Friday, September 15, 2017

THUẬT NGỮ CÀ PHÊ TRONG THỬ NẾM (PHẦN 2)



Grassy Một mùi khó chịu gây ra do việc dùng nước không sạch hoặc phơi khô cà phê không đúng cách trong quá trình sơ chế ướt và khô. Đồng thời cũng là mùi đặc trưng cho cà phê mùa vụ cũ.


Green(a) Hương vị thường thấy trong hạt cà phê được thu hoạch khi chưa chín

(b)Hương vị đặc trưng khi mẻ rang chưa chín.

Hardness Lượng can-xi và Ma-giê có trong nước.

Harsh Vị hăng khó chịu, thường tìm thấy trong các hạt cà phê của Brazil hoặc Robusta.

Herbal: Mùi hương hoặc vị trong cà phê gợi nhớ đến các loại thảo mộc.

Hidy Mùi da, bị gây ra do quá trình bảo quản hạt nhân.

Honey:  vị ngọt của mật ong trong cà phê.

Jasmine (Coffee blossom): 1 mùi hương rất thơm trong cà phê, có thể là hương hoa nhài hay hương hoa cà phê thường thấy trong các hạt cà phê của Châu Phi. 


Malic Acid: 1 loại acid tích cực trong cà phê, thường được tìm thấy trong vị chua ngọt của táo xanh.

Mint: vị the hay mùi hương bạc hà trong cà phê 

Mouthfeel Cảm nhận vòm miệng khi nếm cà phê như béo, nhớt, dầu, nước… Xem Body


Nutty (a)Vị cà phê hạt rang đặc trưng trong các giống cà phê đặc trưng như mùi hạnh nhân, óc chó, hazelnut…

(b) Ám chỉ tách cà phê thiếu hương vị (Flavor) hay đơn giản, chủ yếu do trồng ở độ cao thấp. 


Overextraction Khi lượng chất trong bột cà phê chiết xuất ra nhiều hơn mức cần thiết trong khi pha.

Pungent: Thể hiện hương hay vị rất nồng liên quan đến gia vị (Vị cay như tiêu).

Quinic Acid: 1 loại acid quan trọng trong cà phê, nếu hàm lượng vừa phải sẽ mang lại độ chua dễ chịu, và sẽ dẫn đến vị chua khó chịu và chát ở mức độ cao.

Rancid Vị chua ôi rất khó chịu.

Rich: Thuật ngữ thử nếm dùng cho tách cà phê có hương vị phức tạp và body dày;

Ristretto: 1 Shot espresso được chiết xuất ít nước. Khi lượng cà phê chiết xuất ra bằng với khối lượng bột cà phê (Tỉ lệ 1:1).

Rubber Vị cao su cháy, thường gặp trong cà phê Robusta hoặc cà phê rang quá đậm.

Rustic: tách cà phê có hương vị mộc mạc ít phức tạp và kém tinh tế nhưng rất tự nhiên và dễ chịu.

Salty: vị mặn trong cà phê.

Scale Lượng chất Canxi kết tủa trong nước.

Silky: Mô tả cảm giác vòm miệng (Mouthfeel) thể hiện sự dịu dàng, nhẹ nhàng, thanh nhã và mềm mại.

Smokey: Thường là do lỗi rang, hoặc do sơ chế. Tuy nhiên hương vị smokey độ khi vẫn có thể tìm thấy trong 1 số giống cà phê đặc biệt.

Sour: Khác với acidity, Sour là vị chua gắt, khó chịu và là vị của những hạt lỗi, thường gây ra do lỗi rang chưa chín (underdevelop) hoặc lỗi sơ chế với nhiều quaker.

Spicy Hương vị của cà phê làm gợi nhớ đế những loại gia vị như tiêu, đinh hương, quế…

Stale Hạt cà phê rang bị cũ do để quá lâu hoặc do bảo quản kém. Lúc này hạt sẽ bị giảm chất lượng, mất dần các hương vị, chuyển từ vị bị nhạt, đắng sang chua gắt và vị giấy cạcton.

Straw:  Mùi vị của rơm trong cà phê, nguyên nhân chủ yếu do hạt cà phê nhân bị quá cũ.

Sweet: vị ngọt đến từ đường trong cà phê, hạt cà phê càng chất lượng thì sẽ có độ đường giữ lại trong hạt càng cao.   

Tannic: Vị đắng, chát trong cà phê, nguyên nhân do chất tannin gây ra (chất thường thấy trong rượu vang)

Taste Những vị mà lưỡi cảm nhận được trong cà phê như Chua, đắng, mặn, Umami, ngọt.

Tea-like: Thuật ngữ thử nếm miêu tả cà phê với vị nhẹ, hơi chát và hương rất thơm.

Thin Ly cà phê loãng và không rõ hương vị, thường để miêu tả body

Umami: Umami là tiếng Nhật miệu tả cảm giác ngon miệng khi uống cà phê. Bên cạnh vị mặn chua, ngọt, đắng

Underextraction Khi lượng chất chiết xuất ra ít hơn cần thiết khi pha.

Vinegar: Vị chua như giấm, đây là 1 lỗi hương vị trong cà phê là nguyên nhân của việc lên men quá mức và vấn đề vệ sinh trong sơ chế.

Volatile aromatics Những chất khí gas có thể hoà tan trong nước nóng và góp phần tạo nên mùi hương trong cà phê. Do đó cà phê càng để lâu, lượng gas càng giảm và mùi hương cũng giảm theo.

Winey : Xem Acid acetic

Woody Mùi hương khó chịu gây ra do bão quản quá lâu trong thùng gỗ ẩm; đồng thời cũng là hương vị đặc trưng của cà phê bị để lâu hoặc mùa vụ cũ.

Tham khảo:


Rao, Scott (2010). Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques, Canada

2 comments: