Thursday, July 1, 2021

ESPRESSO PROFILE (PHẦN 2:) CÁC BƯỚC DIALING

 phn 1, mi người đã nm cơ bn 3 khái nim trong vic Dialing, trong phn này  C s hướng dn mi người các bước to 1 Espresso profile cơ bn. Trưc khi đi sâu vào chi tiết, có 1 điu C cn lưu ý mi người,  đây C ch thc hin vic Dialing vi điu kin máy móc ph thông như máy pha Perla junior (Heat Xchange single Boiler) ca Astoria và máy xay Mazzer cơ Super Jolly vì không khuyến khích mi người ph thuc quá nhiu vào máy móc.

Ngoài ra hương v cà phê ưa thích cũng s ph thuc vào gu ca mi người, nên Under hay Over Extraction không có nghĩa là sai và cũng s có nhng đi tượng riêng phù hp.  Cui cùng các lý thuyết trong bài này ch da trên quan đim cá nhân không nht thiết phi là chân lý.  

Đ thc hin Espresso Profiling, đu tiên mi người phi nh trình t sau  Chiết sut - Quan sát Th nếm Đánh giá - Hiu chnh

Lp li quá trình này, đến khi nào bn tìm ra công thc Espresso ưa thích ca mình. Đu tiên, chúng ta s lp công thc và chiết sut th 1 Double shot Espresso.

PROFILE:

Ht Catimor Cu Đt, sơ chế ướt, đ rang Medium dark (Full City)

Dose: 18g

Yield: 47g

T l: 1:2.5

Thi gian: Tính t lúc n nút chiết sut

Espresso Troubleshooting
Nguồn: Barist Weapons

Vi profile như trên, s có nhng trường hp chiết sut b Over, Under và lý tưởng.  đây C s tp trung phân tích 2 trường hp Over và Under.                      

[1/ QUAN SÁT]

Over Extract (Trên 35 giây tng thi gian pha)

Nếu dòng chy thành tng git, màu đm hơn bình thường, tng thi gian chiết sut kéo dài trên 35 giây. Ngoài ra sau khi chiết sut, bn đ ý màu sc lp crema quá đm hay crema b mng nhưng đm và tan nhanh, thì nhiu kh năng bn đang Over Extract cà phê ca minh.

Under extract (Ít hơn 19 giây tng thi gian pha)

khi chiết sut, trong 10 giây đu tiên xut hin dòng chy ln, màu vàng nht dn đến lp crema màu nht, mng và tng thi gian chiết sut dưới 19 giây thì có th cà phê ca bn đang b Under extract.  

 

Quan sát dòng chảy sẽ gợi ý nhiều điều chất lượng chiết suất
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

[2/ TH NM]

Sau khi chiết sut  và quan sát cn thn, bn s tiến hành th nếm ly Espresso ca mình, có  1 lưu ý, đ hiu chnh được Espresso mt cách chính xác nht, bn phi t tin vào kh năng th nếm (Sensory) ca mình, điu này đòi hi bn phi luyn tp rt nhiu.

Flavour for Dummies Part 1

Over Extract

Cà phê b Over extract s có cường đ mùi hương mnh, tuy nhiên thường kèm theo v chua gt, đng gt, cm giác khô, chát  hu v. Nếu chiết sut Dark Roast trong thi gian càng lâu (trên 40 giây), các v khó chu như thuc lá, tro, khói (Tobacco, Ashy, Smoky) có th xut hin. Và tt nhiên nhng hương v khó chu này s lưu li rt lâu trong vòm ming ca chúng ta.   

Under Extract  

Khi bn chiết sut trong thi gian quá ngn (Ví d 15 giây cho tng thi gian chiết sut), các phn t hòa tan s không được chiết sut ra đy đ, do đó tách Espresso s ít hương thơm, cường đ v chua cao nhưng đng và ngt s thp và khó cm nhn, ngoài ra đ sánh (body) mng, hu v ngn, không đng li lâu sau khi ung. Và nếu bn không may có th xut hin thêm v mn. 1 mo khác đ bn có th nhn biết khi l tay Under Extract đó là nhn thy v bp ngô (đi vi Robusta) hay l hi rau c qu (Đi vi Arabica) trong ly Espresso.

Nguồn: Loveramics Viêt Nam

 [
3/ GHI CHÚ]

Espresso Profile mẫu
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

Tt nhiên, nếu ch quan sát và th nếm thôi thì rt khó đ các bn nhn ra s khác nhau  mc chi tiết gia các ln pha. Do đó bn có th chun b 1 cun s đ ghi chép theo dàn ý như trên. Sau khi ghi chú, quan sát và th nếm, bn s có nhng gi ý chiết sut đang b Under, Over hay lý tưởng gia các ln pha, t đó bn s tìm hiu nguyên nhân và gii pháp khc phc.

[4/ HIU CHNH]

Đây là phn quan trng và đòi hi nhiu kiến thc nht trong vic Dialing. Đ hiu chnh chính xác cho ln chiết sut tiếp theo, bn phi nm rõ các nguyên nhân và gii pháp.

Over Extracted

Có rt nhiu nguyên nhân khiến cho chiết sut b Over như thi gian chiết sut  kéo dài  và T l Chiết sut quá cao.

a/ Thi gian chiết sut b kéo dài

Các nguyên nhân chính kéo dài thi gian chiết sut như đ xay quá mn / vón cc và đong dư cà phê.

+  Đ xay quá mn hoc khi xay b vón cc

Đu tiên đ xay b mn hơn bình thường dn đến chiết sut b kéo dài. Các du hiu nhn biết ca bt quá mn đó là khi nén s xung d hơn và bt cà phê b vón cc. 

Cà phê bị vón cục là dấu hiệu của độ xay quá mịn 
Nguồn: Barista Weapons

Dấu hiệu của cà phê xay quá mịn: bột dính vào tay như phấn
Nguồn: Baristaweapons

Cà phê tr nên mn hơn thường xy ra khi bn thay 1 gói cà phê mi vào nhưng có đ rang đm hơn hoc có ai vô tình (Hay c ý) chnh đ xay mn hơn. Ngoài ra khi bn xay liên tc (trên 10 shot) hoc không v sinh lưỡi dao trong 1 thi gian dài thì lưỡi dao khi xay s d b nóng làm cho du trong cà phê tiết ra nhiu hơn gây vón cc. Bt cà phê  b vón dính cht hơn làm cho nước khó thm qua, kết qu thi gian chiết sut b kéo dài. Do đó, khi gp trường hp Over Extract do thi gian chiết sut quá lâu, bn cn lưu ý đ rang hôm đó có đm hơn nhiu không, nếu có nên làm vic li vi nhà rang. Nếu không th thay đi cà phê, bn có th đong (Dosing) ít cà phê hơn 0.5 – 1 g  đ chiết sut din ra nhanh hơn. Lưu ý, nếu không chc chn, thì bn không nên t ý điu chnh đ xay, vì mi ln thay đi s phi x mt lương cà đ tng hết bt cũ còn lưu li bên trong máy, gây hao phí rt nhiu.

Cui cùng không nên xay liên tc quá nhiu shot và nên v sinh máy xay thường xuyên (1 tháng 2 ln). Nếu xay ít mà máy vn nóng thì bn nên nâng cp lên máy xay có  lưỡi dao ln hơn đ ít sinh nhit và xay n đnh hơn. Ngoài ra 1 mo đ bn kim tra đ xay đó là đánh du vch trên đĩa xoay (Adjustment Collar) và thân máy đ l có ai vô ý điu chnh đ xay mn hơn thì s d điu chnh li như cũ.

Máy xay và cht lượng Espresso

Chiết sut và nhng yếu t cn nm

+ Đong (Dose) dư cà phê

Khi xay cà phê  chế đ Manual (Barista s phi canh lượng cà phê xay ra). Vic vô tình ly dư có th khiến chiết sut b kéo dài và dn đến b Over. Đây là li ph biến  các bn Barista, dù là Newbie hay lão làng. Và thường gp  các quy bar làm theo cm tính, ít khi dùng cân đ h thng li cho chun. Câu hi đt ra vì sao li đong dư cà phê ? và làm sao đ đong chun mà không dùng cân ? Đu tiên, thao tác mà C hay chnh các bn nht đó là th hay lc tay pha, các thao tác này nhìn thì có v vô hi nhưng s làm cà phê b dn xung dưới nên khi nhìn bng mt, lượng bt cà phê trong Basket có v chưa đ nhưng tht ra nếu cân s thy lượng bt cà phê lúc này đã đ hoc dư, dn đến vic nén xung hoc lp tay pha vào grouphead s khó khăn hơn, và tt nhiên nước không thm qua ni và làm thi gian chiết sut b kéo rt dài.

Dư quá nhiều cà phê sẽ làm thòi gian chiết suất kéo dài và gây hao phí
Nguồn: Barista weapons

Đ khc phc vn đ này, đu tiên bn phi ngưng các thao tác tha như th / lc tay pha khi đong cà phê. Ngoài ra, đơn gin các bn ch cn ly đúng lượng cà phê tương ng Basket đang dùng. Bn có th luyn tp vic đong chính xác bng cách quan sát và dùng cân. Đu tiên bn s cn cân c tay pha, tare cân v Zero, sau đó bt đu xay và gt cà phê vào Basket, tiếp tc gt cho đến khi đ 18g, lúc này bn quan sát đ cao ca bt cà phê đang đâu so vi basket, ln tiếp theo bn ch cn canh theo đ cao này khi đong. 1 mo đ biết khi nào đong đ lượng cà phê lúc xay đó là khi bt cà phê va qua thành basket phía trên 1 ít là đ đ bn dàn đu (Grooming) ra xung quanh. Nếu bn thao tác đúng và có luyn tp, sai s khi bn đong mà không dùng cân s nm trong khong 17.5 - 18.5g (18 +/- 0.5g).  

Dấu hiệu của đong cà phê vừa đủ
Nguồn: Barista weapons

  b/ T l chiết sut quá cao 

Nguyên tc chung, chiết sut càng nhiu nước thì càng ly ra nhiu phn t d hòa tan và có th b Over Extract. Bn có th la chn t l mà mình yêu thích, nhưng khi nếm, nếu thy v đng gt, khô chát khó chu, bn nên chiết sut ít nước hơn s gim bt được v đng và c gng nm trong t l 1:2 1:3.  T l ưa thích ca C là 1:2.2 1:2.5 cho Espresso, và thường là không quá 1:3. Ví d, 18g vào, s ly ra 40 45 g tùy vào loi cà phê và mc đích s dng.

Trường hp 2: Under – Extracted

Khi đã nhn thc được các nguyên nhân và cách khc phc ca trường hp Over Extracted, mi người có th suy ngược ra li trường hp Under Extract.

Ví d như nguyên nhân là thi gian chiết sut ngn và  T l chiết xut quá thp.

a/ Thi gian chiết xut b quá ngn

Có nhiu nguyên nhân làm dòng chy chiết sut b nhanh như ly thiếu cà phê, đ xay b thô, Channeling hay cà phê quá mi / quá cũ    

+ Li do đong (Dosing) và Phân b (Grooming): Trường hp thường xy ra khi Barista làm quá vi, đong b thiếu cà phê (ly 16g thay vì 18g) hay phân b không đu khiến b mt b lõm xung nhiu (Cho basket 18g) hoc có nhiu khe h trên b mt to thành nhng đường rãnh (Channel) khiến chiết sut din ra nhanh hơn. 

Đong bị thiếu cà phê
Nguồn:Barista Weapons

Phân bố bị hở sát thành
Nguồn: Barista Weapons

Channeling nh hưởng đến chiết sut như thế nào ?

Đ khc phc li này, mi người nên luyn tp vi cân đ ly chun hơn như đã nói  trên. Khi ly đ lượng cà phê, ngoài vic thao tác bng tay hay vt phng đ phân b, thì dùng cc phân b (Grooming tool) s giúp tăng đ chính xác và n đnh cao hơn.

Dụng cụ Grooming và tamper 58.5 mm giúp giảm thiểu rủi ro channeling
Nguồn Barista weapons
 

+ Đ xay b thô

Có nhiu nguyên nhân làm cho đ xay b thô như hin tượng Popping Corn -  Khi cà phê ht trong hopper gn hết, s xy ra hin tương ht nhy” như bp rang, và điu này làm cho đ xay tr nên không đu, xut hin nhng ht ln (Boulders) làm cho dòng nước thm qua bt cà phê nhanh hơn và rút ngn thi gian chiết sut, có th dn đến Under Extract. Đ tránh xay b thô do hin tượng Popping Corn, đơn gin bn nên duy trì lượng cà phê trong Hopper luôn  mc 1 / 2  2 / 3 hc.   

+ Cà phê quá mi hay quá cũ

Cà phê quá mi (1-4 ngày sau khi rang) hay quá cũ (Trên 2 tháng) cũng làm cho dòng nước khi chiết sut b chy nhanh.

Vì sao cà phê mi rang thường chiết sut không n đnh

Do đó khi chiết sut cn lưu ý ngày rang đ canh thi gian nh gas (Degas) cho hp lý. Thường cho Espresso 100% Catimor  đ rang Medium Dark, C s dành thi gian Degas là 8-12 ngày, còn 100% Robusta rang Dark s là 14-21 ngày sau khi rang đ đt được chiết sut n đnh nht.

b/ T l chiết sut thp

Nếu bn đang ly t l 1:1.5-1:2 đ chiết sut bn s thường gp trường hp ly Espresso ca mình có v chua gt và v mn (100% Arabica đ rang Medium), đó là do bn đang Under Extract cà phê ca mình bng cách chiết sut quá ít nước. Do đó, khi nếm nếu bn thy nhng du hiu ca Under Extract như chua gt, ít ngt, loãng, hu v ngn, v mn hay rau c qu bn nên chiết sut dài nước hơn và nên nm trong khong 1:2 1:3.

Phn dưới s là Ph lc đ mi người tham kho thêm cách áp dng Espresso Profile trên thc tế.

[HYPER ESPRESSO PROFILE]

PROFILE 1: Profile cho double shot Espresso 100% Honey Robusta đ rang Dark

Ratio: 1:2.4

Dose 18s

Yield: 45g

Time: 35-40s

Miêu t:

Vi profile này, Honey Robusta s được chiết xut ngn,  t l 1:2.4, mc đích đ gim bt v đng  giai đon chiết sut phía sau. Tuy nhiên đ xay li hơi mn và thi gian chiết xut kép dài giúp ly ra được nhiu hương v hay ho mong mun ca Robusta sơ chế Honey trong giai đon chiết xut đu. Profile này được dùng ch yếu cho Cà phê sa và đen đá, vi v cà phê mnh, đng va, v ht, socola rõ nét.

PROFILE 2: Profile double shot Espresso 50% Robusta 50% Catimor, Đ rang Medium Dark

Ratio: 1:2.25

Dose 18s

Yield: 40g

Time: 25 -28s

Miêu t:

Profile này espresso được chiết sut  t l 1:2.25, 18 g vào, 40g ra thi gian chiết sut cũng nhanh hơn, mong mun hn chế v đng ca Robusta và phát huy v chua trái cây và ngt ca Arabica.

Profile này s thiên v hương, v đng socola, ht ph, g vn chiếm ch yếu, nhưng xut hin thêm v chua ca chanh, body dày hơn và ngt  hu v giúp tách Espresso cân bng.

Hi vng sau 2 phn, mi người đã hiu hơn v vic Dialing Espresso, có thc mc mi người c comment ti đây hoc qua page Barista Weapons. Chúc mi người luôn chiết sut được nhng sot Espresso như ý.

1 s Video v Dialling, hi vng giúp ích được các bn

Reading a shot

https://www.youtube.com/watch?v=oefz8JSnnrM&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=11

How to adjust Espresso by taste

https://www.youtube.com/watch?v=JvvfDgDJQEk&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=27

Dialing Espresso by Roast level

https://www.youtube.com/watch?v=ZAvtE1T_yvA&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=30

How we make Espresso by Tim

https://www.youtube.com/watch?v=NPp0fpnH_0A&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=32 

Bài viết bi C, và được tài tr bi Hyper Coffee Roastery.

Khi chia s vui lòng dn ngun

No comments:

Post a Comment