Monday, October 9, 2017

THUẬT NGỮ QUAN TRỌNG TRONG RANG CA PHÊ (PHẦN 1)


Acids: Trong cà phê có nhiu loi acid cùng nhau to nên hương v đa dng cho cà phê như acetic, malic, citric, quinic, tartarric, phosphoric, v..v..

Aged coffee: cà phê lâu năm khác vi cà phê b cũ. Đc trưng ca cà phê lâu năm s có hương v ca đt, v cay, da hoc mùi thuc lá.


Afterburner. Mt thiết b được tích hp vào máy rang dung đ kh khói và mùi hôi


Baked: Mùi v chưa được phát trin đy đ (Under developed) do rang quá chm nhit đ thp.

 

Bergamot: Cam vàng có kích thước bng loi cam thường và có màu vàng ging chanh vàng, và có hương thơm d chu. Baked: Mùi v chưa phát trin đy đ (Under develop do rang quá chm nhit đ thp, hoc rang quá nht (Trước khi n ln 1 kêt thúc)

 

Black Bean: Ht cà phê b đen trong lõi, do nm mc hoc sâu bnh

 

Bean Probe Dng c đo được tích hp vào máy rang dùng đ đc nhit đ bên ngoài b mt ht.

 

Bean Temperature Nhit đ bên ngoài b mt ht trong quá trình rang.

 

Blend. S phi trn ca 2 loi cà phê đc chng khác nhau hoc hơn.

 

Caramelization: Phn ng có s tham gia ca đường trong quá trình rangĐường càng b caramel hóa thì càng ít ngt, nhưng cà phê s phc tp hơn v hương v.

 

Chaff:Là lp v la trên b mt ht cà phê, b tách ra trong quá trình rang

 

City Roast: Thường được ly ra sau khi n ln 1 kết thúc. Trong quá trình rang, đây là đ rang có th cho ra sm nht mà vn đm bo nhng đc tính hương v ca ht cà phê. Thường dùng cho các kiu pha bng filter.

 

City+ Roast: Sau khi n ln 1 kết thúc 40s-1 phút và chưa đến n ln 2. Các ht rang s được phát trin thêm đ tăng thêm đ phc tp v hương v.

 

Conduction: S dn nhit trc tiếp qua cht liuTrong rang cà phê, conduction heat là đ nóng ca b mt trng.

 

Convection: S truyn nhit bng chuyn đng đi lưu. Trong rang cà phê, convection heat nghĩa là s đi lưu ca hơi nóng bên trong lòng trng và bao xung quanh các ht cà phê.

 

Cultivar (varietal) of coffee: Là đnh nghĩa đng nghĩa vi Varietal trong ngành giao dch cà phê dùng đ ch ra nhng ging cây cà phê khác nhau.

 

Crack: Nhng tiếng n nh nghe được trong khi rang cà phê. Trong quá trình rang cà phê s có 2 ln n vi âm thanh và nhng phn ng hóa hc phc tp khác nhau.

 

Cup Of Excellence: Mt cuc thi được t chc hàng năm ti các nước sn xut cà phê đ tôn vinh nhng mu cà phê tt nht.

 

Cupping: Là thut ng trong th nếm cà phê, mc đích đánh giá hương v cà phê thông qua nhng yếu t như mùi hương, chua, đng, ngt,li ht, đng nht, hu v. Theo quy trình, các Roaster thường cup sau khi rang đ đánh giá cht lượng nhng m rang.  

 

Defect:  Là nhng li trong ht cà phê nhân, hoc là nhng li được tìm thy khi cupping

 

Degree Of Roast: Đ rang

 

Density: Cu to dày đc bên trong cà phê được xem như mt du hiu đ nhn biết cht lượng, cà phê càng đc thì khi rang s d đu màu hơn.

 

Direct Trade:  Đnh nghĩa v vic cà phê được mua trc tiếp t các vườn cà phê.

 

Drum Roaster: Máy rang bao gm 1 lòng trng quay dùng đ khuy ht cà phê, và bếp cung cp nhit cho trng (thường dùng bng đin hoc gas)

 

Dry Process: Trái cà phê khi hái xung được phơi trc tiếp dưới nng hoc trên dàn phơi gi cơ bn là sơ chế khô. Sơ chế khô phn chung s có body đm hơn và acid thp hơn sơ chế ướt.

 

Endothermic: Trong khi rang gm nhng giai đon ht cà phê s hp thu nhit.

 

Exothermic: Là nhng phn ng hóa hc gii phóng năng lượng (Ta nhit, thường là vào lúc n ln 1 và 2.

 

Fair Traded Coffee.Cà phê được mua t nhng người nông dân mt mc giá công bng được các cơ quan quc tế công nhn

 

Facing: Trong quá trình rang, b mt ht b cháy xém, và s dn đến v đng cháy (Burn) khi ung.

 

First Crack:  Nhng tiếng n đu tiên trong quá trình rang, đây là quá trình ta nhit ca ht cà phê và nguyên nhân chính là áp sut ca hơi nước dn nén bên trong ht trong giai đon đu tiên dn đến ta nhit.

 

Fluid Bed Roaster: Là máy rang hot đng bng nguyên lý đy khí nóng bao xung quanh ht cà phê.

 

French Roast: Đ rang French được ly ra khi đi rt sâu vào n ln 2 (C thường ly ra sau n 2 khong 1p20s), lúc này, trên b mt cà phê du xut hin nhiu. Vi đ rang này, ly cà phê s có đ đng cao, các v khói, carbon hay thuc lá s xut hin khi pha, đ ngt và chua s mt đi, đ dày ca body cũng s đt cao nht đ rang này

 

Full City Roast: Được ly ra ngay sát n ln 2 trên b mt ht hơi bóng du. Đ rang này thích hp cho ung Espresso vì s có s cân bng gia đ chua, ngt, đng và body va (Nếu develop tt).

 

Furans: Là nhng thành phn quan trng to nên hương cà phê

Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s

Tham Kho:

https://legacy.sweetmarias.com/library/glossary

Rao, S (2014), The coffee roaster’s companion, United States of America

 

1 comment: