THUẬT NGỮ QUAN TRỌNG TRONG RANG CA PHÊ (PHẦN 1)

Acids: Trong cà phê có nhiều loại acid cùng nhau tạo nên hương vị đa dạng cho cà phê như acetic, malic, citric, quinic, tartarric, phosphoric, v..v..

Aged coffee: cà phê lâu năm khác với cà phê bị cũ. Đặc trưng của cà phê lâu năm sẽ có hương vị của đất, vị cay, da hoặc mùi thuốc lá.

Afterburner. Một thiết bị được tích hợp vào máy rang dung để khử khói và mùi hôi

Baked: Mùi vị chưa được phát triển đầy đủ (Under developed) do rang quá chậm ở nhiệt độ thấp.

 

Bergamot: Cam vàng có kích thước bằng loại cam thường và có màu vàng giống chanh vàng, và có hương thơm dễ chịu. Baked: Mùi vị chưa phát triển đầy đủ (Under – develop do rang quá chậm ở nhiệt độ thấp, hoặc rang quá nhạt (Trước khi nổ lần 1 kêt thúc)

 

Black Bean: Hạt cà phê bị đen trong lõi, do nấm mốc hoặc sâu bệnh

 

Bean Probe Dụng cụ đo được tích hợp vào máy rang dùng để đọc nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt.

 

Bean Temperature Nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt trong quá trình rang.

 

Blend. Sự phối trộn của 2 loại cà phê đặc chủng khác nhau hoặc hơn.

 

Caramelization: Phản ứng có sự tham gia của đường trong quá trình rang. Đường càng bị caramel hóa thì càng ít ngọt, nhưng cà phê sẽ phức tạp hơn về hương vị.

 

Chaff:Là lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt cà phê, bị tách ra trong quá trình rang

 

City Roast: Thường được lấy ra sau khi nổ lần 1 kết thúc. Trong quá trình rang, đây là độ rang có thể cho ra sớm nhất mà vẫn đảm bảo những đặc tính hương vị của hạt cà phê. Thường dùng cho các kiểu pha bằng filter.

 

City+ Roast: Sau khi nổ lần 1 kết thúc 40s-1 phút và chưa đến nổ lần 2. Các hạt rang sẽ được phát triển thêm để tăng thêm độ phức tạp về hương vị.

 

Conduction: Sự dẫn nhiệt trực tiếp qua chất liệu. Trong rang cà phê, conduction heat là độ nóng của bề mặt trống.

 

Convection: Sự truyền nhiệt bằng chuyển động đối lưu. Trong rang cà phê, convection heat nghĩa là sự đối lưu của hơi nóng bên trong lòng trống và bao xung quanh các hạt cà phê.

 

Cultivar (varietal) of coffee: Là định nghĩa đồng nghĩa với Varietal trong ngành giao dịch cà phê dùng để chỉ ra những giống cây cà phê khác nhau.

 

Crack: Những tiếng nổ nhỏ nghe được trong khi rang cà phê. Trong quá trình rang cà phê sẽ có 2 lần nổ với âm thanh và những phản ứng hóa học phức tạp khác nhau.

 

Cup Of Excellence: Một cuộc thi được tổ chức hàng năm tại các nước sản xuất cà phê để tôn vinh những mẫu cà phê tốt nhất.

 

Cupping: Là thuật ngữ trong thử nếm cà phê, mục đích đánh giá hương vị cà phê thông qua những yếu tố như mùi hương, chua, đắng, ngọt,lỗi hạt, đồng nhất, hậu vị…. Theo quy trình, các Roaster thường cup sau khi rang để đánh giá chất lượng những mẻ rang.  

 

Defect:  Là những lỗi trong hạt cà phê nhân, hoặc là những lỗi được tìm thấy khi cupping

 

Degree Of Roast: Độ rang

 

Density: Cấu tạo dày đặc bên trong cà phê được xem như một dấu hiệu để nhận biết chất lượng, cà phê càng đặc thì khi rang sẽ dễ đều màu hơn.

 

Direct Trade:  Định nghĩa về việc cà phê được mua trực tiếp từ các vườn cà phê.

 

Drum Roaster: Máy rang bao gồm 1 lòng trống quay dùng để khuấy hạt cà phê, và bếp cung cấp nhiệt cho trống (thường dùng bằng điện hoặc gas)

 

Dry Process: Trái cà phê khi hái xuống được phơi trực tiếp dưới nắng hoặc trên dàn phơi gọi cơ bản là sơ chế khô. Sơ chế khô phần chung sẽ có body đậm hơn và acid thấp hơn sơ chế ướt.

 

Endothermic: Trong khi rang gồm những giai đoạn hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt.

 

Exothermic: Là những phản ứng hóa học giải phóng năng lượng (Tỏa nhiệt, thường là vào lúc nổ lần 1 và 2.

 

Fair Traded Coffee.Cà phê được mua từ những người nông dân ở một mức giá “công bằng” được các cơ quan quốc tế công nhận

 

Facing: Trong quá trình rang, bề mặt hạt bị cháy xém, và sẽ dẫn đến vị đắng cháy (Burn) khi uống.

 

First Crack:  Những tiếng nổ đầu tiên trong quá trình rang, đây là quá trình tỏa nhiệt của hạt cà phê và nguyên nhân chính là áp suất của hơi nước dồn nén bên trong hạt trong giai đoạn đầu tiên dẫn đến tỏa nhiệt.

 

Fluid Bed Roaster: Là máy rang hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao xung quanh hạt cà phê.

 

French Roast: Độ rang French được lấy ra khi đi rất sâu vào nổ lần 2 (Cọ thường lấy ra sau nổ 2 khoảng 1p20s), lúc này, trên bề mặt cà phê dầu xuất hiện nhiều. Với độ rang này, ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ đạt cao nhất ở độ rang này

 

Full City Roast: Được lấy ra ngay sát nổ lần 2 trên bề mặt hạt hơi bóng dầu. Độ rang này thích hợp cho uống Espresso vì sẽ có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body vừa (Nếu develop tốt).

 

Furans: Là những thành phần quan trọng tạo nên hương cà phê

Bài viết bởi Cọ, mọi thắc mắc, góp ý xin gửi về baristaweapons@gmail.com và nhớ dẫn nguồn khi chis sẻ

Tham Khảo:

https://legacy.sweetmarias.com/library/glossary

Rao, S (2014), The coffee roaster’s companion, United States of America