Monday, October 23, 2017

THUẬT NGỮ QUAN TRỌNG TRONG RANG CA PHÊ (PHẦN 2)



Hard Bean. Đ cao càng cao thì nhit đ s thp làm cho trái cà phê chín chm dn đến ht cng và ít xp hơn. Ht cng s có đ chua cao và hương v phc tp hơn ht mm (Trng đ cao thp), tuy nhiên cũng có trường hp ngoi l.

Grainy: Hương v ht thường thy trong nhng m rang quá nht (Light), v cà phê chưa phát trin đy đ và có v như ngũ cc. Grainy cũng có nghĩa tích cc là v ngt d chu

 Hard Bean. Đ cao càng cao thì nhit đ s thp làm cho trái cà phê chín chm dn đến ht cng và ít xp hơn. Ht cng s có đ chua cao và hương v phc tp hơn ht mm (Trng đ cao thp), tuy nhiên cũng có trường hp ngoi l.

Grainy: Hương v ht thường thy trong nhng m rang quá nht (Light), v cà phê chưa phát trin đy đ và có v như ngũ cc. Grainy cũng có nghĩa tích cc là v ngt d chu


Maillard Reaction: Trong quá trình rang, đây là mt phn ng hóa hc quan trng gia nhóm đường kh (reducing sugar: fructose, glucose, lactose và maltose…) và amino acids dn đến s chuyn màu nâu ca ht xanh.

Micro-Lot: trong quá trình trng sơ chế, đnh nghĩa không ch dùng đ ch sn lượng ít, mà trái cà phê còn được hái chn rt cn thn và sn xut tách bit, mang li nhng tính cách rt đc trưng cho gng cà phê đó.

Mucilage: Dùng đ ch lp nhy nm gia lp v trái cà phê và lp v thóc bao quanh ht nhân.

Organic:Nuôi trng không dùng phân bón hóa hc và cht dit c, v.v..

Peaberry: còn gi là ht culi. Đây là 1 dng đt biến ca trái cà phê. Trong 1 trái cherry ch có 1 ht cà phê tròn thay vì 2 ht dng phng.

Pyrolysis. Trong khi rang, là s phân gii hóa hc ca cht béo và carbohydrates tr thành các cht du to nên hương v ca cà phê.

Quakers: Trái cà phê khi hái chưa chín hoc thiếu dưỡng cht. Khi rang xong, các quacker s có màu sáng hơn vì cha ít đường và hương v cũng s không bng các ht còn li. 

Roast Defect: Là nhng li trong quá trình rang (Scorching, tipping) to ra nhng mùi v khó chu khi ung.

Roast Profile: Trong khi rang, đây là phương pháp ghi li H sơ rang ca tng loi ht cà phê khác nhau da trên mi quan h gia nhit đ, gió và thi gian. Nhng loi ht vi tính cht và cu trúc khác nhau s được rang theo nhng h sơ khác nhau.

Roast Taste: Nhng mùi v được to ra trong quá trình rang (Caramel, mùi ht, tht nướng)

Scorching: Xut hin nhng vết cháy sém trên b mt ht do áp dng nhit quá cao trong giai đon đu khi rang.

Second Crack: Giai đon n làn 2 trong khi rang vi tiếng n nh, liên tc và nhanh hơn n ln 1.

Single Origin: Ht nhân có th là 1 ging cà phê riêng bit, hay xut phát t 1 farm, t mt vùng c th hay có th là 1 quc gia.

Sour Bean: Ht nhân ngã vàng vì b lên men quá mc, khi ung s có v chua thi rt khó chu.  

Straw: Ht nhân khi rang lên có mùi c khô do cà phê bo qun quá lâu có s hao ht nhng cht hu cơ.

Strecker Degradation: Trong khi rang, đây là mt phn ng quan trng liên quan đến phn ng Maillard . Trong phn ng này s tương tác gia các amino acids vi các hp cht carbon trong môi trường m, to ra khí CO2 và Aldehyde hoc Ketone (Thường xy ra khi rang đm).

Tipping: Trong quá trình rang, cũng là li cháy xém trên b mt ht nhưng xy ra trong giai đon sau trong khi rang (T yellow cho đến n ln 2)

Trigonelline: Là nhng thành phn gây đng trong cà phê, gim dn khi rang đm hơn.

Under-developed: Trong khi rang, ht cà phê không phát trin đy đ hương v do li rang hoc rang quá nht.

Varietal: Là mt đnh nghĩa được nhiu người biết đến trong ngành rượu, ch ra rng nhng ging cây khác nhau s có mùi v khác nhau. Đng nghĩa vi t Cultivar dùng đ ch ra nhng ging cà phê khác nhau.

Vienna Roast: Xy ra khi bt đu vào 2nd crack. giai đon này, đc tính ban đu ca ht hoàn toàn biến mt.

Wet Process: Quá trình sơ chế ướt chế biến trái cà phê thành cà phê nhân trước khi rang. Trong quá trình này, trái cà phê được xát v, ngâm trong nước đ lên men, ra sch và phơi khô.

Woody: mùi v chung ca cà phê cũ và b bc màu


Bài viết bi C, mi thc mc, góp ý xin gi v baristaweapons@gmail.com và nh dn ngun khi chis s


Tham Kho:

https://legacy.sweetmarias.com/library/glossary

Rao, S (2014), The coffee roaster’s companion, United States of America

 

 




1 comment: