Bộ mùi hương Le Nez Du Cafe luôn được giới mê cà phê lựa chọn để luyện tập trau dồi khả năng thử nếm, nhưng ít người biết được câu chuyện khởi nguồn, cách sử dụng cũng như lý thuyết liên quan đến bộ mùi này. Do đó hôm nay, Cọ xin dịch một bài viết từ Tạp chí Roast Magazine, hi vọng giúp mọi người hiểu rõ hơn về bộ dụng cụ rất hay này.
Le nez Du Café theo
nghĩa đen là “the Nose of coffee”, tiến sĩ Ted
Lingle (Coffee Quality Institue Director) nói rằng “lưỡi có thể kể, nhưng mũi sẽ biết”, nhiều chuyên gia về sensory cũng đồng ý quan điểm này, lấy 1 ví dụ cho dễ hiểu, nếu 1 người ngửi món ăn trước khi cho vào miệng, 80% họ đã biết món đó gồm những gì rồi. Và sau 1 năm, mũi cũng gợi nhớ mùi hương chính xác 65% nhiều hơn so với việc nhớ bằng hình ảnh chỉ khoảng 50%
Trong cà phê, chúng ta được dạy nhiều thứ, nhưng hiếm khi được dạy cách ngửi, với nhiều người, ngôn ngữ cà phê giống như ngoại ngữ cần có thời gian học và thực hành, và sẽ có sự khác nhau về văn hóa. Có rất nhiều lý thuyết về mùi hương, 1 lý thuyết phổ biến có tên là “Lock and Key” - hương thơm từ cà phê có những hình dạng khác nhau (ví như chìa khóa), và sẽ được học bởi bộ não (ổ khóa). Le nez Du Café là 1 chuỗi các chìa khóa mà một người có thể học để mở khóa nhiều mùi hương chưa được biết tới.
Khởi đầu của Le Nez Du Café
Lenoir nhới lại, vào 1 ngày đẹp trời, tiến sĩ Andres
Lloreda, cán bộ truyền thông của Liên đoàn nông dân
cà phê Colombia (Colomobian Coffee Grower Federation) gọi tới và đặt 1 câu hỏi mở “Ông có thể làm 1 bộ mùi Lenez Du Café không?’’. 1 chuyến phiêu lưu mới được mở ra và ông thật sự bị cuốn theo sự tự tin và nhiệt huyết của Liên Đoàn. Kết quả là Le nez được tạo ra bởi những phân tích khoa học tiến hành bởi David Guermonprez và phân tích thử nếm bởi Eric Verdier.
 |
| Nguồn: Le Nez Du Cafe |
Trong cuộc sống hàng ngày, khứu giác thật sự không được chú ý lắm, chúng ta hít thở mà không để ý các thụ thể đang liên tục cố gắng nhận dạng các phân tử hương. Chỉ khi mùi hương làm chúng ta khó chịu hay dễ chịu, chúng ta mới để ý tới. Khi ra đời, bô mùi đã làm thay đổi điều này với những hướng dẫn phức tạp cách nhận biết các mùi hương. Nhiều chuyên gia cà phê còn sử dụng kết hợp với bộ mùi rượu vang Le Nez Du Vin để tăng nhận thức về mùi hương, vì một số hương không có trong bộ Du Café như Peach, Strawberry, Rasberry…
Bởi vì cà phê quá phức tạp, nên một số định nghĩa hay bị nhầm lẫn, một trong số đó là “flavor chính là Taste” nhưng thật ra nên là “Flavor chính là Aroma”. Cô Lingle
chia sẻ “nhìn chung, các coffee Cupper giỏi có xu hướng tích lũy kinh nghiệm về mùi hương qua năm tháng hơn là tài năng thiên bẩm.”
Lý thuyết
Khi nhìn thấy hình ảnh, não bộ sẽ ghi nhớ hình ảnh và cảm xúc lúc đó, giống như khi chúng ta ngửi, thông điệp được trình chiếu dưới dạng một hình ảnh vào khứu giác. Do đó chúng ta thật sự học khi chúng ta nhìn thấy hình ảnh, hoặc khi chúng ta ngửi, các hình ảnh sẽ được lưu tại thùy thái dương của não dưới dạng 1 tiêu đề và sẽ được gợi nhớ khi gặp hình ảnh tương tự. Le Nez Du Café là hành động chủ đích để lưu hình ảnh, học mùi hương và lưu lại trong não bộ. Có 1 sự thật đó là, phải lưu ký ức để có ký ức. Do đó mọi người nên ngửi, giao lưu và tương tác, đừng ngại.
1 Cupper giỏi sẽ biên soạn quyển tự điển cho riêng mình, và cập nhật mùi hương mới liên tục để khi áp dụng, họ có thể dùng từ cho chính xác. Bộ mùi giúp chúng ta trong việc hình thành cuốn từ điển về mùi hương.
Điều quan trọng nhất đó là gắn 1 từ cụ thể liên quan đến mùi hương. Joseph A, người sáng lập ra trang web chemistry.com
cũng đồng ý quan điểm này: “chúng ta dễ dàng nhận ra mùi hương, nhưng không biết dùng từ cho phù hợp. Bộ mùi giúp rút ngắn khoản cách giữa việc nhận biết mùi hương và việc đặt tên.
 |
| Nguồn: The little black coffee cup |
Chìa Khóa
Lenoir và Guermonprez đề nghị học bằng phương pháp tương trợ, ví dụ, học mùi rơm, mang rơm thật vào phòng cupping để ngửi và uống những loại cà phê có đặc tính tương tự. Đừng thử 1 lúc 36 mùi vì nhồi nhét như vậy sẽ không giúp nhớ lâu.
Hướng dẫn sử dụng
1/ Lấy cuốn sách ở giữa ra, kéo nhẹ nắp hộp ra
2/ Lấy lọ số 1, kiểm tra nắp đang được vặn chặt, lắc nhẹ
3/ Mở nắp, đưa cùng lúc cả lọ và nắp lên mũi ngửi 1 hơi ngắn, mùi này có gợi nhớ về điều gì không, nghĩ, đoán. Kiểm tra số trong quyển sổ với tên mùi tương ứng, ngửi lại lần nữa, khẳng định. Hương này thuộc về nhóm nào, hoa, trái cây, rau, hạt, gia vị…
4/ Đóng nắp lại và để lọ lại chỗ cũ
5/ Ngửi cùi chỏ của bạn để trung hòa mùi trước khi bạn qua những mùi tiếp theo.
*Nhớ đóng nắp ngay lặp tức để không làm lọ mùi bị dơ hay bị bay mùi. Lựa phòng tối, yên tĩnh dễ tập trung, không có mùi mạnh như đồ ăn, thuốc lá, nước hoa
 |
| Nguồn: loutsatorrefacteur |
Hầu hết sự cảm nhận mùi hương sẽ bay mất sau 30 giây, nên ngửi nhiều lần. Nên mời thêm partner kiểm tra bạn, điều này sẽ giúp bạn luôn trung thực và hào hứng.
Sử dụng nguyên liệu tự nhiên trong luyện tập: nếu học về mật ong, mang mật ong thật vào, về khoai tây, mang khoai tây thật vào ngửi. Việc này sẽ giúp củng cố mùi hương trong ký ức, vì ký ức thường liên quan mật thiết đến cảm xúc. Khứu giác được quản lý bởi 1 phần não bộ có tên là hệ thống limbic giúp kiểm soát ký ức và cảm xúc. Đó là lý do tại sao chúng ta lại nhanh chóng nhận ra và phản ứng lại những mùi hương từ thời thơ ấu, như bửa ăn của mẹ nấu, nhưng đôi khi chúng ta lại không thể đặt tên cho mùi hương đó, od đó nên tận dụng ký ức để nhận ra những mùi hương trong cà phê. Ngửi lọ có mùi táo và liên tường đến mùi vị trái táo hiện ra trong ký ức và tạo nên sự kết nối, qua thời gian, mùi hương này sẽ trở thành mùi hương trong cà phê. Ngược lại, nếu bạn không có cảm xúc với 1 mùi hương (Ví dụ như hương “Hoa cà phê” coffee blossom, bạn sẽ phải ngửi đi ngửi lại lọ mùi đó để học thuộc lòng.
 |
| Nguồn: Le Nez Du Cafe |
Kết Luận
Với Jeans Lenoir, máy móc không ngửi được mùi hương, do đó khi áp dụng công thức "(kit + Nose) = YPFD (Your Personal
Fragrance Dictionary" bạn sẽ có bộ tự điển về mùi hương của riêng mình. Đây là vẻ đẹp của bộ mùi Le Nez Du Café
Bài viết dịch bởi Cọ từ The Book Of Roast
ThamKhảo:
1/ “Unbottling the Aromas of Coffee – Improving Sensory Skills with Lenez du
Café”, The Book Of Roast, 2017
2/https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting
No comments:
Post a Comment