BARISTA'S WEAPONS: ESPRESSO PROFILE (PHẦN 2:) CÁC BƯỚC DIALING

Ở phần 1, mọi người đã nắm cơ bản 3 khái niệm trong việc Dialing, trong phần này Cọ sẽ hướng dẫn mọi người các bước tạo 1 Espresso profile cơ bản. Trước khi đi sâu vào chi tiết, có 1 điều Cọ cần lưu ý mọi người, ở đây Cọ chỉ thực hiện việc Dialing với điều kiện máy móc phổ thông như máy pha Perla junior (Heat Xchange single Boiler) của Astoria và máy xay Mazzer cơ Super Jolly vì không khuyến khích mọi người phụ thuộc quá nhiều vào máy móc.

Ngoài ra hương vị cà phê ưa thích cũng sẽ phụ thuộc vào gu của mỗi người, nên Under hay Over Extraction không có nghĩa là sai và cũng sẽ có những đối tượng riêng phù hợp. Cuối cùng các lý thuyết trong bài này chỉ dựa trên quan điểm cá nhân không nhất thiết phải là chân lý.

Để thực hiện Espresso Profiling, đầu tiên mọi người phải nhớ trình tự sau Chiết suất - Quan sát – Thử nếm – Đánh giá - Hiệu chỉnh

Lặp lại quá trình này, đến khi nào bạn tìm ra công thức Espresso ưa thích của mình. Đầu tiên, chúng ta sẽ lập công thức và chiết suất thử 1 Double shot Espresso.

PROFILE:

Hạt Catimor Cầu Đất, sơ chế ướt, độ rang Medium – dark (Full City)

Dose: 18g

Yield: 47g

Tỉ lệ: 1:2.5

Thời gian: Tính từ lúc ấn nút chiết suất

Espresso Troubleshooting
Nguồn: Barist Weapons

Với profile như trên, sẽ có những trường hợp chiết suất bị Over, Under và lý tưởng. Ở đây Cọ sẽ tập trung phân tích 2 trường hợp Over và Under.

[1/ QUAN SÁT]

Over Extract (Trên 35 giây tổng thời gian pha)

Nếu dòng chảy thành từng giọt, màu đậm hơn bình thường, tổng thời gian chiết suất kéo dài trên 35 giây. Ngoài ra sau khi chiết suất, bạn để ý màu sắc lớp crema quá đậm hay crema bị mỏng nhưng đậm và tan nhanh, thì nhiều khả năng bạn đang Over Extract cà phê của minh.

Under extract (Ít hơn 19 giây tổng thời gian pha)

khi chiết suất, trong 10 giây đầu tiên xuất hiện dòng chảy lớn, màu vàng nhạt dẫn đến lớp crema màu nhạt, mỏng và tổng thời gian chiết suất dưới 19 giây thì có thể cà phê của bạn đang bị Under extract.

Quan sát dòng chảy sẽ gợi ý nhiều điều chất lượng chiết suất
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

[2/ THỬ NẾM]

Sau khi chiết suất và quan sát cẩn thận, bạn sẽ tiến hành thử nếm ly Espresso của mình, có 1 lưu ý, để hiệu chỉnh được Espresso một cách chính xác nhất, bạn phải tự tin vào khả năng thử nếm (Sensory) của mình, điều này đòi hỏi bạn phải luyện tập rất nhiều.

Flavour for Dummies Part 1

Over Extract

Cà phê bị Over extract sẽ có cường độ mùi hương mạnh, tuy nhiên thường kèm theo vị chua gắt, đắng gắt, cảm giác khô, chát ở hậu vị. Nếu chiết suất Dark Roast trong thời gian càng lâu (trên 40 giây), các vị khó chịu như thuốc lá, tro, khói (Tobacco, Ashy, Smoky) có thể xuất hiện. Và tất nhiên những hương vị khó chịu này sẽ lưu lại rất lâu trong vòm miệng của chúng ta.

Under Extract

Khi bạn chiết suất trong thời gian quá ngắn (Ví dụ 15 giây cho tổng thời gian chiết suất), các phần tử hòa tan sẽ không được chiết suất ra đầy đủ, do đó tách Espresso sẽ ít hương thơm, cường độ vị chua cao nhưng đắng và ngọt sẽ thấp và khó cảm nhận, ngoài ra độ sánh (body) mỏng, hậu vị ngắn, không động lại lâu sau khi uống. Và nếu bạn không may có thể xuất hiện thêm vị mặn. 1 mẹo khác để bạn có thể nhận biết khi lỡ tay Under Extract đó là nhận thấy vị bắp ngô (đối với Robusta) hay lễ hội rau củ quả (Đối với Arabica) trong ly Espresso.

Nguồn: Loveramics Viêt Nam

[3/ GHI CHÚ]

Espresso Profile mẫu
Nguồn: Hyper Coffee Roastery

Tất nhiên, nếu chỉ quan sát và thử nếm thôi thì rất khó để các bạn nhận ra sự khác nhau ở mức chi tiết giữa các lần pha. Do đó bạn có thể chuẩn bị 1 cuốn sổ để ghi chép theo dàn ý như trên. Sau khi ghi chú, quan sát và thử nếm, bạn sẽ có những gợi ý chiết suất đang bị Under, Over hay lý tưởng giữa các lần pha, từ đó bạn sẽ tìm hiểu nguyên nhân và giải pháp khắc phục.

[4/ HIỆU CHỈNH]

Đây là phần quan trọng và đòi hỏi nhiều kiến thức nhất trong việc Dialing. Để hiệu chỉnh chính xác cho lần chiết suất tiếp theo, bạn phải nắm rõ các nguyên nhân và giải pháp.

Over Extracted

Có rất nhiều nguyên nhân khiến cho chiết suất bị Over như thời gian chiết suất kéo dài và Tỉ lệ Chiết suất quá cao.

a/ Thời gian chiết suất bị kéo dài

Các nguyên nhân chính kéo dài thời gian chiết suất như độ xay quá mịn / vón cục và đong dư cà phê.

+ Độ xay quá mịn hoặc khi xay bị vón cục

Đầu tiên độ xay bị mịn hơn bình thường dẫn đến chiết suất bị kéo dài. Các dấu hiệu nhận biết của bột quá mịn đó là khi nén sẽ xuống dễ hơn và bột cà phê bị vón cục.

Cà phê bị vón cục là dấu hiệu của độ xay quá mịn
Nguồn: Barista Weapons

Dấu hiệu của cà phê xay quá mịn: bột dính vào tay như phấn
Nguồn: Baristaweapons

Cà phê trở nên mịn hơn thường xảy ra khi bạn thay 1 gói cà phê mới vào nhưng có độ rang đậm hơn hoặc có ai vô tình (Hay cố ý) chỉnh độ xay mịn hơn. Ngoài ra khi bạn xay liên tục (trên 10 shot) hoặc không vệ sinh lưỡi dao trong 1 thời gian dài thì lưỡi dao khi xay sẽ dễ bị nóng làm cho dầu trong cà phê tiết ra nhiều hơn gây vón cục. Bột cà phê bị vón dính chặt hơn làm cho nước khó thấm qua, kết quả thời gian chiết suất bị kéo dài. Do đó, khi gặp trường hợp Over Extract do thời gian chiết suất quá lâu, bạn cần lưu ý độ rang hôm đó có đậm hơn nhiều không, nếu có nên làm việc lại với nhà rang. Nếu không thể thay đổi cà phê, bạn có thể đong (Dosing) ít cà phê hơn 0.5 – 1 g để chiết suất diễn ra nhanh hơn. Lưu ý, nếu không chắc chắn, thì bạn không nên tự ý điều chỉnh độ xay, vì mỗi lần thay đổi sẽ phải xả một lương cà để tống hết bột cũ còn lưu lại bên trong máy, gây hao phí rất nhiều.

Cuối cùng không nên xay liên tục quá nhiều shot và nên vệ sinh máy xay thường xuyên (1 tháng 2 lần). Nếu xay ít mà máy vẫn nóng thì bạn nên nâng cấp lên máy xay có lưỡi dao lớn hơn để ít sinh nhiệt và xay ổn định hơn. Ngoài ra 1 mẹo để bạn kiểm tra độ xay đó là đánh dấu vạch trên đĩa xoay (Adjustment Collar) và thân máy để lỡ có ai vô ý điều chỉnh độ xay mịn hơn thì sẽ dễ điều chỉnh lại như cũ.

Máy xay và chất lượng Espresso

Chiết suất và những yếu tố cần nắm

+ Đong (Dose) dư cà phê

Khi xay cà phê ở chế độ Manual (Barista sẽ phải canh lượng cà phê xay ra). Việc “vô tình” lấy dư có thể khiến chiết suất bị kéo dài và dẫn đến bị Over. Đây là lỗi phổ biến ở các bạn Barista, dù là Newbie hay lão làng. Và thường gặp ở các quầy bar làm theo cảm tính, ít khi dùng cân để hệ thống lại cho chuẩn. Câu hỏi đặt ra vì sao lại đong dư cà phê ? và làm sao để đong chuẩn mà không dùng cân ? Đầu tiên, thao tác mà Cọ hay chỉnh các bạn nhất đó là thổ hay lắc tay pha, các thao tác này nhìn thì có vẻ vô hại nhưng sẽ làm cà phê bị dồn xuống dưới nên khi nhìn bằng mắt, lượng bột cà phê trong Basket có vẻ chưa đủ nhưng thật ra nếu cân sẽ thấy lượng bột cà phê lúc này đã đủ hoặc dư, dẫn đến việc nén xuống hoặc lắp tay pha vào grouphead sẽ khó khăn hơn, và tất nhiên nước không thấm qua nổi và làm thời gian chiết suất bị kéo rất dài.

Dư quá nhiều cà phê sẽ làm thòi gian chiết suất kéo dài và gây hao phí
Nguồn: Barista weapons

Để khắc phục vấn đề này, đầu tiên bạn phải ngưng các thao tác thừa như thổ / lắc tay pha khi đong cà phê. Ngoài ra, đơn giản các bạn chỉ cần lấy đúng lượng cà phê tương ứng Basket đang dùng. Bạn có thể luyện tập việc đong chính xác bằng cách quan sát và dùng cân. Đầu tiên bạn sẽ cần cân cả tay pha, tare cân về Zero, sau đó bắt đầu xay và gạt cà phê vào Basket, tiếp tục gạt cho đến khi đủ 18g, lúc này bạn quan sát độ cao của bột cà phê đang ở đâu so với basket, lần tiếp theo bạn chỉ cần canh theo độ cao này khi đong. 1 mẹo để biết khi nào đong đủ lượng cà phê lúc xay đó là khi bột cà phê vừa qua thành basket phía trên 1 ít là đủ để bạn dàn đều (Grooming) ra xung quanh. Nếu bạn thao tác đúng và có luyện tập, sai số khi bạn đong mà không dùng cân sẽ nằm trong khoảng 17.5 - 18.5g (18 +/- 0.5g).

Dấu hiệu của đong cà phê vừa đủ
Nguồn: Barista weapons

b/ Tỉ lệ chiết suất quá cao

Nguyên tắc chung, chiết suất càng nhiều nước thì càng lấy ra nhiều phần tử dễ hòa tan và có thể bị Over Extract. Bạn có thể lựa chọn tỉ lệ mà mình yêu thích, nhưng khi nếm, nếu thấy vị đắng gắt, khô chát khó chịu, bạn nên chiết suất ít nước hơn sẽ giảm bớt được vị đắng và cố gắng nằm trong tỉ lệ 1:2 – 1:3. Tỉ lệ ưa thích của Cọ là 1:2.2 – 1:2.5 cho Espresso, và thường là không quá 1:3. Ví dụ, 18g vào, sẽ lấy ra 40 – 45 g tùy vào loại cà phê và mục đích sử dụng.

Trường hợp 2: Under – Extracted

Khi đã nhận thức được các nguyên nhân và cách khắc phục của trường hợp Over Extracted, mọi người có thể suy ngược ra lại trường hợp Under Extract.

Ví dụ như nguyên nhân là thời gian chiết suất ngắn và Tỉ lệ chiết xuất quá thấp.

a/ Thời gian chiết xuất bị quá ngắn

Có nhiều nguyên nhân làm dòng chảy chiết suất bị nhanh như lấy thiếu cà phê, độ xay bị thô, Channeling hay cà phê quá mới / quá cũ

+ Lỗi do đong (Dosing) và Phân bố (Grooming): Trường hợp thường xảy ra khi Barista làm quá vội, đong bị thiếu cà phê (lấy 16g thay vì 18g) hay phân bố không đều khiến bề mặt bị lõm xuống nhiều (Cho basket 18g) hoặc có nhiều khe hở trên bề mặt tạo thành những đường rãnh (Channel) khiến chiết suất diễn ra nhanh hơn.

Đong bị thiếu cà phê
Nguồn:Barista Weapons

Phân bố bị hở sát thành
Nguồn: Barista Weapons

Channeling ảnh hưởng đến chiết suất như thế nào ?

Để khắc phục lỗi này, mọi người nên luyện tập với cân để lấy chuẩn hơn như đã nói ở trên. Khi lấy đủ lượng cà phê, ngoài việc thao tác bằng tay hay vật phẳng để phân b, thì dùng cục phân bố (Grooming tool) sẽ giúp tăng độ chính xác và ổn định cao hơn.

Dụng cụ Grooming và tamper 58.5 mm giúp giảm thiểu rủi ro channeling
Nguồn Barista weapons

+ Độ xay bị thô

Có nhiều nguyên nhân làm cho độ xay bị thô như hiện tượng “Popping Corn” - Khi cà phê hạt trong hopper gần hết, sẽ xảy ra hiện tương hạt “nhảy” như bắp rang, và điều này làm cho độ xay trở nên không đều, xuất hiện những hạt lớn (Boulders) làm cho dòng nước thấm qua bột cà phê nhanh hơn và rút ngắn thời gian chiết suất, có thể dẫn đến Under Extract. Để tránh xay bị thô do hiện tượng Popping Corn, đơn giản bạn nên duy trì lượng cà phê trong Hopper luôn ở mức 1 / 2 – 2 / 3 hộc.

+ Cà phê quá mới hay quá cũ

Cà phê quá mới (1-4 ngày sau khi rang) hay quá cũ (Trên 2 tháng) cũng làm cho dòng nước khi chiết suất bị chảy nhanh.

Vì sao cà phê mới rang thường chiết suất không ổn định

Do đó khi chiết suất cần lưu ý ngày rang để canh thời gian nhả gas (Degas) cho hợp lý. Thường cho Espresso 100% Catimor ở độ rang Medium Dark, Cọ sẽ dành thời gian Degas là 8-12 ngày, còn 100% Robusta rang Dark sẽ là 14-21 ngày sau khi rang để đạt được chiết suất ổn định nhất.

b/ Tỉ lệ chiết suất thấp

Nếu bạn đang lấy tỉ lệ 1:1.5-1:2 để chiết suất bạn sẽ thường gặp trường hợp ly Espresso của mình có vị chua gắt và vị mặn (100% Arabica độ rang Medium), đó là do bạn đang Under Extract cà phê của mình bằng cách chiết suất quá ít nước. Do đó, khi nếm nếu bạn thấy những dấu hiệu của Under Extract như chua gắt, ít ngọt, loãng, hậu vị ngắn, vị mặn hay rau củ quả… bạn nên chiết suất dài nước hơn và nên nằm trong khoảng 1:2 – 1:3.

Phần dưới sẽ là Phụ lục để mọi người tham khảo thêm cách áp dụng Espresso Profile trên thực tế.

[HYPER ESPRESSO PROFILE]

PROFILE 1: Profile cho double shot Espresso 100% Honey Robusta độ rang Dark

Ratio: 1:2.4

Dose 18s

Yield: 45g

Time: 35-40s

Miêu tả:

Với profile này, Honey Robusta sẽ được chiết xuất ngắn, ở tỉ lệ 1:2.4, mục đích để giảm bớt vị đắng ở giai đoạn chiết suất phía sau. Tuy nhiên độ xay lại hơi mịn và thời gian chiết xuất kép dài giúp lấy ra được nhiều hương vị hay ho mong muốn của Robusta sơ chế Honey trong giai đoạn chiết xuất đầu. Profile này được dùng chủ yếu cho Cà phê sữa và đen đá, với vị cà phê mạnh, đắng vừa, vị hạt, socola rõ nét.

PROFILE 2: Profile double shot Espresso 50% Robusta 50% Catimor, Độ rang Medium – Dark

Ratio: 1:2.25

Dose 18s

Yield: 40g

Time: 25 -28s

Miêu tả:

Profile này espresso được chiết suất ở tỉ lệ 1:2.25, 18 g vào, 40g ra thời gian chiết suất cũng nhanh hơn, mong muốn hạn chế vị đắng của Robusta và phát huy vị chua trái cây và ngọt của Arabica.

Profile này sẽ thiên về hương, vị đắng socola, hạt phỉ, gỗ vẫn chiếm chủ yếu, nhưng xuất hiện thêm vị chua của chanh, body dày hơn và ngọt ở hậu vị giúp tách Espresso cân bằng.

Hi vọng sau 2 phần, mọi người đã hiểu hơn về việc Dialing Espresso, có thắc mắc mọi người cứ comment tại đây hoặc qua page Barista Weapons. Chúc mọi người luôn chiết suất được những shot Espresso như ý.