Sunday, March 11, 2018

QUIZ 6: VÌ SAO KHI STEAM SỮA LẠI CÓ VỊ NGỌT?

Đường Lactose trong sa được cu thành t Galactose và Glucose, nhit đ thường đường Lactose (vn khó b phân hy trong nước nên s ít ngt, ch bng 16/100 so vi đường Sucrose), tuy nhiên khi steam lên, đường Lactose s b phân hy bi nhit đ và phn ng thy phân (phn ng dùng nước đ tách các liên kết hoá hc) và sinh ra nhng đường đơn nh hơn Galactose và Glucose, chính nhng đường này làm cho sa có v ngt khi steam. 

Đ sa có v ngt, chúng ta nên chn nhng loi sa có hàm lượng Lactose cao (4-5%), đánh đúng k thut và trong khong nhit đ t 60-65c. Nếu như chúng ta steam sa quá nóng, đường s phân hy hết và mt đi v ngt.




Cấu trúc đường Lactose

Ngoài đường Lactose, trong sa còn có 2 yếu t chính mà các Barista cn lưu ý, đó là Fat (cht béo) và Protein (Hay Amino Acid).

Hàm lượng Protein (Đm) cao s giúp cu trúc foam sa n đnh hơn.

Hàm lượng Fat (cht béo) s nh hưởng đến mouthfeel và v cà phê, ví d như hàm lượng cht béo cao trong sa nguyên kem s làm cho chúng ta cm nhn được foam sa dày khi ung nhưng v cà phê cũng rt m nht.

Do đó, 1 loi sa thích hp cho pha cà phê phi cân bng gia các yếu t như đường Lactose, Protein và Fat đ đm bo v cà phê rõ ràng, foam sa n đnh và v ngt t nhiên.

Tham Kho:

https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-everything-need-know-milk/

http://joecoffeeblog.blogspot.com/2010/10/science-of-steaming-milk.html

http://coffeegeek.com/guides/frothingguide/milk

2 comments: