BARISTA'S WEAPONS: COFFEE FLAVOUR FOR DUMMIES (PHẦN 1)

Stumptown's Tasting Guide

Thông thường trên bao bì cà phê sẽ có những Flavour note như peach, lemon, cocao…, cách suy nghĩ thông thường sẽ là cà phê này sẽ có những vị tương tự. Hay Stumptown có hẵn 1 tasting guide giúp cho khách hàng của mình hiểu rõ hơn nhưng loại cà phê mà mình đang bán. Thực tế Flavour là 1 định nghĩa phức tạp hơn rất nhiều. Trong tiếng Việt, Flavour dịch là hương vị, còn Taste là vị nên đôi khi nhiều bạn bị nhầm lẫn với nhau. Flavour không chỉ là vị mà là tổng hợp trải nghiệm của hương, vị, và cảm giác vòm miệng. 1 ví dụ điển hình khi nói cây kem này có vị socola, nếu theo tiếng Việt thì nghe có vẻ đúng, nhưng nếu dịch sang tiếng Anh là This Ice cream tastes like chocolate thì sai. Đúng ra phải nói là cây kem này có vị ngọt và hương Socola và rất béo. Vậy Flavour là gì và khác Taste như thế nào? hôm nay chúng ta sẽ cùng đi tìm hiểu nhé.

Flavour và Taste khác nhau như thế nào?

Flavour: Flavour là sự ấn tượng giác quan trong vòm miệng, khi miêu tả 1 flavour của tách cà phê, bạn đang miêu tả tổng hợp trải nghiệm Aroma, Taste và Tactile

Trong khi đó Taste chỉ là miêu tả cảm giác mà lữơi của chúng ta cảm nhận được gồm có Đắng chua mặn umami ngọt.

Mọi người cần ghi nhớ công thức

FLAVOUR = AROMA + TASTE + TACTILE

Yếu tố của Flavour
Nguồn: The little black coffee cup

*Sau đây chúng ta sẽ đi sâu vào từng yếu tố.

Yếu tố đầu tiên sẽ là Aroma: đây là 1 yếu tố cực kỳ quan trọng khi uống cà phê nhưng dường như ít được xem trọng lắm. Mọi người có biết khi ăn uống hay thử nếm, khướu giác đóng góp rất quan trọng trong việc nhận biết Flavour (Khoảng 85% flavor được nhận biết thông qua khứu giác). VD khi chúng ta ngửi mùi tiêu, khi chưa đưa vào miệng thì chúng ta đã cảm nhận thấy vị cay cay rồi. Chúng ta phát hiện ra Aroma nhờ vào những phần tử hương bay lên. Phân tử hương càng nhẹ thì bay càng xa. Khi uống cà phê, mọi người sẽ cảm nhận mùi hương qua 2 đường. Dễ nhận biết nhất là qua đường mũi (hay còn gọi là orthonasal), nhưng 1 điều hay nữa về Aroma đó là sau khi chúng ta uống vào ở đằng sau cuống họng (Còn gọi là retro nasal), nhưng phần tử hương vẫn tiếp tục bay lên và tác động vào thần kinh khứu giác, cả 2 đường này cấu thành nên Aroma hay mùi hương ướt mà chúng ta vẫn thường gọi. Do mũi và miêng kết nối với nhau nên khi chúng ta bị cảm hay nghẹt mũi sẽ không thể cảm thấy rõ Aroma và khi đó cà phê trở nên nhạt và không có Flavor vì lưỡi chủ yếu chỉ cảm nhận được các vị chua đắng ngọt... mà thôi

Aroma được cảm nhận qua 2 đường mũi và miệng

Câu hỏi mà Cọ rất thích hỏi các bạn Barista đó là khi uống cà phê có bao nhiêu vị trong và thứ tự lưỡi chúng ta cảm nhận là gì?

Thật ra có tới có 5 vị trong cà phê. Đắng chua mặn ngọt, còn 1 vị nữa ít thấy hơn trong cà phê đó là Umami thường thấy trong bột ngọt, thịt và cà chua, sử dụng năm 1908 bởi giáo sư Ikeda. Khi chúng ta nói về vị là đang đề cập đến 5 vị này. Vậy theo mọi người, theo thứ tự khi uống cà phê, lưỡi sẽ cảm nhận các vị này như thế nào? Chua đắng mặn Umami ngọt.

Nguồn: The little black coffee cup

Các vị cơ bản
Nguồn: Ajinomoto

Có 1 thuật ngữ mà các barista nên lưu ý đó là “Taste Balance”, nghĩa là khi pha cà phê nên cân bằng giữ các vị chua, ngọt, đắng nhiều nhất có thể, "Taste Balance" cũng có hệ số nhân 2 trong bảng điểm VNBC đó.

Yếu tố cuối cùng cấu thành nên Flavour đó là Tactile, vậy Tactile là gì? Là mouthfeel, body, texture…. Là cảm giác hay cấu trúc vòm miệng khi chúng ta ăn uống. Vậy tiêu chí nào để đánh giá Tactile khi uống cà phê? Khi đi thi VNBC trong bảng điểm sẽ thấy phần Espresso Tactile sẽ có hệ sô nhân 4 với 3 yếu tố Weight (Light, thin, heavy, full, Round…) Texture (Creamy, Vicosity, astringent, Watery…) và Finish (long, short). Nói cho dễ hiểu, khi uống sữa béo và sữa tươi, mouthfeel sẽ khác nhau, sữa béo sẽ có cấu trúc (Texture) “creamy” và Finish “Long”, Weight “Heavy” hơn Sữa tươi.

Thuật ngữ miêu tả Tactile

2/ Thử nếm quan trong như thế nào?

a. Đối với Barista:

Hiểu về Flavour sẽ giúp Barista hiệu chỉnh chiết suất cà phê chính xác hơn. Khi training về chiết xuất, Cọ thường hay nhấn mạnh với mấy bạn thuật ngữ “Taste Balance” – 1 thuật ngữ cực kỳ quan trọng mà các Barista phải thuộc nằm lòng. “Taste Balance” nghĩa là việc chiết xuất phải cân bằng nhất có thể giữa các vị Chua, Ngọt, Đắng (Chẳng ai thích vị mặn trong cà phê cả). Nếu 1 vị vd như chua, hoặc đắng bị trội lên nhiều sẽ làm cho ly cà phê mất cân bằng và trở nên khó chịu. Để đạt được Taste Balance, ngoài việc Barista phải rất am hiểu về lý thuyết chiết xuất cà phê (Thứ tự các vị chiết xuất như thế nào, muốn tăng giảm chua, mặn hay đắng thì phải làm sao? các bạn còn phải có khả năng thử nếm rất tốt. Trường hợp điển hình sẽ là Espresso chiết xuất bị mặn tuy nhiên nếu Barista lại không nếm thấy bị mặn, đó là 1 vấn đề vì nếu không thấy bị mặn, các bạn sẽ thấy việc điều chỉnh chiết xuất để taste balance là không cần thiết. Và khi đi thi VNBC, Taste Balance cũng là 1 yếu tố quan trọng trong bảng điểm thử nếm với hệ số x2.

b. Hiểu thêm về Flavour của các giống cà phê:

Khi 1 Barista nhạy về mùi vị, khi thử những loại cà phê khác nhau sẽ nhận ra những hương vị quen thuộc trong đó. Vd như Cọ rất thích Kenya Asali vì trong đó có Aroma của Cocoa, vị chua của Táo xanh, chanh vàng, chua thanh, ngọt, vị đắng hậu của trà đen... Tất nhiên mọi người sẽ thấy cà phê thật thú vị khi nhận ra nhiêù Flavour trong cà phê.

Khi thi VNBC bảng điểm cũng có phần Flavour Descriptor rất quan trọng khi đi thi với Hệ số điểm X3 đó.

c. Đối với thí sinh thi VNBC: Nhận ra thay đổi trong Flavour trong cà phê khi thi là cực kỳ quan trọng khi thi Barista. 1 trường hợp thường gặp nhất là cà phê không giống như lúc đầu nữa. Khi dùng nước, máy xay, máy pha khác , flavour của cà phê sẽ khác, Trong 3 ngày thi thậm chí Flavour cà phê ngày 1 cũng khác ngày 3. Team có thể hỗ trợ mọi thứ từ lúc Cupping chọn cà, rang ra profile, phụ test cà nhưng cuối cùng khi đi thi, bạn vẫn là người quyết định về flavour, nên nếu khả năng thử nếm không nhạy để nhận ra những biến đổi đó, và vẫn giữ những flavour đã chuẩn bị sẵn từ trước thì thật rủi ro. Bạn nào tính đi thi VNBC nên đầu tư vào sensory vì trong bảng điểm phần Espresso, Taste balance hệ số X2, flavour description hệ số X3 còn Tactile hệ số X4. Nghĩa là mất 1 điểm sẽ mất 16 điểm trên 4 vị giám khảo.

Bảng điểmSensory của Espresso khi thi VNBC

d. Roaster

+ Kiểm soát chất lượng các mẻ rang: bằng quy trình thử nếm (Cupping) và tất nhiên các yếu tố của Flavour luôn được thể hiện rất rõ trong Cupping Form.

+ Hiểu thêm về những Profile rang đa dạng: Khi thay đổi nhiều Profile rang cho từng loại cà, nhận ra sự khác nhau trong Flavour sẽ giúp Roaster hiểu những thay đổi trong profile rang như nhiệt, gió, thời gian, ảnh hưởng đến flavour như thế nào.

+ Hiểu thêm về Flavour của các giống cà phê: Đây là điểm tương đồng giữa Barista và Roaster khi am hiểu về Flavour của cà phê sẽ giúp ích rất nhiều cho nghề rang.

E. Đối với khách hàng: Vì cà phê rất đa dạng, tính cách khác nhau. Có khả năng thử nếm sẽ gúp mọi người thưởng thức được những ly cà phê thiệt ngon. Và cảm thấy cà phê thật đa dạng và thú vị chứ không gói gọn trong những hương vị đơn giản như chua chanh hay đắng… nữa.

Được viết bởi CỌ và tài trợ từ Lenez Du Cafe