Tuesday, February 2, 2021

QUIZ 9: TẠI SAO PHẢI PREHEAT DỤNG CỤ TRƯỚC KHI PHA CÀ PHÊ?



Từ các lớp vỡ lòng, ai cũng biết 1 nguyên tắc chung trước khi pha cà phê là phải làm nóng dụng cụ pha, ví dụ như trong Espresso, ly phải được hâm nóng ở khoảng 40c, tay pha hay grouphead cũng phải được giữ nóng. Trong khi đó với dòng Manual Brew, dripper, server hay ly cũng được làm nóng trước khi phục vụ. Điều này có nghĩa là gì ? và nếu không preheat thì có bị làm sao không ?
Đầu tiên chúng ta sẽ làm quen với 2 khái niệm cơ bản nhất. Thermal Mass (Lượng nhiệt) và thermal insulation (Cách nhiệt).

Thermal Mass

Ám chỉ khả năng hấp thu nhiệt của 1 chất liệu trước khi nhiệt độ của nó tăng lên, ví dụ như chất liệu bằng nhựa sẽ mất nhiều thời gian để hấp thụ nhiệt trước khi ta cảm thấy nóng. Nhựa có khối nhiệt cao (High Thermal Mass), ngược lại chất liệu bằng kim loại sẽ có low thermal mass, nghĩa là chúng sẽ mau nóng lên sau khi rót nước nóng vào.

Khả năng hấp thu nhiệt của chất liệu
Nguồn: Barista Hustle


Thermal Insulation

Sự truyền nhiệt của chất liệu đó ra môi trường xung quanh. Các chất liệu như thủy tinh hay kim loại sẽ mau mất nhiệt, và để cân bằng lại nhiệt độ, chất liệu sẽ lấy trộm 1 phần nhiệt từ Slurry (hỗn hợp giữa bột cà phê và nước nóng khi pha)  làm nhiệt độ chiết xuất (Extraction temperature) bị giảm. Nói nôm na cho dễ hiểu, chất liệu giữ nhiệt càng tốt (High Thermal Mass) như sứ, nhựa sẽ lâu mất nhiệt ra  môi trường xung quanh, do đó nhiệt độ nước chiết xuất sẽ cao và ổn định hơn các chất liệu khác có độ giữ nhiệt kém hơn như thủy tinh hay kim loại. Đó là lý do vì sao cùng 1 nhiệt độ pha, nhưng với chất liệu dụng cụ pha khác nhau, ly cà phê sẽ có hương vị đa dạng. Do đó trước khi pha cà phê, chúng ta cần Preheat dụng cụ như tay pha, dripper, server, ly ... để tránh các chất liệu ăn trộm nhiệt từ dòng nước pha, làm cho nhiệt độ chiết xuất bị nguội đi và ảnh hưởng đến chất lượng hương vị cà phê cuối cùng.

Khi pha các dòng Hand Brew

Chất liệu Sứ luôn được ưa chuộng vì có khả năng giữ nhiệt tốt
Nguồn: Loveramics Việt Nam


So với Espresso, chất liệu của dripper và Filter đa dạng hơn rất nhiều, lấy ví dụ như V60, có các chất liệu từ nhựa, thủy tinh, sứ, kim loại, mỗi loại sẽ có độ giữ nhiệt và thoát nhiệt khác nhau, điều này sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ chiết xuất. Trong 4 chất liệu, thủy tinh và kim loại sẽ có khối nhiệt thấp và dễ truyền nhiệt ra môi trường xung quanh trong khi nhựa và sứ sẽ có khối nhiệt cao hơn nên sẽ giữ nhiệt tốt hơn. Nếu không tin, các bạn có thể kiểm tra bằng cách rót nước sôi vào 4 chất liệu này, nhựa và sứ cần nhiều thời gian hơn để tay ta cảm nhận được độ nóng, do đó khi preheat, bạn cần dùng nhiệt độ cao hơn cho thủy tinh và kim loại để các chất liệu này không lấy thêm nhiệt khi pha. 1 lưu ý nữa là sau khi preheat, kim loại và thủy tinh sẽ mau nguội do đó cần pha ngay. Trong tất cả các hất liệu,  thì chất liệu bằng nhựa với khối nhiệt cao và khả năng thoát nhiệt thấp  cho phép 
 nhiệt độ chiết xuất ổn định nhất. 

Vậy nếu chúng ta tráng giấy bằng nước nguội có được không, vẫn được nhưng thường Cọ sẽ áp dụng cách này khi pha các hạt rang đậm thay vì chỉ hạ nhiệt độ pha thấp xuống. Mục đích là khi pha, nhiệt độ bên trong dripper không quá cao làm chiết xuất ra những vị đắng và giúp ly cà phê trở nên cân bằng và dễ chịu hơn.   

Khi pha Espresso

Nhiệt độ rất dễ bị ảnh hưởng khi pha Espresso

Bạn thử nghĩ xem khi pha espresso có bao nhiêu điểm tiếp xúc có khối nhiệt thấp làm cho nhiệt độ pha giảm xuống ?

1/ Đầu tiên là grouphead nguội (mới khởi động máy đầu ca, hoặc mới bật máy trở lại sau khi ngủ) sẽ lấy 1 phần nhiệt làm giảm nhiệt độ nước pha trước khi tiếp xúc bột cà phê trong basket.

2/ Tiếp theo, nhiệt độ chiết xuất cũng bị bột cà phê hấp thụ 1 phần, nguyên tăc chung luợng bột cà phê càng nhiều trong basket thì sẽ hấp thu nhiều nhiệt, do đó cần điều chỉnh nhiệt độ nước pha cao hơn.

3/ Sau đó tay pha (Bao gồm basket) nếu nguội sẽ tiếp tục lấy thêm 1 phần nhiệt từ chiết xuất.

4/ Và cuối cùng khi chạm vào ly, nếu ly nguội, nhiệt độ của Espresso sẽ tiếp tục giảm.

Như mọi người đã thấy,có qúa nhiều yếu tố làm cho ly espresso của bạn trở nên nguội đi (Thật ra còn yếu tố không khí ảnh hưởng đến nhiệt độ chiết xuất khi dòng chảy rời tay pha đến  ly nữa nhưng ở đây chúng ta không bàn tới). Trung bình với nhiệt độ pha từ 87-91c 1 ly Espresso sẽ có nhiệt độ từ 160-165 f (71-74c) nếu làm nhanh và các điểm tiếp xúc được làm nóng. Nhưng nếu các chất liệu của grouphead, tay pha, ly bị nguội, ly espresso sẽ bị nguội nhanh và sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của Espresso (Aroma giảm, crema mỏng, mau tan, độ chua cao …) Do đó đối với làm espresso, nguyên tắc nằm lòng của các Barsita là phải thao tác nhanh từ lúc đong bột cà phê, phân bố, nén đến chiết xuất, và tất nhiên phải phục vụ khách nhanh nhất để tránh bị mất nhiệt làm cho ly espresso trở nên nguội lạnh.

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 3: NHIỆT ĐỘ PHA VÀ CHIẾT XUẤT

https://www.baristaweapons.com/2017/03/v.html

Hi vọng bài viết này giúp các bạn có khái niệm rõ ràng hơn về tầm quan trọng của preheat các điểm tiếp xúc khi pha cà phê. 1 yếu tố rất nhỏ những sẽ ảnh hưởng lớn đến sự ổn định trong chất lượng. 

Bài viết bởi Cọ và hỗ trợ từ hãng Loveramics Viet Nam

Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons

Tham khảo

1/ https://www.baristahustle.com/knowledgebase/which-material-for-filter-cones-is-best-at-keeping-the-heat-in-your-brew/

2/ https://perfectdailygrind.com/2020/11/how-does-your-dripper-material-affect-your-pour-over-coffee/

3/ https://www.1stincoffee.com/art-of-making-espresso#:~:text=The%20temperature%20of%20the%20brew,to%20feel%20hot%20without%20scalding.

1 comment: