THUẬT NGỮ TRONG THỬ NẾM CÀ PHÊ (PHẦN 1)

Acidity: Các loại cà phê có tính acid cao và dễ chịu sẽ mang lại hương vị đa dạng, thơm ngon và sống động cho tách cà phê. Acidity có thê xếp theo cao, trung bình hoặc thấp, ngoài ra acidity còn tương ứng với độ cao mà hạt cà phê đó được trồng.  

 

Aftertaste . Hương và vị của cà phê sau khi uống và còn đọng lại trong miệng. Còn được gọi là : Finnish

Alkaline Kiềm, dung dịch có độ pH lớn hơn 7.

Aroma Hương của cà phê sau khi pha (Khác với Fragrance: hương của bột cà phê sau khi xay).

Ashy:Vị của thuốc lá bị giữ lại trong miệng sau khi uống cà phê, thường hay gặp ở độ rang rất đậm.

Astringent Cảm giác khô, chát trên lưỡi thường bị gây ra do những hạt cà phê chưa chín (Quaker).

Balance. Định nghĩa về ly cà phê không có một đặc tính (chua, đắng, ngọt…) nào quá nổi trội làm lấn át những đặc tính khác, và thể hiện đầy đủ sự đa dạng trong hương vị.

Baked  Vị cà phê bị nhạt (Flat), hoặc không rõ các đặc tính của hạt. Nguyên nhân thường là do rang quá lâu ở nhiệt độ thấp.

Barista.  Định nghĩa trong tiếng Ý về một người có kĩ nẵng và kinh nghiệm trong việc điều hành một quầy pha cà phê.

Bitter. Sự đắng gắt, khó chịu ở cuối lưỡi. Vị đắng được tìm thấy trong những tách cà phê bị chiết xuất ra quá nhiều chất (hay quá lâu) hoặc những mẻ rang quá đậm.

Body: trọng lượng / độ nặng và kết cấu của cà phê cảm nhận được trong vòm miệng. Ngoài ra cấu trúc (Texture) của cà phê có thể là loãng, mỏng và nhẹ hoặc cũng có thể béo, sánh, dày và êm.

Burnt Vị đắng , cháy thường thấy ở những mẽ rang rất đậm.

Buttery Miêu tả sự sánh đặc và độ béo của ly cà phê

Brew strength Nồng độ chất rắn hoà tan trong ly cà phê, phần còn lại là nước.

Brewing ratio Tỉ lệ giữa lượng bột cà phê và lượng nước khi pha

Bright: Tách cà phê với những acid dễ chịu (Hay tích cực) như acid malic, citric... sẽ mang lại sự sinh động, đa dạng cho tách cà phê khi thưởng thức.

Boulders: Hạt bị vỡ trong khi xay cà phê hoặc những hạt cà phê có kích thước lớn hơn nhiều so với kích thước tiêu chuẩn.

Carbon: Vị của tro than gây ra do quá trình rang quá dài. Hậu vị đắng kéo dài trong miệng sau khi uống.

Chemical / medicinal: Được miêu tả như vị đắng của thuốc tây hay hoá chất.

Clean. Định nghĩa được dùng nhiều trong quá trình thử nếm dùng để diễn tả mẫu cà phê đó không bị lỗi ( hay Defect do sơ chế , pha, rang) từ lúc ngửi hương cho đến hậu vị sau khi uống.

Complexity: Thuật ngữ trong thử nếm, thể hiện sự phức tạp của hương vị với sự xuất hiện đồng thời nhiều đặc tính với nhiều “lớp” trong cùng 1 tách cà phê. Ví dụ như hạt Kenya Asali sẽ có hương của ca cao khi ngửi hương khô, hương ướt sẽ có hương hoa, ngọt của trái cây, với vị chua của táo xanh từ acid malic, vị lên men “Winey”, khi để nguội sẽ có vị hạt rang chủ yếu   

Crema: Thuật ngữ trong pha Espresso. Đây là lớp bọt, váng hay foam espresso có chứa khí gas, chất rắn không hoà tan, dầu, và bụi (Fine) cà phê.

Cupping: Một quy trình tiêu chuẩn để đánh giá các mẻ rang. Các yếu tố được đánh giá bao gồm fragrance/aroma, balance, flavor, aftertaste, acidity, Body, sweetness, clean...

Defects, Flavor Defects: Những hương vị khó chịu trong tách cà phê gây ra trong quá trình hái, sơ chế, phơi khô, bảo quản hay vận chuyển.

Degassing  (outgassing) Sự nhả gas, chủ yếu là khí CO2 của hạt cà phê sau khi rang. Thời gian nhả gas ngắn hay dài sẽ có ảnh hưởng lớn đến sự chiết xuất khi pha.

Dirty Sự nhám, dính khó chịu với những vị chua gắt, mùi đất hay mùi mốc.

Earthy Mùi đất , thường do phơi cà phê trên nền đất trong quá trình sơ chế.

Fermentation: “sự lên men”, Thuật ngữ trong quy trình thử nếm, do sự lên men của đường bên trong trái cà phê trong quá trình sơ chế khô hay mật ong, hoặc sự lên men trong quá trình ngâm nước trong sơ chế ướt. Sự lên men có thể được cảm nhận từ ngọt, vị trái cây chín đến hăng, mốc, chua khi lên men quá mức.

Flat Hương vị không được rõ ràng do mức “acidity” quá thấp.

Finish. Giống afterstate

Flavor (a) Sự thể hiện tổng thể về hương, độ chua, ngọt và body; Nếu sự thể hiện đó mạnh và dễ chịu thì ly cà phê đó có flavor rất tốt (Flavorful), tính theo thứ tự thang điểm từ là yếu, trung bình và tốt.

(b) Những flavor cụ thể khi nếm làm gợi nhớ đến các loại gia vị, vị chua trái cây, chocolate, các loại hạt nếu tích cực. Hoặc những vị tiêu cực như rơm, cỏ, đất, và cao su,..vv..

Fragrance:  Xem Aroma

Tham khảo:

https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2012/05/TastersGlossary.pdf

https://legacy.sweetmarias.com/library//glossary

Rao, Scott (2010). Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques, Canada