Tuesday, December 3, 2019

TAMPING DOES MATTER


Nén là 1 thao tác phổ biến trong làm Espresso, tuy nhiên ít ai để ý, tamping  là 1 cách để pressure profiling khi tác động lên lực cản dòng nước, và ẩn chứa trong đó là những vấn đề ảnh hưởng đến chiết xuất.

Tại sao phải nén cà phê?
Nhiệm vụ chính của thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn. Do đó các vấn đề trong quá trình nén như quá chặt hay không cân sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất và hương vị của cà phê. 

Các trường hợp Nén ảnh hưởng đến chiết xuất.  

1/ Lực nén không đồng nhất.
Ngày xưa trong lớp, ai cũng được học lực nén tiêu chuẩn sẽ là 20-30 lb (9-13kg), tuy nhiên trên thực tế, đây là yếu tố rất khó kiểm soát vì khi thao tác chúng ta không biết lực nén đang là bao nhiêu. Ngay cả khi biết chính xác lực nén thì cũng khó để 1 barista có thể nén cùng 1 lực nhất là khi phải thực hiện ở cường độ cao. Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất do độ chặt của bột cà phê khác nhau, và kéo theo hương vị cà phê cũng sẽ không đồng nhất. 


2/ Nén không cân
Nén không cân cũng là vấn đề quan trọng Barista thường gặp khi nén bề mặt cà phê bị bên cao bên thấp. Bến ít cà phê, dòng nước sẽ chiết xuất qua nhanh, dòng chảy lớn hơn và làm cho cà phê khu vực này bị over. Trên thực tế, dù có làm kỹ đến đâu thì khả năng Barista nén lệch hay lực không đều là có thể xảy ra. Để khắc phục điều này một số loại tamper được cải tiến như “Palm Tamper”, hay Depth Adjuster cho phép Barista điều chỉnh và cố định được lực nén và bề mặt nén luôn cân giúp việc nén luôn luôn ổn định.

 Tamper được cải tiến giúp việc nén trở nên dễ dàng 
Từ trái qua: The Force tamper, Pesado 58.5, 
Pesado Depth Adjuster, Lens Palm Tamper

Depth Adjuster Tamper
3/ Đường kính của Tamper
Một yếu tố rất quan trong nữa của Tamper đó là đường kính khít với basket. Nếu đường kính của Tamper quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với 58 mm của basket, thì khi nén sẽ tạo ra độ hở sát thành và hình thành những đường rãnh làm cho dòng nước chiết xuất nhanh hơn. 
 Tamper Pesado có đường kình 58.5 mm


Hiện tượng Channeling khi đường kính Tamper nhỏ hơn Basket.
Nguồn: Pullman

                           
           Tamper có đường kính tiêu chuẩn 58.4 mm 
             so với 58.7 mm của VST basket.
         Nguồn: Scott Rao




Đường kính Tamper lớn giúp hạn chế
 Channeling, đặc biệt ở rìa Basket 

4/ Gõ hay không gõ (Tapping) 
Khi nén, nhiều bạn có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ tamper vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này sẽ làm hư tay pha và cục nén, đồng thời nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành basket và gây ra những đường rãnh và làm dòng chảy chiết xuất qua nhanh hơn. 


Thổ, gõ gấy ra đường rãnh sát thành Basket
Nguồn: David Schomer
  

5/ Bề mặt Tamper 
Trên thực tế có rất nhiều bề mặt tamper Flat, ripple hay Convex, mỗi loại sẽ ảnh hưởng đến chiết suất theo mục đích của nhà sản xuất. Ví dụ như Convex Tamper của La Marzocco, bề mặt hơi lồi lên, mục đích làm cho bề mặt cà phê lõm xuống, giúp nước đi vào trung tâm và hạn chế Channeling xung quang thành Basket khi chiết xuất. Tuy nhiên theo lời khuyên của Cọ, để đạt được sự ổn định cao nhất khi nén thì chỉ nên dùng Flat Tamper, với bề mặt phẳng để tạo ra bề mặt cà phê cân nhất có thể.


Bề mặt Tamper
Nguồn: The Force
Nén không khó, cái khó là nén ổn định cho từng Shot Espresso, đó là lí do tại sao ngày càng có nhiều cải tiến hỗ trợ việc Tamping, giúp cho cuộc sống của Barista đỡ khó khăn hơn nhiều.

Viết bởi Cọ, Bài viết được tài trợ bởi Pesado 58.5.

Tham khảo
1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books
2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books
  

No comments:

Post a Comment