Trong quá trình làm cố vấn về cà phê, Cọ bắt gặp rất nhiều Barista làm theo Espresso profile được giao nhưng không rõ tại sao. Profiling không phải là quá trình cố ép mọi shot espresso về một con số cố định như vào 18 g à 36 g trong 25 - 30 giây vì đôi khi, một shot được chiết xuất đúng Profile chưa chắc là một shot ngon.
Quyết định cuối cùng vẫn phải đến từ khả năng thử nếm và ra quyết định liệu có nên thay đổi Profile và mục tiêu thực sự của hiệu chỉnh là tìm ra sự cân bằng giữa các yếu tố:Aroma: Hương thơm
Mouthfeel — cảm giác trong miệng
Acidity — độ chua
Sweetness— độ ngọt
Bitterness — vị đắng
giúp tách cà phê trở nên hài hòa và dễ uống.
SCA từng ghi nhận trong khảo sát thực hành espresso rằng phần lớn barista sử dụng khoảng 18–20 g bột à 36,5 g trong 25–30 giây, khoảng 9 bar và tỷ lệ gần 1:2. Tuy nhiên, chính
SCA cũng nhấn mạnh espresso là một môi trường luôn thay đổi và các thực hành hiện đại không còn bị giới hạn bởi một công thức duy nhất.
Nếu bạn có theo dõi 2 bài viết về ESPRESSO PROFILE trên
Blog Barista Weapons, bạn sẽ nắm được các khái niệm cơ bản và các bước dial in khi hiệu chỉnh Espresso. Trong bài viết hôm nay sẽ là những hiệu chỉnh dựa trên các tình huống chiết xuất thực tế. Lưu ý, Sơ đồ này phù hợp với Espresso và mặc định không có lỗi trong việc chuẩn bị bánh cà phê (Coffee Puck
preparation) (như nén lệch, phân bố bột không đều, chất lượng xay không đều…) dẫn đến các lỗi chiết suất như Channeling hay Fine migration.
Bên cạnh đó, cà phê được dùng trong bài viết là dòng Punk (100% giống Catimor vùng Trạm Hành – Cầu Đất, Sơ chế ướt, độ rang Medium – Dark)
Đầu tiên chúng ta cần ôn lại 4 biến số chính trong Espresso Dial
- in
I. BỐN BIẾN SỐ CẦN NẮM
Dose: Lượng cà phê bột đưa vào basket.
Yield: Khối lượng espresso thu được trong ly.
Brew Ratio (Tỷ Lệ Pha) = Yield ÷ Dose
Time: Thời gian từ lúc bắt đầu chiết xuất đến khi đạt khối lượng mục tiêu.
ESPRESSO PROFILE (PHẦN 1): CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN
II. CÁC TRƯỜNG HỢP CHIẾT SUẤT
Chúng ta bắt đầu với sơ đồ, ở trung tâm là Dễ chịu – Cân Bằng – Rõ Ràng, đó là vùng mà chúng ta
muốn hướng tới.
Bốn góc xung quanh đại diện cho những lỗi phổ biến:
TRƯỜNG HỢP 1 — MỎNG / CHUA CAO
Dấu hiệu:
· Vị Chua Cao
Khó Chịu
· Ít Đắng
· Vị Mặn Rõ
· Vị Ngọt Thấp
· Body Mỏng Như Nước, Trà
· Dư Vị Ngắn
Tình huống thực tế: Tỷ lệ pha (Brew Ratio) không quá cao nhưng thời gian chiết suất ngắn, Vào 18g bột à 36g trong 15 - 17 giây.
 |
Kích xay quá thô là 1 trong những nguyên nhân khiến thời gian chiết xuất nhanh
Nguồn: Barista Weapons
#1 — XAY MỊN HƠN
Khi bạn xay mịn sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc khiến nước mất nhiều thời gian hơn để đi qua Bánh cà phê (Coffee
Bed) giúp tăng khả năng chiết suất được nhiều phần tử hương vị hơn. (Với điều kiện dòng chảy qua bánh cà phê dàn đều hiệu quả).
Ví dụ:
Điều chỉnh kích xay mịn hơn để đạt 18 g → 36 g trong 22–24 giây thay vì 15-17 giây
Khi thử nếm lại, nếu ly espresso trở nên cân bằng hơn với vị chua trở nên dễ chịu, mặn giảm, độ ngọt rõ và body đầy đặn hơn, chúc mừng bạn đang đi đúng hướng.
#2 TĂNG NHIỆT ĐỘ
Nếu kích xay đã hợp lý nhưng shot vẫn có cảm giác chua hơi khó chịu, hơi mặn, thiếu ngọt, bạn hãy thử tăng nhiệt 1-2 độ và nếm lại, áp dụng Profile mới nếu ly Espresso trở nên dễ chịu. Nhiệt độ cao hơn thường giúp tăng khả năng hòa tan và có thể giúp các loại cà phê khó chiết xuất đạt được độ phát triển hương vị tốt hơn, cách này sẽ phù hợp với cà phê đang có vị chua cao.
Ngoài ra, bạn có thể tăng cường chiết suất giúp tách Espresso có chiều sâu hương vị và cân bằng hơn bằng cách tăng tỉ lệ pha, ví dụ 18 g → 40g thay vì 36g. Tuy nhiên trong trường hợp này, nếu Mouthfeel đang quá mỏng việc tăng tỉ lệ cao hơn sẽ làm tách Espesso loãng hơn. Do đó, BW không khuyến khích việc tăng tỉ lệ trong trường hợp này.
TRƯỜNG HỢP 2 — DÀY / CHUA GẮT
Dấu hiệu:
· Vị Chua Gắt Khó Chịu
· Ít Đắng
· Vị Mặn Cao
· Vị Ngọt Thấp
· Body Dày / Khô / Chát / Bột
· Dư Vị Bám Kéo
Dài Khó Chịu
Tình huống thực tế: Tỷ lệ pha (Brew Ratio) thấp và thời gian chiết suất chậm. 18 g à 30 g trong 35 - 40 giây
Đây là tình huống chúng ta có Tỷ lệ pha (Brew Ratio) ngắn và độ xay quá mịn dẫn đến nước khó thấm qua toàn bộ bánh cà phê và làm cho
chiết suất không đều. Như đã nói, ngay cả khi bạn chuẩn bị Coffee bed hoàn hảo (Sử dụng dụng cụ WDT đánh tơi bột, phân bổ đều và nén cân) thì việc xay mịn quá mức vẫn dẫn đến việc chiết suất bị giảm đi kèm với cảm giác khô chát, lí do đơn giản là khi gặp lực cản
quá lớn, dòng chảy có thể trở nên không đồng đều; nước có xu hướng đi qua những
vùng có lực cản thấp hơn, làm các vùng khác nhau trong bánh cà phê có mức độ
chiết suất khác nhau. Điều này ngược lại với lý thuyết cho rằng xay càng mịn, chiết suất trung bình sẽ cao hơn. (Cameron et al., 2020)
Kích xay quá mịn là 1 trong những nguyên nhân khiến thời gian chiết xuất chậm |
Hướng xử lý:
#1 XAY THÔ HƠN (Giảm lực cản)
18g bột à 30g chiết suất trong 22-24 giây thay vì 35 giây
Việc xay thô hơn sẽ giúp cải thiện dòng chảy giúp nước có khả năng thấm đều các hạt cà phê, qua đó giúp chiết suất hiệu quả hơn các hợp chất hương vị từ Bánh cà phê dù thời gian ngắn hơn. Khi thử nếm, nếu vị mặn và vị chua giảm, vị ngọt rõ hơn và cảm giác vòm miệng trở nên mượt mà hơn thì bạn đang đi đúng hướng.
#2 TĂNG TỈ LỆ
Sau khi xay thô và đạt được thời gian chiết suất nhanh hơn nhưng nếu cảm giác chua, mặn, khô chát vẫn khó chịu, bạn nên chọn tăng tỉ lệ pha nhằm tiếp tục tăng hiệu suất chiết suất
(Extraction yield), đồng thời làm giảm độ cô đặc (Concentration) giúp ly
Espresso trở nên mượt mà và cân bằng dễ chịu hơn.
ví dụ 18 → 40 g thay vì 30 g trong 24 - 26 giây.
Sau khi tăng tỉ lệ, nếu shot Espresso:
·
Mouthfeel đầy đặn không quá dày nhưng cảm giác bám, khô chát giảm
·
Vị chua đỡ gắt và mềm mại, dễ chịu hơn.
·
Vị mặn giảm
·
Vị ngọt rõ hơn ở hậu vị
Bạn nên áp dụng Profile mới này ngay và luôn.
TRƯỜNG HỢP 3 — MỎNG / ĐẮNG CAO
Dấu hiệu:
·
Đắng Cao Khó Chịu
·
Ngọt Thấp
·
Chua thấp
·
Body Mỏng Như Nước, Trà
·
Dư Vị Ngắn
Tình huống thực tế: Tỷ lệ pha (Brew Ratio) cao nhưng thời gian chiết suất ngắn 18g bột à 50g chiết suất trong 16 - 18 giây
Theo (Angeloni et al.,
2021), khi chiết suất với quá nhiều nước, đặc biệt trong giai đoạn cuối shot, một số hợp chất khó hòa tan liên quan đến vị đắng sẽ được lấy ra. Bên cạnh đó, thêm nhiều nước sẽ khiến mouthfeel mỏng dần và cường độ các vị chua, ngọt xuất hiện lúc đầu trở nên khó cảm nhận. Do đó, bạn nên giảm tỉ lệ pha để hương vị trở nên cân bằng.
Hướng xử lý:
#1 GIẢM TỈ LỆ
Thử 18 → 40 g trong 16 - 18 giây
Thay vì 18g → 50 g
Khi giảm tỉ lệ pha, nếu shot đạt được
·
Body dày hơn.
·
Vị đắng giảm, vị chua và ngọt trở nên dễ cảm nhận hơn nhờ vào tỷ lệ pha rút ngắn.
thì Profile mới ngon lành.
#2 XAY MỊN HƠN
Sau khi giảm tỉ lệ pha, nếu shot espresso đã bớt đắng, nhưng vị chua và ngọt chưa rõ ràng và mouthfeel vẫn hơi mỏng, bạn có thể áp dụng kích xay mịn hơn nhằm giúp tăng lực cản giúp nước tiếp xúc với bánh cà phê lâu và đều hơn, việc này giúp các hợp chất hương vị được chiết suất ra hiệu quả hơn.
Ví dụ:
18 g → 40 g trong 25 –27 giây. Nếu shot cà phê trở nên đầy đặn, cân bằng, bạn đang đi đúng hướng
#3 GIẢM NHIỆT ĐỘ
Sau khi bạn đã tác động vào 2 yếu tố tỉ lệ pha và kích xay mà vị đắng trong tách vẫn khó chịu thì hãy thử giảm nhiệt 1-2 độ, và thử nếm lại, vị đắng có thể sẽ dịu hơn.
TRƯỜNG HỢP 4: DÀY / ĐẮNG GẮT
Dấu hiệu:
·
Đắng Gắt Khó Chịu
·
Ngọt Thấp
·
Chua Thấp
·
Body Dày / Khô / Chát / Bột
·
Dư Vị Bám Kéo Dài khó chịu
Đây là vùng khá phổ biến, nhiều khả năng bạn đang chiết suất quá nhiều trong thời gian dài. Theo (Angeloni et al., 2021),
khi thời gian chiết suất quá dài, một số hợp chất khó hòa tan liên quan đến vị đắng và cảm giác chát sẽ được chiết suất ra.
Tình huống thực tế:
18 g → 40 g trong 40 – 45 giây
Hướng xử lý:
#1 XAY THÔ HƠN
18 g → 40 g trong 25 - 27 s thay vì 40 giây
Như đã đề cập ở Trường hợp 2, việc xay thô hơn sẽ giúp cải thiện dòng chảy giúp nước thấm đều các hạt cà phê, qua đó tăng khả năng chiết suất ra nhiều hợp chất hương vị và phần nào làm giảm khả năng xảy ra Channeling do kích xay
quá mịn giúp giảm cảm giác khô, chát trong
Espresso.
#2 GIẢM NHIỆT ĐỘ
Nhiệt độ thấp hơn có thể làm giảm khả năng hòa tan và giúp hạn chế việc lấy quá nhiều hợp chất không mong muốn. Do đó, nếu đã xay thô hơn nhưng
shot vẫn đắng cao, bạn có thể giảm 1 - 2 °C nhằm làm vị đắng dịu hơn.
Ví dụ:
93°C → 91–92°C, các yết tố khác giữ nguyên
Bonus
Ngoài 4 trường hợp trong Espresso Compass,
Trường hợp thứ 5 thường gặp khi bánh cà phê được chuẩn bị chưa tốt.
TRƯỜNG HỢP 5 — ĐẮNG CAO,
CHUA CAO
· Đắng cao / Chua
cao / Mặn
· Khô, Chát
· Ngọt thấp
Tình huống thực tế: Tỷ lệ pha (Brew Ratio) và thời gian chiết suất không quá cao 18g bột à 36g chiết suất trong 28 - 32 giây nhưng lại có dấu hiệu của Chiết suất không đồng đều (Uneven Extraction) khi
có vị đắng cao, chua cao, mặn và khô chát. Hiện tượng này xảy ra khi Bánh cà phê có các
kênh lưu dẫn (channeling)*, một phần bánh cà phê bị chiết xuất quá mức trong khi phần khác lại bị chiết xuất quá ít. Kết quả có thể đồng thời xuất hiện các hiện tượng trên.
Scott Rao hiện cũng cảnh báo rằng không phải 1 shot cứ bị đắng gắt, khô chát đều gọi “over-extract”. Trên thực tế có những shot có hiệu
suất chiết suất lên đế, 28-29 % nhưng vẫn không chát, trong khi shot khác tỷ lệ chiết suất không cao nhưng vẫn rất đắng/chát do các vấn đề từ việc chiết suất không đồng đều
 |
Các lỗi phổ biến gây ra chiết suất không đều |
Hướng xử lý:
#1 CẢI THIỆN BÁNH CÀ PHÊ
Trên thực tế, nếu shot bị vấn đề từ việc dòng chảy thấm qua tầng cà phê không đều, ví
dụ như channeling, thì chỉ cần cải thiện bánh cà phê trở nên đồng đều cũng có thể cải thiện hương vị khá nhiều mà chưa cần tác động đến các yếu tố khác.
Do đó, trước tiên hãy làm cho bánh cà phê trở nên đồng đều hơn:
·
Đong đủ lượng cà phê
·
Phân bố đồng đều (Sử dụng dụng cụ WDT làm tơi bột + dụng cụ Grooming dàn đều)
·
Nén cân và đủ lực (Sử dụng Tay nén có hỗ trợ nén cân và điều chỉnh lực nén).
Bánh cà phê đồng đều sẽ giúp dòng chảy thấm đều các hạt cà phê, qua đó giúp chiết suất hiệu quả hơn các hợp chất hương vị từ Bánh cà phê như đã giải thích ở trên. Nếu cải thiện bánh cà phê mà hương vị vẫn chưa như ý, bạn có thể áp dụng hướng xử lý giống trường hợp 4
#2 XAY THÔ HƠN
#3 GIẢM NHIỆT ĐỘ
THAM KHẢO
1/ Cameron, M. I., Morisco, D., Hofstetter, D., Uman, E.,
Wilkinson, J., Kennedy, Z. C., Fontenot, S. A., Lee, W. T., Hendon, C. H.,
& Foster, J. M. (2020). Systematically Improving Espresso: Insights from
Mathematical Modeling and Experiment. Matter, 2(3),
631–648.
2/ Angeloni, S., Mustafa, A. M., Abouelenein, D.,
Alessandroni, L., Acquaticci, L., Nzekoue, F. K., Petrelli, R., Sagratini, G.,
Vittori, S., Torregiani, E., & Caprioli, G. (2021). Characterization of the
aroma profile and main key odorants of espresso coffee. Molecules, 26(13),
3856. https://doi.org/10.3390/molecules26133856
3/ Rao, S. (2025, February 2). The twin myths of
“easier to extract” and “overextraction”. Scott Rao.
https://www.scottrao.com/blog/extraction-myths
Bài viết bởi Cọ, và được tài trợ bởi Hyper Coffee Roastery.
Khi chia sẻ vui lòng dẫn nguồn
No comments:
Post a Comment