gas và nước nóng trong quá trình pha. Hiu ngn gn, turbulence là “coffee/water movement” xy ra do 2 lc tác đng, 1 là do tác đng khuy t người pha (Agitation), 2 là do s nh khí gas (Outgassing) t chính bt cà phê. Trong khi s Agitation s làm gia tăng chiết xut thì Outgassing li có nhng tác đng phc tp lên chiết xut.

Agitation (S khuy đng): Khi ngâm 1 gói trà đen vào nước sôi, nếu tác đng bng cách nhúng gói trà nhiu ln, ta s thy chiết xut din ra nhanh hơn, đây là minh ha cho s nh hưởng ca Agitation lên chiết xut. 1 k thut ph biến thường được áp dng bi Scott, Matt và Tim khi pha pourover đó là dùng mung khuy trong giai đon bloom đu tiên. Mc đích là đ tt c các ht cà phê đu ngm nước sôi trước khi giai đon chiết xut chính thc din ra, điu này s giúp tt c các ht được n đu, chiết xut ra đng thi, nhanh hơn và không b dính lên thành Brewer. Tuy nhiên theo Rao, S (2010), phi cn thn trong vic khuy vì khuy nhiu s làm gim nhit đ pha trong dripper xung đến 0,5c mi giây. Do đó hãy tác đng nh nhàng thôi, và hãy pha vi nhit đ cao hơn nếu các bn khuy nhiu nhé.   

Tim wendelboe: https://www.youtube.com/watch?v=XQRndZ_W7mE

Matt Perger:   https://www.youtube.com/watch?v=MPDfn--vxK8  

Outgassing (Nh gas): Đ ý lượng CO2 rt quan trng trong lúc pha cà phê. Khi chiết xut, các ht cà phê khi ngm nước nóng s thoát khí CO2, cà phê càng mi thì CO2 càng nhiu. Trong Pour Over, theo Rao, S (2010) cà phê sau khi rang dưới 2 ngày s còn nhiu gas, chính khí gas này s to ra nhiu “turbulence” sinh ra lc cn ngăn nước nóng thm đu các ht cà phê, làm cho dòng chy b chm và cui cùng là Over Extraction. Còn trong Espresso, lc đy ca CO2 s cn dòng chy xung trung tâm và đy ra xung quanh rìa ca basket, gây ra Channeling, làm cho espresso b chiết xut nhanh và b Under (Có bao gi bn t hi ti sao cà mi rang li b chiết xut nhanh trong Espresso nhưng li b chm trong Pour over chưa?). Ngược li cà phê rang quá 10 ngày s ít CO2 to ra ít turbulence hơn, lúc này barista có th chnh đ xay mn hơn 1 chút đ làm chm dòng chy và tránh b under.

+ Ratio (t l nước vi cà phê): Cho pha drip s là 1:15 1:17, nghĩa là 1g cà phê s pha 15g nước, còn Espresso s là 1:1 đến 1:3. Tt nhiên, t l này s thay đi tùy theo gu ca mi người và theo kiu pha, ví d như cho Aeropress (Immersion), C thường pha t l 1:13 đ body đm hơn. Trong khi V60 (Pour over) s là 1:16 đ ly nhiu hương, v chua và ít đng hơn.

c/ Thi gian pha (Contact time)

Cui cùng, thi gian chiết xut s nh hưởng nhiu đến hương v cà phê. Thi gian chiết xut ngn, cà phê s chua, v trái cây và hương hoa rõ hơn (nếu có). Còn quá lâu cà phê s b đng. Do đó, nếu mun bt đng, thì thi gian chiết xut nên ngn li. Tuy nhiên nếu quá ngn s dn đến chua gt. Áp dng vào thc tế, khi pour nhng loi cà Trung M (Honduras, Guatemala), thường C s xay thô và nhit đ nước thp hơn (khong 90c) mc đích là làm gim v đng, và tăng đ chua. Trong khi pour cà Châu Phi (Ethiopia, Kenya) thì ngược li đ gim bt đ chua, tăng body và đ đng lên mt chút.

Gai thích cho điu này, theo Schulman, (2007) khi chiết xut quá nhanh, ch v chua được ly ra, bi vì theo trình t acids được chiết xut sm, trong khi ngt và đng chiết xut ra giai đon sau. Trên lý thuyết, Extraction yield dưới 18% là “under extracted” nghĩa là nhng thành phn mong đi không được chiết xut trit đ dn đến unbalanced. Trong khi đó, nếu thi gian pha quá lâu, dn đến yield trên 22% nghĩa là "over-extracted", kéo theo nhiu v đng vn s tiếp tc được ly ra sau khi chua và ngt đã chiết xut xong. Kingston, L (2015) cũng đng quan đim, theo cô, nhng cht hòa tan khác nhau s chiết xut vào nhng thi đim khác nhau trong quá trình pha. Ví d như, nếu pha Espresso trong 27s và chia làm 3 ly, 9 giây cho ly đu tiên, espresso s có v rt chua, mnh và du (Oily). Ly th 2 s có v ngt, caramel, béo (Creamy) và du, và ly cui cùng s loãng (Watery) và đng nhiu. Khi pha Espresso, nếu mun bt v đng có th chiết xut ít li, nhưng nếu ít quá s dn đến hương v không đy đ và b under. 

2/ S hòa tan

Ngoài nhng yếu t nh hưởng đến s chiết xut k trên, hiu rõ s hòa tan ca nhng phân t trong khi pha cũng là 1 yếu t rt quan trng, vì nó giúp các barista nm rõ mi liên h gia chiết xut và hương v (Flavor). Ngoài ra, nó còn giúp barista phân tích vic chiết xut da trên d đoán nhng flavor nào đang hin din đ hiu chnh cho đến khi đt được ly cà phê lý tưởng.

Theo Schulman, j (2007), có rt nhiu Flavor trong cà phê, nhưng nhng flavor này có th xếp thành nhng nhóm ln vi nhng cách thc chiết xut khác nhau. Khi ngun t Lingle, T (1995), người đã sp xếp các flavors da trên trng lượng phân t, nghĩa là phân t flavor có trng lượng nh nht s được phân hy nhanh nht sau đó s ti nhng phân t nng hơn.
Theo Schulman, J (2007) c
ó 2 nhóm phân t nh, phân hy nhanh khi chiết xut

Enzymatic hay Fruity Acids (Chua trái cây): vi aroma và flavor ca hoa và trái cây. Đây là nhng phân t flavor nh nht và được hòa tan sm trong quá trình chiết xut.

Maillards Compounds (Thành phn Maillards) đây là sn phm ph t phn ng Mallards trong quá trình rang cho ra v ht (Nutty), ngũ cc nướng (Toasted grain), mch nha (Malty) hay tht xong khói (barbecued food). Hay c v g, giy, tannin (cht gây ra v chát thường thy trong rượu vang đ) nếu cà phê rang chưa chín (Under development). Nhóm này chiết xut chm hơn nhóm fruity. 

Browning Sugar/Caramels (Đường và Caramel) Nhóm này s có v vani, chocolate và caramel do đường b caramel hóa khi rang và đ ngt do đó s gim đi. Ngoài ra, nhóm này s mt nhiu thi gian hơn đ chiết xut.

Dry Disillates (Chưng ct khô) Nhóm ni bt vi flavor và aroma khói, tro, thuc lá, đinh hương thường thy trong dark roast. Đây là nhóm hòa tan chm nht, lý gii ti sao, vi nhng ly chiết xut b over quá mc hay pha quá lâu mi lên được nhng v này.

Có th bn chưa biết, nhưng theo th t chiết xut, các v mn, chua, ngt, đng, umami (Mt v giúp ăn ngon ming hơn) s được  chiết xut ra dn dn. Lý do liên quan đến các nhóm hòa tan k trên. Nhng nhóm này h tr trong vic đt được s cân bng trong chiết xut bng cách phân tích flavor đ quyết đnh ly cà phê đó b over hay under. Nói cho d hiu, khi ung mà thy quá nhiu aroma và flavor ca nhóm Dry Distillates như khói, chocolate đng, thuc lá… Có th d đoán ly đó b Over. Ngược li nếu ung mà thy chua gt thì có th b under.

 

Tham Khảo

Lingle, Ted R. (1995), The Coffee Brewing Handbook (First ed.), Specialty Coffee Association of America

Kingston. L (2015), How to Make Coffee - The Science Behind the Bean, NEW YORK, ABRAMS IMAGE.

Rao, Scott (2010). Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques, Canada

Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America

Danielle, Kilbride (2017). "Coffee 101: Extraction & The." Perfect Daily Grind. N.p., 19 May 2017. Web. 09 June 2017.

Schulman, Jim (2007), Some Aspects of Espresso Extraction. N.p., n.d. Web.

 

3 comments: