1 điểm mà bạn cần lưu ý, cà phê chất lượng không có nghĩa là mắc tiền mà sẽ phù hợp với máy móc mà bạn sẽ sử dụng. Ví dụ, Hân thường chọn những loại cà phê sơ chế Honey hoặc Natural ngọt và nhiều flavor nhất có thể để khi sử dụng những máy pha lạ vẫn có thể giữ lại được 70-80% hương vị.
Sau khi chọn cà phê xong, cà phê sẽ được rang tùy thuộc vào bảng điểm nghĩa là luôn chú trọng vào “Tactile” như Body dày, hậu vị dài, tất nhiên công thức khi pha Espresso cũng phải đảm bảo có “Tactile” tốt nhất. 1 lưu ý nữa đó là các bạn phải “ăn nằm” với hạt cà phê của mình từ trước khi thi 2-3 tháng. Trước khi thi, Hân đã thử nếm hạt cà phê của mình hàng ngày tối thiểu 100 gram với Espresso hay Filter để hiểu hơn cà phê của mình và từ đó điều chỉnh hồ sơ rang hay hồ sơ pha để khi đến tay giám khảo cà phê phải có tiềm năng cao nhất.[II. BẮT ĐẦU CHUẨN BỊ VỚI WHY – WHAT – HOW]
Why: Khi xây dựng 1 bài thuyết trình, mỗi cá nhân sẽ phải chia sẻ thông điệp gửi gắm đến BGK là gì, tại sao thông điệp đó khiến bạn háo hức chia sẻ đến BGK. Thông điệp có thể nói về
tiềm năng của hạt cà phê mới phát hiện về cách sơ chế đặc biệt hay 1 kỹ thuật
chiết suất Espresso mới giúp mang lại những điều mới mẻ cho khách hàng mà bạn
muốn chia sẻ đến khán giả.
What và How: Sau đó bạn sẽ sắp xếp “Flow” bài thuyết trình dựa trên thông điệp. Mỗi phần thức uống sẽ thể hiện 1 thông điệp nhỏ trong 1 bức tranh lớn. Bạn phải luôn đặt câu hỏi Tại sao phải làm điều đó, làm điều đó để làm gì, BGK sẽ nếm được gì và làm sao BGK dễ hiểu nhiều nhất có thể vì BGK thật ra không biết nhiều về rang (Profile…) hay sơ chế (Vùng đất thổ nhưỡng, kỹ thuật sơ chế…), nên khi thuyết trình sẽ giống như giảng bài cho học sinh, ngoài việc dùng những ngôn ngữ dễ hiểu còn có những yếu tố hình ảnh (Visual) như bảng chỉ dẫn, các mô hình để 1 người không biết về cà phê cũng có thể hiểu được. Đây cũng là mục đích của cuộc thi, BGK sẽ đại diện cho khách hàng và những khái niệm, chuẩn bị trong bài thuyết trình của bạn có khiến khách hàng quay lại tìm mình không. Nếu câu trả lời là có, khả năng bạn trở thành Quán quân rất cao vì đó là tiêu chí của cuộc thi đề ra thông qua việc truyền cảm hứng và có thông điệp rõ ràng.
 |
| Trần Hân chia sẻ thông điệp đến BGK Nguồn: Cafe Show Viet Nam |
[III. THỨ TỰ ƯU TIÊN CHUẨN BỊ]
a. Cà Phê
Cà phê sử dụng vì mục tiêu gì
Những
lưu ý về cà phê rất quan trọng khi thi VNBC
đó là bạn nên chọn cà phê có tiềm năng Tactile tốt nhất, sau đó mới tới Flavor, ngoài
ra khi thay đổi về máy pha, máy xay
và nước thì cà phê của bạn chỉ còn 60-70% so với khi nếm ở nhà. Đối với vòng thi Quốc Gia, bạn nên chọn sơ chế Natural hoặc Honey sẽ giúp cà phê của bạn chiết suất và có flavor ổn định nhất. Nếu tự tin, bạn vẫn có thể chọn Fully Wash để đi thi nhưng so với Natural thì FW
sẽ có Tactile
(Weight và Texture) không bằng.
Thông tin tổng hợp
Bạn cần cung cấp thông tin cà
phê cơ bản cho khách hàng
(ở đây là BGK) như về độ cao, giống, sơ chế, vùng đất thổ nhưỡng … lưu ý những thông này phải liên quan đến trải nghiệm của BGK. Ví dụ, cà phê Hân dùng
Aricha đến từ vùng Yirgacheffe
của Ethiopia với độ cao 1900m dưới những tán cây lớn giúp trái cà
phê chín chậm mang lại độ ngọt và hương vị phức tạp, trồng trên đất núi lửa góp phần vào “Creamy
texture” và được sơ chế Natural, phơi trên giàn 21 ngày giúp hương vị “Berry” hiện diện xuyên suốt trong phần thi Espresso,
Milk beverage và Signature.
Khi nào uống ngon nhất
Bạn cần nắm rõ khi nào cà phê uống sẽ ngon nhất vì có những kiểu rang sau 4 ngày
có thể uống được, nhưng cũng có kiểu rang sau 2 tuần cà phê mới ngon. Do đó, bạn cần biết chính xác khi
nào cà phê của mình chiết suất ổn định và uống sẽ ngon nhất, từ đó sẽ canh ngày rang để mang đi thi.
b. Bài Thuyết Trình
Lên “Concept”
Cần lưu ý mình muốn đóng vai và gửi thông điệp gì đến BGK. Ví dụ bạn muốn là 1 Barista truyền cảm hứng thông qua những câu chuyện về cà phê, hay khám phá những kỹ thuật nghiên cứu mới trong cải thiện hương vị cà phê. Ví dụ trong năm 2018, bài thuyết trình của Hân sẽ liên quan đến tìm tòi cách pha mới trong khi Nguyên Anh kể về câu chuyện sử dụng giống mới để thúc đẩy người nông dân canh tác và trồng trọt.
 |
| Thông điệp truyền cảm hứng là bước đi đầu tiên Nguồn: Loveramics Viet Nam |
Thứ Tự Công Việc
Sau khi lên concept, bạn sẽ quyết định Workflow cho
bài thi của mình. Trong 3
loại thức uống, bạn sẽ phục vụ món nào trước và vì sao. Ví dụ bạn có thể phục vụ Milk Beverage
(Cappuccino) trước vì đầy là món được khách hàng
Order nhiều nhất tại tiệm, tiếp theo sẽ là món Signature
để khách hàng trải nghiệm đa dạng hương vị và tò mò hơn về cà phê của mình. Và khi
khách hàng trở thành khách quen
thì bạn sẽ giới thiệu Espresso để khách hàng thấy ở nguyên bản, cà phê sẽ đẹp đẽ như thế nào.
Phản Hồi Chỉnh Sửa
Bạn nên thuyết trình bài thi
cho nhiều người lạ càng tốt, có thể là khách hàng hoặc bạn bè, nếu những người không rành về cà phê có thể hiểu được bạn đang chia sẻ gì thì BGK cũng
sẽ hiểu được. Đừng ngại chia sẻ, càng nhiều phản hồi từ khán giả, bạn càng có cơ hội chỉnh sửa và hoàn thiện bài thi của mình.
c. Dụng Cụ
Trong quá trình chuẩn bị và đi thi, bạn sẽ cần những dụng cụ quan trọng
để hỗ trợ luyện tập cũng như ổn định và tiết kiệm được nhiều thời gian trong lúc
thi.
Theo thứ tự, khi chọn được loại cà phê tiềm năng bạn cần Cupping để đánh giá đặc tính hương vị. Ví dụ nếu loại cà phê có hương vị quen thuộc, sẽ được ưu tiên chọn trước ví dụ như trái cây hay socola… Khi thử nếm bạn có thể so sánh và đối chiếu hương vị bằng bộ mùi hương như Le nez Du Cafe, nguyên liệu tự nhiên hoặc xi rô. 1 mẹo rất hay đó là bạn nên so sánh hương vị thành 1 nhóm. Cách
tiến hành như sau, bạn sẽ mời 1 nhóm 10 người và pha mời mỗi người 1 ly Espresso,
yêu cầu 1 người ghi ra 3 hương vị rõ nhất, sau đó bạn sẽ gộp lại những hương vị giống nhau nhất, ví dụ như sau khi gộp lại được 20 nhóm, bạn sẽ tiếp tục pha esrepsso
cho từng người uống và yêu cầu khoanh tròn những nốt nào hiện diện từ danh sách 20
nhóm, tiếp tục giới hạn danh sách đến khi chỉ còn 3-4 hương vị rõ ràng nhất. Lưu ý, BGK sẽ đến từ nhiều nền văn hóa khác
nhau nên thói quen ăn uống và thử nếm cũng khác nhau,
do đó cần cẩn trọng khi giới thiệu những hương vị. Thường thì đây phải là những hương vị đã được kiểm định bởi mọi người và phải được thế giới công nhận thông qua
Flavor Wheel hay bộ mùi hương, tránh những hương vị hiếm gặp hoặc quá phức tạp để cảm nhận như phổ nhỉ hoa hồng, hay kẹo hạnh nhân bọc socola… Càng
làm BGK đắn đo, bạn càng mất lợi thế vì BGK chỉ có 10-15 giây để chấm sau khi bạn giới thiệu và phục vụ ly cà phê, nên
làm sao trong 10-15 giây đó BGK uống vào cảm nhận được và cho điểm ngay.
Ngoài ra, trong checklist dụng cụ, sẽ có những thứ ảnh hưởng đến hương vị cà phê như hình dáng ly, ví dụ ly Espresso miệng càng rộng, lớp crema càng mỏng và body giảm. Đối với Milk Beverage, tùy vào hình dáng ly, bạn sẽ có trải nghiệm cấu trúc cà phê, sữa và bọt sữa hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, nếu bạn chọn ly hình trụ cao và hẹp như ly Bond của Loveramics, nên đánh sữa bọt mỏng một chút để dễ uống cà phê hơn, ngoài ra bạn cũng nên chọn những ly không quai sẽ giúp tối ưu hóa điểm Visual vì GK sẽ không chấm điểm độ cân bằng giữa hình so với quai ly, do đó chỉ cần hình cơ bản cân ở giữa sẽ được điểm.
 |
| Hình dáng của ly cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến trải nghiệm của BGK Nguồn: Loveramics Việt Nam |
Ngoài ra, bạn cần tận dụng các dụng cụ hỗ trợ như phân bố (Distributor) , hoặc tay nén hỗ trợ điều chỉnh lực và nén cân giúp
bạn đạt được sự ổn định và tiết kiệm được nhiều thời gian trong chiết suất mang lại lợi thế về điểm kỹ thuật.
 |
| Dụng cụ xịn sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian và ổn định chất lượng Nguồn: Pesado |
d. Tập Luyện
Lời khuyên là bạn luôn tập luyện để làm sao giống lúc thi nhất có thể, càng làm quen với không gian, càng
nắm chắc được phần thi của mình và tâm lý
sẽ vững hơn. Ví dụ, khăn màu gì để đâu, cân, ly,
knockbox, cọ ở vị
trí nào… Bạn sẽ sẵn sàng 80% để đi thi nếu ở giây thứ 7, nhắm mắt bạn cũng biết mình đang làm
gì, cầm ly tay nào và nói câu gì.
20% còn lại sẽ nằm ở 1 tiếng trước khi thi, khi mà
bạn cùng nhóm hỗ trợ quyết định taste note cuối cùng để giới thiệu với BGK khi thi.
Một lưu ý nữa đó là bạn cần giả lập những tình huống đổ bể nhiều nhất có thể, ví dụ như rớt tay pha, máy
xay bị kẹt không ra đủ cà phê, ly
espresso bị đổ khi chiết suất hay phục vụ. Khi bạn tập xử lý càng nhiều tình huống trong lúc tập luyện sẽ giúp bạn nhạy hơn và xử lý tình huống trên sàn đấu nhanh gọn hết mức và tránh ảnh hưởng quá nhiều đến Workflow. Bạn chỉ được suy nghĩ trong
1 giây và quyết định mình sẽ làm gì tiếp theo để bài thi của mình diễn ra mượt mà.
Kết thúc phần 2 cũng là phần quan
trọng nhất, BW hi vọng đã giúp bạn nắm được các bước chuẩn bị tốt nhất cho cuộc thi VNBC từ lên thông điệp,
check list các dụng cụ, nguyên liệu và tập luyện. Hẹn các bạn ở phần cuối [NHỮNG ĐIỂM CẦN LƯU Ý VỀ KỸ THUẬT]
Bài viết bởi Cọ tóm tắt từ Workshop “CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC” dưới sự đồng ý của Trần Hân và công ty Idocean, mọi chia sẻ vui lòng ghi rõ nguồn.
No comments:
Post a Comment