Monday, February 20, 2017

VÌ SAO V60 LUÔN ĐƯỢC BARISTA ƯA THÍCH TRONG POUR OVER ?

Tai sao là V60?, vì đây là brewer đu tiên làm quen, vì giy lc r, hay vì thiết kế xut sc ca nó (t góc nghiêng 60 đ, các rãnh xoc cho đến cách phân b các tng cà phê (Coffee bed) hp lý giúp cho bt cà phê ngm đu nước dù là  phn đnh hay đáy)?


Tht ra, C thích V60 là vì các loi cà phê đu có s rõ ràng  và cho ra nhng hương v tt nht khi pha theo cách này. Tuy nhiên V60 khá khó chiu đi vi các bn mi vì rt d b t phn đáy dn đến b over nếu pour không cn thn.

Bài này s hướng dn các bn k hơn v cách pha V60. Hoc nếu mun xem clip thì có th tham kho cách pha ca Matt Perger và Tim Wendelboe  phía dưới nhé.

 

1/ Thiết kế: 

V60 có cu to hình nón vi các đường xoc dc theo thành và mt l l phía dưới đáy. Thiết kế này giúp giy lc không b dính vào các thành ca dripper, các rãnh góp phn điu tiết dòng nước đu xung đáy chm và đu hơn.


Rãnh xoắn ốc giúp điều tiết dòng nước tốt hơn
Nguồn: Barista Weapons

2/ Thi gian: 

2-3 phút (Áp dng cho 15-20g cà phê). Nguyên tc chung, thi gian tiếp xúc gia nước và cà phê càng lâu, các cht d hòa tan được chiết sut ra càng nhiu, và nếu quá lâu s có th chiết sut ra nhng hương v không mong mun như v đng thuc, tro, cm giác khô chát... Do đó, nếu tng thi gian pha V60 ca bn lên đến 4-5 phút cho 15-20 g và khi nếm thy quá đng và cm giác khô chát khó chu, bn nên rút ngn thi gian tiếp xúc bng cách xay thô ra, rót nước nhanh hơn ...

3/ T L: 

1/15 đến 1/17 (1g cà phê 15ml nước). Trên lý thuyết, t l càng thp (Càng ít nước) thì cà phê s càng đm / mnh hơn. Khi mi làm quen, bn nên bt đu vi t l 1:16 và sau đó điu chnh t l theo s thích ca mình. Ví d như loi cà phê khi bn pha xong hơi đm, bn có th tăng t l lên 1:17 hay 1:18   

4/ Đ xay: 

Medium-fine (Thô hơn Espresso và mn hơn Chemex). Do chiết sut theo nguyên tc trng lc nên  đ xay ca V60 s nh hưởng đến thi gian pha. Nguyên tc chung, xay càng mn thì thi gian nước thoát qua tng bt cà phê s lâu hơn.


Nguồn: Barista weapons


5/ Đ rang: 

Light Medium, đ rang sáng s gi li được nhng đc tính t nhiên nht ca ht cà phê, th hin được câu chuyn ca vùng đt như khí hu, th nhưỡng, đ cao ... và s được th hin rõ khi pha bng kiu pha th công như V60. Khi rang càng đm, các hương v  t các phng hóa hc khi rang như Ht ph, Socola, Caramel ... s xut hin nhiu, và các hương v nguyên bn ca ht như hương hoa, v chua trái cây s gim dn.        


Nguồn: Hyper Coffee Roastery

5/ Đ rang: 

Light Medium, đ rang sáng s gi li được nhng đc tính t nhiên nht ca ht cà phê, th hin được câu chuyn ca vùng đt như khí hu, th nhưỡng, đ cao ... và s được th hin rõ khi pha bng kiu pha th công như V60. Khi rang càng đm, các hương v  t các phn ng hóa hc khi rang như Ht ph, Socola, Caramel ... s xut hin nhiu, và các hương v nguyên bn ca ht như hương hoa, v chua trái cây s gim dn.    

 

6/ Nhit Đ 

91-96C Hay 195-205 f. Nhit đ nướnh hưởng rt ln đến chiết sut.  Nói chung, nhit đ càng cao, các cht hòa tan trong cà phê càng d được chiết sut ra đc bit là du, cafein và axit. D0 đó, nếu cà phê ca bn hơi đng, đm hay quá chua bn có th th gim nhit đ xung đ tách cà phê tr nên cân bng hơn.    

 

7/ K thut pha: 

Sau đây C s hướng dn pha V60.  

T l: 1:16, 20g cà phê, 320 g  nước

Thi gian: Kết thúc rót ti 2 phút, tng thi gian 2p 45s

Đ xay: Hơi mn ( Medium-Fine)

Nhit đ nước: 92 c

[Bước 1: Làm nóng và tráng giy] 

Đt giy lc vào V60, sau đó tráng giy vi nước nóng. Mc đích ca vic tráng này là đ hết mùi giy, và làm nóng dng c pha .  

[Bước 2: Xay và Chuẩn bị chiết suất]

Xay cà phê và cho vào V60, lc nh V60 đ cân bng b mt cà phê. Đt toàn b server và V60 lên cân và tare v 0. bn có th đào 1 l gia đ nước d thm bt cà phê hơn.







[Bước 3:  Blooming t 0 - 50 g]

Tổng cng có 4 ln pour. Bước đu tiên Blooming rt quan trng, pour chm và đu tay theo hình xoc t trung tâm ra ngoài và nược li, kết thúc khi cân hin th 50g ở giây thứ 10 và thm đu tt c bt cà phê. Thi gian ngâm t 30-45 giây tùy loi cà phê và cách pha. Công dng ca ln pour đu tiên đ bt cà phê n (Bloom) và nh bt C02 ra trước giai đon chiết sut chính thc.  

* phn Bloom, có th dùng mun đ khuy giúp các ht cà phê thm đu nước sôi.

Các yếu t sng còn trong pha cà phê th công




Blooming rất quan trọng, đặc biệt với cà phê mới rang.
Nguồn: Barista Weapons
 

[Bước 4: Rót thêm t 50 - 160 g] 

Ln pour th 2 này s rót thêm khong 110g, tng cng là 160g, thi gian hin th 1 phút, vn Pour chm đu t trong tâm ra ngoài thành và ngược li.  

Giai đon này s nh hưởng nhiu đến cách v chua, mn và ngt, các hương v sáng trong ht cà phê như hương hoa, trái cây (Đi vi Arabica)  được chiết sut ra. 

  



Gii thích khoa hc thì trong giai đon này các phn t hòa tan như axit, mui rt vn nh và d được chiết xut ra đu tiên.  

  

Nguồn: Tico Coffee

* Lưu ý khi pha không được pour trc tiếp quá nhiu lên thành V60 vì s to ra "bypass" (nước thoát xung xung quanh thành V60 thay vì  thm qua bt cà phê, làm cho cà phê b chiết sut không đy đ và hương v s b yếu hay "flat"), nhưng cũng không được đ bt cà phê dính trên thành quá nhiu khi pha (Vì bt cà phê khi b dính lên thành s không chiết xut do không thm nước nóng và s dn đến chiết xut không đu). Ngoài ra, trên b mt nước phi đu màu, không có ch đm ch nht. 

[Bước 5: T 160 g - 240 g]

Khi đng h hin th 1'15s, rót tương tự bước 4 thêm 80g, kết thúc ở 1’35s ngừng rót 5 giây.

 


[Bước 6: T 240 g - 320 g]

Khi đng h hin th 1'40s, pour tiếp ln cui, cách rót s hơi khác, bn gi dòng chảy hn chế di chuyn đến khi đ lượng nước 320g.  

 

Cách rót sẽ ảnh hưởng đến chiết suất trong Pourover
Nguồn: Barista Weapons

Đ gii thích, như đ th phn t chiết su trên, giai đon v sau, bn s ch yếu chiết sut ra v ngt và v đng, cm giác khô chát cũng được chiết sut nhiu hơ giai đan  v sau. Do đó càng v cui, bn nên hn chếTuburlence (tác đng b mt cà phê và nước). Kết thúc pour thi gian khong 2 phút và kết thúc nh git khong 2 phút 30 - 40 giây. Nếu pha đúng, sau khi nước rút xung hết, b mt cà phê s phng và không quá nhiu bt dính xung quanh thành


Bề mặt sau khi nước rút hết đều và không quá nhiều bột cà phê dính trên thành
Nguồn: Barista Weapons

[Bước 7: Rót và thưởng thức] 

Sau khi pha xong lp cà phê  dưới đáy s đm hơ trên, nên có th dùng mung khuy nh hoc xoay bình rót khong 3-5 ln đ trn đu cà phê. Mt lưu ý na khi thưởng thc đó là nhit đ cà phê khi ngui xung, lưỡi chúng ta s d nhn thy các v chua, ngt trong cà phê hơn so vi lúc mi rót (Lúc này do cà phê quá nóng, lưỡi s ch cm nhn ch yếu là v đng). 

 


  
7/ 
Ưu đim:

Giy l(Filter) ca V60 mng nên ít khi b ám mùi khi chiết xut (nếu tráng giy k). Khi pour cn thn, các đường ln xoc trên V60 giúp cho chiết xut đu hơn nhng dripper hình nón khác (Có xu hướng chiết xut b over  dưới đáy.
1. 
Hình nón (góc  60º): điu này cho phép giúp nướchiết xu trung tâm và m rng thi gian tiếp xúc (Contact time) gia nước nóng và bt cà phê.
2. M
t l ln: cho phép V60 thay đi hương v bng cách thay đi tc đ ca dòng chy.
3. 
Rãnh xoc: Cho phép không khí thoát ra xung quanh thành, do đó cho phép bt cà phê n ra ti đa khi ngm nước nóng mà vn không b ép sát vào thành làm cho chiết xut b chm.
V60 thích hp vi nhng loi cà phê “sángv trái cây và hương hoa. Nhng hKenya, Ethiopia,  El Salvador, Guatemala…s đt được hương v tt nht khi pha vi phương pháp này.

Mt s clip hướng dn pour V60 t Tim Wendelboe, Matt Perger và Sang Ho Park

https://www.youtube.com/watch?v=XQRndZ_W7mE 
https://www.youtube.com/watch?v=MPDfn--vxK8

https://www.youtube.com/watch?v=LmGKqzV7hQE

Tham kho:

"Pour Over Coffee Drip Brewing Guide - How To Make Pour Over Coffee". Bluebottlecoffee.com. N.p., 2017. Web. 21 Feb. 2017.

https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/pour-over

"A Beginner's Guide to Pour Over Coffee Brewing." Prima Coffee. N.p., n.d. Web. 07 Feb. 2017. https://prima-coffee.com/blog/a-beginners-guide-to-pour-over-coffee-brewing

How to Brew V60 with UK Brewers Cup Champion, Sang Ho Park | Comprehensive Guide

https://www.youtube.com/watch?v=LmGKqzV7hQE

HOW DOES WATER TEMPERATURE AFFECT YOUR COFFEE?

https://www.coffeebean.com/blog/our-coffee/water-and-coffee-understanding-how-temperature-affects-your-cup

8 comments:

  1. Like em Cọ
    Bài viết hay
    2 lần pour sau em chưa giải thích rõ khoảng cách ngừng giữa 2 lần sau là bao nhiêu giây và tác dụng của 2 lần pour sau?

    ReplyDelete
  2. Hi, 2 lần pour sau có thể pour liên tục hoặc cách ra khoảng 5s, pour đều tay mục đích để các bột cà phê ngấm nước sôi và đều được chiết xuất (Không được dính trên thành quá nhiều) và kết thúc đúng thời gian từ 2-2'15s (cho 20-30g cf). Cheers

    ReplyDelete
  3. cảm ơn tác giả,bài viết hay và cụ thể.

    ReplyDelete
  4. a ơi viết thêm bài về v60 đi anh.

    ReplyDelete
  5. Cảm ơn bạn nhiều nhá, mình cũng mới tập tọe dùng V60 nè :))

    ReplyDelete
  6. 2018 và em hóng bài viết về phần Bloom :3

    ReplyDelete