Saturday, February 1, 2020

COFFEE FLAVOURS FOR DUMMIES (PHẦN 2)



1/ CI THIN VIC TH NM

+ Am hiu các v cơ bn trong cà phê: D thy nht là mn, ngt s khó thy hơn. Khi th nếm cà phê, trong đu các bn phi nhn ra được v nào đang hin din, và cường đ cao hay thp.

Vd, cà phê này có v mn không, cường đ vy là cao hay thp? Tương t vi chua và ngt, có 1 nhm ln v chua, đó là đ chua cao nhưng d chu / tích cc thì mi được đánh giá cao, ch không phi càng chua thì đim càng cao. Và đi vi các bn Barista, mc tiêu khi chiết xut là phi Taste Balance, cân bng gia chua, ngt, đng. Tt nhiên khi đã nm rõ V cơ bn, vn có nhng yếu t khác đ đánh giá 1 ly cà phê, đó là Aroma, Flavour, Aftertaste, Body. Như mi người thy, đánh giá 1 ly cà phê cơ bn gm nhiu yếu t hơn ch là đng nhiu hay ít. Tt nhiên hiu rõ taste là bước đi đu tiên.  

+ Ung nhiu cà phê, đa dng v ging, sơ chế, đ rang: Khi chúng ta ung nhng ging cà phê khác nhau ví d như Catimor, Typical, Bourbon, Castillo, Pacamara flavour s khác nhau. Hay cùng 1 ging nhưng sơ chế khác nhau như khô và ướt flavour cũng khác nhau (VD Như sơ chế Ướt: clean, acidity, low body, rõ v flavour ca ging cà phê đó, Chế biến khô s cho body dày hơn, ngt hơn, ít chua hơn). Cui cùng 1 ging cà phê, nhng đ rang khác nhau s cho ra nhng flavour khác nhau. 1 ví d vi Kenya Asali, khi rang nht, chúng ta thường thy hương hoa, lý chua đen, cacao, v chua táo xanh và hu v ngt kéo dài. Khi rang đm hơn, ta có th thêm vào Roast flavour như sugar browning như caramel, chocolate, đng ca cocoa và xíu v nutty

+ Thói quen ăn ung: Ăn nguyên liu t nhiên chia ra nhiu nhóm như 1/ Trái cây, trong trái cây thì s chia ra nhiu nhóm na như Stone Fruit (đào, mơ, cherry), tropical fruit (da, da, xoài), Citrus (Cam, chanh, dâu). Ht (d, điu), Gia v (tiêu, đinh hương), Rau c (rau mm, sà lách, dưa leo, khoai tây). 

Thay đi cách ăn và đa dng khu phn ăn: ngi trước, nhai chm tng miếng nh, cm nhn đ chua, ngt, đ dày, cu trúc ca trái / rau / ht đang ăn.

Thưởng thc thêm nhiu thc ăn ít được th như vit qut, phúc bn t, kiwi, ht d, hnh nhân.


Gim đường, mui trong khu phn ăn: vì s làm gim kh năng nhn biết các v khác, ngoài ra hút thuc cũng phá hy các th th phát hin ra mùi hương nên s làm gim v giác.

Nguyên liu nhân to:  Ăn ko, th, ngi si rô: đây là cách C hay làm đ tăng t vng mùi hương và cách này cũng d và tiết kim na. Ví d như, ăn thêm ko trái cây, socola,. Cách 2 là ngi siro nếu có, mùi hương cũng khá chính xác.  Và nh hn chế vì đường không tt cho v giác

+ Th nếm thường xuyên: “Blind Tasting / Cupping” đ tránh ý kiến ch quan can thip vào, ‘’Triangles exercise’’trong 2 ly phát hin ra 1 ly khác vi 2 ly còn li. Tho lun vi bn bè, chuyên gia th nếm (calibrate).


 

+ Chú ý đến nhng mùi hương xung quanh và tp miêu t, liên tưởng hình nh và đt tên cho mùi hương đó: Có bao gi mi người gp trường hp, ngi cà phê và thy thy hương rt quen thuc nhưng không nh ra ni đó là hương gì. Đó là vic rt bình thường, vì có rt nhiu mùi hương xung quanh nhưng ít khi chúng ta chú ý đến ch khi mùi này làm chúng ta rt ghét hay rt thích. Do đó, khi ngi thy mùi mi phi tp đt tên, liên tưởng đến hình nh c th và miêu t hương đó. Vic luyn tp thương xuyên s giúp tăng vn t vng mùi hương, người Taster gii là người có kho tng vng v mùi hương phong phú, được tích lũy qua nhiu năm ch không phi bm sinh mà có. 

2/ CÔNG C H TR VIC TH NM

+ S dng nhng công c h tr như b mùi ca Jeans Lenoir và 4 The Art of Aroma Perception Poster. Đây là 1 b dng c h tr rt tt cho vic luyn th nếm vn được s dng trong nhng khóa training ca SCA (Specialty Coffee Association) v Sensory cũng như Q-grader.  

Theo Alley trong Book of Roast, b Le Nez Du Café được to ra da trên lý thuyết Lock and Key Nói cho d hiu, phn t hương t cà phê có nhng hình dng khác nhau (ví như chìa khóa), và s được hc bi b não ( khóa) ca chúng ta. Le nez Du Café là 1 chui các chìa khóa mà mt người có th hc đ m khóa nhiu mùi hương chưa được biết ti.


Lý thuyết

Khi nhìn thy hình nh, não b s ghi nh hình nh và cm xúc lúc đó, khi chúng ta ngi cũng vy, thông đip được trình chiếu dưới dng mt hình nh vào khu giác. Do đó chúng ta tht s hc khi chúng ta ngi, các hình nh s được lưu ti thùy thái dương ca não dưới dng 1 tiêu đ và s được gi nh khi gp hình nh tương t. Le Nez Du Café là hành đng ch đích đ lưu hình nh, hc mùi hương và lưu li trong não b. Có 1 s tht đó là, phi lưu ký c đ có ký c. Do đó mi người nên ngi, giao lưu và tương tác, đng ngi.

1 Cupper gii s biên son quyn t đin cho riêng mình, và cp nht mùi hương mi liên tc đ khi áp dng, h có th dùng t cho chính xác. B mùi giúp chúng ta trong vic hình thành cun t đin v mùi hương.

36 l mùi và c 4 Poster không phi sp xếp ngu nhiên, đng sau đó là 1 s sp xếp khoa hc, liên quan đến nhng biến đi trong quá trình rang cà phê.

Nhóm đu tiên s là… 

Enzymatic: Fruity, Flowery, Herbal: Aroma thườn thy khi chúng ta rang nht. Lúc này do chưa b quá trình rang can thip và to ra nhng Roast Flavours (Caramel, Chocolate, vanilla.), nên Aroma s lên nhng đc tính t nhiên nht ca ging cà phê đó như hương hoa, trái cây, tho mc (Nếu rang tt)

Sugar browning: Nhóm th 2 s là mùi hương do quá trình rang to ra như nutty, caramel, socola.

Dry Distillation: Khi rang đến mc rt đm s hin ra Flavour như khói, carbon, tro, gia v.  

Aromatic taint: và nhóm cui cùng s là nhng hương th hin li rang hay sơ chế như lên men quá mc (Over fermented), ht lưu kho quá lâu, bc màu ca mùa cũ (lên mùi mc, rơm r, giy carton) hay x gió không đ khi rang dn đến smoky .


+ Flavour wheel và Sensory Lexicon

Trong các thut ng v Flavour không th không k đến Flavour wheel và Sensory Lexicon. C 2 đu giúp cho mi người xây dng b t vng v Flavour và giúp mi người ci thin vic miêu t mùi hương trong cà phê rt hiu qu.

Flavour wheel được nhiu người biết đến hơn h tr miu t flavour t nhóm chung cho đến chi tiết. 1 lưu ý đó là khi s dng flavour Wheel, bn nên đi t nhóm b trước ví d fruity à citrus à lemon, orange. Hoc Berry à blueberry, strawberry, raspberry. Đi vi nhng bn mi trong vic th nếm cà phê, đng ráng nhn ra Flavour jasmine chi tiết, mà nên bt đu vi nhóm b Floral, s có ích hơn, sau đó rành hơn mi đ ý đến nhng flavour nh hơn.


Lexicon: sau khi nm được Flavour Wheel, mi người nên cp nht thêm t vng trong Sensory Lexicon. Đim thú v ca Lexicon bao gm có c đnh nghĩa, cường đ và cách làm flavour (hoc có th nếm Flavour tương t đâu). Trong nh miêu t v flavour Blackberry và cách chun b đ nếm th cc k chi tiết.


Tht ra luyn Sensory cũng ging như tp gym thôi, cn có luyn tp thường xuyên và đúng cách thì mi lên cơ được. Hi vng sau 2 phn khá chi tiết v công cuc th nếm trong cà phê, c nhà có cái nhìn tng quan hơn v Flavour, cách luyn tp và không còn cm giác đáng s như trước na nhé. Chúc các bn thành công

Bài viết bi C và được tài tr t Le nez Du Café

 

Tham Kho:

1/ Allen,H.P (2011), “Unbottling the Aromas of Coffee – Improving Sensory Skills with Lenez du Café”, The Book Of Roast, Connie Blumhardt, USA

2/ “The Fundamentals of Coffee Tasting | Featuring Sensory Scientist Ida Steen”

https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting

3/ Molina Angie (2018), “Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate”, Perfect daily Grind,

https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-tasting-exercises-will-improve-palate/

  


3 comments:

  1. bài viết rất hay, cảm ơn ad rất nhiều

    ReplyDelete
  2. cảm ơn mr Cọ thiệt nhiều, bài viết hay và tâm huyết lắm

    ReplyDelete