Friday, March 5, 2021

LE NEZ DU CAFE VÀ CÂU CHUYỆN CHƯA KỂ

B mùi hương Le Nez Du Cafe luôn được gii mê cà phê la chn đ luyn tp trau di kh năng th nếm, nhưng ít người biết được câu chuyn khi ngun, cách s dng cũng như lý thuyết liên quan đến b mùi này. Do đó hôm nay, C xin dch mt bài viết t Tp chí Roast Magazine, hi vng giúp mi người hiu rõ hơn v b dng c rt hay này.

Le nez Du Café theo nghĩa đen là the Nose of coffee, tiến sĩ Ted Lingle (Coffee Quality Institue Director) nói rng lưỡi có th k, nhưng mũi s biết, nhiu chuyên gia v sensory cũng đng ý quan đim này, ly 1 ví d cho d hiu, nếu 1 người ngi món ăn trước khi cho vào ming, 80% h đã biết món đó gm nhng gì ri. Và sau 1 năm, mũi cũng gi nh mùi hương chính xác 65% nhiu hơn so vi vic nh bng hình nh ch khong 50%
Trong cà phê, chúng ta đ
ược dy nhiu th, nhưng hiếm khi được dy cách ngi, vi nhiu người, ngôn ng cà phê ging như ngoi ng cn có thi gian hc và thc hành, và s có s khác nhau v văn hóa. Có rt nhiu lý thuyết v mùi hương, 1 lý thuyết ph biến có tên là Lock and Key - hương thơm t cà phê có nhng hình dng khác nhau (ví như chìa khóa), và s được hc bi b não ( khóa). Le nez Du Café là 1 chui các chìa khóa mà mt người có th hc đ m khóa nhiu mùi hương chưa được biết ti.

Kh
i đu ca Le Nez Du Café
Lenoir nh
i li, vào 1 ngày đp tri, tiến sĩ Andres Lloreda, cán b truyn thông ca Liên đoàn nông dân cà phê Colombia (Colomobian Coffee Grower Federation) gi ti và đt 1 câu hi m “Ông có th làm 1 b mùi Lenez Du Café không?’’. 1 chuyến phiêu lưu mi được m ra và ông tht s b cun theo s t tin và nhit huyết ca Liên Đoàn. Kết qu là Le nez được to ra bi nhng phân tích khoa hc tiến hành bi David Guermonprez và phân tích th nếm bi Eric Verdier.

Ngun: Le Nez Du Cafe
 

Trong cuc sng hàng ngày, khu giác tht s không được chú ý lm, chúng ta hít th mà không đ ý các th th đang liên tc c gng nhn dng các phân t hương. Ch khi mùi hương làm chúng ta khó chu hay d chu, chúng ta mi đ ý ti. Khi ra đi, bô mùi đã làm thay đi điu này vi nhng hướng dn phc tp cách nhn biết các mùi hương. Nhiu chuyên gia cà phê còn s dng kết hp vi b mùi rượu vang Le Nez Du Vin đ tăng nhn thc v mùi hương, vì mt s hương không có trong b Du Café như Peach, Strawberry, Rasberry

B
i vì cà phê quá phc tp, nên mt s đnh nghĩa hay b nhm ln, mt trong s đó là flavor chính là Taste nhưng tht ra nên là Flavor chính là Aroma. Cô Lingle chia s nhìn chung, các coffee Cupper gii có xu hướng tích lũy kinh nghim v mùi hương qua năm tháng hơn là tài năng thiên bm.

Lý thuyết
Khi nhìn th
y hình nh, não b s ghi nh hình nh và cm xúc lúc đó, ging như khi chúng ta ngi, thông đip được trình chiếu dưới dng mt hình nh vào khu giác. Do đó chúng ta tht s hc khi chúng ta nhìn thy hình nh, hoc khi chúng ta ngi, các hình nh s được lưu ti thùy thái dương ca não dưới dng 1 tiêu đ và s được gi nh khi gp hình nh tương t. Le Nez Du Café là hành đng ch đích đ lưu hình nh, hc mùi hương và lưu li trong não b. Có 1 s tht đó là, phi lưu ký c đ có ký c. Do đó mi người nên ngi, giao lưu và tương tác, đng ngi.
1 Cupper gi
i s biên son quyn t đin cho riêng mình, và cp nht mùi hương mi liên tc đ khi áp dng, h có th dùng t cho chính xác. B mùi giúp chúng ta trong vic hình thành cun t đin v mùi hương.


Điu quan trng nht đó là gn 1 t c th liên quan đến mùi hương. Joseph A, người sáng lp ra trang web chemistry.com cũng đng ý quan đim này: chúng ta d dàng nhn ra mùi hương, nhưng không biết dùng t cho phù hp. B mùi giúp rút ngn khon cách gia vic nhn biết mùi hương và vic đt tên.

Nguồn: The little black coffee cup


Chìa Khóa

Lenoir và Guermonprez đ
ngh hc bng phương pháp tương tr, ví d, hc mùi rơm, mang rơm tht vào phòng cupping đ ngi và ung nhng loi cà phê có đc tính tương t. Đng th 1 lúc 36 mùi vì nhi nhét như vy s không giúp nh lâu.

H
ướng dn s dng
1/ L
y cun sách gia ra, kéo nh np hp ra
2/ L
y l s 1, kim tra np đang được vn cht, lc nh
3/ M
np, đưa cùng lúc c l và np lên mũi ngi 1 hơi ngn, mùi này có gi nh v điu gì không, nghĩ, đoán. Kim tra s trong quyn s vi tên mùi tương ng, ngi li ln na, khng đnh. Hương này thuc v nhóm nào, hoa, trái cây, rau, ht, gia v
4/
Đóng np li và đ l li ch cũ
5/ Ng
i cùi ch ca bn đ trung hòa mùi trước khi bn qua nhng mùi tiếp theo.

*Nh
đóng np ngay lp tc đ không làm l mùi b dơ hay b bay mùi. La phòng ti, yên tĩnh d tp trung, không có mùi mnh như đ ăn, thuc lá, nước hoa

Nguồn: loutsatorrefacteur

Hu hết s cm nhn mùi hương s bay mt sau 30 giây, nên ngi nhiu ln. Nên mi thêm partner kim tra bn, điu này s giúp bn luôn trung thc và hào hng.


S
dng nguyên liu t nhiên trong luyn tp: nếu hc v mt ong, mang mt ong tht vào, v khoai tây, mang khoai tây tht vào ngi. Vic này s giúp cng c mùi hương trong ký c, vì ký c thường liên quan mt thiết đến cm xúc. Khu giác được qun lý bi 1 phn não b có tên là h thng limbic giúp kim soát ký c và cm xúc. Đó là lý do ti sao chúng ta li nhanh chóng nhn ra và phn ng li nhng mùi hương t thi thơ u, như ba ăn ca m nu, nhưng đôi khi chúng ta li không th đt tên cho mùi hương đó, od đó nên tn dng ký c đ nhn ra nhng mùi hương trong cà phê. Ngi l có mùi táo và liên tường đến mùi v trái táo hin ra trong ký c và to nên s kết ni, qua thi gian, mùi hương này s tr thành mùi hương trong cà phê. Ngược li, nếu bn không có cm xúc vi 1 mùi hương (Ví d như hương Hoa cà phê” coffee blossom, bn s phi ngi đi ngi li l mùi đó đ hc thuc lòng.

Nguồn: Le Nez Du Cafe

Kết Lun
V
i Jeans Lenoir, máy móc không ngi được mùi hương, do đó khi áp dng công thc "(kit + Nose) = YPFD (Your Personal Fragrance Dictionary" bn s có b t đin v mùi hương ca riêng mình. Đây là v đp ca b mùi Le Nez Du Café


B
ài viết dch bi C t The Book Of Roast

Tham Kho:
1/ “Unbottling the Aromas of Coffee – Improving Sensory Skills with Lenez du Café”, The Book Of Roast, 2017
2/https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting

 

No comments:

Post a Comment