Saturday, February 1, 2020

COFFEE FLAVOURS FOR DUMMIES (PHẦN 2)



1/ CẢI THIỆN VIỆC THỬ NẾM
+ Am hiểu các vị cơ bản trong cà phê: Dễ thấy nhất là mặn, ngọt sẽ khó thấy hơn. Khi thử nếm cà phê, trong đầu các bạn phải nhận ra được vị nào đang hiện diện, và cường độ cao hay thấp.
Vd, cà phê này có vị mặn không, cường độ vậy là cao hay thấp? Tương tự với chua và ngọt, có 1 nhầm lẫn ở vị chua, đó là độ chua cao nhưng dễ chịu / tích cực thì mới được đánh giá cao, chứ không phải càng chua thì điểm càng cao. Và đối với các bạn Barista, mục tiêu khi chiết xuất là phải “Taste Balance”, cân bằng giữa chua, ngọt, đắng. Tất nhiên khi đã nắm rõ Vị cơ bản, vẫn có những yếu tố khác để đánh giá 1 ly cà phê, đó là Aroma, Flavour, Aftertaste, Body…. Như mọi người thấy, đánh giá 1 ly cà phê cơ bản gồm nhiều yếu tố hơn chỉ là đắng nhiều hay ít. Tất nhiên hiểu rõ taste là bước đi đầu tiên.  
+ Uống nhiều cà phê, đa dạng về giống, sơ chế, độ rang: Khi chúng ta uống những giống cà phê khác nhau ví dụ như Catimor, Typical, Bourbon, Castillo, Pacamara… flavour sẽ khác nhau. Hay cùng 1 giống nhưng sơ chế khác nhau như khô và ướt flavour cũng khác nhau (VD Như sơ chế Ướt: clean, acidity, low body, rõ về flavour của giống cà phê đó, Chế biến khô sẽ cho body dày hơn, ngọt hơn, ít chua hơn). Cuối cùng 1 giống cà phê, những độ rang khác nhau sẽ cho ra những flavour khác nhau. 1 ví dụ với Kenya Asali, khi rang nhạt, chúng ta thường thấy hương hoa, lý chua đen, cacao, vị chua táo xanh và hậu vị ngọt kéo dài. Khi rang đậm hơn, ta có thể thêm vào “Roast flavour” như sugar browning như caramel, chocolate, đắng của cocoa và xíu vị nutty …
+ Thói quen ăn uống: Ăn nguyên liệu tự nhiên chia ra nhiều nhóm như 1/ Trái cây, trong trái cây thì sẽ chia ra nhiều nhóm nữa như Stone Fruit (đào, mơ, cherry…), tropical fruit (dứa, dừa, xoài…), Citrus (Cam, chanh, dâu…). Hạt (dẻ, điều…), Gia vị (tiêu, đinh hương), Rau củ (rau mầm, sà lách, dưa leo, khoai tây). 
Thay đổi cách ăn và đa dạng khẩu phần ăn: ngửi trước, nhai chậm từng miếng nhỏ, cảm nhận độ chua, ngọt, độ dày, cấu trúc của trái / rau / hạt đang ăn.
Thưởng thức thêm nhiều thức ăn ít được thử như việt quất, phúc bồn tử, kiwi, hạt dẻ, hạnh nhân.

Giảm đường, muối trong khẩu phần ăn: vì sẽ làm giảm khả năng nhận biết các vị khác, ngoài ra hút thuốc cũng phá hủy các thụ thể phát hiện ra mùi hương nên sẽ làm giảm vị giác.
Nguyên liệu nhân tạo:  Ăn kẹo, thử, ngửi si rô: đây là cách Cọ hay làm để tăng từ vựng mùi hương và cách này cũng dễ và tiết kiệm nữa. Ví dụ như, ăn thêm kẹo trái cây, socola,…. Cách 2 là ngửi siro nếu có, mùi hương cũng khá chính xác.  Và nhớ hạn chế vì đường không tốt cho vị giác
+ Thử nếm thường xuyên: “Blind Tasting / Cupping” để tránh ý kiến chủ quan can thiệp vào, ‘’Triangles exercise’’trong 2 ly phát hiện ra 1 ly khác với 2 ly còn lại. Thảo luận với bạn bè, chuyên gia thử nếm (calibrate).

+ Chú ý đến những mùi hương xung quanh và tập miêu tả, liên tưởng hình ảnh và đặt tên cho mùi hương đó: Có bao giờ mọi người gặp trường hợp, ngửi cà phê và thấy thấy hương rất quen thuộc nhưng không nhớ ra nổi đó là hương gì. Đó là việc rất bình thường, vì có rất nhiều mùi hương xung quanh nhưng ít khi chúng ta chú ý đến chỉ khi mùi này làm chúng ta rất ghét hay rất thích. Do đó, khi ngửi thấy mùi mới phải tập đặt tên, liên tưởng đến hình ảnh cụ thể và miêu tả hương đó. Việc luyện tập thương xuyên sẽ giúp tăng vốn từ vựng mùi hương, người Taster giỏi là người có kho từng vựng về mùi hương phong phú, được tích lũy qua nhiều năm chứ không phải bẩm sinh mà có. 
2/ CÔNG CỤ HỖ TRỢ VIỆC THỬ NẾM
+ Sử dụng những công cụ hỗ trợ như bộ mùi của Jeans Lenoir và 4 “The Art of Aroma Perception” Poster. Đây là 1 bộ dụng cụ hỗ trợ rất tốt cho việc luyện thử nếm vốn được sử dụng trong những khóa training của SCA (Specialty Coffee Association) về Sensory cũng như Q-grader.  
Theo Alley trong Book of Roast, bộ Le Nez Du Café được tạo ra dựa trên lý thuyết “Lock and Key” – Nói cho dễ hiểu, phần tử hương từ cà phê có những hình dạng khác nhau (ví như chìa khóa), và sẽ được học bởi bộ não (ổ khóa) của chúng ta. Le nez Du Café là 1 chuỗi các chìa khóa mà một người có thể học để mở khóa nhiều mùi hương chưa được biết tới.

Lý thuyết
Khi nhìn thấy hình ảnh, não bộ sẽ ghi nhớ hình ảnh và cảm xúc lúc đó, khi chúng ta ngửi cũng vậy, thông điệp được trình chiếu dưới dạng một hình ảnh vào khứu giác. Do đó chúng ta thật sự học khi chúng ta ngửi, các hình ảnh sẽ được lưu tại thùy thái dương của não dưới dạng 1 tiêu đề và sẽ được gợi nhớ khi gặp hình ảnh tương tự. Le Nez Du Café là hành động chủ đích để lưu hình ảnh, học mùi hương và lưu lại trong não bộ. Có 1 sự thật đó là, phải lưu ký ức để có ký ức. Do đó mọi người nên ngửi, giao lưu và tương tác, đừng ngại.
1 Cupper giỏi sẽ biên soạn quyển tự điển cho riêng mình, và cập nhật mùi hương mới liên tục để khi áp dụng, họ có thể dùng từ cho chính xác. Bộ mùi giúp chúng ta trong việc hình thành cuốn từ điển về mùi hương.
36 lọ mùi và cả 4 Poster không phải sắp xếp ngẫu nhiên, đằng sau đó là 1 sự sắp xếp khoa học, liên quan đến những biến đổi trong quá trình rang cà phê.
Nhóm đầu tiên sẽ là… 
Enzymatic: Fruity, Flowery, Herbal: Aroma thườn thấy khi chúng ta rang nhạt. Lúc này do chưa bị quá trình rang can thiệp và tạo ra những “Roast Flavours” (Caramel, Chocolate, vanilla….), nên Aroma sẽ lên những đặc tính tự nhiên nhất của giống cà phê đó như hương hoa, trái cây, thảo mộc (Nếu rang tốt) …
Sugar browning: Nhóm thứ 2 sẽ là mùi hương do quá trình rang tạo ra như nutty, caramel, socola.
Dry Distillation: Khi rang đến mức rất đậm sẽ hiện ra Flavour như khói, carbon, tro, gia vị….  
Aromatic taint: và nhóm cuối cùng sẽ là những hương thể hiện lỗi rang hay sơ chế như lên men quá mức (Over fermented), hạt lưu kho quá lâu, bạc màu của mùa cũ (lên mùi mốc, rơm rạ, giấy carton) hay xả gió không đủ khi rang dẫn đến smoky .

+ Flavour wheel và Sensory Lexicon
Trong các thuật ngữ về Flavour không thể không kể đến Flavour wheel và Sensory Lexicon. Cả 2 đều giúp cho mọi người xây dựng bộ từ vựng về Flavour và giúp mọi người cải thiện việc miêu tả mùi hương trong cà phê rất hiệu quả.
Flavour wheel được nhiều người biết đến hơn hỗ trợ miểu tả flavour từ nhóm chung cho đến chi tiết. 1 lưu ý đó là khi sử dụng flavour Wheel, bạn nên đi từ nhóm bự trước ví dụ fruity à citrus à lemon, orange…. Hoặc Berry à blueberry, strawberry, raspberry. Đối với những bạn mới trong việc thử nếm cà phê, đừng ráng nhận ra Flavour jasmine chi tiết, mà nên bắt đầu với nhóm bự Floral, sẽ có ích hơn, sau đó rành hơn mới để ý đến những flavour nhỏ hơn.

Lexicon: sau khi nắm được Flavour Wheel, mọi người nên cập nhật thêm từ vựng trong Sensory Lexicon. Điểm thú vị của Lexicon bao gồm có cả định nghĩa, cường độ và cách làm flavour (hoặc có thể nếm Flavour tương tự ở đâu). Trong ảnh miêu tả về flavour Blackberry và cách chuẩn bị để nếm thử cực kỳ chi tiết.

Thật ra luyện Sensory cũng giống như tập gym thôi, cần có luyện tập thường xuyên và đúng cách thì mới lên “cơ” được. Hi vọng sau 2 phần khá chi tiết về công cuộc thử nếm trong cà phê, cả nhà có cái nhìn tổng quan hơn về Flavour, cách luyện tập và không còn cảm giác đáng sợ như trước nữa nhé. Chúc các bạn thành công
Bài viết bởi Cọ và được tài trợ từ Le nez Du Café

Tham Khảo:
1/ Allen,H.P (2011), “Unbottling the Aromas of Coffee – Improving Sensory Skills with Lenez du Café”, The Book Of Roast, Connie Blumhardt, USA

2/ “The Fundamentals of Coffee Tasting | Featuring Sensory Scientist Ida Steen”

3/ Molina Angie (2018), “Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate”, Perfect daily Grind,
  


1 comment: