SƠ CHẾ VS HƯƠNG VỊ

Các bạn có biết, cùng 1 giống Arabica (Ví dụ như typica) nhưng nếu sơ chế khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau khi uống không? Bên cạnh độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng thì các cách sơ chế khác nhau như  Natural (Khô), wet/washed (ướt) và semi-washed (bán ướt) cũng có những ảnh hưởng quan trọng đến hương vị cà phê.
Ví dụ, chế biến ướt góp phần vào vị traí cây, hương hoa, độ chua cao (Acidity), Sạch (Clean) hay sơ chế Natural sẽ mang đến vị chocolate, berry hay độ đậm (body) cho hạt cà phê VV... Do đó quan tâm đến kiểu sơ chế cũng giúp các bạn chọn đúng gu mình uống đấy.
Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về 3 cách sơ chế cơ bản và được áp dụng rộng rãi nhất.

Đầu tiên hãy tìm hiểu thành phần của 1 quả cà phê (Coffee fruit).

Theo Anada Coffee, 1 trái cà phê gồm có 7 phần

7. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (Hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon).

6. Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc, Voi. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín.

5. Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến mật ong (Honey process), nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt. 

4. Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.

3. Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo hương cho cà phê Arabica rang.

2. Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine.

1. Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất. 

1/ Chế biến khô (Dry/ Natural/ Unwashed)

Ưu điểm: Chế biến khô tiết kiệm và phù hợp với môi trường vì hầu như ít sử dụng máy móc, nước và phơi nắng thủ công.

Nhược điểm: chất lượng khó đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu hơn các loại sơ chế khác.

Hương vị: do lớp vỏ thịt nằm trên nhân lâu hơn nên  phương pháp này có xu hướng tạo ra tính phức tạp (Complexity), vị ngọt (Sweetness), ít chua (Acidity) và độ đậm (Body) cao hơn. Ngoài ra, chế biến khô cũng giúp mang lại hương vị  của các loại trái cây khô (Dried fruit), dâu rừng (wild berry), đất (Earthy)…vv

Bước 1: Sau khi thu hoạch, giai đoạn rửa sạch và loại tạp chất được thực hiện ngay (trong vòng 24 giờ). Trái cà phê được đổ vào những bồn nước, những quả nổi lên (do hạt bị lép, sâu, xanh) và tạp chất (Gỗ, đá, lá cây…) sẽ được loại bỏ trước khi bỏ vào máy rung sàn hạt và xát lớp vỏ thịt.

Bước 2: Phơi khô trên khay hay trên mặt đất. Ba ngày phơi đầu tiên rất quan trọng đối với chất lượng sau cùng của hạt cà phê. Trong thời gian này, rất cần sức nóng của mặt trời để làm khô bề mặt vỏ cà phê và đạt độ ẩm 35% hoặc ít hơn trước khi quá trình phơi khô chính thức kéo dài (25-30 ngày). Quy trình này thường được tiếp tục cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 12%.

*Nếu phơi khô quá mức (Overdrying) có thể làm hạt bị giòn dễ vỡ, còn nếu phơi cà phê quá nhiều lớp sẽ bị ẩm dẫn đến nhiễm nấm và vi khuẩn. Do đó bề mặt cà khi phơi phải giàn mỏng và được xới thường xuyên để khô đều. Thêm vào đó, quả khô phải được bảo vệ chống lại mưa và hơi nước ngưng tụ để ngăn chặn mùi hôi và nấm mốc.

2/ Chế biến ướt (wet/washed)

Theo Anada coffee, phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.

Ưu điểm: Trên thế giới, chế biến ướt được sử dụng rộng rãi, vì chất lượng đồng nhất, giảm thiểu những lỗi do con người hoặc do môi trường vì mỗi khâu đều có thể kiểm soát, do đó mang lại giá trị thương mại cao.

Nhược Điểm: Phương pháp này rất tốn kém vì đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao nhiều nước. Ngoài ra phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo vệ sinh cho hệ thống và cả an sinh cho môi trường.

Hương vị: Chế biến ướt sẽ làm tăng hương hoa, vị trái cây, vị chua thanh, “sạch”, giảm bớt vị đắng, đậm, và thể hiện những đặc trưng của vùng đất trồng.

Bước 1: Sau khi thu hoạch, giai đoạn rửa sạch và loại tạp chất được thực hiện ngay (trong vòng 24 giờ). Trái cà phê được đổ vào những thùng nước, những quả nổi lên (do lép, sâu, xanh) và tạp chất (Gỗ, đá, lá cây…) sẽ được loại bỏ trước khi bỏ vào mấy rung sàn hạt và xát lớp vỏ thịt.

Bước 2: Xát vỏ, công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, loại bỏ lớp vỏ thịt, và chỉ còn lớp nhầy dính trên nhân cà phê.

Bước 3: Quá trình lên men. Hạt cà phê nhân tiếp tục được bỏ vào những bồn nước lớn để lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Các enzym từ trái cà phê sẽ phá vỡ các chất nhầy và tạo ra độ ẩm thích hợp cho quá trình lên men. Giai đoạn này kéo dài từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. Nếu lên men quá lâu (Over ferment) sẽ làm cà phê bị chua (Các hạt nhân chuyển sang màu vàng thay vì màu xanh).

Sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Cách nhận biết khi hạt đã sạch lớp nhầy là chà 2 nhân với nhau và nghe tiếng kin kít, đôi khi chất nhầy còn được làm sạch bằng máy. Sự sạch sẽ của hệ thống (như bồn nước) là rất quan trọng vì sự ô nhiễm từ những mẻ trước có thể dẫn đến sự hình thành axit axetic và cuối cùng dẫn đến cà phê có mùi thối.

Bước 4: Công đoạn phơi/sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% - 60 % và được chuyển đến công đoạn phơi khô. Quá trình phơi/sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5% . Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh.

Cà phê sấy bởi máy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

3/ Chế biến bán ướt (Semi-washed, honey, pulped natural)

Ưu điểm: Mang lại hương vị phong phú, độ ngọt cho cà phê. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

Nhược điểm: khó kiểm soát chất lượng hơn những cách sơ chế khác do phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm, nếu tay nghề không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.

Hương vị: Kiểu chế biến này mang lại độ phức tạp (Complexity) cho cà phê, độ ngọt cao do lớp nhớt ngấm vào nhân khi phơi, giảm thiểu vị chua, hương vị mật ong, mía, sô cô la….

Theo Anada Coffee, quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín đều khi thu hái do lúc đó hàm lượng đường sẽ ở mức cao nhất.

Các khâu đầu tiên của cách sơ chế bán ướt tương tự chế biến ướt nhưng thay vì đem cà phê lên men thì chúng ta sẽ phơi nắng với lớp nhầy vẫn còn bám trên nhân. Cà phê sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi làm bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định.

Kiểm tra độ ẩm

Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. 

Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc khi phơi mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:

Mật ong trắng (White Honey): có 10% - 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% - 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% - 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đen (Black Honey): có 90% - 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Kingston. L (2015), How to Make Coffee - The Science Behind the Bean, NEW YORK, ABRAMS IMAGE.

"CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ." Anadacoffee, . N.p., n.d. Web. 18 Feb. 2017.