Acids: Trong cà phê có nhiều loại acid cùng
nhau tạo nên hương vị đa dạng cho cà phê như acetic, malic, citric, quinic,
tartarric, phosphoric, v..v..
Aged coffee:
cà
phê lâu năm khác với cà phê bị cũ. Đặc trưng của cà phê lâu năm sẽ có hương vị
của đất, vị cay, da hoặc mùi thuốc lá.
Afterburner. Một thiết bị được tích hợp vào
máy rang dung để khử khói và mùi hôi
Baked: Mùi vị chưa được phát triển đầy đủ (Under developed) do rang quá chậm ở
nhiệt độ thấp.
Bergamot: Cam vàng có kích thước bằng loại cam thường và có màu vàng giống chanh
vàng, và có hương thơm dễ chịu. Baked: Mùi vị chưa phát triển đầy đủ (Under –
develop do rang quá chậm ở nhiệt độ thấp, hoặc rang quá nhạt (Trước khi nổ lần 1
kêt thúc)
Black Bean: Hạt cà phê bị đen trong lõi, do nấm mốc hoặc sâu bệnh
Bean Probe Dụng cụ đo được tích hợp vào máy rang dùng để đọc nhiệt độ bên ngoài bề mặt
hạt.
Bean Temperature Nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt
trong quá trình rang.
Blend. Sự phối trộn của 2 loại cà
phê đặc chủng khác nhau hoặc hơn.
Caramelization: Phản ứng có sự tham gia của đường
trong quá trình rang. Đường càng bị caramel hóa thì càng ít ngọt, nhưng cà phê sẽ phức tạp hơn về hương vị.
Chaff:Là lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt cà phê, bị tách ra trong quá trình rang
City Roast:
Thường
được lấy ra sau khi nổ lần 1 kết thúc. Trong
quá trình rang, đây là độ rang có thể cho
ra sớm nhất mà vẫn đảm bảo những đặc tính hương vị của
hạt cà phê. Thường dùng cho các kiểu
pha bằng filter.
City+ Roast:
Sau
khi nổ lần 1 kết thúc 40s-1 phút và chưa đến nổ lần 2. Các hạt rang sẽ được
phát triển thêm để tăng thêm độ phức tạp về hương vị.
Conduction:
Sự dẫn nhiệt trực tiếp qua chất liệu. Trong rang cà phê, conduction heat là độ nóng của bề mặt trống.
Convection: Sự truyền
nhiệt bằng chuyển động đối lưu. Trong rang cà phê, convection heat nghĩa là sự
đối lưu của hơi nóng bên trong lòng trống và bao xung quanh các hạt cà phê.
Cultivar
(varietal) of coffee: Là định nghĩa
đồng nghĩa với Varietal trong ngành
giao dịch cà phê dùng để chỉ ra
những giống cây cà phê khác nhau.
Crack: Những tiếng
nổ nhỏ nghe được trong khi rang cà phê. Trong quá trình rang cà phê sẽ có 2 lần
nổ với âm thanh và những phản ứng hóa học phức tạp khác nhau.
Cup Of
Excellence: Một cuộc thi được tổ chức hàng năm tại các nước sản
xuất cà phê để tôn vinh những mẫu cà phê tốt nhất.
Cupping: Là thuật
ngữ trong thử nếm cà phê, mục đích đánh giá hương vị cà phê thông qua những yếu
tố như mùi hương, chua, đắng, ngọt,lỗi hạt, đồng nhất, hậu vị…. Theo quy trình,
các Roaster thường cup sau khi rang để đánh giá chất lượng những mẻ rang.
Defect: Là những lỗi trong hạt cà phê nhân, hoặc là
những lỗi được tìm thấy khi cupping
Degree Of
Roast: Độ rang
Density: Cấu tạo
dày đặc bên trong cà phê được xem như một dấu hiệu để nhận biết chất lượng, cà
phê càng đặc thì khi rang sẽ dễ đều màu hơn.
Direct
Trade: Định nghĩa về việc cà
phê được mua trực tiếp từ các vườn cà phê.
Drum
Roaster: Máy rang bao gồm 1 lòng trống quay dùng để khuấy hạt cà phê, và
bếp cung cấp nhiệt cho trống (thường dùng bằng điện hoặc gas)
Dry
Process: Trái cà phê khi hái xuống được phơi trực tiếp dưới nắng hoặc
trên dàn phơi gọi cơ bản là sơ chế khô. Sơ chế khô phần chung sẽ có body đậm
hơn và acid thấp hơn sơ chế ướt.
Endothermic:
Trong
khi rang gồm những giai đoạn hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt.
Exothermic: Là những
phản ứng hóa học giải phóng năng lượng (Tỏa nhiệt, thường là vào lúc nổ lần 1
và 2.
Fair Traded Coffee.Cà phê được
mua từ những người nông dân ở một mức giá “công bằng” được các cơ quan quốc tế
công nhận
Facing: Trong quá
trình rang, bề mặt hạt bị cháy xém, và sẽ dẫn đến vị đắng cháy (Burn) khi uống.
First
Crack: Những tiếng nổ đầu tiên
trong quá trình rang, đây là quá trình tỏa nhiệt của hạt cà phê và nguyên nhân
chính là áp suất của hơi nước dồn nén bên trong hạt trong giai đoạn đầu tiên dẫn
đến tỏa nhiệt.
Fluid Bed
Roaster: Là máy rang hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao xung quanh
hạt cà phê.
French
Roast: Độ
rang French được lấy ra khi đi rất
sâu vào nổ lần 2 (Cọ thường lấy ra sau nổ 2 khoảng 1p20s), lúc này, trên bề mặt
cà phê dầu xuất hiện nhiều. Với độ rang này, ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị
khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ
dày của body cũng sẽ đạt cao nhất ở độ rang này
Full City
Roast: Được
lấy ra ngay sát nổ lần 2 trên bề mặt hạt hơi bóng dầu. Độ rang này thích hợp
cho uống Espresso vì sẽ có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body vừa (Nếu
develop tốt).
Furans: Là những
thành phần quan trọng tạo nên hương cà phê
Tham Khảo:
Rao, S (2014), The coffee roaster’s
companion, United
States of America
Anh chị em có nhu cầu đèn trang trí quán cafe xin mới ghé thăm
ReplyDelete