Đầu tiên, mọi người cần tìm hiểu bên
trong cà phê có những hương vị gì và cơ chế họat động của cơ thể chúng ta
khi thử nếm. Đặc biệt là khái
niệm Flavor = Aroma + Taste + Tatile
(Body/Mouthfeel/Texture…), về phần này thì Cọ đã viết rất chi tiết trong 2 phần Coffee
Flavors for Dummies.
Coffee flavors for Dummies phần 1
Coffee flavors for Dummies phần 2
Khi nắm sơ sơ hương vị là gì, mọi người sẽ đánh giá
dựa trên các yếu tố sau đây.
01 [FRAGRANT / AROMA] (Hương thơm)
Hương thơm từ bột cà phê khi mới xay (Fragrant) và khi pha (Aroma) đạt cường độ mạnh nhất khi còn mới (5-7 ngày sau khi rang) hoặc khi vừa mới pha xong. Trong việc thưởng thức cà phê, khướu giác đóng vai trò rất quan trọng trong việc nhận biết tổng thể hương vị (Flavor) (Khoảng 85% flavor được nhận biết thông qua khứu giác), do đó, hương thơm là 1 yếu tố quan trọng giúp bạn nhận ra nét đặc trưng của từng loại cà phê khác nhau. Cà phê ngon sẽ có hương thơm đa dạng và rõ ràng. Do đó, khi uống cà phê bạn nên tập ngửi hương thơm từ lúc mới xay cho đến khi uống. 1 điều thú vị là chúng ta không chỉ chảm nhận hương thơm qua đường mũi mà vẫn tiếp tục cảm nhận được các phần tử hương sau khi uống xong khi các phần tử này vẫn tiếp tục bay lên và tác động vào thần kinh khứu giác.
Đánh giá: Khi ngửi, bạn cần nhận ra cường độ hương thơm thấp, vừa hay cao. Ngoài ra hương thơm khiến bạn liên tưởng đến hương gì từ trái
cây, socola, hạt phỉ, thảo mộc, khói, thuốc lá,
đinh hương …
Tất nhiên hương thơm càng tích cực, cường độ mạnh, càng
phức tạp bao gồm các hương bạn thích như hạt phỉ, trái
cây hay hương hoa sẽ được đánh
giá càng cao. Ngược lại, nếu hương thơm yếu, khó cảm nhận hoạc làm bạn liên tưởng đến các hương như rau, ngủ cốc, thuốc lá, tro….
Thì sẽ đánh giá thấp.
02 [ACIDITY] (Vị chua)
Khác với suy nghĩ của nhiều người trong cà phê vẫn có vị chua tích cực của trái cây và tiêu cực của lên men quá mức. Độ chua trong cà phê liên quan đến sự khác nhau về chủng loại, giống, độ rang và kiểu sơ chế. Nếu bạn thích cà phê có vị chua thì nên lựa chọn hạt Arabica, sơ chế ướt hay độ rang nhạt. Các loại cà phê có tính acid cao và dễ chịu sẽ mang lại hương vị đa dạng và sống động. Lưu ý, vị chua trong cà phê sẽ trở nên tích cực khi có vị ngọt hỗ trợ phía sau, giúp bạn cảm nhận độ chua của các loại trái cây như chanh vàng, cam, dâu… và tiêu cực là khi độ chua gắt khiến bạn nhăn mặt như khi ngậm 1 miếng chanh xanh.
Đánh giá: Khi thưởng thức, bạn tập đánh giá vị chua trong ly cà phê có cường độ thấp, vừa hay cao, dễ chịu hay khó chịu. Vị chua khiến bạn liên tưởng ngay đến trái cây chín của táo, đào, chanh vàng, cam, quả mọng sẽ được đánh giá cao … trong khi nếu vị chua gắt khiến bạn nhăn mặt như ngậm phải miếng chanh xanh hay vị chua của giấm và trái cây bị lên men quá thì bạn đánh giá chất lượng của vị chua thấp. Lưu ý khi bạn uống nóng, vị chua sẽ được cảm nhận rõ hơn khi nhiệt độ nguội xuống.
03 [BITTERNESS] (Vị đắng)
Ai cũng đồng ý rằng trong
cà phê, vị đắng là vị dễ nhận biết nhất, vị đắng khác
nhau dựa vào những yếu tố chủng loại, giống, sơ chế, độ rang và
kiểu pha. Bên cạnh đó cũng
giống vị chua, vị đắng cũng
có mặt tích cực và tiêu
cực. Trong cà phê, vị đắng tích cực sẽ giống như vị đắng từ socola, cacao, trà đen… khiến ly cà phê của bạn trở nên thú
vị và phức tạp hơn. Trong
khi đó, vị đắng tiêu cực giống như tro, thuốc lá, thuốc tây bắt nguồn từ các lỗi khi
rang, khi pha hay độ rang quá
đậm sẽ khiến tách cà phê trở nên mất cân bằng và khó chịu.
Đánh giá: Khi thưởng thức, bạn sẽ đánh giá vị đắng cà phê có cường độ thấp, vừa hay cao, dễ chịu hay khó chịu và khiến bạn liên tưởng đến những hương vị quen thuộc nào. Chẳng hạn, khi vị đắng tích cực kết hợp với vị ngọt sẽ khiến bạn liên tưởng đến các vị đắng của Socola,
Ca cao, trà đen hay các vị hạt rang sẽ được đánh giá cao. Ngược lại, vị đắng tiêu cực liên tưởng đến thuốc lá,
tro, thuốc tây và kèm theo cảm giác khô chát sẽ được đánh
giá thấp hơn.
04 [SWEETNESS] (Vị ngọt)
Theo thứ tự, vị ngọt thường được lưỡi cảm nhận trễ hơn các vị chua và
đắng, thường là ở hậu vị do đó phải để ý kỹ mới nhận ra được. Vị ngọt đến từ đường có trong quả cà phê, và cũng khác nhau tùy thuộc vào chủng loại, giống, sơ chế và độ rang. Đây có lẽ là yếu tố không
mang tính tiêu cực khi có
hiện diện của vị ngọt sẽ mang đến sự tích cực cho tách
cà phê. Cường độ của vị ngọt nhiều hay ít sẽ tạo ra những trải nghiệm hương vị khác nhau khi kết hợp với các vị khác như chua và đắng. Bạn cứ liên tưởng đến vị đắng hạt rang ca
cao (Cocoa Nib), nhưng khi ngọt tăng dần sẽ giống Socola đen hay socola sữa.
Đánh giá: Khi thưởng thức, bạn cũng sẽ đánh giá cường độ của vị ngọt trong
ly cà phê cao hay thấp, và gợi nhớ đến vị ngọt của Mật ong, trái cây hay Socola….. 1 lưu ý đó là
khi bạn uống nóng,
cũng giống vị chua, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt rõ hơn khi cà phê nguội hơn.
05 [BODY*] (Độ đậm / Sánh)
Body thể hiện độ đậm, sánh
và kết cấu của cà phê cảm nhận được trong
vòm miệng. Sự khác
nhau về Body cũng giống như khi bạn uống sữa béo và
sữa tươi thanh
trùng, trà hay nước ép... cấu trúc của chất lỏng trong
vòm miệng sẽ mượt mà, nặng nề, đầy đặn, hơi nhám. Bản chất “Body”
cũng sẽ khác nhau tùy theo giống, kiểu sơ chế, độ rang và kiểu pha. Body
/ Mouthfeel cũng là 1 yếu tố quan trọng trong
việc đánh giá cà phê khi cùng với Hương Thơm (Aroma) và Vị (Taste) tạo thành trải nghiệm các Flavor khác nhau. Ví dụ như khi bạn ăn cam, sẽ có hương và các vị chua ngọt của cam, cuối cùng là
cảm giác “juicy” mọng nước trong
vòm miệng khi uống, đây
là đây là “texture”.
 |
| Body sẽ thấy rõ hơn khi đánh giá Espresso. Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
06 [BALANCE] (Cân bằng)
Sự cân bằng thể hiện sự hài hòa giữa các yếu tố chua, ngọt, đắng, hương thơm, độ sánh và hậu vị sẽ khiến tách cà phê của bạn trở nên dễ chịu. Yếu tố này đạt được nhờ nhiều yếu tố, từ bản chất hạt cà phê, đến kỹ năng của thợ rang và người pha.
Đánh giá: Khi đánh giá, bạn lưu ý xem có yếu tố tiêu cực nào quá
nổi trội khiến ly cà phê trở nên mất cân bằng và khó
uống không. Ví dụ như vị chua quá
cao của chanh xanh khiến bạn nhăn mặt, hay ly espresso quá mặn hay có vị đắng gắt của tro, thuốc tây hay
thuốc lá…. Được xem là
tiêu cực và gây mất cân bằng khi đánh giá các ly cà phê.
07 [AFTERTASTE / FINISH] (Hậu vị)
Cà phê ngon sẽ lưu lại hậu vị mượt mà, dễ chịu kéo dài trong khoang miệng rất lâu sau khi uống. Ngược lại, cảm giác tiêu cực của hậu vị sẽ là khô chát, nhám hay trôi tuột như nước.
Đánh giá: Sau khi uống xong, nếu hậu vị dễ chịu, mượt mà đọng lại lâu trong miệng sẽ được đánh giá cao. Ngược lại, cảm giác khô / chát khó chịu trong vòm họng hay mọi thứ vừa uống xong trôi tuột không cảm xúc sẽ đánh giá thấp hơn.
Trên đây là những yếu tố cơ bản mà bất kỳ một Coffeeholic nào cũng có thể áp dụng để đánh giá ly cà phê của mình. Tuy nhiên, mọi thứ chỉ mang tính tương đối vì sẽ phụ thuộc vào sở thích cá nhân, các kiểu pha hay món cà phê khác nhau. Mọi thắc mắc mọi người cứ comment tại đây hoặc qua page Barista
Weapons.
Bài viết bởi Cọ và được tài trợ bởi Hyper
Tham khảo:
“The Fundamentals of Coffee Tasting |
Featuring Sensory Scientist Ida Steen”
https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting
The Real Difference Between Flavor vs
Taste
https://winefolly.com/tutorial/taste-vs-flavor-vs-aroma/
No comments:
Post a Comment