Saturday, February 18, 2017

SƠ CHẾ VS HƯƠNG VỊ

Ví d, chế biến ướt góp phn vào v traí cây, hương hoa, đ chua cao (Acidity), Sch (Clean) hay sơ chế Natural s mang đến v chocolate, berry hay đ đm (body) cho ht cà phê VV... Do đó quan tâm đến kiu sơ chế cũng giúp các bn chn đúng gu mình ung đy.
Sau
đây chúng ta s cùng tìm hiu v 3 cách sơ chế cơ bn và được áp dng rng rãi nht.

Đu tiên hãy tìm hiu thành phn ca 1 qu cà phê (Coffee fruit).

Theo Anada Coffee, 1 trái cà phê gm có 7 phn

7. V trái: Đây là lp v ngoài cùng ca mi trái cà phê. Lp v trái s thay đi màu sc rõ ràng trong sut quá trình sinh trưởng ca trái cà phê, t màu xanh khi trái còn non đến màu đ khi trái đã chín (Hoc màu vàng vi cà phê Yellow Bourbon, màu cam vi cà phê Orange Bourbon).

6. Tht trái: Tht trái ca ht cà phê được coi như lp tht ca trái cây, có th ăn được và là thc ăn ưa thích ca mt s loài đng vt khi ăn trái cà phê như Sóc, Voi. Lp tht trái có v ngt, cha nhiu đường và chiếm t 42-45% trng lượng ca trái cà phê chín.

5. Lp nht: Đây là thành phn quan trng ca 1 trái cà phê chín vi nhim v bo v ht nhân khi côn trùng gây hi khi trái cà phê chưa được thu hoch. Lp nht này thường chiếm 20-23% trng lượng ca trái cà phê chín. Lp nht cũng đóng vai trò rt quan trng trong quá trình chế biến mt ong (Honey process), nhưng thường được lên men đ ra b trong quá trình chế biến ướt. 

4. V tru: Ht cà phê sau khi tri qua quá trình sơ chế thường còn lp v tru cng li đ bo v ht nhân khi côn trùng và mt s tác nhân làm hư hi khác. Lp v tru này s được loi b trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang đ tránh v cháy khét ca chúng. V tru chiếm 6-8% trng lượng ca trái cà phê.

3. V la: Đ bao bc ht nhân ca cà phê luôn có 1 lp v la mng màu trng bc. Lp v la này thường còn sót li sau khi rang cà phê Arabica và là mt trong nhng thành phn to hương cho cà phê Arabica rang.

2. V nhân: Lp v nhân là 1 lp nhân mng có tác dng bo v lp nhân chính. Lp v nhân này có hương v đy đ ca cà phê nhưng cha rt ít hoc không có Caffeine.

1. Nhân chính: Đây là nơi cha nhiu cht dinh dưỡng ca ht cà phê nht, nhưng đng thi cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nht. 

 

1/ Chế biến khô (Dry/ Natural/ Unwashed)





 

Ưu đim: Chế biến khô tiết kim và phù hp vi môi trường vì hu như ít s dng máy móc, nước và phơi nng th công.

Nhược đim: cht lượng khó đng nht do ph thuc mc đ chiếu sáng ca mt tri, yếu t thi tiết và thi gian phơi lâu hơn các loi sơ chế khác.

Hương v: do lp v tht nm trên nhân lâu hơn nên  phương pháp này có xu hướng to ra tính phc tp (Complexity), v ngt (Sweetness), ít chua (Acidity) và đ đm (Body) cao hơn. Ngoài ra, chế biến khô cũng giúp mang li hương v  ca các loi trái cây khô (Dried fruit), dâu rng (wild berry), đt (Earthy)vv

 

Bước 1: Sau khi thu hoch, giai đon ra sch và loi tp cht được thc hin ngay (trong vòng 24 gi). Trái cà phê được đ vào nhng bn nước, nhng qu ni lên (do ht b lép, sâu, xanh) và tp cht (G, đá, lá cây) s được loi b trước khi b vào máy rung sàn ht và xát lp v tht.


Bước 2: Phơi khô trên khay hay trên mt đt. Ba ngày phơi đu tiên rt quan trng đi vi cht lượng sau cùng ca ht cà phê. Trong thi gian này, rt cn sc nóng ca mt tri đ làm khô b mt v cà phê và đt đ m 35% hoc ít hơn trước khi quá trình phơi khô chính thc kéo dài (25-30 ngày). Quy trình này thường được tiếp tc cho đến khi đ m gim xung còn khong 12%.

 

*Nếu phơi khô quá mc (Overdrying) có th làm ht b giòn d vcòn nếu phơi cà phê quá nhiu lp s b m dn đến nhim nm và vi khun. Do đó b mt cà khi phơi phi giàn mng và được xi thường xuyên đ khô đuThêm vào đó, qu khô phi được bo v chng li mưa và hơi nước ngưng t đ ngăn chn mùi hôi và nm mc.


2/ Chế biến ướt (wet/washed)

Theo Anada coffee, phương pháp chế biến cà phê ướt phc tp hơn chê biến khô và thường được áp dng cho cà phê arabica. Đc đim chính ca chế biến ướt là phn tht gia ht và v cà phê được loi b trước khi làm khô cà phê.





Ưu đim: Trên thế gii, chế biến ướt được s dng rng rãi, vì cht lượng đng nht, gim thiu nhng li do con người hoc do môi trường vì mi khâu đu có th kim soát, do đó mang li giá tr thương mi cao.

Nhược Đim: Phương pháp này rt tn kém vì đòi hi trang b máy móc chuyên dng và tiêu hao nhiu nước. Ngoài ra phi có c 1 quy trình x lý hp lý đm bo v sinh cho h thng và c an sinh cho môi trường.

Hương v: Chế biến ướt s làm tăng hương hoa, v trái cây, v chua thanh, sch, gim bt v đng, đm, và th hin nhng đc trưng ca vùng đt trng.

Bước 1: Sau khi thu hoch, giai đon ra sch và loi tp cht được thc hin ngay (trong vòng 24 gi). Trái cà phê được đ vào nhng thùng nước, nhng qu ni lên (do lép, sâu, xanh) và tp cht (G, đá, lá cây) s được loi b trước khi b vào my rung sàn ht và xát lp v tht.

Bước 2: Xát v, công đon này được thc hin bi máy xát, loi b lp v tht, và ch còn lp nhy dính trên nhân cà phê.


Bước 3: Quá trình lên men. Ht cà phê nhân tiếp tc được b vào nhng bn nước ln đ lên men bi các enzyme t nhiên và chế phm enzyme b sung. Các enzym t trái cà phê s phá v các cht nhy và to ra đ m thích hp cho quá trình lên men. Giai đon này kéo dài t 24 đến 36 gi, tùy thuc vào đ dày, nhit đ ca lp cht nhy và nng đ ca các enzym. Nếu lên men quá lâu (Over ferment) s làm cà phê b chua (Các ht nhân chuyn sang màu vàng thay vì màu xanh).

Sau quá trình lên men cht nhy bám quanh ht cà phê b mt kết cu nht và d dàng được ty sch bi nước.

Cách nhn biết khi ht đã sch lp nhy là chà 2 nhân vi nhau và nghe tiếng kin kít, đôi khi cht nhy còn được làm sch bng máy. S sch s ca h thng (như bn nước) là rt quan trng vì s ô nhim t nhng m trước có th dn đến s hình thành axit axetic và cui cùng dn đến cà phê có mùi thi.


Bước 4: Công đon phơi/sy khô. Sau khi lên men, ht cà phê được ra bng nước sch, có đ m khong 57% - 60 % và được chuyn đến công đon phơi khô. Quá trình phơi/sy kết thúc khi mc đ m cà phê là 12,5% . Phơi nng phi mt t 8 đến 10 ngày, tùy thuc vào nhit đ và đ m môi trường xung quanh.

 

Cà phê sy bi máy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phi được kim soát cn thn đ không nh hưởng đến cht lượng cà phê.

 

3/ Chế biến bán ướt (Semi-washed, honey, pulped natural)

Ưu đim: Mang li hương v phong phú, đ ngt cho cà phê. Bo v môi trường vì hu như rt ít s dng nước và phơi nng th công.

Nhược đim: khó kim soát cht lượng hơn nhng cách sơ chế khác do ph thuc nhiu vào yếu t thi tiết và tay ngh ca người làm, nếu tay ngh không cao s khiến cho hương v ca cà phê không đt được nhng yêu cu nh nht.

Hương v: Kiu chế biến này mang li đ phc tp (Complexity) cho cà phê, đ ngt cao do lp nht ngm vào nhân khi phơi, gim thiu v chua, hương v mt ong, mía, sô cô la….

Theo Anada Coffee, quy trình chế biến mt ong yêu cu kĩ thut cao. Nguyên tc cơ bn ca phương pháp mt ong nm ch ch chn nhng qu chín đu khi thu hái do lúc đó hàm lượng đường s mc cao nht.

C
ác khâu đu tiên ca cách sơ chế bán ướt tương t chế biến ướt nhưng thay vì đem cà phê lên men thì chúng ta s phơi nng vi lp nhy vn còn bám trên nhân. Cà phê s được tri lên các giàn phơi bng nng t nhiên. Các giàn phơi làm bng tre cách mt đt mt khong cách nht đnh.




Kiểm tra độ ẩm

Tuỳ vào điu kin thi tiết, thông thường s mt khong 12 nng thì cà phê mi đt đến đ m 12%. 

Phân loi quy trình mt ong (Honey Process): Da vào đ nht trên v thóc khi phơi mà người ta phân thành 4 loi ph biến:

Mt ong trng (White Honey): có 10% - 15% cht nhy bám trên v thóc.

Mt ong vàng (Yellow Honey): có 15% - 50% cht nhy bám trên v thóc.

Mt ong đ (Red Honey): có 50% - 90% cht nhy bám trên v thóc.

Mt ong đen (Black Honey): có 90% - 100% cht nhy bám trên v thóc.

 Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s 

Tham Khảo

Kingston. L (2015)How to Make Coffee - The Science Behind the Bean, NEW YORK, ABRAMS IMAGE.

"CÁC PHƯƠNG PHÁP CH BIN CÀ PHÊ." Anadacoffee, . N.p., n.d. Web. 18 Feb. 2017.










4 comments:

  1. Replies
    1. Phần Sơ chế của Chế biến khô em thấy có chút nhầm lẫn ở cuối Bước 1 "...xát lớp vỏ thịt", chế biến khô thì không có công đoạn xát lớp vỏ thịt này

      Delete
  2. Cảm ơn bạn rất nhiều, bài viết quá tuyệt ^^

    ReplyDelete
  3. Once a design has been dialed in, any properly functioning CNC mill or lathe could make duplicate parts, in any quantity, with only probably the most minimal CNC machining variation in tolerance part-to-part, sometimes 5 microns or much less. More advanced machine tools allow for the manufacture of extra advanced products, and that's definitely no exception phrases of|in relation to} medical devices. This kind of machining requires fewer machine operators since one expert operator can run a number of} machines at one time.

    ReplyDelete