Wednesday, June 2, 2021

ESPRESSO DIALING (PHẦN 1): CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

Espresso Profiling / Dialing là 1 kh năng mà các Barista cn có đ hiu chnh cht lượng Espresso như mong mun. Đ to ra h sơ Espresso (recipe / profile) bn cn nm lòng 3 yếu t chính là Dry Dose (Lượng gram vào), Yield / Wet Dose (Lượng gram khi chiết sut) và Time (thi gian chiết sut), ngoài ra cũng cn có Kh năng quan sát, đánh giá quá trình chiết sut, kh năng th nếm và các gii pháp cơ bn khi chiết sut b Over hay Under. Bài viết s bao gm 2 phn, Phn 1: Các khái nim cơ bn. Phn 2: Hiu chnh, mi người có thc mc gì c đ li commnet bên dưới

Nắm rõ việc Dialing Espresso giúp Barista làm ra những shot Espresso ổn định
Nguồn: Loveramics Viện Nam 
 

[KHÁI NIM CƠ BN]

1/ DRY DOSE: lượng bt cà phê đu vào.

Mi loi Basket s cho phép bn ly trung bình bao nhiêu gram cà phê tương ng (VD Double shot s là  16-18 g) và bn ly đúng lượng đó espresso s được chiết sut n đnh và lý tưởng nht. Nguyên tc chung mi người cn nm đó là lượng Dose ít hay nhiu hơn s nh hưởng chính đến thi gian chiết sut và đ đm (body) ca cà phê. Trong trường hp Basket chun 18g,nhưng thi gian chiết xut b kéo dài, vic đu tiên bn nên kim tra li lượng Dry Dose có đúng 18g chưa, thông thường trong quá trình Barista dosing, các thao tác lc, gõ, th / dng thay pha s dn đến Dose dư cà phê. Nếu dư, bn ch cn ly ít li là thi gian chiết xut s như ý. Tuy nhiên s đi đâu đơn gin vy, Dosing còn ph thuc nhiu vào các yếu t khác như cu to Basket, đ tươi  mi và đ rang ca ht cà phê.   

Dosing và Grooming chính xác là bước khởi đầu cho Espresso Profile hiệu quả
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

a/ Cu to Basket: 

1 đim cn lưu ý, cu to basket cũng s nh hưởng đến lượng Dose bn ly. Hin nay có nhng Basket hin đi vi l được đc rt đu v kích thước và khong cách, hay có thành thng và vuông góc vi phn đáy như ca Pesado IMS hay VST, điu này giúp Barista có th xay mn hơn, ly nhiu gram hơn (Overdose) mà thi gian chiết xut vn n đnh. Ví d, vi basket Pesado 18g C s overdose đến 19 – 20 gram,  thi gian chiết xut không chm và ít b tt hơn dòng Basket truyn thng, nhưng Body dày hơn, hương v rõ ràng và đôi khi hơi gt.   

S tiến hóa ca basket

Cùng qui định 18g, nhưng Basket bên phải lấy được nhiều cà phê hơn
Nguồn: Pesado 58.5

b/ Đ tươi mi ca cà phê:

Ngày rang cũng nh hưởng đến vic ly nhiu hay ít cà phê. Nếu cà phê được s dng sau ngày rang 2-4 ngày, espresso có xu hướng chy nhanh. Điu này là do trong cà phê mi rang còn nhiu khí Co2, khi chiết xut khí gas thoát ra mnh , làm xáo trn bt cà phê, hình thành nhng đường rãnh (Channeling), lúc này dòng nước vi áp sut ln s len qua các rãnh này xung trước, và làm cà phê chy nhanh hơn bình thường. Do đó, đ cân đi thi gian chiết xut, C thường overdose t 0.5 – 1 gram (vd 18.5 – 19 gram), hoc xay mn hơn (mazzer Super jolly ½ - 1 nc) đ thi gian chiết xut chm hơn.

Vì sao cà phê mi rang thường chiết sut không n đnh


c/ Đ Rang

Nguyên tc chung cà phê rang càng đm, các phn t hương / v càng d hòa tan khi chiết sut. do đó, nếu cà phê được rang nht mc light – light medium, bn s cn nhiu thi gian hơn đ chiết sut đy đ các phn t hương v, đây cũng là lí do vì sao dòng máy Slayer Espresso có th chiết sut tt cà rang light khi ch riêng bước (pre-infusion) đã lên đến 20s trước khi giai đon chiết sut chính thc din ra. Nếu máy pha ca bn không cho phép kéo dài thi gian pha, bn có th th lower-dose (17 – 17.5g cho basket 18 gram) và xay mn hơn (mazzer Super jolly ½ - 1 nc), mc đích nhm chiết sut nhiu hơn các phn t hương v trong cùng thi gian.   

2/ YIELD (WET DOSE)

Yield: Lượng nước chiết sut ra tách, nguyên tc chung, vi chiết xut ngn hay ít nước (VD Ristretto t l 1:1, Dry dose 18g, yield 18g), t l chiết xut (Extraction yield) s thp, tuy nhiên cường đ (Strength) s cao (Cô đc hơn), khi chúng ta tiếp tc chiết sut thêm nước (T l t 1:1 lên 1:2, ri 1:3) Extraction yield s tăng lên do có thêm nhiu phn t hương v được chiết xut, tuy nhiên Strength li gim dn do nhiu nước s làm ly Espresso tr nên loãng hơn. Trên thc tế, vi t l 1:1 – 1:2, các phn t trong cà phê chưa được chiết sut đy đ (Under Exracted), do đó Hương v s ít đng, cô đc (Concentrated) , nhưng đôi khi b chua gt và có th xut hin v mn. Chiết xut dài nước (T l 1:4 – 1:5), v cà phê s ch yếu là đng, có th chiết xut ra nhng hương v không mong mun, trong khi hương thơm, v chua, ngt và Body đu gim. Li khuyên cho các bn mi làm quen vi vic Dialing Espresso, là bt đu vi t l 1:2 trước (vd chiết sut 18g ra 36g), do đây là t l đt được s cân đi gia Extraction Yield và Strength (Hay % TDS), ví d, bn chiết sut 18g ra 36g. % TDS nhm ti là 10% = 3.6g cht rn cà phê hòa tan, và 3.6g ca 18g, % Extraction yield s là 20%.

Chiết sut và nhng yếu t cn nm


Nguồn: Loveramics Việt Nam 


3/ TIME:

Thi gian chiết sut: v cơ bn, 1 shot Espresso vi 30 ml (25-27g do lp crema s tan dn) s được chiết sut 20 – 30 giây, tuy nhiên trên thc tế yếu t này s cân đi tùy theo Dose và Yield. Nguyên tc chung, vi cùng 1 dòng chy qua bt cà phê, thi gian chiết sut càng lâu, Extraction yield càng tăng do nhiu hp cht hòa tan được chiết sut, và ngược li.

ví d, C s cn 28s đ chiết sut 18g bt ra 42-47g (t l 1:2.5). Nếu thi gian chiết sut quá ngn (vd dưới 20 giây cho t l này), Extraction yield s thp, hương v cà phê s không được chiết sut đy đ, dn đến tách cà phê b loãng/ ít ngt, không rõ hương v…   Ngược li nếu chiết sut quá lâu các hương v không mong mun như đng gt, tro, khói… s được ly ra, cm giác khô / chát hu v. Thi gian chiết sut nhanh hay chm s ph thuc vào đ xay thô hay mn, lượng dry dose b dư hay thiếu, hin tượng channeling, cà phê quá mi hay quá cũ và đ rang.

a/ Đ xay: càng mn, nước s càng khó thm qua và làm thi gian chiết sut b kéo dài, dn đến chiết sut b Over. Do đó, khi thi gian chiết sut quá lâu, các bn có th điu chnh đ xay thô ra đ thi gian chiết sut nhanh hơn và ngược li. 

b/ Channeling: Hin tượng nhng đường rãnh được to ra bên trong tng cà phê làm cho nước thoát xung d hơn và làm thi gian chiết sut nhanh. Nguyên nhân ch yếu do cà phê quá mi như đã gii thích phn Dry Dose hoc li phân b không đu, gõ / th tay pha quá mnh to ra khe h trên b mt bt cà phê.     

 Channeling nh hưởng đến chiết sut như thế nào ?

Nguồn: Hyper Coffee Roastery

c/ Dry Dose / đ tươi mi/ đ rang: xem li yếu t DRY DOSE

Đây là nhng yếu t cơ bn cn nm, phn 2, C s hướng dn mi người các bước và các lưu ý khi Dialing Espresso.

Tham Kho:

https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio

https://www.espressoschool.com.au/blog/dialing-in-espresso/

https://perfectdailygrind.com/2020/07/a-guide-to-dialling-in-espresso/#:~:text=The%20phrase%20%E2%80%9Cdialling%20in%E2%80%9D%20is,the%20parameters%20of%20the%20espresso.

 

No comments:

Post a Comment