Saturday, May 18, 2019

QUIZ 8: FLAVOUR KHÔNG GIỐNG TASTE ĐÂU, ĐỪNG NHẦM LẪN !!!



Trong tiếng Việt, dịch nôm na Flavour là Hương vị, Taste là Vị, vậy Flavour có giống Taste không ? Sự đời đâu đơn giả như vậy, thật ra Flavour phức tạp hơn bạn nghĩ nhiều. Flavour và taste khác nhau như thế nào? Còn Aroma và Mouthfeel có liên quan gì đến Flavour không? các câu hỏi này sẽ được giải đáp trong Quiz tuần này.
           
Thông thường trên bao bì cà phê sẽ có những Flavour note vd như, peach, lemon, cocao…., cách suy nghĩ thông thường sẽ là cà phê này có vị ……. Ví dụ như Stumptown có hẵn 1 tasting guide cho khách hàng, hay 1 ví dụ khác gần gũi hơn khi nói cây kem này có vị socola, nếu theo tiếng Việt thì nghe có vẻ đúng, nhưng nếu dùng trong miêu tả cà phê thì sai. Đúng ra phải nói là cây kem này có vị (Taste)* ngọt và hương (Aroma) Socola. Vậy Flavour khác Taste như thế nào?  
*Cọ sẽ giữ nguyên thuật ngữ bằng tiếng Anh vì tiếng Việt dịch ra không chính xác. 
Nguồn: Stumptown Coffee Roaster
Flavour: Flavour là sự ấn tượng giác quan trong vòm miệng, khi miêu tả 1 flavour của tách cà phê, bạn đang miệu tả tổng hợp Aroma, Taste và Tactile. Có nghĩa là
FLAVOUR = AROMA +TASTE +TACTILE (MOUTHFEEL)
Taste: miêu tả cảm giác trên lưỡi gồm có Đắng, chua, mặn, umami, ngọt. Nghĩa là cà phê không chỉ có vị chua và đắng, mà còn có ngọt, mặn  và Umami (là 1 vị được phát hiện từ 1908 bởi giáo sư Ikeda, có nhiều trong thịt và cà chua). 
Cọ sẽ nói về Tactile trước, vậy Tactile là gì? là cảm giác vòm miệng khi chúng ta uống vào. Khi đánh giá Tactile, sẽ đánh giá các yếu tố như Weight (Độ nặng), Texture (Cấu trúc) và finish (Hậu vị)….. Đây cũng là 1 khái niệm thường gây nhần lẫn với vị đắng (Hay Bitterness là vị thuộc về Taste), nói cho dễ hiểu, giống khi uống sữa béo và sữa tươi Tactile (Weight / texture / Finish) sẽ khác nhau. sữa béo sẽ “Heavy” (Weight) “Creamy” (Texture) và lưu lại lâu (Long finish) hơn Sữa tươi.
Nguồn: The Little Black Coffee Cup

Phần còn lại sẽ là phần mà mọi người hay nhầm lẫn nhất đó là AROMA và TASTE.
Taste: Như đã đề cập ở trên, sẽ có 5 vị trong cà phê gồm Đắng Chua Mặn Umami Ngọt. Khi chúng ta nói về vị (Taste) là đang đề cập đến 5 vị này. 
Nguồn: Ajinomoto

Trên lưỡi của chúng ta có những Taste Buds (Nụ vị giác) giúp nhận diện 5 vị này, và trên sơ đồ có thể thấy những Taste khác nhau được nhân biết nhiều ở những khu vực khác nhau trên lưỡi (sơ đồ này chỉ mang tình tham khảo, thực tế sẽ không đúng lắm, bạn cứ thử chấm đầu lưỡi lên nước chanh hay muối vẫ thấy chua hay mặn. 

Khi training về chiết xuất, Cọ thường hay nhấn mạnh với mấy bạn thuật ngữ “Taste Balance” – 1 thuật ngữ cực kỳ quan trọng mà các Barista phải nằm lòng. ‘’Taste Balance” nghĩa là việc chiết xuất phải cân bằng nhất có thể giữa các vị Chua, Ngọt, Đắng (Chẳng ai thích vị mặn trong cà phê cả). Nếu 1 vị vd như chua, hoặc đắng bị trội lên sẽ làm cho ly cà phê mất cân bằng và trở nên khó chịu. Để đạt được Taste Balance, ngoài việc Barista phải rất am hiểu về lý thuyết chiết xuất cà phê (muốn tăng giảm chua, mặn hay đắng thì phải làm sao?), các bạn còn phải có khả năng thử nếm rất tốt. Nếu như Espresso chiết xuất bị mặn tuy nhiên nếu Barista lại không nếm thấy bị mặn, đó là 1 vấn đề vì nếu không thấy bị mặn, các bạn sẽ thấy việc điều chỉnh chiết xuất để taste balance là không cần thiết.

Aroma: chúng ta phát hiện ra Aroma nhờ vào những phần tử hương, phần tử càng nhẹ bay càng xa. Khi uống cà phê, mọi người sẽ cảm nhận mùi hương qua 2 đường. Thường thì mọi người đều nghĩ chúng ta chỉ cảm nhận mùi hương qua đường mũi (hay còn gọi là Orthonasal), nhưng 1 điều hay nữa về Aroma đó là khi chúng ta uống vào, nhưng phần tử hương vẫn tiếp tục bay lên ở phí sau cuống họng (Retronasal) và tác động vào thần kinh khứu giác (Olfactory Bulb) giúp nhận ra Aroma hay hương mà chúng ta vẫn thương gọi.
Nguồn: The little black Coffee cup

Nguồn: aspergerhuman

Điều này giải thích lí do vì sao khi chúng ta bị nghẹt mũi sẽ không thể cảm nhận được Flavour trong cà phê (do thiếu Aroma).
 
Như trên đây mới là định nghĩa cơ bản nhất, hi vọng mọi người sẽ có cái nhìn mới hơn về Flavour, và đừng nhầm lẫn với Taste nữa nhé.

Tham Khảo:



4 comments:

  1. lâu lắm mới thấy a.cọ viết bài lại!

    ReplyDelete
  2. cũng phải có tí hiểu biết thì mới phân biệt đc đó ạ
    INAX

    ReplyDelete
  3. Do you have any courses for novice
    Ex, Sensory, Brewing, Roasting
    Let's me know
    svkth2010@gmail.com
    Thanks for your excellent infos

    ReplyDelete
  4. Anh ơi vị mặn cà phê nó được hình thành bởi hạt hay do quá trình pha , e muốn khắc phục độ mặn thì sẽ làm bằng cách nào ạ

    ReplyDelete