Wednesday, September 27, 2017

QUIZ 2: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO



Quiz 2
Hồi chưa tìm hiểu sâu về Espresso, Cọ nghĩ rất đơn giản, chỉ cần làm đúng kỹ thuật thì sẽ làm ra 1 tách Espresso ngon. Nhưng sau đó mới thấy có rất rất nhiều yếu tố bên cạnh kỹ thuật của người barista ảnh hưởng đến chất lượng của 1 ly Espresso. Hi vọng Quiz này sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé.

Những yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất Espresso:
1/ Máy xay
+ Độ xay: Quá mịn hay hay quá thô sẽ ảnh hưởng lớn đến chiết xuất.
+ Sự phân bố kích thước hạt thích hợp: Không có nhiều kích cỡ hạt trong cùng 1 lần xay.
+ Lưởi dao khi xay bị nóng: Làm bột cà phê xay ra bị vón cục và làm chiết xuất không đều­.

2/ Kỹ thuật của Barista
+ Đong (Dosing): Đong đủ lượng cà phê Basket cho phép (Nhiều hay ít hơn sẽ có ảnh hưởng lớn đến chiết xuất)
+ Phân phối (Grooming): phân bố đều bề mặt cà phê trên basket (nhưng đường rãnh (Channeling) sẽ làm chiết xuất ra nhanh hơn)
Nén (Tamping): lực nén và độ cân khi nén  

3/ Nhiệt độ khi pha
+ Nhiệt độ của tay pha: Nguội sẽ làm giảm nhiệt độ nước lúc chiết xuất
+ Nhiệt độ bột cà phê sau khi xay: Bột cà phê bị nóng khi xay xong sẽ làm cho nhiệt độ khi chiết xuất nóng hơn và bị Over
+ Lượng cà phê đong (Dosing): nếu basket lớn (ví dụ 22g), bột cà phê sẽ hấp thu nhiều nhiệt hơn khi chiết xuất. Do đó nên chỉnh cao hơn để không mất nhiệt khi pha.

4/ Áp suất
+ Preinfusion: Thời gian preinfusion nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến lúc chiết xuất chính thức.
+ Áp suất chính thức khi pha: Thấp (7 bar) hay cao (9 bar) sẽ có ảnh hưởng lớn đến thời gian chiết xuất và tất nhiên là hương vị cà phê.

5/ Chất lượng nước
Nước có xài filter hay có nhiều chất khoáng hay tạp chất không.

6/ Chất lượng cà phê:
Mới hay cũ, độ rang nhạt hay đậm… cũng ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất
7/ Vệ sinh
Lưởi dao máy xay, grouphead, bình hơi, basket, bị dơ sẽ ảnh hưởng lớn đến chiết xuất và hương vị espresso (pha ra có mùi lạ và khó chịu).

8/ Các yếu tố khác: Thời tiết quá lạnh hay quá nóng, gió, máy lạnh, nhiệt độ-vệ sinh của tách…)


1 comment: