Thursday, September 15, 2022

[NƯỚC KHÔNG CHỈ ĐỂ UỐNG PHẦN 1]: CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

Khi pha cà phê bên cnh các yếu t như cht lượng xay, nhit đ, t l, thi gian… thì nước là 1 yếu t rt quan trng khi đóng vai trò là dung môi cha các khoáng cht giúp liên kết và chiết sut nhng hương v trong ht làm cho ly cà phê ca bn tr nên đy màu sc hay cũng có th làm lu m hoàn toàn các hương v đc trưng. Tuy h tr nhiu trong vic chiết sut nhưng nước li ít được đ ý ti và rt khó kim soát trong thc tế.

Do đó Barista Weapons s thc hin chui các bài viết v nước nhm giúp mi người hiu thêm v cách thc hot đng ca nước cũng như có th kim soát và làm ra nhng công thc nước cho riêng mình.

Trong Phn 1, BW s giúp các bn hiu thêm v các khái nim cơ bn v nước pha cà phê.   

I [CÁC KHÁI NIM CƠ BN]

[1/ Đ Cng Ca Nước]

Trên thc tế, trong nước cha nhiu khoáng cht, hp cht và các cht ph gia nh hưởng đến hương v cà phê như

      Các cht t ​​đt, ví d khoáng cht và các cht hu cơ khá

      Các cht t ​​x lý nước, ví d như clo, được thêm vào các đường ng nước chính đ duy trì các tiêu chun cht lượng vi sinh  

      Các cht t ​​h thng cp nước, ví d như đng và st  

      Dư lượng t ô nhim

      Vi sinh - nhng vi trùng vô hi, nhưng cũng là vi trùng  (Barista Institue)

Tuy nhiên khi nói v đ cng ca nước đ pha cà phê, người ta thường ch đ cp ti các khoáng cht cha trong nước đến t Ion mang đin tích dương (Cation) bao gm Canxi, Magie, Natri, Kali, Mangan và mt lượng cân bng ion tích đin âm (anion) bao gm clorua, sunfat, cacbonat, và bicacbonat được hòa tan trong dung dch (David, Paul and Ted 2011). Hàm lượng cht khoáng này cao hay thp s ám ch nước cng hay mm. Nhìn chung, nếu bn dùng nước mm (Ít khoáng cht) đ pha cà phê, nhiu kh năng cà phê ca bn s có v chua cao, cm giác vòm ming mng. Ngược li, nếu bn dùng nước cng (Nhiu khoáng cht), hương v cà phê có th b khô nhám, v đng cao và không rõ hương v. Ngoài ra, hãy nh rng, nước quá cng hoc quá mm s dn đến các vn đ v chiết xut.

Tuy có nhiu Ion mang đin tích trong nước, nhưng theo tiến sĩ Monika, ba thành phn khoáng cht chính trong nước pha - Canxi, Magiê và Bicacbonat giúp chiết xut các hương v khác nhau t ht cà phê. Vic điu chnh nng đ ca chúng trong nước s dn đến vic chiết xut mt lượng khác nhau ca các hp cht hương v cà phê khác nhau.

Cui cùng theo Nigel, “Cht lượng và đ cng ca nước khác nhau ph thuc vào đa hình và đa cht ca khu vc ngun nước. “Thông thường, nước ngm s cng hơn nước b mt vì nó đã thm qua và hòa tan nhiu lp đá gc Nói cách khác  “Loi đá mà nó tiếp xúc quyết đnh mc đ và loi đ cng.

Nước đóng vài trò rất quan trọng trong chiết suất cà phê

[2/ Tng đ cht rn hòa tan (TDS) và PPM]

TDS là thut ng viết tt ca tng đ cht rn hòa tan (Total Dissolved Solids) dùng đ đo hàm lượng khoáng cht, mui, kim loi hoc cht rn khác đã được hòa tan trong nước. theo Lamont, K, Thut ng 'phn triu', hoc PPM đ cp đến s lượng cht rn hòa tan có trong nước và thường được s dng khi xác đnh nước thích hp cho cà phê. Bên cnh đó, theo David, Paul and Ted (2011), mc TDS trong nước càng cao, không gian dành cho các hp cht hương v chiết suất t cà phê càng nhỏ, do đó khi sử dụng nước có TDS quá cao (Trên 300 PPM như Lavie chẳng hạn) ngoài việc có thể b chiết xut quá mc làm cà phê có v đng, làm se (Khô, chát), các hương vị cà phê sẽ trở nên không rõ ràng. Trong khi đó, nếu TDS quá thp (Dưới 40 PPM) s không đ khoáng chất để liên kết và chiết xut tt c các hương v mà bn mong mun dẫn đến hương v phng và loãng. Do đó, mc tiêu chính ca vic x lý nước phi hn chế mc TDS mc có th chp nhn được. SCA khuyến ngh rng nước được s dng đ pha cà phê nên có TDS trong khong 75-250ppm, lý tưởng là 150ppm.

Tuy nhiên cũng cn lưu ý, khi đo TDS chúng ta ch đo được toàn b các cht rn trong nước mà không rõ v hàm lượng c th ca tng thành phn các ion mang đin tích như canxi, Magie hay Bicacbonat trong nước. Ví d cùng TDS 150 ppm, nhưng nếu trong nước ca bn hàm lượng Ca, Mg thp, nhưng Bicacbonat (hay Kim) quá cao s trit tiêu phn ln axit và làm ly cà phê tr nên b phng và nhàm chán. Ngược li, cũng vi TDS 150 Ppm, nhưng nếu các Ion phân b mt t l hp lý s khiến tách cà phê ca bn tr nên đy màu sc và cân bng. Do đó TDS là 1 thước đo tham kho nhưng không có ý nghĩa quyết đnh cht lượng nước có phù hp vi cà phê ca bn đang pha ko.

Theo SCA, mục tiêu TDS Lý tưởng là 150 PPM

[3/ Liên Kết Hóa Hc (Chemical Bonding)]

Theo Fivesense, Trong pha cà phê, nước đóng vai trò rt tích cc khi là dung môi cha khoáng cht mang đin tích dương (C th là Canxi (Ca2 +) và magie (Mg2 +)) to liên kết hóa hc vi hp cht hương v có trong ht cà phê (Ch yếu mang đin tích âm) giúp chiết sut ra nhng hương v tuyt vi. Khi có đ lượng khoáng cht như magiê và canxi thc s có th giúp các baristas khai thác tt hơn. Cũng theo Maxwell, các ion Magiê trong nước h tr vic chiết xut các hương v tươi sáng như trái cây, hoa sc nét, Canxi nhn mnh các nt trm và kem - và 'cht đm’ Bicarbonat giúp n đnh đ Ph hay tính axit. Và chính thành phn cacbonat gay ra hin tượng vôi hóa (Limescale) trong máy móc. Chúng ta s tìm hiu sâu hơn v thành phn đ cng ca nước phn 2.

Kết thúc Phn 1, BW hi vng mi người đã làm quen vi nhng khái nim cơ bn và là nn tng đ BW đi sâu hơn vào chi tiết trong nhng phn sau. Hi vng không làm các bn b ngp và ri não. Mi thc mc hay góp ý xin gi v baris[taweapons@gmail.com

[THAM KHO]

1/ Beeman, D, Songer, P and Lingle, T (2011), Water Quality, Long Beach, the Specialty Coffee Association of America, 2011

2/ MÄKELÄ, k , Coffee and Water – How to Use High Quality Water to Brew the Best Coffee

https://www.baristainstitute.com/node/275

 3/ Guerra, G. (2018), What Café Owners & Baristas Need to Know About Water Quality, https://perfectdailygrind.com/2018/06/what-cafe-owners-baristas-need-to-know-about-water-quality/

4/ Grant, T (2021), Maximising water quality & consistency in your coffee shop, https://perfectdailygrind.com/2021/08/maximising-water-quality-consistency-in-your-coffee-shop/

5/ Pocasangre,  F (2018), Testing Water in Pursuit of Excellent Coffee https://perfectdailygrind.com/2018/07/testing-water-in-pursuit-of-excellent-coffee/

 6/ Fekete, M, How minerals modulate taste and their role in extraction

 https://www.beanscenemag.com.au/how-minerals-modulate-taste-and-their-role-in-extraction/

7/ Fivesense , Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee

https://fivesenses.com.au/blogs/news/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee?_pos=6&_sid=aa315f2cb&_ss=r

 

 

 

 

No comments:

Post a Comment