Wednesday, March 8, 2017

ESPRESSO SIÊU CƠ BẢN

Espresso là 1 món cà phê ph biến các quán nhưng cũng là món rt khó n đnh v cht lượng. Có nhiu yếu t nh hưởng đến cht lượng cà phê như k năng Barista, máy pha, máy xay, ht ... nhưng phn ln vn là do tay ngh (Skill) ca barista. Theo quan đim ca C, barista trước tiên thao tác phi chun, thì mi có th làm ra 1 ly cà phê ngon và đng nht.

Nhưng trên thc tế nhiu quán, phn ln barista li nghĩ Espresso tht đơn gin nên ít chú trng đến thao tác. Nhưng nếu đào sâu, đng sau mi shot espresso là c mt khoa hc (Science of brewing). Hôm nay C s chia s 1 bài siêu cơ bn v Espresso, hi vng s giúp các bn barista trong thao tác ly espresso cơ bn nhé.


1/ Espresso là gì?

Espresso được chiết xut trong mt thi gian ngn, dùng nước nóng nén dưới áp sut cao qua bt cà phê được xay mn.

Espresso được chiết xut có đ đm đc cao hơn so vi các phương pháp pha chế khác, vi lp váng cà phê (crema) trên cùng.


2/ Yêu cu đ chiết xut mt shot Espresso chun

Cà phê đã rang vn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loi cà phê và đ rang)

Áp sut nước ~9 bars.

Nhit đ nước mc 85-950185°F-204°F.(1-1.2 bar).

Lượng nước chun khi chiết xut (~30 -35ml cho mt shot).

Mt lượng cà phê va phi có đ mn chun (~8.5-9g bt cà phê tu vào basket).

Lc nén chun khi nén 9-14 kg (20-30 pound).


3/ Quy trình pha chế

+ Làm sch tay pha (Portafilter)

Tay pha phi quét sch bng c hoc lau khô bng khăn khô.



Lau tay pha bằng khăn sạch

+ Ly (Dosing) và cân lượng cà phê (Grooming)

Ly lượng cà phê va đ (Dosing)

Lấy vừa đủ lượng cà phê sẽ giảm hao phí
Nguồn: Barista Weapons
Ly tay chm nh vào thành tay pha đ làm cân mt cà phê.
Shake để bề mặt cà phê cân hơn (Sau khi đã đong đủ cà phê)


Dùng ngón tay hoc mt dng c phng (Np, thước...) san bng theo 4 hướng (N-S-E-W). Có th dùng grooming tool (OCD) đ thay cho ly tay.

Dùng Grooming tool để phân bố

*Không được đ khong h trên b mt cà phê khi grooming vì s to ra nhng đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xut không đu.

+ Nén (Tamping)

Cùi ch, c tay và tamper phi thng hàng. Đu tiên, nén nh đ b mt cà phê phng, sau đó th nh tay pha (nh là nh thôi) đ đ bt trên thành rt xung, tiếp tc nén ln th 2 vi đ lc.

Khi nén cánh tay phải vuông góc với bề mặt nén 

Thao tác ly cà phê phi nhanh chóng và cn thn đ tránh tay pha mt nhit quá nhiu khi tháo ra khi group.

*Khi nén phi cân (even) và Không được nén đi nén li nhiu ln, vì bt cà phê nén quá cht s làm chiết xut b chm và dn đến Espresso b Over.

*Mt s vn đ gp phi khi nén:






+ X nước nóng

X nước trước khi lp tay pha vào máy khong 3 5 giây đ giúp n đnh nhit đ nước và làm sch grouphead.

Xã nước nóng để làm sạch group và tay pha

+ Lp tay pha vào máy

Chiết xut ngay sau khi lp tay pha vào máy đ tránh hơi nóng từ Grouphead làm ảnh hưởng bề mặt bột cà phê.


+ Chiết xut cà phê

Tách espresso phi được làm nóng trước khi s dng. Thi gian chun t khi bt đu chiết xut ti lúc chiết xut ra git cà phê đu tiên là 5-8 giây (Áp dng cho máy không Preinfusion. Mt shot espresso chun s mt 25 -30 giây đ chiết xut ra 30 35ml cà phê.

Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào


+ Ly bã cà phê ra khi tay pha
Bã cà phê khi chi
ết xut đúng s có hình dng bánh cookie.

+ X nước nóng

Mc đích loi b bt cà phê còn dính trong group head. Ngoài ra, nên x nước nóng đ làm sch bã cà phê còn đng trong tay pha.


4/ Mt s trường hp khi chiết xut Espresso (Không preinfusion)

Hương vị của các trường hợp chiết xuất và cách điều chỉnh độ xay
Nguồn: Barista Weapons


+ Under-extracted (chy nhanh): Thi gian chiết xut ít hơn 20 giây. Espresso s b chua và loãng, lp crema mng và có màu vàng nht, không có hu v.

Lý do: chưa dose đ lượng cà phê, lc nén quá nh hoc cà phê xay quá thô.
Gi
i pháp: Ly thêm cà phê, tăng lc nén hoc chnh li máy xay đ bt cà phê mn hơn.

+ Over-extracted (chy chm): Thi gian chiết xut nhiu hơn 35 giây. Espresso s b đng, có mùi khét, lp crema màu nâu đm.

Lý do: do ly cà phê quá nhiu, lc nén quá mnh hoc cà phê xay quá mn.
Gi
i pháp: Bt lượng cà phê, gim lc nén hoc điu chnh máy xay đ bt thô hơn.

+ Perfect-extracted (Chun): Thi gian chiết xut trong khong 25 30 giây cho 30 35ml espresso. Espresso chun s có lp crema dày màu caramel trên, có mùi thơm và v cân bng gia chua, ngt và đng và hu v kéo dài.


Đây ch
là ABC v espresso. Thc tế, đôi khi espresso được làm "đúng" chưa chc đã ngon, nó còn tùy thuc vào đc tính ca tng ging cà phê như hương, v, đ rang, thi gian nh gas (degas)...vv  Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuc vào v giác, kinh nghim và k năng ca người barista. Lý thuyết là nn tng nhưng khi áp dng thc tế không phi lúc nào cũng đúng, do đó đng rp khuông quá. C s có nhng bài sâu hơn và rt hay v espresso, các bn ch nhé.

Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s

Video Techniques of the Barista - David Schomer: https://www.youtube.com/watch?v=WNWj_U3MlEg&t=13s 

 

Tài liu tham kho

Adam, J (1954), Barista: a guide to espresso coffee, Frenchs Forest NSW, Matthew Coxhill

Moldvaer, A (2014), Coffee Obsession, New York, Dorling Kindersley

Sinnott, K (2010), The Art and Craft of Coffee: An Enthisiast’s Guide to Selecting, Roasting and Brewing Exquisite Coffee, Beverly, Massachusetts, Quarry Books

"Techniques Of The Barista - David Schomer". YouTube. N.p., 2017. Web. 27 Feb. 2017.

 

 

 

 

 

 

 






8 comments: