CHIA SẺ KINH NGHIỆM CHẤM THI VNBC, VNBrC PHẦN 1: PHÂN TÍCH LUẬT THI ĐẤU

 

Mùa thi cử sắp đến rồi, nếu bạn nào nhớ thì BW đã từng viết chuỗi chia sẻ kinh nghiệm thi đấu giải Viet Nam Barista Championship (VNBC) rất bổ ích từ diễn giả Trần Hân năm 2022 với vai trò thí sinh, thì trong 2 bài viết sắp tới được tóm tắt từ Workshop  “BARISTA ĐI THI CẦN HIỂU GÌ”  cùng diễn giả Trương Duy Phương sẽ tiếp tục chia sẻ những phân tích, kinh nghiệm chấm thi các giải VNBC và VNBrC dưới góc nhìn của 1 giám khảo cảm quan. BW hi vọng các thí sinh sẽ hiểu hơn về luật cũng như cách chấm điểm, từ đó xây dựng bài thi cũng như đề ra những chiến thuật hợp lý và quan trong nhất là hạn chế mất những điểm số oan uổng chỉ vì “Em tưởng, em nghĩ”….

I. [ĐỐI VỚI VNBC]

Có cần phải phục vụ giám khảo theo thứ tự các nhóm thức uống không (Espresso – Milk Beverage – Signature) ?

Cuộc thi VNBC không bắt buộc theo thứ tự, bạn có thể phục vụ nhóm thức uống nào trước cũng được. Đối với thức uống Sáng tạo (Signature), các thành phần nguyên liệu bạn chuẩn bị trong thời gian nào khi thi đấu cũng được. Tuy nhiên từng nhóm món phải liên kết và phục vụ đầy đủ các ly cho ban giám khảo (bgk), không phục vụ riêng lẻ tùy hứng sẽ bị loại. Ví dụ: nhóm món có sữa (Milk Beverage) phải ra đầy đủ 4 ly có sữa cho giám khảo, không được phục vụ 2 ly nhóm espresso và 2 ly nhóm có sữa để phục vụ.

Có thể thay đổi công thức hay sử dụng các nền cà phê khác nhau trong cuộc thi không ?

Thí sinh có thể sử dụng khác loại cà phê (Thành phần) cho từng nhóm thức uống, tuy nhiên trong cùng một nhóm thức uống thì chỉ được sử dụng một loại cà phê.

Tương tự,  thí sinh có thể sử dụng nhiều hồ sơ pha Espresso cho những nhóm món khác nhau (nhóm thức uống espresso, món có sữa hay sáng tạo). Tuy nhiên trong cùng 1 nhóm thức uống, công thức pha phải giống nhau, ví dụ về nhiệt độ, tỉ lệ, kích xay…. Để đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng cà phê.

Tuy nhiên phần này nếu chất lượng cà phê không đồng nhất, bạn sẽ không được chấm điểm phần hương vị và bị trừ điểm, chứ không bị loại.

Giám khảo trưởng có chấm điểm cho thí sinh không ?

Giám khảo trưởng sẽ không chấm điểm, nhưng vẫn uống để xem giám khảo cảm quan đánh giá có hợp lý không và xem 4 ly đó chất lượng có đồng nhất không.

Nếu chất lượng cà phê của 4 ly đồng nhất, giám khảo cảm quan sẽ chấm và nếu có chênh lệch về điểm số,  Trưởng giám khảo sẽ điều chỉnh cho sự chênh lệch trở nên hợp lý. Còn nếu không đồng nhất, Trưởng giám khảo sẽ làm việc với Giám khảo kỹ thuật xem nguyên nhân là do đâu, và nếu lỗi không đồng nhất trong chất lượng đến từ thao tác của thí sinh, việc chênh lệch điểm giữa các giám khảo cảm quan sẽ được giữ nguyên.

Do đó, sau cuộc thi, nếu các bảng điểm từ giám khảo cảm quan khi xem lại có sự chênh lệch điểm (người cao, người thấp) thì điều này phản ánh thực tế điểm số đã được hiệu chỉnh và cân nhắc rất nhiều  trước khi bảng điểm được công bố chính thức.

[CÁC LƯU Ý VỀ ESPRESSO]

Định nghĩa:

“Espresso is a 1 fl. oz. beverage (30mL +/- 5mL) made from ground coffee, poured from 1 side of a double portafilter in 1 continuous extraction”

Lưu ý: Nếu thí sinh làm ra ly espresso không giống tiêu chuẩn như trên, giám khảo có quyền từ chối không uống và hiển nhiên thí sinh sẽ không có điểm.

Có bắt buộc thời gian chiết suất luôn từ 20-30 giây không ?

Thí sinh có thể chiết suất ở ngoài khoảng thời gian từ 20 – 30 giây, tuy nhiên nếu trong quá trình chiết suất, nếu 1 bên vòi chảy ra trước, và vòi còn lại chảy ra sau 3 giây, ly esrepsso sẽ được xác định không phù hợp về thời gian, do đó điểm kỹ thuật trong khâu chiết xuất sẽ không có.

Có được dùng dụng cụ hỗ trợ trong quá trình chiết suất không ?

Luật đã ghi rõ trong basket chỉ có bột cà phê và nước nóng trong quá trình chiết xuất, do đó thí sinh không được phép sử dụng các dụng cụ hỗ trợ như Giấy lọc, miếng tản nước (puck screen) hay nguyên liệu làm thay đổi hương vị cà phê . Mặc dù bạn vẫn làm ra 1 ly espresso rất đẹp và ngon nhưng không đúng định nghĩa thức uống của cuộc thi, nên giám khảo từ chối chấm,  tuy nhiên điều này chỉ làm bạn mất nhiều điểm chứ không bị loại.

Về phục vụ:

Nếu trong luật có quy định phục vụ chung với những thứ gì thì bạn cần tuân thủ đúng (Muỗng, đường, khăn giấy …)

[NHỮNG LƯU Ý VỀ NHÓM THỨC UỐNG CÓ SỮA]

3.1 - J , K

Luật qui định rõ về Espresso

3.2 - E , F , G , H

Có được dùng Double shot không ?

Tất cả thức uống có espresso sẽ phải theo định nghĩa của 3.1 , do đó, nếu dùng double shot (2 vòi) cho thức uống có sữa, sẽ không được chấm.

Lượng sữa bao nhiêu là tiêu chuẩn ?

Về lượng sữa sẽ không có qui định, nên thí sinh có thể dùng ít sữa (120 - 150 ml trong ly nhỏ) để rõ vị cà phê hơn.

Loại sữa nào được dùng ? 

Từ 2024, sữa động và vật thực vật được phép sử dụng trong cuộc thi. Tuy nhiên, luật mỗi quốc gia sẽ khác nhau, do đó nếu thí sinh trộn sữa động và thực vật, cần tìm hiểu kỹ xem luật cho phép thí sinh trộn trước khi thi rồi cầm hộp theo để ban tổ chức kiểm tra hay cầm hộp sữa nguyên vào cuộc thi bóc tem rồi mới được trộn trong thời gian chuẩn bị. 

[CÁC LƯU Ý VỀ MÓN SÁNG TẠO]

3.3 - E, G, I

Có cần mang nguyên liệu lên sân khấu không, hay chỉ cần diễn tả là được ?

Thí sinh phải mang nguyên liệu lên bàn thi đấu để trưng bày (Giám khảo có thể thấy được nguyên liệu), sau đó dùng nguyên liệu đó cho thức uống signature. Nếu để trong thùng đá để giữ lạnh sau đó dùng làm món, sẽ không tính là trưng bày và sẽ bị trừ điểm. Giám khảo không được đụng đến nguyên liệu và không được nếm nếu không được thí sinh yêu cầu.

Như thế nào là 1 thức uống sáng tạo ?

Định nghĩa món sáng tạo: Nhìn chung, yêu cầu về hương vị của thức uống sáng tạo phải làm nổi bật vị cà phê và do do chính các thí sinh làm / sáng tạo ra. Do đó nếu làm lại nguyên liệu có sẵn, điểm sáng tạo sẽ không cao. Vì dụ: Home-made syrup Chanh Dây sẽ bình dân và dễ gặp, do đó điểm sáng tạo sẽ không cao mặc dù thí sinh tự làm tại  nhà.  

Ngoài thành phần, Concept / câu chuyện của thức uống sáng tạo phải phù hợp với giám khảo (Đặc biệt là giám khảo nước ngoài) về mặt hình thức, văn hóa. Ví dụ, thí sinh kể về văn hóa  Việt Nam, nhưng không đủ thông tin, và mặc định giám khảo sẽ hiểu câu chuyện của mình thì điểm thuyết trình sẽ không cao. Điều này cũng giống như việc bạn miêu tả hương vị nhưng chỉ chọn những nốt chỉ phổ biến ở Việt Nam như khế, mít, khổ qua…. Sẽ rất khó để giám khảo nước ngoài cảm thấy gần gũi.

[CÁC TRƯỜNG HỢP PHẠM QUY]

Thí sinh có được thay đổi các thông số của dụng cụ - thiết bị không ?

Trong cuộc thi VNBC:

Đối với máy xay, điều duy nhất thí sinh được làm là điều chỉnh cỡ xay. Về máy pha, thí sinh không được tự ý thay đổi thông số, nếu muốn thay đổi , ví dụ như nhiệt độ pha, bạn phải nhờ ban tổ chức điều chỉnh  và phải nằm trong ngưỡng qui định, nếu không ban tổ chức sẽ từ chối điều chỉnh. Nếu tự ý điều chỉnh, bạn sẽ bị loại, dù đã hoàn thành phần thi và có bảng điểm.

Ngoài chuyện tự ý điều chỉnh, nếu thí sinh có làm hư hỏng liên quan đến máy móc, ngoài việc bị loại còn phải đền nữa.

Với cuộc thi VNBC, mặc dù qui định phải có mặt trước thời gian chuẩn bị 60 phút tại phòng chờ (Phòng tập luyện, phòng hiệu chỉnh máy), đây là thời gian không bắt buộc, bạn có thể xuất hiện trong khung giờ này là được, chứ không cần phải trước 60 phút. Tuy nhiên thí sinh cần để ý thông báo từ Ban tổ chức xem liệu thời gian thi có thay đổi và phải tự tính ra khung thời gian mà mình sẽ thi đấu. Nói tóm lại, nếu cuộc thi thay đổi lịch trình, đến giờ thi đấu thí sinh không xuất hiện sẽ bị loại mà không cần thông báo trước giờ thi.

Table Set Time: thời gian 7 phút thí sinh thay đổi layout khu vực thi đấu, ví dụ như đang xếp khu vực thi đấu và bàn giám khảo hình chữ L, bạn có thể thay đổi lại thành hình chữ U, và có quyền nhờ ban tổ chức hỗ trợ. 

Sau đó mới đến 15 phút chuẩn bị cho khu vực thi đấu. Thí sinh có thể set up bàn của giám khảo như nước uống, phiếu thông tin câu chuyện, brochure / leaflet… Set up những dụng cụ trên khu vực máy pha – máy xay. Trong trường hợp thí sinh hoàn thành phần Table Set Time sớm sẽ không được chuẩn bị trước cho khu vực thi đấu, thời gian này có thể hít thở để bình tỉnh hơn hoặc báo dừng thời gian cho Table Set Time và bắt đầu thời gian chuẩn bị luôn.

Lưu ý:  tùy vào từng quốc gia sẽ có thời gian cho phần Table Set Time hay không.

Trong thời gian thí sinh có mặt trên khu vực thi đấu (Table Set Time, Preparation Time, Competition Time và thời gian Clean up), bất kỳ người nào đứng vào khu vực thi đấu, thí sinh sẽ bị loại. Thí sinh có mặt không đúng thời gian cũng sẽ bị loại. Tại Việt Nam, có 1 trường hợp, trong thời gian chuẩn bị, coach mang cà phê lên đổ vào hopper của thí sinh khiến thí sinh bị loại oan uổng.

3.3 - E, G, I

Trong quá trình thi đấu, khán giả, bạn bè, người thân không được hô hào, cổ vũ, ra hiệu, nếu không thí sinh sẽ bị loại.

3.3 - E, G, I

Trong phòng chuẩn bị: Ban tổ chức đã qui định rất rõ chỉ tối đa được 3 người, nếu đông quá sẽ bị loại, thì sinh cần tuân thủ nội qui. Tuy nhiên, miễn là trong phòng tối đa là 3 người, nên các thành viên vẫn có thể thay ra, thay vào.

Trong thời gian chuẩn bị, nếu để quên đồ thí sinh có được đi lấy không ?

Thí sinh được quyền đi lấy mà không cần báo với quản lý sân khấu, tuy nhiên thời gian chuẩn bị sẽ không dừng lại. Trong trường hợp có người hỗ trợ lấy giùm, người mang đồ lên phải đứng bên ngoài vòng tròn thi đấu (đường kính 7m) hoặc hình vuông (mỗi cạnh 7 m)

và thí sinh ra lấy thì hợp quy, nhưng nếu người hỗ trợ bước vào khu vực thi đấu, thí sinh sẽ bị loại.

Trong thời gian thi đấu, nếu để quên đồ, thí sinh có được đi lấy hay không  ?

Thí sinh được  quyền đi lấy nhưng phải báo trưởng giám khảo và chắc chắn thời gian thi sẽ không dừng lại và không ai được mang đồ lên giùm cho thí sinh. Do đó bạn nên cân nhắc món đồ đó có thật sự quan trọng và cần phải đi lấy không.

II. [ĐỐI VỚI VNBrC]

Thí sinh có thể dùng một bình lớn pha rồi chia ra được không ?

Ở mỗi vòng thi, 3 ly cà phê phải được pha riêng biệt cho 3 giám khảo, điều này có nghĩa là thí sinh pha 1 bình 30 g bột cà phê, sau đó rót ra cho 3 giám khảo sẽ bị loại. Vì có tiêu chí chấm đồng nhất nên mọi người phải pha 3 bình khác nhau.

Thí sinh dùng 1 dụng cụ pha 3 lần được không ?

Trong thời gian thi, thí sinh có thể dung 1 dụng cụ pha 3 lần, hoặc sử dụng 3 dripper khác nhau để pha miễn kịp giờ, tuy nhiên cần cân nhắc yếu tố đồng nhất về chất lượng.

Thí sinh có bắt buộc phải thuyết trình không ?

Trong các vòng thi, thí sinh không bị bắt buộc phải thuyết trình, trong luật chỉ yêu cầu thí sinh chia sẻ thông tin về cà phê, do đó thí sinh có thể đưa thông tin bằng nhiều cách (Ví dụ như story card). Trong bảng điểm, sẽ có phần điểm chấm thuyết trình, nên nếu không thuyết trình sẽ mất điểm chứ không bị loại. Bên cạnh đó, thí sinh cũng có thể thuyết trình bằng tiếng mẹ đẻ mà không bị trừ điểm hay bắt buộc thuyết trình bằng tiếng Anh. Do đó thí sinh nên cân nhắc giữa việc thuyết trình bằng tiếng Anh nhưng hay vấp và không truyền cảm đến bgk và tiếng Việt để truyền cảm hứng hơn. Giám khảo khi calibrate, sẽ được nhắc không đánh giá thí sinh qua ngôn ngữ.

Lượng nước thành phẩm ở mỗi vòng phục vụ khác nhau, nên để ý khi phục vụ, lưu ý nếu không đủ dung tích sẽ không được chấm điểm chứ không bị loại.

Có yêu cầu về nhiệt độ phục vụ không ?

Không yêu cầu về nhiệt độ, bạn có thể phục vụ 1 ly cà phê không quá nóng nhưng ổn định sẽ tốt hơn, khác với thi VNBC, giám khảo phải hoàn thành phần chấm điểm tại sân khấu (Áp lực hơn), khi thi Brewer giám khảo sau khi chấm điểm tại sân khấu có thể mang ly cà phê  vào trong để calibrate, từ lúc nóng đến lúc ấm phải ổn định, nếu có thay đổi về chất lượng, Giám khảo sẽ chấm hết, do đó 1 ly cà phê ấm nhưng  chất lượng ổn định sẽ tốt hơn.

Trong thời gian chuẩn bị, thí sinh đổ bột cà phê vào phễu sau khi tráng giấy có được không?

Chiết xuất được định nghĩa là khi nước chạm vào cà phê, trong cuộc thi Brewer, nước tráng giấy không tính là nước chiết xuất, nên tráng giấy xong cho bột cà phê vào sẽ không bị loại. Khi hô time, thí sinh cầm bình nước rót vào bột cà phê mới tính thời gian chiết suất (ở PCA, nước tráng giấy được xem là nước chiết suất, do đó trước khi hô time, bạn bỏ bột cà phê vào phễu có giấy được tráng sẽ bị loại)

[NHỮNG ĐIỀU KHÔNG ĐƯỢC PHÉP LÀM]

Thí sinh có được trang trí trên bàn BGK không ?

Những đồ vật, dụng cụ để trên bàn của giám khảo nhưng không liên quan đến ly cà phê hay concept trình bày sẽ bị trừ điểm. Ví dụ như hoa hồng liên quan đến hương vị ly cà phê thì được, nhưng để trang trí cho đẹp thì không được chấp nhận . Mọi thứ đặt trên bàn BGK đều phải có mục đích / ý nghĩa, thậm chí bạn để dư 1 bộ dripper, để pha trong trường hợp đổ bể trên bàn thi đấu / giám khảo cũng sẽ bị trừ điểm (Để trên xe sau lưng thì được)

Thí sinh có cần phục vụ nước lọc cho BGK không ?

Trong cuộc thi Barista, bắt buộc phải phục vụ nước lọc, và rót thêm khi vơi (Không rót sẽ bị trừ điểm), được phục vụ đồ ăn nhưng giám khảo sẽ không ăn. Nhưng trong cuộc thi Brewer sẽ không được phép phục vụ nước lọc / đồ ăn.

Lưu ý: Bột cà phê nếu đưa cho giám khảo ngửi sẽ bị trừ điểm

[CÁC TRƯỜNG HỢP PHẠM QUY]

Khác với cuộc thi Barista, chỉ cần có mặt trước giờ qui định trước khi bước vào phòng chuẩn bị là được, đối với Brewer, trước 30 phút sẽ có điểm danh, nếu thí sinh không có mặt sẽ bị loại

Trong quá trình thi đấu, lố 1 phút sẽ bị loại.

Nếu có người nhắc lố giờ, hay ra hiệu, làm dấu cũng sẽ bị loại

Bài viết  bởi Cọ tóm tắt từ Workshop “BARISTA ĐI THI CẦN HIỂU GÌ” dưới sự đồng ý của diễn giả Trương Duy Phương và công ty Ollin Cafe, mọi chia sẻ vui lòng ghi rõ nguồn.

Các bạn thí sinhco1 thể tìm đọc lạ các bài chia sẽ kinh nghiệm đi thi từ diễn giả Trần Hân ở những bài viết trước đây

CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC PHẦN 1: GHI NHỚ BẢNG ĐIỂM VÀ NHỮNG LƯU Ý KHI ĐỌC LUẬT

https://www.baristaweapons.com/2022/06/chia-se-kinh-nghiem-i-thi-vnbc-phan-1.html

CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC PHẦN 2:  TÌM KIẾM HẠT CÀ PHÊ và QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ

https://www.baristaweapons.com/2022/06/chia-se-kinh-nghiem-i-thi-vnbc-phan-2.html

CHIA SẺ KINH NGHIỆM ĐI THI VNBC PHẦN 3: NHỮNG ĐIỂM CẦN LƯU Ý VỀ KỸ THUẬT

https://www.baristaweapons.com/2022/06/chia-se-kinh-nghiem-i-thi-vnbc-phan-3.html