CÔNG THỨC ESPRESSO CHO CÀ RANG NHẠT

Trong tháng 11, BW có dịp  hợp tác với công ty Quang Tân Hòa, nhà nhập khẩu máy pha Astoria và máy xay Compak nhằm mang đến 1 chủ đề thú vị đó là [CÔNG THỨC PHA ESPRESSO CHO CÀ PHÊ RANG NHẠT]. Trong bài viết này, 4 hồ sơ đa dạng được cho là phù hợp với cà rang nhạt lần lượt [OLD SCHOOL], [LONG PRE-INFUSION], [TURBO SHOT] và [HYPER SHOT] được pha với sự hỗ trợ của 2 dòng máy khủng là Storm FRC và máy xay PK 100. Ngoài ra còn đề cập đến những lưu ý khi pha cà phê rang nhạt. Hi vọng bài viết này sẽ giúp mọi người pha ra được những shot Espresso như ý.

Link Video: https://www.youtube.com/watch?si=g0MCfEVNYbfS7YQS&v=8ALiRp6J76s&feature=youtu.be

 I. [CHUẨN BỊ]

a. [THIẾT BỊ - DỤNG CỤ]

+ Máy pha Astoria Storm FRC

+ Máy xay Compak pk100

+ Cân điện tử Tay nén (Tamper)

+ Cục phân bố (Grooming tool)

b. [CÀ PHÊ]

[UTOPIA] từ Hyper coffee roastery

+ Vùng trồng: Antioquia, Colombia

+ Nhà sản xuất: Elpidio Arboleda Tabares, trang trại La Soledad

+ Độ cao: 1992 m So với mực nước biển

+ Giống: Caturra Chirozo 

+ Sơ chế: Ướt

+ Độ rang: Nhạt (Light - Medium)

+ Miêu tả: Hương Hoa, Vị chua sáng của Cam , ngọt dịu Hạnh Nhân, vị đắng dịu Trà Đen,  Ngọt ngào, Đầy đặn và Dư vị kéo dài.

II. [CÔNG THỨC]

a. [OLD SCHOOL]

Theo truyền thống, espresso được chiết suất theo tỉ lệ 1:2 – 1:3 trong 20-30s. Khi chiết suất Espresso cho các hạt rang nhạt, sử dụng tỉ lệ 1:2 nếu bạn muốn nhấn mạnh vị chua cao của trái cây (thỉnh thoảng sẽ gây ra sự mất cân bằng). Nếu muốn vị chua trở nên dễ chịu và cân bằng hơn thì bạn nên sử dụng tỉ lệ cà phê / Nước cao hơn khoảng 1:2.5 - 1:3. Hôm nay BW sẽ thử công thức tỉ lệ 1:2.6 với mục đích tách Espresso có vị chua dễ chịu và cân bằng hơn.

Công thức pha thực tế:

∆     Độ xay: 140 Micron máy xay pk 100

∆     Nhiệt độ: 92 ℃ 

∆     Tỉ lệ: 1:2.6 (In: 17g, Out: 43g)

∆     Thời gian: 28s  

ð  Kết quả: Shot Espresso nằm trong thời gian tiêu chuẩn có vị chua sáng hơi cao của chanh vàng, đắng của trà đen, béo mịn tuy nhiên hơi đắng và bám ở phần hậu vị. Do đó trái với kỳ vọng, dù lấy tỉ lệ nước nhiều hơn nhưng vị chua vẫn cao, đắng và bị khô ở hậu vị

b. [OLD SCHOOL VỚI BƯỚC NGÂM DÀI]

Để cải thiện vị chua, đắng và cảm giác khô chát, BW sẽ thử Profile giống lần pha đầu tiên, tuy nhiên sẽ kéo dài thời gian ngâm (Pre-Infusion) trong 10s với 60% cần gạt của Storm (áp suất 4-5 bar).  Với dòng chảy nhẹ nhàng sẽ giúp các hạt cà phê nở đều trước giai đoạn chiết suất chính thức, giúp việc chiết suất các phần tử hương vị diễn ra hiệu quả hơn.

Công thức pha thực tế:

∆     Độ xay: 160 Micron máy xay pk 100

∆     Nhiệt độ: 92 ℃ 

∆     Tỉ lệ: 1:2.6 (In: 17g, Out: 43.6g)

∆     Pre-infusion: 10s áp suất 4-5 bar

∆     Thời gian: 26s

ð Kết quả: Shot Espresso này thật sự ấn tượng với vị chua sáng nhưng không quá cao như profile đầu tiên, đầy đặn, béo mịn mang đến cảm giác giống cam chín, vị ngọt rõ, sự khô chát đã giảm đi rất nhiều, ít đắng và dư vị ngọt ngào.

STORM FRC rất hiệu quả trong việc trải nghiệm các hồ sơ pha đa dạng.
Nguồn: Quang Tân Hòa

c. [TURBO SHOT]

Tiếp theo sẽ là 1 profile có tên gọi Turbo shot với công thức tỉ lệ 1:2.6, thời gian chiết suất nhanh 15 giây với áp suất vừa phải (5-6 bar). Trái với Espresso truyền thống cần độ xay rất mịn và áp suất pha 9 bar và thời gian dài để làm ra 1 shot espresso có lớp crema đẹp và hương vị phong phú cùng Body tròn đầy, về lý thuyết hương vị mong muốn của Turbo shot sẽ có Body siêu mỏng, vị đắng ít, vị chua hơi cao, cùng với vị ngọt nhẹ ở hậu vị.

Công thức pha thực tế:

∆     Độ xay: 210 Micron máy xay pk 100

∆     Nhiệt độ: 92 ℃ 

∆     Áp suất: 5 bar (60% Cần gạt của Storm)

∆     Tỉ lệ: 1:2.6 (In: 17g, Out: 44.4g)

∆     Thời gian: 15 s

ð Kết quả: Shot Espresso với vị chua sáng hơi cao, một ít vị mặn liên tưởng đến dâu tây, đắng nhẹ hạt phỉ, Body khá mỏng. Tuy nhiên shot này hơi khó uống vì có hương thơm yếu và không cân bằng do độ chua cao so với phần còn lại.  

d. [HYPER SHOT]

Tiếp theo BW sẽ sử dụng 1 công thức [HYPER SHOT] rất dễ áp dụng nếu điều kiện máy pha và máy xay của bạn không thuộc dạng quá xịn với cỡ xay đều hay tác động được đến lượng nước hay áp suất khi chiết suất. Với công thức này bạn sẽ xay thô và chiết suất với áp suất đầy đủ (8-9 bar) trong thời gian ngắn 15-17s với tỉ lệ 1:2.6 cho cà rang nhạt để hạn chế những nốt tiêu cực như chua gắt, đắng, khô chát ở hậu vị. Thông thường với công thức này, tách Espresso mong muốn sẽ chủ yếu có vị chua sáng của trái cây, cường độ vị chua tuy cao nhưng mau giảm vì có vị ngọt và đắng nhẹ hỗ trợ, body mỏng, nhẹ nhàng dễ chịu. Có nhiều bạn cảm thấy Profile này dễ uống vì cảm giác giống với pha Filter, nên BW thường hay gọi vui đầy là Espressso-Filter Profile. Một lưu ý nữa cho những bạn hay ám ảnh chuyện Under hay Over Extract thì dù chiết suất rất nhanh trong thời gian ngắn nhưng TDS đo bằng (Pal-Pocket) luôn nằm trong khoảng 8%, nếu tình ra chiết suất thì được khoảng 21% (8 x 45g / 17g = 21,17%), không quá Under Extract như nhiều bạn vẫn nghĩ.  

Công thức pha thực tế:

∆     Độ xay: 170 Micron máy xay pk 100

∆     Nhiệt độ: 92 ℃ 

∆     Tỉ lệ: 1:2.6 (In: 17g, Out: 45.1g)

∆     Thời gian: 14s

ð Kết quả: Shot Espresso với vị chua sáng của Chanh vàng, ít đắng, ngọt nhẹ, Body mỏng, hương thơm yếu và hậu vị hơi ngắn phù hợp với bạn nào thích vị chua trái cây chủ yếu trong Espresso.

Máy xay PK 100 từ Compak
Nguồn: Quang Tân Hòa

 IV. [CÁC LƯU Ý KHI CHIẾT SUẤT ESPRESSO CÀ PHÊ RANG NHẠT]

1/ Đọc thông tin trên bao bì

Thông thường trên bao bì sẽ gợi ý những thông tin quan trọng ảnh hưởng đến việc chiết suất như

+ Độ cao: các hạt trồng trên 1400m so với mực nước biển (aslm) sẽ có độ cứng cao, mật độ dày và thiên hướng vị chua sáng và phong phú.

+ Độ rang: Nhìn chung, hạt rang sáng (Light đến Light-Medium) sẽ cứng, khó vỡ, mật độ dày hơn hạt rang đậm, do đó các hợp chất hương vị trong hạt rang nhạt sẽ khó chiết suất và cần nhiều nỗ lực hơn.

+ Hồ sơ hương vị tham khảo: Cùng là rang nhạt, nhưng có những hạt thiên về trái cây, hương hoa tươi sáng với độ chua rất cao (Ethiopia, Kenya, Rwanda…), hay hạt thiên về các nhóm hạt phỉ hay đường nâu (Guatemala, Brazil, Việt Nam) với vị chua vừa phải. Ví dụ cùng độ rang nhạt nhưng cách chiết suất Espresso dành cho Ethiopia sẽ rất khác Guatemala, chủ yếu là do khác nhau về cường độ và tính phức tạp của vị chua.

+ Ngày rang: Thời gian khử Co2 dành cho các hạt rang nhạt thường sẽ lâu hơn so với độ rang đậm. Lí do là vì khi rang nhạt, hạt sẽ có cấu trúc “Đóng” với hạt ít nở và mật độ dày đặc, điều này khiến CO2 khó thoát ra và được giữ lại lâu hơn. Do đó, để chiết suất Espresso hiệu quả dành cho cà rang nhạt, bạn cần thời gia degas dài hơn (tầm 7-2 tuần cho hạt rang nhạt)

2/ Nhiệt độ

Như đã đề cập cà phê rang nhạt có độ cứng và mật độ dày hơn rang đậm nên sẽ khó chiết suất hơn. Do đó cần sử dụng nhiệt độ cao hơn (94-95c) để các hợp chất hương vị được chiết suất ra hiệu quả. Tuy nhiên nếu Espresso có vị chua gắt khó chịu, bạn nên sử dụng nhiệt độ thấp hơn để vị chua mềm mại và dễ chịu hơn.

CHIẾT XUẤT VÀ NHỮNG YẾU TỐ CẦN NẮM

3/ Lượng cà phê vừa phải và độ xay không quá mịn (Dose / Grind)

Nghe có vẻ ngược đời nhưng bạn có thể thử sử dụng Dose 17g thay vì 18-20g và xay thô một chút, tất nhiên thời gian chiết suất sẽ ngắn hơn nhiều (khoảng 15-18 giây). Điều này sẽ giúp nước dễ thấm qua bánh cà phê và tất cả các hạt cà phê sẽ được chiết suất hiệu quả hơn vì khả năng bị channeling thấp. Tuy nhiên với điều kiện bạn cần chuẩn bị 1 bánh cà phê chuẩn chỉnh (như lấy đủ lượng cà phê, nén cân và đủ lực, không có khe hở trên bề mặt…) ngoài ra bạn cũng có thể sử dụng dụng cụ hỗ trợ như Puck screen hay IMS shower để tăng hiệu quả.

4/ Áp suất hay lưu lượng nước (Pressue / Flow rate) Lượng nước hay áp suất trên bề mặt bánh nhẹ nhàng (Đặc biệt trong giai đoạn ngâm hay Pre-infusion) giúp nước thấm đều hạt cà phê và chiết suất đầy đủ, hiệu quả hơn. Một số dòng máy hiện đại như Storm sẽ cho phép người dùng tác động đến dòng chảy chiết suất. Nếu máy có áp suất quá lớn, bạn có thể sử dụng Puck Screen đặt trên bột cà phê cũng sẽ giúp làm giảm ám lực nước trực tiếp lên bột cà phê giúp chiết suất hiệu quả hơn.

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 4 ÁP SUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT SUẤT NHƯ THẾ NÀO

5/ Tỉ lệ cà phê và nước  (Ratio)

Do trong cà phê rang nhạt có xu hướng độ chua cao (Đặc biệt các dòng có vị chua và các nốt tươi sáng như Kenya, Ethiopia), chiết suất với tỉ lệ 1:1 – 1:2 sẽ có xu hướng chua hơi gắt và thi thoảng sẽ có vị mặn gây mất cân bằng. Tỉ lệ nước cao hơn (1:2.5 chẳng hạn) sẽ giúp vị chua mềm mại, dễ chịu hơn, ngoài ra, vị mặn hay cảm giác khô chát cũng sẽ giảm đi giúp shot Espresso trở nên cân bằng và dễ uống hơn.    

6/ Thời gian chiết suất

Nếu bạn chiết suất Espresso với các dòng máy pha truyền thống với áp suất cao (Không tác động đến áp suất, nhiệt độ…) thì lời khuyên sẽ là thời gian chiết suất không nên quá lâu vì cường độ của vị chua, đắng sẽ cao tuy nhiên khá khó chịu, hơi bám và thường gây mất cân bằng.

V. BONUS: LÀM GÌ KHI CÀ PHÊ BỊ CHUA GẮT

1/ Giảm nhiệt độ (88-90c): nhiệt độ thấp hơn sẽ giúp hạn chế chiết suất phần tử hương vị, trong đó có vị chua giúp tách Espresso cân bằng hơn.

2/ Xay mịn hơn: Giúp nước thấm qua chậm hơn đồng thời kéo dài thời gian chiết suất, giúp các phần tử hương vị khác (Ngoài vị chua) được chiết suất hiệu quả hơn.

3/ Tăng tỉ lệ nước với cà phê (Chiết suất dài nước hơn): Bạn có thể sử dụng tỉ lệ 1:2.5 – 1:3 thay vì 1:2 để vị chua dễ chịu và cân bằng hơn

Lưu ý, các profile này được đề suất dựa trên trải nghiệm cá nhân nên chỉ mang tính tham khảo, BW sẽ rất vui nếu bài viết giúp ích cho các bạn trong việc tìm ra Profile pha Espresso phù hợp, đặc biệt là cà phê rang nhạt, nếu có thắc mắc hay phản biện gì mọi người để comment bên dưới nhé.

Bài viết bởi Cọ và được hỗ trợ từ hãng Astoria và Compak

Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons

Tham Khảo

https://www.youtube.com/watch?v=6zDT2DpFb_E&ab_channel=TheRealSprometheus

https://coffeechronicler.com/allonge-vs-lungo-turbo-shot-sprover/]

https://www.brewcoffeehome.com/how-long-should-you-rest-coffee/