Ngày
xưa, khi bắt đầu làm quen với espresso, Cọ nghĩ mọi thứ thật đơn giản, chỉ cần làm
đúng thao tác thì sẽ làm ra 1 ly cà phê ngon. Rồi khi tiếp xúc nhiều hơn với
nhiều loại máy pha, máy xay, nhiều loại cà phê khác nhau, và đào sâu hơn về lý
thuyết chiết xuất, Cọ thấy Espresso thật không hề đơn giản. Cái khó ở đây
là đôi khi pha đúng lý thuyết, đúng về lượng, thời gian ly espresso làm ra chưa chắc đã
ngon, đôi khi bị Under chưa chắc đã dở.
Ví
dụ rõ nhất là khi lấy espresso với hạt Ethiopia, Cọ cho thích lấy espresso hơi under một chút (Ext
yield 17-18%) vị đắng sẽ dịu, vị chua trái cây và hương hoa ngào ngạt hơn khi
pha đúng lý thuyết (Ext yield 21%). Do đó, nó ngược lại với những lý thuyết
espresso đã được học. Để làm ra ly espresso ngon, nó phụ thuộc rất
nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị
mình mong muốn nhất. Cọ sẽ viết 1 số bài liên quan đến Espresso, từ cơ bản đến
nâng cao. Mong sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé.
Ps:
Đây là những bài nâng cao, nên đọc hơi phức tạp và nhức đầu, mong cả nhà cố gắng.
CHANNELING LÀ GÌ VÀ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO NHƯ THẾ NÀO?
Như
ta đã biết, Espresso được chiết xuất bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất
cao qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những chất rắn và dầu của
bề mặt cà phê (coffee bed) và mang những chất này vào ly. Theo lý thuyết, khi
chiết xuất dòng nước luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà
phê.
Do
đó, nếu bề mặt cà phê không cân sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và áp
suất lớn (9 bar) sẽ làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần
cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều.
 | ||||
| Channeling |
1/ Grooming: là thao tác san phẳng bề mặt cà phê và loại ra những bột cà phê còn dư trước khi nén, giúp bề mặt cà phê phẳng và đều. Cọ thích dùng phương pháp NSEW (dùng ngón tay san bằng bề mặt cà phê theo 4 hướng) vì nó nhanh và chính xác. Hoặc có thể dùng grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc grooming bằng tay.
 | |
| Grooming tool OCD |
 | |
|
*Không
được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh
(Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.
 | |
|
 |
| Bề mặt cà phê không đều khi Groom sẽ tạo ra channel |
2/ Tamping (Nén):
Nhiệm
vụ chính của thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm
cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều (Even)của bề mặt
cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.
*Lưu
ý: Nếu groom bề mặt cà phê bị hở, thì khi nén chặt vẫn tạo ra channel.
Nếu groom bề mặt cà
phê phẳng và đều nhưng nén bị lệch (bên cao bên thấp) thì cũng tạo ra channel.
 | |
|
+ Lực
nén bao nhiêu là đủ
Một
vấn đề hay được tranh luận khi nén đó là nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải.
Ngược lại với suy nghĩ của nhiều người, nếu thao tác đúng thì nén vừa với nén
chặt không ảnh hưởng nhiều đến dòng chảy espresso (Đừng nén chặt quá nhiều lần
là được). Giải thích vấn đề này, theo Rao, S lực nén quá chặt 50 lb bởi Barista
(so với lực nén tiêu chuẩn 20-30 lb) sẽ bị giải tỏa bởi lực nén áp suất rất lớn
> 500 lb từ máy pha (Áp suất 9 bar ~ 130.5 psi; cà phê trong basket
58-mm có diện tích bề mặt 4.09 sq in; 130.5 psi x 4.09 sq in = 533.7 lb = 241kg).
Lý do có cảm giác nén thật chặt thì espresso sẽ chiết xuất chậm hơn là
do độ lag về thời gian gây ra do khoảng cách giữa bề mặt cà phê trong basket và
group head sẽ xa hơn, do đó sẽ mất nhiều thời gian hơn để nước nóng từ group
head ngấm vào bề mặt cà phê và bắt đầu chiết xuất.
* Nếu làm espresso nhiều, nén quá chặt sẽ làm cho vai và cổ tay mau mỏi và nén sẽ dễ bị lệch hơn. Do đó, chỉ nên nén với lực nén vừa phải.
* Nếu làm espresso nhiều, nén quá chặt sẽ làm cho vai và cổ tay mau mỏi và nén sẽ dễ bị lệch hơn. Do đó, chỉ nên nén với lực nén vừa phải.
Khi nén, nhiều bạn có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ, không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề rất lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có thổ/gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi nhé.
 |
| Channel từ lỗi thao tác “thổ/gõ |
Nếu
đường kính của tamper (Cục nén) quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với basket (58 mm),
thì khi nén sẽ không khít và tạo ra độ hở sát thành và tạo thành channel. Do đó
phải lựa chọn tamper khít với basket, theo Rao, S đường kính tiêu chuẩn của
tamper phải nhỏ hơn đường kính của basket từ 0.25 đến 0.30 mm.
 |
| Thêm chú thích |
Như
trong hình, tamper có đường kính tiêu chuẩn 58.4 mm so với 58.7 mm của VST
basket. + Gas (CO2) 1 vấn đề nữa cũng gây
ra Channeling đó là Co2 (Gas) nếu cà quá mới (1-3 ngày sau khi rang). Khi tiếp
xúc với nước nóng, gas thoát ra từ hạt cà phê rất mạnh sẽ cản dòng nước thâm nhập
vào bên trong hạt và ngăn lấy ra toàn bộ hương vị vốn có. Ngoài ra, CO2 cũng
làm các hạt cách xa nhau hơn tạo ra nhưng đường rãnh nhỏ (Channeling) giúp nước
thoát xuống nhanh hơn. Đây là lí do vì sao cà phê mới rang thường chết xuất bị
nhanh và hương vị khi nếm thường không rõ ràng.
 |
Trên đây
là vấn những đề cơ bản nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất Espresso, hẹn các bạn trong
những bài sau nhé.
Bài viết bởi Cọ
Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons
Tham
khảo
1.
Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of
America Scott Rao Coffee Books
2.
Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to
Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee
Books
Cảm ơn anh ạ
ReplyDeletecám ơn anh Cọ rất nhiều
ReplyDeleteThis comment has been removed by a blog administrator.
ReplyDelete