Saturday, April 1, 2017

CÀ PHÊ TRỒNG Ở CAO HAY THẤP THÌ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ?


Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng, nhưng cũng giống như rượu, yếu tố địa lý, thổ nhưỡng, khí hậu ở nông trại góp phần không nhỏ vào hương vị của hạt cà phê. Độ cao càng cao càng lý tưởng để trồng Arabica. Nhiệt độ mát mẻ sẽ làm chậm chu kỳ tăng trưởng và giúp mang lại hương vị rõ rệt, đầy đủ phong phú hơn cho hạt nhân.

Ngoài ra, trồng ở độ cao tốt cũng giúp hạt arabica có hương thơm (aroma) và độ đậm (Body) tốt hơn những hạt trồng ở độ cao thấp. Chu kỳ trưởng thành kéo dài dẫn đến sự hình thành đường (Sugar) phức tạp bên trong hạt cà phê, kết quả là hương vị đa dạng, hạt cứng hơn và duy trì hương vị tốt hơn khi lưu kho. Cuối cùng, trồng ở trên cao với ít côn trùng gây hại nên hạt Arabica chứa lượng caffeine thấp và vị đắng của nó cũng ít hơn. Theo Kingston (2015), cây cà phê trồng ở độ cao thấp có hàm lượng caffeine cao hơn do chất này giúp cây chống lại côn trùng gây hại một cách tự nhiên. Cà phê trồng ở thấp có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn và hạt nhân cũng mềm hơn. Những hạt này không thích hợp với độ rang quá đậm, tốt nhất khi rang nhạt với hương vị được mô tả như "mùi đất, bùn, đơn giản”. 
Để nhận biết hạt cứng hay mềm, theo ông Boot. W, hạt nhân có độ cứng (hardness) và độ dày (Density) cao thường được trồng ở độ cao rất tốt (vd như Kenya trên 1,676 m), thêm vào đó, những hạt này sẽ có đường rãnh ở giữa bít lại. Trong khi hạt trồng ở độ cao thấp (Robusta) sẽ có đường nứt mở rộng.
Kenya
Robusta
Tham khảo
Kingston. L (2015), How to Make Coffee - The Science Behind the Bean, NEW YORK, ABRAMS IMAGE.
Boot.W (2004), The Naked Bean, The Roast Magazine 

1 comment: