CÁC THÓI QUEN SAI LẦM MÀ BARISTA HAY MẮC PHẢI (PHẦN 2)

 5/ [ĐÁNH SỮA (STEAMING)]

a. [HAO PHÍ SỮA]

Sai lầm của Barista khi làm các món có sữa đó là ít để ý đến sự hao phí. Cụ thể, khi làm Latte hay Cappuccino xong lượng sữa dư trong ca có thể lên đến 50 – 80 ml, nếu bạn để đông lạnh và dùng lại có nhiều vấn đề xảy ra. Đầu tiên sữa đã đánh nóng rất dễ nhiễm khuẩn, ngoài ra, hương vị thơm ngon, vị béo, ngọt ban đầu sẽ giảm đi rất nhiều. Cuối cùng là sự hao phí, nếu chắt chiu, Barista sẽ tiết kiệm được rất nhiều cho tiệm của mình.

Câu hỏi đặt ra là làm sao để Barista hạn chế được lượng sữa dư. Đầu tiên, bạn phải hiểu rõ lượng bọt sữa tạo ra khi làm các món Cappuccino, Latte, Flat white …. Ví dụ đối với Latte, lượng bọt sữa Cọ tạo ra thường khá mỏng, tăng 15 – 20 % so với lượng sữa lấy ban đầu, do đó nếu dùng tách Latte 250ml, Cọ sẽ cho 205ml sữa lạnh vào ca 450ml, sau khi đánh xong, tổng trọng lượng sữa và bọt sẽ tăng lên 235 ml, cộng với lượng Espresso 25ml sẵn có, lượng sữ dư còn lại sẽ rất ít, (5-10 ml). Với tách 220 ml, Cọ sẽ cho 180 ml vào ca 400 ml, tổng lượng sữa khoảng 210 ml cộng với Espresso 20 ml sẵn có, lượng sữa dư cũng vào khoảng 10 ml. Tất nhiên lượng sữa ban đầu sẽ tùy thuộc vào kích cỡ tách và các món khác nhau như Cappu, Latte và Flat white ...

Canh được lượng sữa sẽ giúp Barista tránh bị hao phí sữa
Nguồn: Hyper

b. [DÙNG SỮA CŨ]

Như đã nói ở trên, việc sữa cũ được tận dụng lại cũng là sai lầm phổ biến, Theo Grant, S (2018), nhiệt độ vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển trong khoảng 5 – 60 °C, và mạnh nhất ở 37 °C, vì vậy sau khi đánh xong, sữa đang nóng sẽ là môi trường lí tưởng để vi khuẩn phát triển. Do đó, nếu đánh lại sữa cũ, bạn đang gây ra nguy cơ ngộ độc rất cao cho khách hàng.

Ngoài ra, Protein giúp hình thành bọt sữa, đường tạo vị ngọt của sữa cũng sẽ giảm đi, khiến cho lớp bọt sữa trở nên khô cứng và vị sữa trở nên nhạt nhẽo.   

c. [KHÔNG ĐỂ Ý ĐẾN NHIỆT ĐỘ]

Có thể bạn hay nghe nhiệt độ khi đánh sữa nên nằm trong khoảng 55-65c, nhưng bạn có biết ngoài khoảng nhiệt độ đó sữa sẽ bị gì không ?

Theo Clive Coffee, nếu sữa quá nóng (Xấp xỉ 70 °C) , các protein vốn là lớp áo bao quanh các bọt khí sẽ bị vỡ ra, do đó bọt khí được giải phóng và làm hỏng lớp bọt sữa khiến chúng trở nên không mịn. Ngoài ra, trong sữa có đường Lactose, khi được đánh nóng sẽ được phân hủy thành các đường đơn, giúp sữa ngọt hơn. Khi đánh siêu nóng, đường sẽ bị phân hủy quá mức và giảm dần vị ngọt.

Còn nếu đánh nhiệt độ quá thấp,  đầu tiên ly latte hay cappuccino sẽ nguội lạnh, ngoài ra vị tanh của sữa bò sẽ khiến chúng trở nên khó uống.  

Đánh Sữa Cho Cappuccino Và Latte Không Giống Nhau

d. [XỬ LÝ SỮA RẤT LÂU]

Hay nói nôm na, Barista mất nhiều thời gian trước khi rót sữa vào cà phê. Thường là do sữa không mịn hoặc Barista đánh sữa trước và quên chiết xuất cà phê. Khi bạn xử lý lâu, lớp bọt sữa sẽ bị khô lại, và sẽ bị tách thành 2 phần sữa nóng và bọt riêng biệt (Thay vì quện vào nhau), điều này khiến bạn khó tạo hình, và uống cũng “bớt” mượt hơn.

e. [ĐÁNH SỮA KHÔNG XOÁY]

1 lỗi phổ biến của Barista nữa đó là khi đánh sữa không xoáy, theo Clive Coffee, không khí nhẹ hơn sữa, nên sau khi được bao bọc bởi Protein, nếu bọt sữa vẫn nằm yên tại chỗ sẽ nổi lên và vón cục trên bề mặt sữa, có thể khi uống cũng mượt và ổn, nhưng sẽ rất khó tạo hình vì lớp bọt sữa đã bị đông lại. Có nhiều nguyên nhân khiến dòng sữa không xoáy, đầu tiên là sử dụng máy pha có công suất nhỏ (máy gia đình), khiến vòi không đủ hơi, tiếp theo như đã nói ở phần vệ sinh, nếu đầu vòi hơi bị nghẽn 1 hoặc 2 / 4 lỗ thì hơi sẽ bị yếu, cuối cùng là sai thao tác khi Barista đặt vị trí vòi hơi nằm ở giữa mặt sữa thay vì nằm chếch về 1 bên khi đánh .

Vì Sao Khi Steam Sữa Lại Có Vị Ngọt

Sữa mịn màng sẽ giúp Barista làm ra những ly Latte đẹp và ngon hơn
Nguồn: Hyper

6/ [PHỤC VỤ]

a. [LÀM XONG KHÔNG MANG RA NGAY / KHÔNG BIẾT CÁCH SẮP XẾP THỨ TỰ CÁC MÓN]

Thói quen của các Barista là đợi làm hết món trong order mới mang ra, và nếu các món nóng làm trước sẽ bị nguội, nguyên tắc nên ưu tiên làm các món lạnh / các món làm nhanh / các món dành cho Phụ nữ / trẻ em trước (Nếu biết order dành cho ai) và sắp xếp để ra cùng lúc hoặc đơn nhiều món quá thì càng ít lượt bưng càng tốt

b. [YẾU VỀ KỸ NĂNG MỀM]

Thỉnh thoảng Barista vẫn làm kiêm luôn việc lấy Order, tính tiền và bưng bê chứ không chỉ làm cà phê như mọi người vẫn nghĩ, do đó suy nghĩ sai lầm thường gặp của các Barista là chỉ cần làm ra ly Espresso ngon, Latte đẹp xuất sắc là ổn. Thật ra sự tinh tế, nhiệt tình, thân thiện trong giao tiếp hay biết cách giải quyết các vấn đề với khách hàng cũng quan trọng như thức uống ngon hay không gian đẹp vì nếu làm tốt sẽ làm tăng khả năng khách hàng quay trở lại.

Do đó, Barista cũng nên trau dồi về kỹ năng mềm, một số kỹ năng bạn cần lưu ý:

Kiến thức về cà phê: Barista nên nắm rõ kiến thức như hương vị các loại thức uống, khác nhau giữa latte vs Cappuccino, Robusta vs Arabica… kiến thức cơ bản về chiết suất, thử nếm, rang cà phê, nhân xanh …. Những kiến thức giúp Barista mang lại những giá trị tốt hơn cho khách hàng.

Giao tiếp: khả năng giao tiếp thân thiện, có ích được lòng khách hàng ngay khi dưới áp lực như giải quyết các tình huống đổ bể, gọi sai món, chất lượng thức uống có vấn đề ….

Chú ý đến tiểu tiết: Cầu toàn trong chất lượng hay cách trình bày thức uống, dụng cụ, vật dụng trong quầy bar  luôn ngăn nắp và sạch sẽ ….

Khả năng làm việc nhóm: Luôn nhận thức được vai trò của mình trong quầy và khả năng linh hoạt hỗ trợ đồng nghiệp ngay cả khi tiệm siêu đông khách.

Multitasking: Trong cùng 1 lúc bạn phải làm được nhiều việc cùng 1 lúc để tăng tốc độ luồng công việc nhưng vẫn đảm bảo tính hiệu quả. Ví dụ khi làm Latte, bạn nên vừa chiết xuất Espresso và đánh sữa cùng 1 lúc để tăng tốc độ công việc và chất lượng cao hơn.

Barista cần trau dồi kiến thức giúp mang đến những câu chuyện cà phê thú vị cho khách hàng
Nguồn: Sơn Pacamara

7/ [KHÔNG NGĂN NẮP]

Có thể bạn đang thắc mắc không ngăn nắp liên quan đến tính cách thì sao phải xoắn nhưng việc Barista bày bừa, dành cả tuổi thanh xuân để đi kiếm dụng cụ như ca đánh sữa, tay nén, ly, khăn … vẫn hay xảy ra, và điều này sẽ ảnh hưởng rất lớn đến luồng công việc (Workflow) khiến tốc độ làm / ra món chậm đi và ảnh hưởng đến dịch vụ như khách hàng đợi lâu, giảm chất lượng thức uống và sự đồng nhất khi ra món vì phải làm vội …

Do đó, việc sắp xếp các vật dụng (Khăn, dĩa, ly, ca, tay nén, phân bố, tay pha…) trong quầy bar nên luôn trong tầm với của Barista, để đúng thứ tự tránh việc Barista mất quá nhiều thời gian di chuyển, tìm kiếm dụng cụ mỗi khi làm, như vậy sẽ luôn đảm bảo luồng công việc trơn tru, tốc độ ra món và chất lượng ổn định của thức uống.   

Sắp xếp khu vực làm việc hợp lý sẽ giúp tốc độ làm việc nhanh và hiệu quả hơn
Nguồn: Hyper

8/  [VỆ SINH QUÁ ÍT]

1 bệnh chung của Barista ở Việt Nam là rất sợ / không biết vệ sinh máy móc. Nếu bạn không thường xuyên vệ sinh lưỡi dao máy xay hoặc vệ sinh ngay sau khi lấy espresso / đánh sữa thì dầu, cặn cà phê và sữa sẽ khô, cứng và khó vệ sinh ảnh hưởng đến việc Vận Hành Máy Móc, Hương Vị Cà Phê và Sức Khỏe.

Vệ sinh thiết bị thường xuyên sẽ giúp cà phê ngon và an toàn hơn
Nguồn: Hyper

a. [VẬN HÀNH MÁY MÓC]

Cặn bám lâu ngày sẽ ảnh hưởng đến khả năng vận hành của máy móc. Đầu tiên là máy xay, khi xay lâu ngày dầu và bột mịn sẽ tích tụ trên lưỡi dao, điều này sẽ khiến khi xay bột cà phê dễ vón cục và sinh nhiệt khiến hương thơm bị giảm đi, và tất nhiên nếu các bột cũ này lẫn vào sẽ làm chất lượng chiết suất và hương vị cà phê sẽ có vị “Lạ”. Tiếp theo là máy pha, cụ thể là lưới lọc (Shower Screen), việc vệ sinh họng pha bằng phin mù hằng ngày thật ra vẫn chưa đủ, thậm chí là với thuốc chuyên dụng. Sự thật là việc vệ sinh bằng phin mù chỉ làm sạch được mặt trước của lưới lọc, cặn cà phê vẫn tích tụ phía sau, do đó nếu tiệm bán qúa đông, định kỳ hàng tuần bạn nên tháo ra và ngâm cả lưới lọc, cục đồng, cùng với tay pha và rổ lọc (Basket) vào ca lớn ngâm với thuốc, sau đó làm sạch tất cả bằng khăn mềm. Cuối cùng là đầu vòi hơi (steam wand tip), nếu bạn không xả hơi sau khi đánh, cặn sữa sẽ lắng cặn và làm tắt nghẽn các lỗ vòi hơi, kết quả vòi hơi bị yếu. Do đó khi đánh, nếu bạn thấy dòng sữa không xoáy như thường ngày, việc đầu tiên nên kểm tra xem có lỗ nào bị tắt không, nếu có, tháo ra ngâm vào ly nước nóng với thuốc chuyên dụng, sau đó dùng tăm hoặc kim thông lỗ.

Lưỡi dao bị dơ sẽ ảnh hưởng rất lớn đế chất lượng chiết suất và hương vị cà phê
Nguồn: Hyper

b. [SỨC KHỎE VÀ HƯƠNG VỊ]

Bột / cặn dầu cà phê cũ tích tụ lâu ngày trong máy xay, họng pha, lưới lọc và đầu vòi hơi sẽ gây ra mùi vị ôi thiu, khét và đắng bất thường trong tách Espresso hay Latte. Ngoài ra các cặn bám này còn mang rất nhiều vi khuẩn, chắc chắn bao tử của bạn sẽ không thích điều này. Do đó, việc vệ sinh dụng cụ thường xuyên là rất quan trọng.

Nếu tiệm bán đông, trong ngày bạn nên vệ sinh họng pha bằng nước với phin mù vài lần và 1 tuần vệ sinh bằng thuốc vào cuối ngày vài lần. Về rổ, lưới lọc, tay pha, đầu vòi hơi 1 tuần bạn nên tháo ra và ngâm nước sôi ít nhất 30 phút, để cặn rả ra và dùng khăn mềm vệ sinh. Đối với máy xay, 2 tuần bạn tháo lưỡi dao ra vệ sinh 1 lần là đẹp. Nếu bạn thực hiện tốt việc vệ sinh không chỉ đảm bảo thiết bị vận hành trơn tru mà còn đảm bảo an toàn sức khỏe cho khách hàng.

CỦA BỀN TẠI NGƯỜI PHẦN 1

CỦA BỀN TẠI NGƯỜI PHẦN 2

9/ [BẢO QUẢN CÀ PHÊ HỜI HỢT]

1 sai lầm nữa của Barista là bảo quản cà phê hời hợt, 1 điểm tuy nhỏ nhưng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê.

Những điều cần lưu ý khi bảo quản cà phê

Đặc điểm của cà phê rất dễ hấp thu mùi, độ ẩm, nhiệt trong không khí, tất cả những yếu tố này sẽ làm cà phê bị cũ hay ám mùi khến chất lượng chiết suất hay hương vị cà phê bị thay đổi. Do đó, khi trữ cà phê không nên để ở những nơi quá ẩm hay có mùi nồng nàn như dưới máy pha hay bồn rửa. Ngoài ra bạn cũng cần  tránh những nơi quá nóng hay ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, điều này hay gặp ở những xe / kios cà phê ngoài trời. 

Cà phê được bảo quản tốt sẽ giữ được hương vị cà phê lâu hơn
Nguồn: Hyper

10/ [KHÔNG UỐNG / THỬ NẾM CÀ PHÊ]

Khi đi training, Cọ rất ngạc nhiên khi nhiều Barista không biết uống hoặc không có thói quen thử nếm cà phê trừ khi bị bắt buộc.

Khi trao đổi về việc thử nếm (Sensory) hay đánh giá 1 tách Espresso, phần lớn các bạn tỏ ra e dè, thiếu tự tin hoặc chém một cách quá lố. Vấn đề ở đây không chỉ là sở thích cá nhân mà là trách nhiệm, bạn nên nếm được cà phê để hiểu rõ hương vị cà phê của tiệm, hay biết mình pha đúng yêu cầu không. Nhờ đó, bạn sẽ phát hiện ra những vấn đề trong chiết suất để có điều chỉnh hồ sơ pha.

Việc luyện tập thử nếm thường xuyên sẽ giúp ích Barista rất nhiều trong việc ổn định chất lượng cà phê
Nguồn: Hyper

Nhiều tiệm sẽ có những Hồ Sơ (Profile) khác nhau dành cho Espresso, với nhiều loại cà phê có hương vị phong phú dành cho những thức uống đa dạng, nếu bạn không cảm nhận được thì thật đáng tiếc. 

Coffee flavors for Dummies phần 1

Coffee flavors for Dummies phần 2

Hi vọng sau 2 phần, các Barista đã hiểu rõ hơn và sẽ khắc phục được những sai lầm phổ biến này. Mọi thắc mắc mọi người có thể comment tại đây, qua page Barista Weapons hoặc Helpmail: Baristaweapons@gmail.com. 

Bài viết bởi Cọ và được tài trợ bởi Hyper Coffee Roastery. Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons

Tham Khảo:

1/ Matthew Gee and David Gee, 2004; Hygiene in the Café Environment

 https://www.baristabasics.com.au/?Hygiene-in-the-Caf%C3%A9-Environment---Bean-Scene-Magazine,-Issue-3,-2004;News;80

2/ Artisti Coffee Roaster; Dosing milk accurately for Flatwhite, Cappucino & Latte Coffee - MASTERCLASS Milk Series Part 2

https://www.youtube.com/watch?v=YJZzNcjBx7w&list=PLCnNWINYCCc-xxvQzjTO6ThcAznWyp6fV&index=12

3/Barista trining Academy; Barista Workspace: Behind the coffee bar

https://www.baristatrainingacademy.net/barista-workspace-behind-the-coffee-bar/

4/ Clive Coffee; The Science Behind Perfect Steamed Milk

 https://clivecoffee.com/blogs/learn/the-science-behind-perfect-steamed-milk

5/ Indeed Editorial Team, 2021; Barista Skills: Definition and Examples

https://www.indeed.com/career-advice/career-development/barista-skills