ESPRESSO PROFILE (PHẦN 1): CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

Espresso Profiling / Dialing là 1 khả năng mà các Barista cần có để hiệu chỉnh chất lượng Espresso như mong muốn. Để tạo ra hồ sơ Espresso (recipe / profile) bạn cần nằm lòng 3 yếu tố chính là Dry Dose (Lượng gram vào), Yield / Wet Dose (Lượng gram khi chiết suất) và Time (thời gian chiết suất), ngoài ra cũng cần có Khả năng quan sát, đánh giá quá trình chiết suất, khả năng thử nếm và các giải pháp cơ bản khi chiết suất bị Over hay Under. Bài viết sẽ bao gồm 2 phần, Phần 1: Các khái niệm cơ bản. Phần 2: Hiệu chỉnh, mọi người có thắc mắc gì cứ để lại commnet bên dưới

Nắm rõ việc Dialing Espresso giúp Barista làm ra những shot Espresso ổn định
Nguồn: Loveramics Viện Nam  

[KHÁI NIỆM CƠ BẢN]

1/ DRY DOSE: lượng bột cà phê đầu vào.

Mỗi loại Basket sẽ cho phép bạn lấy trung bình bao nhiêu gram cà phê tương ứng (VD Double shot sẽ là  16-18 g) và bạn lấy đúng lượng đó espresso sẽ được chiết suất ổn định và lý tưởng nhất. Nguyên tắc chung mọi người cần nắm đó là lượng Dose ít hay nhiều hơn sẽ ảnh hưởng chính đến thời gian chiết suất và độ đậm (body) của cà phê. Trong trường hợp Basket chuẩn 18g,nhưng thời gian chiết xuất bị kéo dài, việc đầu tiên bạn nên kiểm tra lại lượng Dry Dose có đúng 18g chưa, thông thường trong quá trình Barista dosing, các thao tác lắc, gõ, thổ / dọng thay pha sẽ dẫn đến Dose dư cà phê. Nếu dư, bạn chỉ cần lấy ít lại là thời gian chiết xuất sẽ như ý. Tuy nhiên sự đời đâu đơn giản vậy, Dosing còn phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác như cấu tạo Basket, độ tươi  mới và độ rang của hạt cà phê.   

Dosing và Grooming chính xác là bước khởi đầu cho Espresso Profile hiệu quả
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

a/ Cấu tạo Basket: 

1 điểm cần lưu ý, cấu tạo basket cũng sẽ ảnh hưởng đến lượng Dose bạn lấy. Hiện nay có những Basket hiện đại với lỗ được đục rất đều về kích thước và khoảng cách, hay có thành thẳng và vuông góc với phần đáy như của Pesado IMS hay VST, điều này giúp Barista có thể xay mịn hơn, lấy nhiều gram hơn (Overdose) mà thời gian chiết xuất vẫn ổn định. Ví dụ, với basket Pesado 18g Cọ sẽ overdose đến 19 – 20 gram,  thời gian chiết xuất không chậm và ít bị tắt hơn dòng Basket truyền thống, nhưng Body dày hơn, hương vị rõ ràng và đôi khi hơi gắt.   

Sự tiến hóa của basket

Cùng qui định 18g, nhưng Basket bên phải lấy được nhiều cà phê hơn
Nguồn: Pesado 58.5

b/ Độ tươi mới của cà phê:

Ngày rang cũng ảnh hưởng đến việc lấy nhiều hay ít cà phê. Nếu cà phê được sử dụng sau ngày rang 2-4 ngày, espresso có xu hướng chảy nhanh. Điều này là do trong cà phê mới rang còn nhiều khí Co2, khi chiết xuất khí gas thoát ra mạnh , làm xáo trộn bột cà phê, hình thành những đường rãnh (Channeling), lúc này dòng nước với áp suất lớn sẽ len qua các rãnh này xuống trước, và làm cà phê chảy nhanh hơn bình thường. Do đó, để cân đối thời gian chiết xuất, Cọ thường overdose từ 0.5 – 1 gram (vd 18.5 – 19 gram), hoặc xay mịn hơn (mazzer Super jolly ½ - 1 nấc) để thời gian chiết xuất chậm hơn.

Vì sao cà phê mới rang thường chiết suất không ổn định

c/ Độ Rang

Nguyên tắc chung cà phê rang càng đậm, các phần tử hương / vị càng dễ hòa tan khi chiết suất. do đó, nếu cà phê được rang nhạt ở mức light – light medium, bạn sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết suất đầy đủ các phần tử hương vị, đây cũng là lí do vì sao dòng máy Slayer Espresso có thể chiết suất tốt cà rang light khi chỉ riêng bước ủ (pre-infusion) đã lên đến 20s trước khi giai đoạn chiết suất chính thức diễn ra. Nếu máy pha của bạn không cho phép kéo dài thời gian pha, bạn có thể thử lower-dose (17 – 17.5g cho basket 18 gram) và xay mịn hơn (mazzer Super jolly ½ - 1 nấc), mục đích nhằm chiết suất nhiều hơn các phần tử hương vị trong cùng thời gian.   

2/ YIELD (WET DOSE)

Yield: Lượng nước chiết suất ra tách, nguyên tắc chung, với chiết xuất ngắn hay ít nước (VD Ristretto tỉ lệ 1:1, Dry dose 18g, yield 18g), tỉ lệ chiết xuất (Extraction yield) sẽ thấp, tuy nhiên cường độ (Strength) sẽ cao (Cô đặc hơn), khi chúng ta tiếp tục chiết suất thêm nước (Tỉ lệ từ 1:1 lên 1:2, rồi 1:3) Extraction yield sẽ tăng lên do có thêm nhiều phần tử hương vị được chiết xuất, tuy nhiên Strength lại giảm dần do nhiều nước sẽ làm ly Espresso trở nên loãng hơn. Trên thực tế, với tỉ lệ 1:1 – 1:2, các phần tử trong cà phê chưa được chiết suất đầy đủ (Under Exracted), do đó Hương vị sẽ ít đắng, cô đặc (Concentrated) , nhưng đôi khi bị chua gắt và có thể xuất hiện vị mặn. Chiết xuất dài nước (Tỉ lệ 1:4 – 1:5), vị cà phê sẽ chủ yếu là đắng, có thể chiết xuất ra những hương vị không mong muốn, trong khi hương thơm, vị chua, ngọt và Body đều giảm. Lời khuyên cho các bạn mới làm quen với việc Dialing Espresso, là bắt đầu với tỉ lệ 1:2 trước (vd chiết suất 18g ra 36g), do đây là tỉ lệ đạt được sự cân đối giữa Extraction Yield và Strength (Hay % TDS), ví dụ, bạn chiết suất 18g ra 36g. % TDS nhắm tới là 10% = 3.6g chất rắn cà phê hòa tan, và 3.6g của 18g, % Extraction yield sẽ là 20%.

Chiết suất và những yếu tố cần nắm

Nguồn: Loveramics Việt Nam 

3/ TIME:

Thời gian chiết suất: về cơ bản, 1 shot Espresso với 30 ml (25-27g do lớp crema sẽ tan dần) sẽ được chiết suất 20 – 30 giây, tuy nhiên trên thực tế yếu tố này sẽ cân đối tùy theo Dose và Yield. Nguyên tắc chung, với cùng 1 dòng chảy qua bột cà phê, thời gian chiết suất càng lâu, Extraction yield càng tăng do nhiều hợp chất hòa tan được chiết suất, và ngược lại.

ví dụ, Cọ sẽ cần 28s để chiết suất 18g bột ra 42-47g (tỉ lệ 1:2.5). Nếu thời gian chiết suất quá ngắn (vd dưới 20 giây cho tỉ lệ này), Extraction yield sẽ thấp, hương vị cà phê sẽ không được chiết suất đầy đủ, dẫn đến tách cà phê bị loãng/ ít ngọt, không rõ hương vị…   Ngược lại nếu chiết suất quá lâu các hương vị không mong muốn như đắng gắt, tro, khói… sẽ được lấy ra, cảm giác khô / chát ở hậu vị. Thời gian chiết suất nhanh hay chậm sẽ phụ thuộc vào độ xay thô hay mịn, lượng dry dose bị dư hay thiếu, hiện tượng channeling, cà phê quá mới hay quá cũ và độ rang.

a/ Độ xay: càng mịn, nước sẽ càng khó thấm qua và làm thời gian chiết suất bị kéo dài, dẫn đến chiết suất bị Over. Do đó, khi thời gian chiết suất quá lâu, các bạn có thể điều chỉnh độ xay thô ra để thời gian chiết suất nhanh hơn và ngược lại. 

b/ Channeling: Hiện tượng những đường rãnh được tạo ra bên trong tầng cà phê làm cho nước thoát xuống dễ hơn và làm thời gian chiết suất nhanh. Nguyên nhân chủ yếu do cà phê quá mới như đã giải thích ở phần Dry Dose hoặc lỗi phân bố không đều, gõ / thổ tay pha quá mạnh tạo ra khe hỡ trên bề mặt bột cà phê.     

 Channeling ảnh hưởng đến chiết suất như thế nào ?

Nguồn: Hyper Coffee Roastery

c/ Dry Dose / độ tươi mới/ độ rang: xem lại yếu tố DRY DOSE

Đây là những yếu tố cơ bản cần nắm, ở phần 2, Cọ sẽ hướng dẫn mọi người các bước và các lưu ý khi Dialing Espresso.

Tham Khảo:

https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio

https://www.espressoschool.com.au/blog/dialing-in-espresso/

https://perfectdailygrind.com/2020/07/a-guide-to-dialling-in-espresso/#:~:text=The%20phrase%20%E2%80%9Cdialling%20in%E2%80%9D%20is,the%20parameters%20of%20the%20espresso.