Saturday, March 18, 2017

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 2: MÁY XAY VÀ CHẤT LƯỢNG ESPRESSO

Vai trò của máy xay (Grinder)
Một vấn đề thường gặp ở các quán cà phê ở Việt Nam là đầu tư quá nhiều vào máy pha cà phê mắc tiền mà không hiểu tầm quan trọng của máy xay cũng không thua kém máy pha. Theo Rao, S 1 quán với ngân sách khiêm tốn nên đầu tư vào 1 máy xay xịn, dù có phải đánh đổi để mua 1 máy pha espresso rẻ. Vì 1 máy xay không tốt khi xay sẽ dễ sinh nhiệt làm cà phê bị vón cục, nhiều bụi (Fine) và hạt xay ra không đều, tất cả những điều này sẽ phá hủy hương vị espresso và ảnh hưởng đến chiết xuất. Trong trường hợp này, dù cho máy pha có xịn cách mấy thì espresso pha ra vẫn không ngon.

1/ Vậy 1 máy xay tốt phải như thế nào?
Theo Rao, S 1 máy xay tốt phải: 
+ Ít làm nóng bột cà phê: lưỡi dao khi xay sẽ sinh ra nhiệt, nếu quá nóng sẽ phá hủy vị cà phê (làm cà phê bị khét), và làm mất đi mùi hương (Aroma). Ngoài ra nhiệt còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều hơn gây vón cục, nên khi chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê trong basket còn khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) dẫn đến hiện tượng channeling và chiết xuất không đều. 
+ Sự phân bố kích thước hạt thích hợp (Particle size distribution: PSD) Theo Rao, S một yếu tố để nhận biết máy xay chất lượng đó là sự phân bố kích thước hạt (PSD). Chất lượng xay tốt sẽ cho ra PSD khít hơn (kích thước các hạt gần với kích thước hạt tiêu chuẩn). PSD thưa hơn sẽ chứa nhiều tỉ lệ hạt bụi (Fine) và hạt lớn (Boulder) hơn. Đó là lý do có nhiều loại máy xay từ rẻ đến mắc. Fine nhiều sẽ gây ra chiết xuất bị Over, espresso sẽ bị đắng, khô. Boulders sẽ làm cho chiết xuất bị Under, giảm tỉ lệ chiết xuất (Extraction yield) và cường độ cà phê (Brew strength)  
2/ Hãy nói về lưỡi dao (Burr) một chút vì nó cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt xay đấy:
+ Kích thước:
Theo Rao, S lưỡi dao càng lớn sẽ sinh ra ít nhiệt khi xay và sẽ tạo ra ít bụi (Fines) và PSD khít hơn, và dĩ nhiên điều này sẽ tốt cho flavor. Ngoài ra điều này rất quan trọng đối với những quán có tầng suất bán espresso nhiều. 
+ Độ sắc:
Tương tự kích thước, lưỡi dao bén sẽ tạo ra PSD khít hơn. Lưỡi cùn sẽ tạo ra nhiều tỉ lệ fines và boulders hơn.

Máy xay Peak với hệ thống 2 quạt tản nhiệt, lưỡi dao lớn 80mm, vòng quay RPM chậm 900/1100 (50/60hz) và xay cà phê 4g/1 giây.
Nguồn: prima-coffee
 

3/ Khi làm espresso, các bạn thường nghe nhắc nhiều về bụi Fines), vậy fines là gì và chúng ảnh hưởng đến chất lượng espresso như thế nào ? 
Theo Rao, S fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 50 micron).Fines đóng vai trò rất quan trọng trong chiết xuất espresso. Nếu số lượng fine hợp lý sẽ đóng góp vào độ đậm (body) và đắng của espresso (Và nhất là hiện tượng tiger skin). Trong một thử nghiệm cùng 1 loại cà phê và độ xay, người ta cố gắng loại bỏ hầu hết fine, và kết quả là so với shot có fine, shot espresso ít fine sẽ chảy nhanh hơn, khi uống sẽ có hương rất tốt, crema và body rất mỏng và ít đắng. Tuy nhiên fine cũng có ảnh hưởng tiêu cực đến dòng chảy Espresso. Khi pha, dòng nước có thể dẫn theo fine và oil xuống dưới đáy của tầng cà phê (trong trường hợp này là đáy của basket), nếu tỉ lệ fine quá nhiều sẽ dẫn đến các lỗ bị bít và dòng chảy sẽ thấm qua tầng cà phê không đều, bị chậm và cuối cùng là espresso sẽ bị over. Theo Rao, S 1 shot espresso ngon là sự kết hợp của 1 tỉ lệ fine hợp lý khi xay và việc giới hạn sự di chuyển của fine xuống dưới đáy gây tắc nghẽn.
*Hiện tượng tắc nghẽn do fine sẽ gọi là Compact layer. Còn sự di chuyển của fine xuống dưới đáy gọi là Fine migration.            
Có những phương pháp để giảm việc sinh ra bụi (Fines) và fine migration (Rao, S 2008).
+ Giới hạn tỉ lệ bụi (Fines)
Có 4 cách: dùng lưỡi dao (Burr) bén và lớn hơn, rang nhạt hơn, xay chậm hơn và dùng cà có độ ẩm cao hơn. 
+ Giới hạn Fines Migration
Theo Rao, S barista có thể quan sát fine migration theo 2 cách:
+ Quan sát sự đồng nhất về màu sắc của dòng chảy espresso khi chiết xuất với naked filter. Nếu màu sắc không đồng nhất, có thể nguyên nhân bị channeling là do fine migration.
Channeling: chiết xuất không đều

+ Quan sát lỗ của basket khi đập bả cà phê ra. Màu sắc trên bã cà phê phải đều màu và các lỗ trên basket phải sạch.

Fine migration quá nhiều khiến nước không thấm qua được, nên phần trung tâm có màu sáng hơn xung quanh
Theo Rao, S cách tốt nhất để giảm fine migration đó là sử dụng Preinfusion (Ngâm cà phê với áp suất thấp). Phần này sẽ được giải thích kỹ hơn trong bài áp suất nhé mọi người.


4/Một vấn đề khác đó là xay trước hay không xay trước? 

“Không được xay trước, chỉ xay cà phê khi có khách order espresso”, nghe quen không? Khi bắt đầu làm quen Espresso, barista thường được bảo như vậy. Nhưng trên thực tế, đôi khi không phải lúc nào cũng đúng. Dĩ nhiên, khi xay cho mỗi shot, cà phê lúc nào cũng phải tươi (sau khi rang từ 7-10 ngày), vì sẽ giữ được aroma và dòng chảy sẽ ổn định khi chiết xuất (bởi vì những shot này được làm từ bột cà phê có hàm lượng gas (Co2) ổn định).

Tuy nhiên, một tình huống hay gặp nhất khi làm espresso là cà phê quá tươi (mới rang được 1-2 ngày), lúc này cà phê chưa degas hết (Lượng CO2 trong cà phê còn rất nhiều) nên khi chiết xuất, dòng chảy sẽ nhanh và lớp crema sẽ không mịn (nhiều bong bóng nhỏ). Trong tình huống này nếu xay trước 5 phút, thì lượng Co2 sẽ giảm khoảng 45% (Rao, S 2013), tuy nhiên đây chỉ là giải pháp tình thế khi cà phê quá mới, không nên áp dụng nhiều vì khi xay trước, lượng CO2 thoát ra sẽ không đều dẫn đến chiết xuất không ổn định.

Ngoài ra, có một số cách khác để xử lý như xé bao cà phê trước nửa ngày đến 1 ngày tùy theo độ tươi hoặc dùng máy có chế độ preinfusion.


5/ Điều chỉnh máy xay
 
1 nấc sẽ đều tăng giảm thời gian xay từ 3-5s
1 điều cần lưu ý khi điều chỉnh máy cơ đó là trước khi chỉnh phải đánh dấu mức xay ban đầu (Tránh chỉnh sai quá mức). Ngoài ra chỉnh 1 nấc sẽ tăng hoặc giảm thời gian chiết xuất từ 3-5s tùy dòng máy và chỉ nên đều chỉnh 1 nấc mỗi lần và nhớ xay bỏ khoảng 10s cà phê sau khi điều chỉnh và trước khi lấy espresso.

Nói chung là máy xay cũng quan trọng không kém máy pha đâu, nên Cọ hi vọng sau bài này, mọi người đừng quá tiết kiệm với em nó nhé. Hẹn mọi người bài sau với phần nhiệt độ chiết xuất.

Tham khảo
1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books
2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books

2 comments: