Saturday, March 18, 2017

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 2: MÁY XAY VÀ CHẤT LƯỢNG ESPRESSO


[Vai trò ca máy xay (Grinder)]

Mt vn đ thường gp các quán cà phê Vit Nam là đu tư quá nhiu vào máy pha cà phê mc tin mà không hiu tm quan trng ca máy xay cũng không thua kém máy pha. Theo Rao, S 1 quán vi ngân sách khiêm tn nên đu tư vào 1 máy xay xn, dù có phi đánh đi đ mua 1 máy pha espresso r. Vì 1 máy xay không tt khi xay s d sinh nhit làm cà phê b vón cc, nhiu bi (Fine) và ht xay ra không đu, tt c nhng điu này s phá hy hương v espresso và nh hưởng đến chiết xut. Trong trường hp này, dù cho máy pha có xn cách my thì espresso pha ra vn không ngon.


1/ [Vy 1 máy xay tt phi như thế nào?]

Theo Rao, S 1 máy xay tt phi: 

+ Ít làm nóng bt cà phê: lưỡi dao khi xay s sinh ra nhit, nếu quá nóng s phá hy v cà phê (làm cà phê b khét), và làm mt đi mùi hương (Aroma). Ngoài ra nhit còn làm cho du t ht cà phê tiết ra nhiu hơn gây vón cc, nên khi chiết xut, s có nhng khu vc cà phê trong basket còn khô (Do nhng phn b vón cc không thm được nước sôi) dn đến hin tượng channeling và chiết xut không đu. 

S phân b kích thước ht thích hp (Particle size distribution: PSD) Theo Rao, S mt yếu t đ nhn biết máy xay cht lượng đó là s phân b kích thước ht (PSD). Cht lượng xay tt s cho ra PSD khít hơn (kích thước các ht gn vi kích thước ht tiêu chun). PSD thưa hơn s cha nhiu t l ht bi (Fine) và ht ln (Boulder) hơn. Đó là lý do có nhiu loi máy xay t r đến mc. Fine nhiu s gây ra chiết xut b Over, espresso s b đng, khô. Boulders s làm cho chiết xut b Under, gim t l chiết xut (Extraction yield) và cường đ cà phê (Brew strength)  

2/ [Hãy nói v lưỡi dao (Burr) mt chút vì nó cũng nh hưởng nhiu đến cht lượng ht xay đy]

+ Kích thước:

Theo Rao, S lưỡi dao càng ln s sinh ra ít nhit khi xay và s to ra ít bi (Fines) và PSD khít hơn, và dĩ nhiên điu này s tt cho flavor. Ngoài ra điu này rt quan trng đi vi nhng quán có tng sut bán espresso nhiu. 
+ Đ
sc:

Tương t kích thước, lưỡi dao bén s to ra PSD khít hơn. Lưỡi cùn s to ra nhiu t l fines và boulders hơn.


Máy xay Peak với hệ thống 2 quạt tản nhiệt, lưỡi dao lớn 80mm, vòng quay RPM chậm 900/1100 (50/60hz) và xay cà phê 4g/1 giây.
Nguồn: prima-coffee
 


3/ [Khi làm espresso, các bn thường nghe nhc nhiu v bi Fines), vy fines là gì và chúng nh hưởng đến cht lượng espresso như thế nào ?] 

Theo Rao, S fines là nhng ht siêu nh sinh ra khi xay cà phê (Đường kính nh hơn 50 micron).Fines đóng vai trò rt quan trng trong chiết xut espresso. Nếu s lượng fine hp lý s đóng góp vào đ đm (body) và đng ca espresso (Và nht là hin tượng tiger skin). Trong mt th nghim cùng 1 loi cà phê và đ xay, người ta c gng loi b hu hết fine, và kết qu là so vi shot có fine, shot espresso ít fine s chy nhanh hơn, khi ung s có hương rt tt, crema và body rt mng và ít đng. Tuy nhiên fine cũng có nh hưởng tiêu cc đến dòng chy Espresso. Khi pha, dòng nước có th dn theo fine và oil xung dưới đáy ca tng cà phê (trong trường hp này là đáy ca basket), nếu t l fine quá nhiu s dn đến các l b bít và dòng chy s thm qua tng cà phê không đu, b chm và cui cùng là espresso s b over. Theo Rao, S 1 shot espresso ngon là s kết hp ca 1 t l fine hp lý khi xay và vic gii hn s di chuyn ca fine xung dưới đáy gây tc nghn.

*Hin tượng tc nghn do fine s gi là Compact layer. Còn s di chuyn ca fine xung dưới đáy gi là Fine migration.            

Có nhng phương pháp đ gim vic sinh ra bi (Fines) và fine migration (Rao, S 2008).

+ Gii hn t l bi (Fines)

Có 4 cách: dùng lưỡi dao (Burr) bén và ln hơn, rang nht hơn, xay chm hơn và dùng cà có đ m cao hơn. 

+ Gii hn Fines Migration

Theo Rao, S barista có th quan sát fine migration theo 2 cách:

+ Quan sát s đng nht v màu sc ca dòng chy espresso khi chiết xut vi naked filter. Nếu màu sc không đng nht, có th nguyên nhân b channeling là do fine migration.

Channeling: chiết xuất không đều

+ Quan sát l ca basket khi đp b cà phê ra. Màu sc trên bã cà phê phi đu màu và các l trên basket phi sch.

Fine migration quá nhiều khiến nước không thấm qua được, nên phần trung tâm có màu sáng hơn xung quanh

Theo Rao, S cách tt nht đ gim fine migration đó là s dng Preinfusion (Ngâm cà phê vi áp sut thp). Phn này s được gii thích k hơn trong bài áp sut nhé mi người.

4/ [Mt vn đ khác đó là xay trước hay không xay trước?] 

“Không được xay trước, ch xay cà phê khi có khách order espresso, nghe quen không? Khi bt đu làm quen Espresso, barista thường được bo như vy. Nhưng trên thc tế, đôi khi không phi lúc nào cũng đúng. Dĩ nhiên, khi xay cho mi shot, cà phê lúc nào cũng phi tươi (sau khi rang t 7-10 ngày), vì s gi được aroma và dòng chy s n đnh khi chiết xut (bi vì nhng shot này được làm t bt cà phê có hàm lượng gas (Co2) n đnh).

Tuy nhiên, mt tình hung hay gp nht khi làm espresso là cà phê quá tươi (mi rang được 1-2 ngày), lúc này cà phê chưa degas hết (Lượng CO2 trong cà phê còn rt nhiu) nên khi chiết xut, dòng chy s nhanh và lp crema s không mn (nhiu bong bóng nh). Trong tình hung này nếu xay trước 5 phút, thì lượng Co2 s gim khong 45% (Rao, S 2013), tuy nhiên đây ch là gii pháp tình thế khi cà phê quá mi, không nên áp dng nhiu vì khi xay trước, lượng CO2 thoát ra s không đu dn đến chiết xut không n đnh.

Ngoài ra, có mt s cách khác đ x lý như xé bao cà phê trước na ngày đến 1 ngày tùy theo đ tươi hoc dùng máy có chế đ preinfusion.


5/ [Đi
u chnh máy xay]

1 nấc sẽ đều tăng giảm thời gian xay từ 3-5s

1 nc s đu tăng gim thi gian xay t 3-5s

1 điu cn lưu ý khi điu chnh máy cơ đó là trước khi chnh phi đánh du mc xay ban đu (Tránh chnh sai quá mc). Ngoài ra chnh 1 nc s tăng hoc gim thi gian chiết xut t 3-5s tùy dòng máy và ch nên đu chnh 1 nc mi ln và nh xay b khong 10s cà phê sau khi điu chnh và trước khi ly espresso.

Nói chung là máy xay cũng quan trng không kém máy pha đâu, nên C hi vng sau bài này, mi người đng quá tiết kim vi em nó nhé. Hn mi người bài sau vi phn nhit đ chiết xut.

 Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s

Tham kho

1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books

2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books

1 comment:

  1. Chào bạn, có cách nào để làm sắc lưỡi nghiền bột dạng thớt không?

    ReplyDelete