1/
CẢI THIỆN VIỆC THỬ NẾM
+
Am hiểu các vị cơ bản trong cà phê: Dễ
thấy nhất là mặn, ngọt sẽ khó thấy hơn. Khi thử nếm cà phê, trong đầu các bạn
phải nhận ra được vị nào đang hiện diện, và cường độ cao hay thấp.
Vd, cà phê
này có vị mặn không, cường độ vậy là cao hay thấp? Tương tự với chua và ngọt,
có 1 nhầm lẫn ở vị chua, đó là độ chua cao nhưng dễ chịu / tích cực thì mới được
đánh giá cao, chứ không phải càng chua thì điểm càng cao. Và đối với các bạn
Barista, mục tiêu khi chiết xuất là phải “Taste Balance”, cân bằng giữa chua,
ngọt, đắng. Tất nhiên khi đã nắm rõ Vị cơ bản, vẫn có những yếu tố khác để đánh
giá 1 ly cà phê, đó là Aroma, Flavour, Aftertaste, Body…. Như mọi người thấy,
đánh giá 1 ly cà phê cơ bản gồm nhiều yếu tố hơn chỉ là đắng nhiều hay ít. Tất
nhiên hiểu rõ taste là bước đi đầu tiên.
+
Uống nhiều cà phê, đa dạng về giống, sơ chế, độ rang: Khi chúng ta uống những giống cà phê khác nhau ví dụ như
Catimor, Typical, Bourbon, Castillo, Pacamara… flavour sẽ khác nhau. Hay cùng 1
giống nhưng sơ chế khác nhau như khô và ướt flavour cũng khác nhau (VD Như sơ
chế Ướt: clean, acidity, low body, rõ về flavour của giống cà phê đó, Chế biến khô
sẽ cho body dày hơn, ngọt hơn, ít chua hơn). Cuối cùng 1 giống cà phê, những độ
rang khác nhau sẽ cho ra những flavour khác nhau. 1 ví dụ với Kenya Asali, khi
rang nhạt, chúng ta thường thấy hương hoa, lý chua đen, cacao, vị chua táo xanh
và hậu vị ngọt kéo dài. Khi rang đậm hơn, ta có thể thêm vào “Roast flavour”
như sugar browning như caramel, chocolate, đắng của cocoa và xíu vị nutty …
+
Thói quen ăn uống: Ăn nguyên liệu tự
nhiên chia ra nhiều nhóm như 1/ Trái cây, trong trái cây thì sẽ chia ra
nhiều nhóm nữa như Stone Fruit (đào, mơ, cherry…), tropical fruit (dứa, dừa,
xoài…), Citrus (Cam, chanh, dâu…). Hạt (dẻ, điều…), Gia vị (tiêu,
đinh hương), Rau củ (rau mầm, sà lách, dưa leo, khoai tây).
Thay
đổi cách ăn và đa dạng khẩu phần ăn:
ngửi trước, nhai chậm từng miếng nhỏ, cảm nhận độ chua, ngọt, độ dày, cấu trúc
của trái / rau / hạt đang ăn.
Thưởng
thức thêm nhiều thức ăn ít được thử
như việt quất, phúc bồn tử, kiwi, hạt dẻ, hạnh nhân.
Giảm
đường, muối trong khẩu phần ăn:
vì sẽ làm giảm khả năng nhận biết các vị khác, ngoài ra hút thuốc cũng phá hủy
các thụ thể phát hiện ra mùi hương nên sẽ làm giảm vị giác.
Nguyên
liệu nhân tạo: Ăn kẹo, thử, ngửi si rô: đây là cách Cọ hay
làm để tăng từ vựng mùi hương và cách này cũng dễ và tiết kiệm nữa. Ví dụ như,
ăn thêm kẹo trái cây, socola,…. Cách 2 là ngửi siro nếu có, mùi hương cũng khá
chính xác. Và nhớ hạn chế vì đường không
tốt cho vị giác
+
Thử nếm thường xuyên: “Blind Tasting
/ Cupping” để tránh ý kiến chủ quan can thiệp vào, ‘’Triangles
exercise’’trong 2 ly phát hiện ra 1 ly khác với 2 ly còn lại. Thảo luận với
bạn bè, chuyên gia thử nếm (calibrate).
+
Chú ý đến những mùi hương xung quanh và tập miêu tả, liên tưởng hình ảnh và đặt
tên cho mùi hương đó: Có bao giờ mọi người
gặp trường hợp, ngửi cà phê và thấy thấy hương rất quen thuộc nhưng không nhớ
ra nổi đó là hương gì. Đó là việc rất bình thường, vì có rất nhiều mùi hương
xung quanh nhưng ít khi chúng ta chú ý đến chỉ khi mùi này làm chúng ta rất
ghét hay rất thích. Do đó, khi ngửi thấy mùi mới phải tập đặt tên, liên tưởng đến
hình ảnh cụ thể và miêu tả hương đó. Việc luyện tập thương xuyên sẽ giúp tăng vốn
từ vựng mùi hương, người Taster giỏi là người có kho từng vựng về mùi hương
phong phú, được tích lũy qua nhiều năm chứ không phải bẩm sinh mà có.
2/
CÔNG CỤ HỖ TRỢ VIỆC THỬ NẾM
+
Sử dụng những công cụ hỗ trợ
như bộ mùi của Jeans Lenoir và 4 “The Art of Aroma Perception” Poster. Đây là 1
bộ dụng cụ hỗ trợ rất tốt cho việc luyện thử nếm vốn được sử dụng trong những
khóa training của SCA (Specialty Coffee Association) về Sensory cũng như Q-grader.
Theo
Alley trong Book of Roast, bộ Le Nez Du Café được tạo ra dựa trên lý thuyết “Lock
and Key” – Nói cho dễ hiểu, phần tử hương từ cà phê có những hình dạng khác
nhau (ví như chìa khóa), và sẽ được học bởi bộ não (ổ khóa) của chúng ta. Le
nez Du Café là 1 chuỗi các chìa khóa mà một người có thể học để mở khóa nhiều
mùi hương chưa được biết tới.
Lý
thuyết
Khi
nhìn thấy hình ảnh, não bộ sẽ ghi nhớ hình ảnh và cảm xúc lúc đó, khi chúng ta
ngửi cũng vậy, thông điệp được trình chiếu dưới dạng một hình ảnh vào khứu giác.
Do đó chúng ta thật sự học khi chúng ta ngửi, các hình ảnh sẽ được lưu tại thùy
thái dương của não dưới dạng 1 tiêu đề và sẽ được gợi nhớ khi gặp hình ảnh
tương tự. Le Nez Du Café là hành động chủ đích để lưu hình ảnh, học mùi hương
và lưu lại trong não bộ. Có 1 sự thật đó là, phải lưu ký ức để có ký ức. Do đó
mọi người nên ngửi, giao lưu và tương tác, đừng ngại.
1
Cupper giỏi sẽ biên soạn quyển tự điển cho riêng mình, và cập nhật mùi hương mới
liên tục để khi áp dụng, họ có thể dùng từ cho chính xác. Bộ mùi giúp chúng ta
trong việc hình thành cuốn từ điển về mùi hương.
36
lọ mùi và cả 4 Poster không phải sắp xếp ngẫu nhiên, đằng sau đó là 1 sự sắp xếp
khoa học, liên quan đến những biến đổi trong quá trình rang cà phê.
Nhóm
đầu tiên sẽ là…
Enzymatic: Fruity, Flowery, Herbal: Aroma thườn thấy khi chúng ta
rang nhạt. Lúc này do chưa bị quá trình rang can thiệp và tạo ra những “Roast
Flavours” (Caramel, Chocolate, vanilla….), nên Aroma sẽ lên những đặc tính tự
nhiên nhất của giống cà phê đó như hương hoa, trái cây, thảo mộc (Nếu rang tốt)
…
Sugar
browning: Nhóm thứ 2 sẽ là mùi
hương do quá trình rang tạo ra như nutty, caramel, socola.
Dry
Distillation: Khi rang đến mức rất
đậm sẽ hiện ra Flavour như khói, carbon, tro, gia vị….
Aromatic
taint: và nhóm cuối cùng sẽ là những hương
thể hiện lỗi rang hay sơ chế như lên men quá mức (Over fermented), hạt lưu kho
quá lâu, bạc màu của mùa cũ (lên mùi mốc, rơm rạ, giấy carton) hay xả gió không
đủ khi rang dẫn đến smoky .
+
Flavour wheel và Sensory Lexicon
Trong
các thuật ngữ về Flavour không thể không kể đến Flavour wheel và Sensory
Lexicon. Cả 2 đều giúp cho mọi người xây dựng bộ từ vựng về Flavour và giúp mọi
người cải thiện việc miêu tả mùi hương trong cà phê rất hiệu quả.
Flavour
wheel được nhiều người biết đến hơn
hỗ trợ miểu tả flavour từ nhóm chung cho đến chi tiết. 1 lưu ý đó là khi sử dụng
flavour Wheel, bạn nên đi từ nhóm bự trước ví dụ fruity à citrus à lemon, orange…. Hoặc Berry à blueberry, strawberry, raspberry. Đối với những bạn mới
trong việc thử nếm cà phê, đừng ráng nhận ra Flavour jasmine chi tiết, mà nên bắt
đầu với nhóm bự Floral, sẽ có ích hơn, sau đó rành hơn mới để ý đến những
flavour nhỏ hơn.
Lexicon:
sau khi nắm được Flavour Wheel, mọi người nên
cập nhật thêm từ vựng trong Sensory Lexicon. Điểm thú vị của Lexicon bao gồm có
cả định nghĩa, cường độ và cách làm flavour (hoặc có thể nếm Flavour tương tự ở
đâu). Trong ảnh miêu tả về flavour Blackberry và cách chuẩn bị để nếm thử cực kỳ
chi tiết.
Thật
ra luyện Sensory cũng giống như tập gym thôi, cần có luyện tập thường xuyên và đúng
cách thì mới lên “cơ” được. Hi vọng sau 2 phần khá chi tiết về công cuộc thử nếm
trong cà phê, cả nhà có cái nhìn tổng quan hơn về Flavour, cách luyện tập và không
còn cảm giác đáng sợ như trước nữa nhé. Chúc các bạn thành công
Bài
viết bởi Cọ và được tài trợ từ Le nez Du Café
Tham
Khảo:
1/
Allen,H.P (2011), “Unbottling the Aromas of Coffee – Improving Sensory Skills
with Lenez du Café”, The Book Of Roast, Connie Blumhardt, USA
2/
“The Fundamentals of Coffee Tasting | Featuring Sensory Scientist Ida Steen”
3/
Molina Angie (2018), “Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate”, Perfect
daily Grind,
Rất hay. Cám ơn ad.
ReplyDelete