Thermal Mass
Ám chỉ khả năng hấp thu nhiệt của 1
chất liệu trước khi nhiệt độ của nó tăng lên, ví dụ như chất liệu bằng nhựa sẽ
mất nhiều thời gian để hấp thụ nhiệt trước khi ta cảm thấy nóng. Nhựa có khối
nhiệt cao (High Thermal Mass), ngược lại chất liệu bằng kim loại sẽ có low
thermal mass, nghĩa là chúng sẽ mau nóng lên sau khi rót nước nóng vào.
 |
| Khả năng hấp thu nhiệt của chất liệu Nguồn: Barista Hustle |
Thermal Insulation
Sự truyền nhiệt của chất liệu đó ra
môi trường xung quanh. Các chất liệu như thủy tinh hay kim loại sẽ mau mất nhiệt,
và để cân bằng lại nhiệt độ, chất liệu sẽ lấy trộm 1 phần nhiệt từ Slurry (hỗn
hợp giữa bột cà phê và nước nóng khi pha) làm nhiệt độ chiết xuất (Extraction temperature) bị giảm. Nói
nôm na cho dễ hiểu, chất liệu giữ nhiệt càng tốt (High Thermal Mass) như sứ, nhựa
sẽ lâu mất nhiệt ra môi trường xung
quanh, do đó nhiệt độ nước chiết xuất sẽ cao và ổn định hơn các chất liệu khác có độ
giữ nhiệt kém hơn như thủy tinh hay kim loại. Đó là lý do vì sao cùng 1 nhiệt độ
pha, nhưng với chất liệu dụng cụ pha khác nhau, ly cà phê sẽ có hương vị đa dạng. Do đó trước
khi pha cà phê, chúng ta cần Preheat dụng cụ như tay pha, dripper, server, ly ... để tránh các chất liệu ăn trộm nhiệt từ dòng nước pha, làm cho nhiệt độ chiết xuất bị nguội đi và ảnh hưởng đến chất lượng hương vị cà phê cuối
cùng.
Khi pha các dòng Hand Brew
 |
| Chất liệu Sứ luôn được ưa chuộng vì có khả năng giữ nhiệt tốt Nguồn: Loveramics Việt Nam |
So với Espresso, chất liệu của
dripper và Filter đa dạng hơn rất nhiều, lấy ví dụ như V60, có các chất liệu từ
nhựa, thủy tinh, sứ, kim loại, mỗi loại sẽ có độ giữ nhiệt và thoát nhiệt khác
nhau, điều này sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ chiết xuất. Trong 4 chất liệu,
thủy tinh và kim loại sẽ có khối nhiệt thấp và dễ truyền nhiệt ra môi trường
xung quanh trong khi nhựa và sứ sẽ có khối nhiệt cao hơn nên sẽ giữ nhiệt tốt
hơn. Nếu không tin, các bạn có thể kiểm tra bằng cách rót nước sôi vào 4 chất
liệu này, nhựa và sứ cần nhiều thời gian hơn để tay ta cảm nhận được độ nóng,
do đó khi preheat, bạn cần dùng nhiệt độ cao hơn cho thủy tinh và kim loại để
các chất liệu này không lấy thêm nhiệt khi pha. 1 lưu ý nữa là sau khi
preheat, kim loại và thủy tinh sẽ mau nguội do đó cần pha ngay. Trong tất cả các hất liệu, thì chất liệu bằng nhựa với khối nhiệt cao và khả năng thoát nhiệt thấp cho phép nhiệt độ chiết xuất ổn định nhất.
Vậy nếu chúng ta tráng giấy bằng nước nguội có được không, vẫn được nhưng thường Cọ sẽ áp dụng cách này khi pha các hạt rang đậm thay vì chỉ hạ nhiệt độ pha thấp xuống. Mục đích là khi pha, nhiệt độ bên trong dripper không quá cao làm chiết xuất ra những vị đắng và giúp ly cà phê trở nên cân bằng và dễ chịu hơn.
Khi pha Espresso
 |
| Nhiệt độ rất dễ bị ảnh hưởng khi pha Espresso |
Bạn thử nghĩ xem khi pha espresso có bao nhiêu điểm tiếp xúc có khối nhiệt thấp làm cho nhiệt độ pha giảm xuống ?
1/ Đầu tiên là grouphead nguội (mới
khởi động máy đầu ca, hoặc mới bật máy trở lại sau khi ngủ) sẽ lấy 1 phần nhiệt
làm giảm nhiệt độ nước pha trước khi tiếp xúc bột cà phê trong basket.
2/ Tiếp theo, nhiệt độ chiết xuất
cũng bị bột cà phê hấp thụ 1 phần, nguyên tăc chung luợng bột cà phê càng nhiều trong basket thì sẽ hấp
thu nhiều nhiệt, do đó cần điều chỉnh nhiệt độ nước pha cao hơn.
3/ Sau đó tay pha (Bao gồm basket)
nếu nguội sẽ tiếp tục lấy thêm 1 phần nhiệt từ chiết xuất.
4/ Và cuối cùng khi chạm vào ly, nếu
ly nguội, nhiệt độ của Espresso sẽ tiếp tục giảm.
Như mọi người đã thấy,có qúa nhiều yếu tố làm cho ly
espresso của bạn trở nên nguội đi (Thật ra còn yếu tố không khí ảnh hưởng đến nhiệt độ chiết xuất khi dòng chảy rời tay pha đến ly nữa nhưng ở đây chúng ta không bàn tới). Trung bình với nhiệt độ pha từ 87-91c 1 ly
Espresso sẽ có nhiệt độ từ 160-165 f (71-74c) nếu làm nhanh và các điểm tiếp xúc
được làm nóng. Nhưng nếu các chất liệu của grouphead, tay pha, ly bị nguội, ly
espresso sẽ bị nguội nhanh và sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của Espresso
(Aroma giảm, crema mỏng, mau tan, độ chua cao …) Do đó đối với làm espresso,
nguyên tắc nằm lòng của các Barsita là phải thao tác nhanh từ lúc đong bột cà
phê, phân bố, nén đến chiết xuất, và tất nhiên phải phục vụ khách nhanh nhất để
tránh bị mất nhiệt làm cho ly espresso trở nên nguội lạnh.
ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 3: NHIỆT ĐỘ
PHA VÀ CHIẾT XUẤT
https://www.baristaweapons.com/2017/03/v.html
Hi vọng bài viết này giúp các bạn có khái niệm rõ ràng hơn về tầm quan trọng của preheat các điểm tiếp xúc khi pha cà phê. 1 yếu tố rất nhỏ những sẽ ảnh hưởng lớn đến sự ổn định trong chất lượng.
Bài viết bởi Cọ và hỗ trợ từ hãng Loveramics Viet Nam
Tham khảo
2/ https://perfectdailygrind.com/2020/11/how-does-your-dripper-material-affect-your-pour-over-coffee/
3/ https://www.1stincoffee.com/art-of-making-espresso#:~:text=The%20temperature%20of%20the%20brew,to%20feel%20hot%20without%20scalding.
Cảm ơn a
ReplyDelete