Sunday, December 24, 2017

POUROVER 101

Trong thời gian qua, có nhiều bạn gửi câu hỏi về cho Barista Weapons và câu hỏi mà nhiều bạn quan tâm đó là sự khác nhau giữa các dụng cụ pha bằng tay (Hand pour) như V60, kalita, Aeropress, Siphon… . Thật sự khi tìm hiểu sâu hơn, Cọ nhận ra các dụng cụ này nhìn có vẻ đơn giản nhưng để pha tốt đòi hỏi Barista phải hiểu rõ thiết kế của dụng cụ và cả lý thuyết chiết xuất để có thể pha ra ly cà phê ưng ý nhất. Ví dụ như có khi nào bạn thắc mắc tại sao V60 và Chemex cùng là thiết kế hình nón (Cone shape) nhưng thời gian chiết xuất lại khác nhau không? Hay những đường rãnh có tác dụng gì?  
Trong phần 1, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những dụng cụ Pourover phổ biến như V60, Kalita Wave và Chemex và những ưu nhược điểm của những dụng cụ này nhé. Hi vọng sẽ giải đáp được thắc mắc của các bạn. Như thường lệ, bài viết chỉ mang tính tham khảo, trên thực tế các bạn co thể pha theo các riêng của mình nhé.

V60
Độ xay: Ở khoảng giữa mức mịn và trung bình (Medium hay Medium – fine).
Thời gian: 1’30 – 3’30 (cho 10-30g)
Tỉ lệ nước với cà phê: 1/15 – 1/17
Ưu điểm:
1/ Thiết kế:
Hình nón (Cone shape với góc 60º độ): cho phép nước chảy vào giữa, kéo dài thời gian tiếp xúc (Contact time) giữa cà phê và nước.
Một lỗ lớn: Dễ thoát nước hơn (Nếu so với lỗ nhỏ của Mellita hay Kalita). Giúp Barista có thể điều chỉnh hương vị cà phê bằng cách thay đổi tốc độ của dòng nước. Nếu pour dòng nước nhỏ, chậm, đều và kéo dài thời gian sẽ giúp body dày hơn, hương vị rõ ràng hơn nhưng có thể sẽ dẫn đến bị đắng nếu pour quá lâu. Ngược lại pour nhanh sẽ giúp body mỏng hơn và vị sẽ “clean” hơn.
Rãnh xoắn ốc: Công dụng chính của các đường rãnh giúp cho không khí (Air) giữa giấy lọc và thành brewer thoát ra và ngăn không cho giấy lọc bị hích vào thành, bằng cách đó dòng nước sẽ không bị tắc khi bột cà phê nở ra, ngoài ra khi pour cẩn thận, các rãnh này còn có nhiệm vụ điều tiết dòng nước thấm dần đều qua lớp bột cà phê, cả 2 công dụng này của rãnh giúp cho việc chiết xuất diễn ra đều hơn.
2/ Giấy lọc V60: Rẻ, dễ kiếm, mỏng và ít gây ra mùi giấy khi pha.
Nhược điểm: V60 dễ bị tắc ở đáy do cấu tạo hình nón (nếu xay hơi mịn hay pha quá nhiều g), do đó đòi hỏi kỹ thuật pour của Barista phải rất tốt để cho ra 1 ly cà phê ưng ý.
Loại cà phê: V60 thích hợp với những loại cà phê có hương vị phức tạp như hương hoa, mật ong, vị trái cây, berry… như những loại cà phê đến từ Kenya, Costa Rica, Ethiopia….

Chemex
Độ xay: Mức xay vừa hoặc hơi thô (Medium hoăc Medium – coarse).
Thời gian: 2’30 – 4’ (cho 20-40g)
Tỉ lệ nước với cà phê: 1/15 – 1/17
Ưu điểm:
1/ Pha được nhiều ly cùng lúc (4-6 ly / 30 – 40g) nhưng vẫn đảm bảo chất lượng nếu pour tốt.
2/ Giấy lọc: dày và áp vào brewer (do không có rãnh nên không khí thoát ra không đều), điều này làm dòng nước đi qua lớp bột cà phê chậm hơn so với các phương pháp pour over khác. Ngoài ra, giấy lọc dày hơn cũng hạn chế tối đa dầu trong cà phê chiết xuất ra. Kết quả là, pha bằng Chemex, hương vị cà phê sẽ “Clean”, “Clear” và body sẽ hơi mỏng hơn.
Nhược điểm:
Giấy lọc mắc và khó kiếm.
Giấy lọc dày nên dễ bị ám mùi giấy (nếu tráng không kỹ)
Khó pha ít (10-12g)
Không tiện mang đi du lịch
Cà phê: Pha bằng Chemex sẽ nêu bật được những “nốt cao” trong cà phê. Do đó kiểu pha này rất thích hợp để pha cho nhiều người và các loại cà phê có axit phức tạp, và hương hoa như Kenya, Ethiopia, Panama, Geisha. 

Kalita Wave

Độ xay: Độ xay hơi thô hơn V60 và mịn hơn Chemex.
Thời gian: 1’30 – 3’30 (cho 10-25g)
Tỉ lệ nước với cà phê: 1/15 – 1/17
Ưu điểm:
1/ Thiết kế: Chất liệu kim loại giúp nhiệt tản đều và ổn định. Ngoài ra đáy thiết kế bằng (Flat bottom) giúp chiết xuất đều và đồng nhất.
2/ Giấy lọc: Mỏng và ít gây ra mùi giấy khi pha, ngoài ra thiết kế gợn sóng của giấy lọc giúp không khí (Air) giữa giấy lọc và thành Brewer dễ dàng thoát ra làm tăng sự ổn định về nhiệt độ và ngăn không cho giấy lọc bị hích vào thành, bằng cách đó dòng nước sẽ không bị tắc khi bột cà phê nở ra và chiết xuất sẽ đều hơn.
Cà phê: Cũng giống V60 và Chemex

Tham khảo:
Kalita Wave Vs Hario v60 Vs Chemex – How To Brew Coffee (n.d.)
http://www.brew-coffee.ca/coffee-maker-reviews/kalita-wave-vs-hario-v60-vs-chemex/
A Beginner's Guide to Pour Over Coffee Brewing. (n.d.)
https://prima-coffee.com/blog/a-beginners-guide-to-pour-over-coffee-brewing

4 comments:

  1. Anh Cọ ơi, ạn có thể nói thêm một ít về Melitta không ạ, cảm ơn anh nhiều ạ

    ReplyDelete
  2. anh CỌ CÓ thể cho em biết nên mua dụng cụ pha chế cà phê tại đâu mà giá cả phải chăng không ạ?

    ReplyDelete
  3. #thiết_kế_biệt_thự_kiểu_pháp
    https://nhaachau.com/tin-tuc/05-dac-trung-thiet-ke-kien-truc-nha-dep-kieu-phap/

    ReplyDelete