CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC PHẦN 1: GHI NHỚ BẢNG ĐIỂM VÀ NHỮNG LƯU Ý KHI ĐỌC LUẬT

Nếu bạn là 1 người đam mê cà phê và thích chia sẻ niềm đam mê đó đến mọi người trên sân khấu thì nhất định phải đọc 3 phần trích từ Workshop “CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC” tổ chức bởi công ty Idocean và diễn giả Trần Hân - quán quân VNBC 2016 và 2017. Kiến thức được chia sẻ ở đây không chỉ đúc kết từ kinh nghiệm đi thi trong nhiều năm mà còn từ những kiến thức cô tích lũy được từ sự kiện Champions’ Hub by Victoria Arduino và Coaching Course của Hidenori Izaki, nên những kiến thức này thật sự vô giá.

[1. GHI NHỚ BẢNG ĐIỂM VÀ NHỮNG LƯU Ý KHI ĐỌC LUẬT]

Ban giám khảo là ai

Trước khi nghiên cứu về bảng điểm bạn cần nắm thông tin ban giám khảo (BGK) là ai vì giám khảo đến từ những nền văn hóa khác nhau sẽ có kinh nghiệm về thử nếm (Sensory) khác nhau, điều này sẽ ảnh hưởng đến cách bạn chọn “Taste note” cho phần thi của mình. Khi thi VNBC, sẽ có 4 BGK thử nếm, 2 BGK kỹ thuật và 1 trưởng BGK. Trưởng BGK sẽ không có quyền quyết định điểm số của bạn mà đóng vai trò là cán cân cân bằng giữa các BGK với nhau (Thông thường chênh lệch sẽ nằm trong khoảng từ 0.5 – 1 điểm), nếu giữa các BGK chấm chênh lệch cao hơn, BGK trưởng sẽ tác động đề các BGK điều chỉnh điểm lại cho phù hợp.

Trong cuộc thi hàng năm, sẽ có những phiên bản luật khác nhau của năm đó và của quốc gia tổ chức thi, bạn không thể áp dụng rập khuôn luật WBC thế giới tại Việt Nam vì sẽ có những điểm khác nhau. Do đó, khi thi cần cập nhật đúng bộ luật sẽ thi. Tiếp theo bạn cần nắm rõ và học thuộc bảng điểm, các điểm số quan trọng cần chú trọng, các điểm số cho không và diễn giải các thuật ngữ trong bảng điểm.   

[I. GHI NHỚ BẢNG ĐIỂM]

a. Bảng Điểm Thử Nếm (Sensory)      

Trong bảng điểm thử nếm sẽ có những điểm nhân hệ số mà bạn cần lưu ý như Tactile (x4), Taste balance (x2) và Flavor Description (x3), điều này có nghĩa là 1 điểm bạn kiếm được, ví dụ với Tactile sẽ được nhân 4 và với 4 giám khảo thì 1 điểm sẽ được 16 điểm, từ đó bạn đề ra chiến thuật khi pha sẽ nhấn mạnh yếu tố nào trong ly cà phê của mình. Ví dụ, các bạn muốn tối ưu hóa điểm số Tactile, nên để ý trong việc lựa chọn hạt cà phê, độ rang và công thức pha Espresso để tối ưu hóa điểm số Tactile, vì chênh nhau 1 điểm ở phần này, bạn sẽ hơn thí sinh khác 16 điểm. Ngoài ra, trong bảng điểm có những mục “Yes or No”, đây là phần điểm dễ lấy nên phải đạt được, ví dụ như “Crema”: ly esrepsso chỉ cần có crema hay “Espresso Vessel used”: chỉ cần sử dụng ly bình thường để uống Espresso là có điểm…. Còn trong các mục có thang điểm từ 0 đến 6, bạn cần đọc kỹ luật để nắm được như thế nào là Taste Balance, Flavor và Tactile… và nên tập trung vào tiêu chí nào. 1 lưu ý khi đi thi, thỉnh thoảng bạn phải đánh đổi, vì cà phê sẽ thay đổi thường xuyên tùy thuộc vào các yếu tố như degas, máy pha, máy xay, nước pha, thay đổi về thời tiết, nhiệt độ độ ẩm … ví dụ như nếu cà phê lúc thi không rõ Flavor, thì bạn cần làm mọi cách để cần tối ưu yếu tố Tactile, làm sao để ly cà phê của mình, có Body dày nhất, mượt và hậu vì dễ chịu nhất để bù đắp cho phần Flavor.

Bảng điểm thử nếm VNBC Ver 2019

b. Bảng Điểm Kỹ Thuật (Technical)  

Đây là phần điểm mà các bạn bắt buộc phải lấy trọn vì rất dễ so với bảng điểm thử nếm, tương tự các mục “Yes or No” như xả nước trước khi lắp cần hay lau Basket trước khi lấy cà phê. Ngoài ra cũng sẽ có phần điểm từ 0-6 chủ yếu sẽ liên quan đến vệ sinh, hao phí khi đong và ổn định trong thao tác nén, điểm số này sẽ phản ánh thói quen trong công việc hàng ngày của Barista. Trong phần điểm kỹ thuật tổng cộng có 71 điểm, 1 quán quân thông thường sẽ lấy từ 65-67 / 71 điểm.    

Bảng điểm kỹ thuật VNBC Ver 2019

c. Bảng Điểm Ban Giám Khảo Trưởng

Trưởng BGK sẽ thử nếm 1 hoặc cả 4 ly và giữ cho điểm số giữa các giám khảo không quá chênh lệch, do đó cuộc thi này luôn mang tính công bằng, và bạn hoàn toàn có thể kiến nghị về điểm số của mình. Sẽ có 1 buổi Briefing rất quan trọng sau khi thi xong, vì trong buổi này, giám khảo sẽ trả lời những thắc mắc về  tất cả những gì có trong bảng điểm, hướng dẫn làm sao để thi tốt hơn vào năm sau. 

Bảng điểm Trưởng Ban giám khảo Ver 2019

[II. NHỮNG LƯU Ý KHI ĐỌC LUẬT]

a. Phiên Bản Luật Đang Sử Dụng

Các thí sinh nên đọc rõ luật và nắm được mình đang sử dụng bộ luật nào, năm nào ở Quốc gia nào vì ở mỗi khu vực sẽ có những bộ luật khác nhau tùy thuôc vào Barista ở đó, do đó luật thế giới có thể khác luật ở Việt Nam, do đó cần tìm hiểu bộ luật của Viet Nam National Barista Championship (VNBC) vì nếu không rõ luật sẽ bị trừ điểm hoặc bị loại rất oan uổng. Ví dụ, luật thế giới không yêu cầu rót nước sau khi bắt đầu nhưng luật ở Việt Nam thì có hoặc trong việc sắp xếp bàn thi đấu, luật Việt Nam quy định chỉ chấm điểm ly cà phê được đặt đúng trên 1 bàn của BGK thay vì bất kỳ bàn nào cũng được như luật thế giới.   

b. Những Điều Luật Không Được

Thí sinh cần nắm những điều luật không được vi phạm dù rất đơn giản như ly phải khô khi đặt trên máy hoặc ca đánh sữa trên bàn cũng phải khô và không có gì ở trong.

c. Định Nghĩa Từng Yếu Tố Trong Bảng Điểm.

Bạn cần nắm rõ và học thuộc những tiêu chí trong bảng điểm. Càng nắm rõ, càng có ích cho các bạn trong việc đề ra các chiến thuật hợp lý trước và trong khi thi. Ví dụ, “Taste Balance” nghĩa là các vị chua ngọt đắng hòa quyện với nhau tạo ra cảm giác dễ chịu. 1 điều lưu ý, trong bảng điểm “Taste Balance” sẽ được chấm dựa theo chất lượng chứ không phải cường độ. Nghĩa là “Acidity” và “Bitterness” có thể được đánh giá “High” nhưng không có nghĩa bạn sẽ bị điểm thấp, nếu 2 yếu tố này mang tính tích cực và hòa hợp với “Sweetness” điểm của bạn trong phần “Taste Balance” sẽ rất cao. 

Kết thúc phần 1, BW hi vọng giúp bạn nhận ra tầm quan trọng của việc nghiên cứu kỹ thể lệ và luật và từ đó đề ra những chiến thuật hợp lý khi đi thi. Hẹn các bạn ở phần 2 [TÌM KIẾM HẠT CÀ PHÊ và QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ]

Bài viết  bởi Cọ tóm tắt từ Workshop “CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC” dưới sự đồng ý của Trần Hân và công ty Idocean, mọi chia sẻ vui lòng ghi rõ nguồn.