TRONG TÁCH CÀ PHÊ CÓ GÌ – CHƯƠNG I: HƯƠNG THƠM (P1)

 

Chiết suất là chủ đề mà BW rất thích và có rất nhiều bài chia sẻ trước đây. Tuy nhiên mặc dù đã hiểu sâu hơn về chiết suất nhưng vẫn không giúp BW hiểu được hoàn toàn những thay đổi về hương vị trong tách và liệu có thể tác động đến chúng trong các khâu trồng, rang, thưởng thức bên cạnh việc  chiết xuất (Pha) hay không. Do đó, trong chuỗi bài viết sắp tới, BW sẽ đào sâu vào việc giải thích cặn kẽ những thành phần có trong tách cà phê như Hương thơm (Aroma), Vị chua (Acidity),  Vị Ngọt (Sweetness), Vị đắng (Bitterness) và các tiền chất hình thành như các axit hữu cơ, Trigonelline, Carbohydrate, Axit amin, Chlorogenic Acids (CGA), Caffeine, Lipid… dưới góc nhìn khoa học nhưng sẽ cố gắng diễn đạt thật  gần gũi dễ hiểu để các Barista hiểu sâu hơn về ly cà phê của mình.

I. AROMA

Hương thơm là 1 yếu tố rất quan trọng trong việc thưởng thức cà phê vì có tác động qua 2 đường mũi khi ngửi (Othornasal) và miệng sau khi uống xong (Retronasal). Không chỉ vậy, hương thơm còn gợi ý cho chúng ta biết về giống cà phê, điều kiện trồng trọt, phương pháp sơ chế hay hồ sơ rang. Nhưng hương thơm từ đâu mà có và vì sao cà phê lại có hương thơm đa dạng, cường độ mạnh yếu khác nhau ? Để trả lời câu hỏi này, đầu tiên chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm cơ bản nhất Hương thơm là gì. 

[HƯƠNG THƠM LÀ GÌ]

Khi thưởng thức cà phê, hương thơm có tác động quan trọng đến nhận thức về hương vị khi bao gồm các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi ở nhiệt độ và áp suất phòng giúp chúng ta mường tượng được hương vị trong tách như ngọt ngào của hạt phỉ, Socola hay chua mọng nước của trái cây nhiệt đới và xác định được nguồn gốc (Origin), cách sơ chế (Processing), cách rang (Roasting), độ tươi (Freshness) (Kahwei Yoong, 2021)

Trên thực tế, trong cà phê đã rang có hơn 800 hợp chất dễ bay hơi tuy nhiên chỉ có 25 - 30 chất tạo mùi chính đóng góp vào hương thơm tổng thể của cà phê (Blank và cộng sự, 1992; Grosch, 1998, 2001; Kerler và Poisson, 2011)

Cụ thể, chúng ta đang nói về các hợp chất dễ bay hơi trong không khí để mũi của chúng ta có thể phát hiện ra, do đó, bất kỳ hợp chất nào nặng và khó bay hơi (ví dụ: melanoidin góp phần tạo nên màu sắc của cà phê) sẽ có độ bay hơi thấp và sẽ không đóng góp đến mùi thơm (Brunning, A. (2015)). Một số hợp chất thơm bao gồm aldehyde (hương trái cây, hoa hay rau củ…), furan có hương giống như caramel, pyrazine có mùi đất hay Guaiacol và các hợp chất phenolic khác có tông của khói hay gia vị cay…

Bên cạnh đó, trong quá trình chiết xuất, mùi hương sẽ được phân theo nhiều nhóm từ nhẹ đến nặng (Enzymatic à Sugar Browning à Dry Distillation) và được nhận biết bởi mũi của chúng ta theo 2 đường Trước (Othornasal) và sau mũi (Retronasal).

Theo Schulman, J (2007) có 2 nhóm phân tử nhẹ, phân hủy nhanh khi chiết xuất.

Enzymatic: với hương vị của rau củ, hoa và trái cây. Đây là những phân tử Hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.

Browning Sugar/Caramels. Nhóm này sẽ có vị vani, chocolate và caramel do đường bị caramel hóa khi rang. Ngoài ra, nhóm này sẽ mất nhiều thời gian hơn để chiết xuất.

Dry Disillates (Chưng cất khô) Nhóm nổi bật với hương vị của khói, tro, thuốc lá, đinh hương … thường thấy trong cà phê rang đậm. Đây là nhóm hòa tan chậm nhất, lý giải tại sao, với những ly chiết xuất bị over quá mức hay pha quá lâu mới lên được những vị này.

Chiết suất và những yếu tố cần nắm

Coffee flavors for Dummies phần 1

[HƯƠNG THƠM ĐẾN TỪ ĐÂU ?]

Khi uống cà phê, thường chúng ta sẽ cảm nhận những hương thơm theo những cách khác nhau, nhưng có bao giờ mọi người tự hỏi, những hương thơm này từ đâu mà có và những yếu tố nào cấu thành nên phần tử hương đó và liệu chúng ta có thể tác động để đạt được hương thơm như mong muốn hay không. 

Teo tiến sĩ Chahan và cộng sự (2019), có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành hương thơm bao gồm

1/ Di truyền về giống, các yếu tố môi trường, thổ nhưỡng, khí hậu, thực hành thu hoạch và sau thu hoạch, phân loại, bảo quản và vận chuyển

2/ Quá trình rang, xay

3/ Chiết xuất

4/ Trải nghiệm khi uống.

Để tóm lại cho dễ hiểu ông Chahan phân loại hành trình hương thơm cà phê theo 3 giai đoạn:

[NGUỒN GỐC (ORIGIN)]

Giống cà phê (di truyền) bao gồm tập hợp tiền chất hóa học trong hạt cà phê xanh như hợp chất nitơ, protein, carbohydrate và axit chlorogenic tạo thành cơ sở cho các hợp chất tạo hương thơm mà sau này sẽ được giải phóng trong quá trình rang, chiết xuất và thưởng thức. Cũng theo Daniel Horbat (Kahwei Yoong, 2021), trước khi được rang và giải phóng hương vị,  nồng độ của các tiền chất hóa học này sẽ thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện trồng trọt và phương pháp chế biến…, 1 ví dụ đặc trưng nhất đó là giống SL 28, SL34 từ Kenya được sơ chế Lên men 2 lần (Double Fermentation) sẽ có vị chua thanh, sóng sánh của Phúc Bồn Tử, Dâu Tây, Hoa Bụt Giấm so với giống Lasuna, Ateng từ Indonesia khi được sơ chế Giling Basah (Wet Hull) sẽ có hương vị của trái cây chín hơn như Bưởi hồng, Cam vàng và Thảo mộc. 1 ví dụ khác xu hướng hơn đó là các phương pháp sơ chế bắt nguồn từ lên men kỵ khí (Anaerobic) (chứa quả cà phê trong các vật chứa không có Oxi để lên men) sẽ tạo ra hương thơm phong phú, ngọt ngào hơn.

[CHỦNG LOÀI]

ARABICA >< ROBUSTA

Khác biệt rõ nhất đó là  giữa Arabica và Robusta, mọi người có bao giờ thắc mắc vì sao Arabica có hương vị phong phú hơn Robusta ? đó là vì, ở Arabica, lượng đường sucrose và hàm lượng trigonelline cao hơn cùng với lượng caffeine thấp dẫn đến chất lượng cảm quan (Sensory) tốt hơn (Casal và cộng sự, 2000; Kỳ và cộng sự, 2001). Bên cạnh đó, Robusta lại giàu hàm lượng caffeine, Axit chlorogenic  (CGA)  và axit amin tự do nhiều hơn Arabica, chính lượng axit amin cao hơn này dẫn đến mùi thơm của đất, rang, hạt dẻ (Có trong hợp chất thơm pyrazine). Cùng với hàm lượng phenol cao do quá trình phân hủy CGA, cà phê Robusta thể hiện hương thơm đặc trưng của khói, đất, rang và phenolic khi rang quá đậm.

Bên cạnh đó, hương thơm không chỉ khác nhau giữa Arabica và Robusta mà còn giữa các giống Arabica khác nhau (Glo¨ss et al., 2014). 1 ví dụ rõ nhất theo Cọ đó là Arabica sơ chế ướt đến từ Guatemala, Ethiopia, Việt Nam sẽ có hương thơm đặc trưng khác nhau. Hay cùng là giống Bourbon nhưng Yellow, Red và Pink cũng sẽ có hương vị khác nhau dù có cùng điều kiện trồng trọt.

Sự thay đổi trong thành phần hóa trong Nhân xanh và cà phê rang

Nguồn: The Craft and Science of Coffee - Britta Folmer

[SƠ CHẾ (PROCESSING)]

Theo Britta, F (2017), quá trình lên men ướt giúp nhấn mạnh vị chua sáng (tính axit), hương thơm đặc trưng và loại bỏ một số chất làm se, chát. Ngoài ra, theo Daniel Horbat (Kahwei Yoong, 2021) các phương pháp xử lý cải tiến như lên men kỵ khí (trong đó các bình dùng để lên men quả cà phê không chứa bất kỳ oxy nào) có thể tạo ra mùi thơm ngọt ngào, dễ chịu trong cốc. Trên thực tế, các kiểu sơ chế liên quan đến lên men kỵ khí  mang lại những hương vị phong phú đặc trưng của trái cây nhiệt đới hay trái cây chín như dứa, xoài, ổi…  mà bình thường ít xuất hiện trong các kiểu sơ chế truyền thống.

 [THAM KHẢO]

Website

1/ Kahwei , Y. (2021, February 19). What Affects The Aroma Of Coffee & How Can Packaging Preserve It? Mtpak. https://mtpak.coffee/2021/02/what-affects-aroma-coffee/

2/ Brunning, A. (2015, February 17). The Chemical Compounds Behind the Aroma of Coffee. Compound Interest. https://www.compoundchem.com/2015/02/17/coffee-aroma/

Sách và Tư liệu

3/ Former, B. (2017). The Craft and Science of Coffee. Elsevier.

4/ Yeretzian, C., Opitz, S. O., Smrke, S., & Wellinger, M. (2019). Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup. Zurich University of Applied Sciences, Institute of Chemistry and Biotechnology.