Khi pha cà phê bên cạnh các yếu tố như chất lượng xay, nhiệt độ, tỉ lệ, thời gian… thì nước là 1 yếu tố rất quan trọng khi đóng vai trò là dung môi chứa các khoáng chất giúp liên kết và chiết suất những hương vị trong hạt làm cho ly cà phê của bạn trở nên đầy màu sắc hay cũng có thể làm lu mờ hoàn toàn các hương vị đặc trưng. Tuy hỗ trợ nhiều trong việc chiết suất nhưng nước lại ít được để ý tới và rất khó kiểm soát trong thực tế.
Do
đó Barista Weapons sẽ thực hiện chuỗi các bài viết về nước nhằm giúp mọi người hiểu thêm về cách thức hoạt động của nước cũng như có thể kiểm soát và làm ra những công thức nước
cho riêng mình.
Trong
Phần 1, BW sẽ giúp các
bạn hiểu thêm về các khái
niệm cơ bản về nước
pha cà phê.
I [CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN]
[1/ Độ Cứng Của Nước]
Trên thực tế, trong nước chứa nhiều khoáng chất, hợp chất và các chất phụ gia ảnh hưởng đến hương vị cà phê như
∆ Các chất từ đất, ví dụ khoáng chất và các chất hữu cơ khác
∆ Các chất từ xử lý nước, ví dụ như clo, được thêm vào các đường ống nước chính để duy trì các tiêu chuẩn chất lượng vi sinh
∆ Các chất từ hệ thống cấp nước, ví dụ như đồng và sắt
∆ Dư lượng từ ô nhiễm
∆ Vi sinh - những vi trùng vô hại, nhưng cũng là vi trùng (Barista Institue)
Tuy nhiên khi nói về độ cứng của nước để pha cà phê, người ta thường chỉ đề cập tới các khoáng chất chứa trong nước đến từ Ion mang điện tích dương (Cation) bao gồm Canxi, Magie, Natri, Kali, Mangan và một lượng cân bằng ion tích điện âm (anion) bao gồm clorua, sunfat, cacbonat, và bicacbonat… được hòa tan trong dung dịch (David,
Paul and Ted 2011). Hàm lượng chất khoáng này cao hay thấp sẽ ám chỉ nước cứng hay mềm. Nhìn chung, nếu bạn dùng nước mềm (Ít khoáng chất) để pha cà phê, nhiều khả năng cà phê của bạn sẽ có vị chua cao, cảm giác vòm miệng mỏng. Ngược lại, nếu bạn dùng nước cứng (Nhiều khoáng chất), hương vị cà phê có thể bị khô nhám, vị đắng cao và không rõ hương vị. Ngoài ra, hãy nhớ rằng, nước quá cứng hoặc quá mềm sẽ dẫn đến các vấn đề về chiết xuất.
Tuy có nhiều Ion mang điện tích trong nước, nhưng theo tiến sĩ Monika, ba
thành phần khoáng chất chính trong nước pha - Canxi, Magiê và Bicacbonat
giúp chiết xuất các hương vị khác nhau từ hạt cà phê. Việc điều chỉnh nồng độ của chúng trong nước sẽ dẫn đến việc chiết xuất một lượng khác nhau của các hợp chất hương vị cà phê khác nhau.
Cuối cùng theo Nigel, “Chất lượng và độ cứng của nước khác nhau phụ thuộc vào địa hình và địa chất của khu vực nguồn nước. “Thông thường, nước ngầm sẽ cứng hơn nước bề mặt vì nó đã thấm qua và hòa tan nhiều lớp đá gốc” Nói cách khác “Loại đá mà nó tiếp xúc quyết định mức độ và loại độ cứng.
 |
| Nước đóng vài trò rất quan trọng trong chiết suất cà phê |
[2/ Tổng độ chất rắn hòa tan (TDS) và PPM]
TDS là thuật ngữ viết tắt của tổng độ chất rắn hòa tan (Total Dissolved Solids) dùng để đo hàm lượng khoáng
chất, muối, kim loại hoặc chất rắn khác đã được hòa tan
trong nước. theo Lamont, K, Thuật ngữ 'phần triệu', hoặc PPM đề cập đến số lượng chất rắn hòa tan có trong nước và thường được sử dụng khi xác định nước thích hợp cho cà phê. Bên cạnh đó, theo David, Paul and Ted (2011), mức TDS trong nước càng cao, không gian dành cho các hợp chất hương vị chiết suất từ cà phê càng nhỏ, do đó khi sử dụng nước có TDS quá cao (Trên 300 PPM như Lavie chẳng hạn) ngoài việc có thể bị chiết xuất quá mức làm cà phê có vị đắng, làm se (Khô, chát), các hương vị cà phê sẽ trở nên không rõ ràng. Trong khi đó, nếu TDS quá thấp (Dưới 40 PPM) sẽ không đủ khoáng chất để liên kết và chiết xuất tất cả các hương vị mà bạn mong muốn dẫn đến hương vị phẳng và loãng. Do đó, mục tiêu chính của việc xử lý nước phải hạn chế mức TDS ở mức có thể chấp nhận được. SCA khuyến nghị rằng nước được sử dụng để pha cà phê nên có TDS trong khoảng 75-250ppm, lý tưởng là 150ppm.
Tuy
nhiên cũng cần lưu ý, khi
đo TDS chúng ta chỉ đo được
toàn bộ các chất rắn trong nước mà không rõ về hàm lượng cụ thể của từng thành phần các ion mang điện tích như canxi, Magie hay Bicacbonat
trong nước. Ví dụ cùng TDS 150 ppm, nhưng nếu trong nước của bạn hàm lượng Ca, Mg thấp, nhưng Bicacbonat (hay Kiềm) quá cao sẽ triệt tiêu phần lớn axit và làm ly cà phê trở nên bị phẳng và nhàm chán. Ngược lại, cũng với TDS 150 Ppm, nhưng nếu các Ion phân bổ ở một tỉ lệ hợp lý sẽ khiến tách cà phê của bạn trở nên đầy màu sắc và cân bằng. Do đó TDS là 1 thước đo tham khảo nhưng không có ý nghĩa quyết định chất lượng nước có phù hợp với cà phê của bạn đang pha ko.
 |
| Theo SCA, mục tiêu TDS Lý tưởng là 150 PPM |
[3/ Liên Kết Hóa Học (Chemical Bonding)]
Theo Fivesense, Trong pha cà phê, nước đóng vai
trò rất tích cực khi là
dung môi chứa khoáng
chất mang điện tích dương (Cụ thể là Canxi
(Ca2 +) và magie (Mg2 +)) tạo liên kết hóa học với hợp chất hương vị có trong hạt cà phê (Chủ yếu mang điện tích âm) giúp chiết suất ra những hương vị tuyệt vời. Khi có đủ lượng khoáng chất như magiê và canxi thực sự có thể giúp các baristas khai thác tốt hơn. Cũng
theo Maxwell, các ion Magiê trong nước hỗ trợ việc chiết xuất các hương vị tươi sáng như trái cây,
hoa sắc nét, Canxi
nhấn mạnh các nốt trầm và kem -
và 'chất đệm’
Bicarbonat giúp ổn định độ Ph hay tính axit. Và chính thành phần cacbonat
gây ra hiện tượng vôi hóa
(Limescale) trong máy móc. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về thành phần độ cứng của nước ở phần 2.
Kết thúc Phần 1, BW hi vọng mọi người đã làm quen với những khái niệm cơ bản và là nền tảng để BW đi sâu hơn vào chi tiết trong những phần sau. Hi vọng không làm các bạn bị ngợp và rối não. Mọi thắc mắc hay góp
ý xin gửi về baris[taweapons@gmail.com
[THAM
KHẢO]
1/ Beeman, D, Songer, P and Lingle, T (2011),
Water Quality, Long Beach, the
Specialty Coffee Association of America, 2011
2/ MÄKELÄ, k , Coffee and Water – How to Use High Quality Water to Brew the Best Coffee
https://www.baristainstitute.com/node/275
3/ Guerra,
G. (2018), What Café Owners &
Baristas Need to Know About Water Quality, https://perfectdailygrind.com/2018/06/what-cafe-owners-baristas-need-to-know-about-water-quality/
4/ Grant, T (2021), Maximising water quality & consistency
in your coffee shop, https://perfectdailygrind.com/2021/08/maximising-water-quality-consistency-in-your-coffee-shop/
5/ Pocasangre, F (2018), Testing
Water in Pursuit of Excellent Coffee https://perfectdailygrind.com/2018/07/testing-water-in-pursuit-of-excellent-coffee/
https://www.beanscenemag.com.au/how-minerals-modulate-taste-and-their-role-in-extraction/
7/ Fivesense , Experimenting with
the Effect of Water Quality on Coffee
No comments:
Post a Comment