Saturday, May 18, 2019

QUIZ 8: FLAVOUR KHÔNG GIỐNG TASTE ĐÂU, ĐỪNG NHẦM LẪN !!!



Trong tiếng Vit, dch nôm na Flavour là Hương v, Taste là V, vy Flavour có ging Taste không ? S đi đâu đơn gi như vy, tht ra Flavour phc tp hơn bn nghĩ nhiu. Flavour và taste khác nhau như thế nào? Còn Aroma và Mouthfeel có liên quan gì đến Flavour không? các câu hi này s được gii đáp trong Quiz tun này.

           

Thông thường trên bao bì cà phê s có nhng Flavour note vd như, peach, lemon, cocao., cách suy nghĩ thông thường s là cà phê này có v ……. Ví d như Stumptown có hn 1 tasting guide cho khách hàng, hay 1 ví d khác gn gũi hơn khi nói cây kem này có v socola, nếu theo tiếng Vit thì nghe có v đúng, nhưng nếu dùng trong miêu t cà phê thì sai. Đúng ra phi nói là cây kem này có v (Taste)* ngt và hương (Aroma) Socola. Vy Flavour khác Taste như thế nào?  

*C s gi nguyên thut ng bng tiếng Anh vì tiếng Vit dch ra không chính xác.  
Nguồn: Stumptown Coffee Roaster

Flavour: Flavour là s n tượng giác quan trong vòm ming, khi miêu t 1 flavour ca tách cà phê, bn đang miu t tng hp Aroma, Taste và Tactile. Có nghĩa là

FLAVOUR = AROMA +TASTE +TACTILE (MOUTHFEEL)

Taste: miêu t cm giác trên lưỡi gm có Đng, chua, mn, umami, ngt. Nghĩa là cà phê không ch có v chua và đng, mà còn có ngt, mn  và Umami (là 1 v được phát hin t 1908 bi giáo sư Ikeda, có nhiu trong tht và cà chua). 

C s nói v Tactile trước, vy Tactile là gì? là cm giác vòm ming khi chúng ta ung vào. Khi đánh giá Tactile, s đánh giá các yếu t như Weight (Đ nng), Texture (Cu trúc) và finish (Hu v).. Đây cũng là 1 khái nim thường gây nhn ln vi v đng (Hay Bitterness là v thuc v Taste), nói cho d hiu, ging khi ung sa béo và sa tươi Tactile (Weight / texture / Finish) s khác nhau. sa béo s Heavy (Weight) Creamy (Texture) và lưu li lâu (Long finish) hơn Sa tươi.

Nguồn: The Little Black Coffee Cup

Phn còn li s là phn mà mi người hay nhm ln nht đó là AROMA và TASTE.

Taste: Như đã đ cp trên, s có 5 v trong cà phê gm Đng Chua Mn Umami Ngt. Khi chúng ta nói v v (Taste) là đang đ cp đến 5 v này. 

Nguồn: Ajinomoto

 

Aroma: chúng ta phát hin ra Aroma nh vào nhng phn t hương, phn t càng nh bay càng xa. Khi ung cà phê, mi người s cm nhn mùi hương qua 2 đường. Thường thì mi người đu nghĩ chúng ta ch cm nhn mùi hương qua đường mũi (hay còn gi là Orthonasal), nhưng 1 điu hay na v Aroma đó là khi chúng ta ung vào, nhưng phn t hương vn tiếp tc bay lên phí sau cung hng (Retronasal) và tác đng vào thn kinh khu giác (Olfactory Bulb) giúp nhn ra Aroma hay hương mà chúng ta vn thường gi.

Nguồn: The little black Coffee cup

Nguồn: aspergerhuman

Điu này gii thích lí do vì sao khi chúng ta b nght mũi s không th cm nhn được Flavour trong cà phê (do thiếu Aroma).

Như trên đây mi là đnh nghĩa cơ bn nht, hi vng mi người s có cái nhìn mi hơn v Flavour, và đng nhm ln vi Taste na nhé.

Tham Kho:

https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting

 



4 comments:

  1. lâu lắm mới thấy a.cọ viết bài lại!

    ReplyDelete
  2. cũng phải có tí hiểu biết thì mới phân biệt đc đó ạ
    INAX

    ReplyDelete
  3. Do you have any courses for novice
    Ex, Sensory, Brewing, Roasting
    Let's me know
    svkth2010@gmail.com
    Thanks for your excellent infos

    ReplyDelete
  4. Anh ơi vị mặn cà phê nó được hình thành bởi hạt hay do quá trình pha , e muốn khắc phục độ mặn thì sẽ làm bằng cách nào ạ

    ReplyDelete